2023年黑珍珠餐厅指南发布，新长福等湘菜首批上榜

　　2月9日，有着中国人自己的美食榜之称的2023年黑珍珠餐厅指南公布，这也是该榜单自发布以来，首次有4家湖南餐厅榜上有名。其中，创立于1999年，致力于做高品质湘菜的新长福世嘉店入选。其获奖理由是：融合表达，创湘菜品质新高度。
　　黑珍珠餐厅是美团联合大众点评从2018年开始发布的一份美食指南。每年，组委会从烹饪水平、体验感受、传承创新三个方面对入选餐厅进行评价，最后上榜餐厅由众多匿名评委通过匿名造访、打分、遴选而出。每年的评委由烹饪专家、美食文化意见领袖、美食体验家代表组成。今年特别之处在于，没有公布入选餐厅名单，直接开盲盒。
　　首次入选的湘菜代表之一新长福，致力于做高品质湘菜，在以湘菜为根基的基础上，优选世界食材，还原食材本质；一菜一型，百菜百味。融合创新，传承发展。外菜湘做，西菜中做。
　　创新融合，以天下海鲜入湘味
　　为大自然与食客之间架起一座桥梁，将世界各地的招牌美食搬到您的餐桌。目前，北冰洋帝王蟹、澳洲龙虾、新西兰青口、越南大明虾等海鲜，安化熏腊、七斤以的上千岛湖白鱼头、临武鸭、汉寿水鱼等国内高品质地理标志性产品；还有本地时令食材，都是新长福饭桌上的白月光。
　　酸辣味是新长福的主打味型，店里的三年陈坛剁椒蒸鱼头、酸辣鳌花胶、白松露剁椒帝王蟹就是这一味型的代表菜。此酸辣的口感回味绵长，在这一点上，三年陈坛剁椒功不可没。新长福在樟树港有自家的辣椒基地，剁椒都是自给自足。他们按照祖辈传下来的方法做剁椒，辣椒不仅要去蒂淘洗，还要自然晾干。再加上新鲜出土的大蒜和仔姜，剩下的便是木盆与剁椒一剁一铲的重复劳动。直到剁碎的辣椒被装进土陶坛中用盐封口，等待着盐一点点融进辣椒之中，才能腌出真正的古法剁椒。
　　用湖湘文化研究会周秋光先生的话说，这三年陈坛剁椒可了不得。在光合作用之后，它散发着炙热的太阳味。举箸入口，口味醇厚浓郁，不同程度的味型、不同食材滋味，像波涛一样轰然而来，是湖湘文化海纳百川，融合创新的精髓所在。
　　剁椒鱼头风靡全国，湘菜馆几乎都能做。新长福的三年陈坛剁椒蒸鱼头选用千岛湖纯天然放养的七斤以上的大雄鱼。千岛湖是国家一级饮用水标准水体，好水方能出好鱼。
　　同样是以好鱼头为主料的，还有长福拆烩鱼头。这道菜，吃的是味道，更是文化和技艺。此菜最早可追溯至战国时期，后经不断演变发展，相沿至今。在烹调技艺上，它十分讲究，采用的是一煮、二拆、三烩，通过对鱼头去刺拆骨，留下最具美味的鱼云与鱼唇，鲫鱼汤打底，匠心烹制。吃法也极其讲究，无需筷子，用汤勺舀着吃，鱼肉、鱼皮与汤汁交融在一起，口感嫩滑，汤鲜味美。而呈现的形式也及其精美。
　　呈现形式颇为讲究的还有畅销了十余年的辣椒炒海参。300高温烘烤后的石锅一上桌，油脂的香味便勾起人的原始欲望，让人食指大动。搅拌时，铁勺与石锅碰撞发出清脆的叮当声，也掩不住喷香夹着辣椒油脂的米饭被石锅烤焦的滋滋声。
　　这道菜是当初新长福在北京开店时自创的。那时候盛行吃海鲜，但北漂的湖南人是无辣不欢，对常规做法的海鲜也腻了。恰逢煲仔饭风靡全国，是很多人的新宠。于是，新长福率先做了大胆地尝试。选用北纬39大连极品海参，以湘菜经典烹炒手法，促成精品海鲜与热辣湘味的新奇碰撞。这道菜后来成为湘派海鲜的代表作之一，也是湖湘文化和齐鲁文化碰撞的代表作，还获得中国饭店业颁发的海参烹饪大奖赛白金大奖。
　　除了高端菜品，也有家常精品。店内的清炒芋头丝，精选本地芋头，切得细如发丝，盘在碗里时，看上去是黏在一起的一团，而入口后，就能清晰感受到其丝丝爽滑的质感。正所谓一箸入口，爽脆清鲜。
　　新长福董事长龙伟里做食材起家。也因为过往的经历，说起食材，他滔滔不绝，也甚为较真。而这成为了新长福在甄选食材时一丝不苟的根源所在。如，除了自建基地来酿造三年窖藏陈坛剁椒，还在湖南安化山区建立了几十亩地的腊味厂
　　他认为，当下食客对餐品的需求日益提升，要打造高品质湘菜，首先得保证稳定的优质食材供应，尤其是能体现湖湘特色的食材。如此，主厨们才能腾出更多精力在融合创新和文化传承上下功夫。
　　入选黑珍珠，软实力不可不提
　　将品牌文化融入餐饮空间，可帮助餐饮企业建立一个更加生动立体的空间环境，从而给顾客一个更具代入感的消费环境，这决定着消费者对品牌的整体印象。
　　新长福在空间设计与顾客服务方面显然也是下了工夫的。新长福世嘉店为例，新中式装修，处处融入福文化元素，用灯光和色调营造静谧柔美的用餐氛围。走廊上朱砂红为主色调的马王堆汉代漆盘是一个不错的点缀，夯实了餐厅的文化底蕴，让食客在舒适宜人的氛围中体验海纳百川的味觉盛宴，感受中华饮食艺术的博大精深。
　　菜品、环境之外，打造五星级服务，以顾客的感受为最高标准这一服务理念也成为了新长福此次入选黑珍珠的筹码。店里实行的一项政策是无条件退菜，且将无条件退菜的权利下放到基层工作人员。为的是在萌芽阶段第一时间处理好顾客的情绪。而这一做法，也保证了新长福数年来几乎零投诉，不因小失大。
　　入选黑珍珠，于新长福而言，是过往努力成就的圆满，更是品牌持续发展向前的起点。期待以新长福为代表的湘菜，能够持续引领湖南餐饮快速发展，为网红长沙、网红湖南添彩。