凭什么泸县九大碗能上央视？好吃的秘密竟然藏在一首九碗歌里

　　主人请我吃晌午，九碗摆的胜姑苏。
　　头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。
　　三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。
　　五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。
　　七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。
　　九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。
　　这是流传在四川民间的一首《九碗歌》，这里的九碗实际上便是一桌流水席，泸县的当地人习惯称作坝坝宴、流水席、九大碗、九个碗等，是四川传统特色菜肴之一。
　　村里谁家有个红白事，便会制作九大碗待客。
　　九大碗的历史可以追溯到康熙中叶，当时由于湖广填四川的大规模移民运动，大家为了生活，同村、同宗、同原籍的人们相互帮助，集体劳作、集体用餐，逐渐形成一条民间规则：某日大家替谁家帮忙，就由谁家提供饭菜招待帮忙的人，在田边地头挖灶做饭，帮忙的人围坐一起吃饭。
　　扣肉
　　民国版《泸县志礼俗志风俗》记载：凡宴宾客必盛馔。仅备土物八味者谓之土八碗，九味丰盛者谓之九大碗，是为常席；更具山珍海味配以碟子点心者，为上席。席有上、下、首、末之别，尊贵年长者恒列上座。主人有整桌几、举杯箸、进酒、进膳之仪，醉饱乃已。家常小酌，率具鸡黍豆乳腊肉，风味颇佳。近年喜酒寿宴，家资饶裕者多用上席特别招待，尤喜用舶来品之肉类、果类、鱼类等，罐头、香烟、鸦片，犹普通也。
　　上述片段里我们便可得知，九大碗并非特指的九大碗菜，而是流水宴席，三蒸九扣的菜为主角，除蒸以外，配以卤、烧、烩、炖、煮等烹调方法成熟的菜肴。
　　扣鸭
　　当然最奢华的还是四整席，也就是办席时如每桌都能有一只整鸡、一只整鸭、一只整鱼、一只整肘子，体现着主人的富裕、大方、热情、好客。
　　膀
　　只是随着人们生活条件的好转，大家对整席的追求热度也慢慢冷却，整席的概念也消失在历史的长河中。
　　扣鸡
　　最后也只剩下整鱼、整肘子依然保留在了现在的九大碗里，成为普通宴席的大众菜品。
　　成都东山原始传统的九斗碗有镶碗、酥肉、夹砂肉、甜烧白、咸烧白、膀、甜蒸肉、咸蒸肉、汤菜等固定格局。泸县农村九个碗在如此众多的带皮蒸菜中化繁为简，仅保留了最具特色、最具代表性的的三蒸九扣菜品。
　　如果你去参加九大碗的宴会，第一道的干碟就让你震惊泸县的丰饶。
　　桌子不大、菜品又多，开席一会儿桌上的盘子、碗就一个一个的堆码起来，蔚为壮观。
　　从传统的干碟老三样：糖粘花仁、糖粘羊尾、糖粘麻辣鱼块到后来厨师创新的糖粘核桃、糖粘麻辣泥鳅等，糖粘给这些平凡的食材裹上一层晶莹剔透的琥珀色。一口咬下去，酥、脆、香、甜，别是一番滋味。
　　糖醋瓦块鱼
　　接下来的就是传统过笼蒸菜：蒸酥肉汤、糯米饭、咸烧白、夹沙肉、鲊肉、蒸扣鸡、蒸扣鸭、坨子肉等。
　　在大家肚里缺油水的年代，坨子肉几乎是上桌便会被秒光的菜。那装在细瓷碗中被精心烹制的至少一寸见方的一坨坨色泽红亮的猪肉，冒着热气散发着浓香，那厚实绵密的深褐肉皮、浓油闪亮的肉质，夹起一块儿，舌尖先接触到肉皮，弹性的肉皮似在嘴里欢快地舞蹈，然后是肥肉部分，肉肥而不腻，渐渐化在嘴里，瘦肉部分则富有弹性而不柴，吃一口，回味无穷。
　　厨师会选择一块儿六肥四瘦的猪五花，先用小火将猪皮烤出一层浅黄色，然后洗净，再刷上香油，随后切成4、5厘米见方的肉坨子，再揉上盐，豆瓣酱、花椒、姜片、蒜苗、八角腌三到五小时，再放上笼屉里蒸熟，最后和高汤一起放锅里焖一下。上餐的时候，直接从锅里捞出肉和高汤，摆上桌，便是最令人神往的。
　　除此之外，鲊肉也是九大碗里必不可少的。鲊肉就是粉蒸肉，泸县多是做粉蒸排骨和粉蒸肥肠。
　　鲊肉
　　厨师会将洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌透后，再将其一个个放在蒸肉粉里面滚一圈，取出一个大碗，碗底放红苕、南瓜、鲜豌豆、土豆、藕等，而后再把排骨均匀的放在上面码好，淋上腌肉的汤汁，开火蒸一个多小时。排骨吃起来软嫩而不柴，下面的素菜吸收了排骨的油脂，唇齿留香。
　　而最经典的便是镶碗这个菜了。
　　头碗
　　镶碗其实就是清蒸攒丝大杂烩，传统镶碗用的是高级清汤，有很高的技术难度。
　　经典川菜之一的开水白菜就是用高级清汤制作的，四川民间俗话说唱戏的腔，厨师的汤，吊汤对一般的川菜厨师来说是一个高难度的技术。一般的乡村厨师更做不出高级清汤，故镶碗这个菜就逐渐从九个碗席面上消失了。
　　酥肉汤
　　做镶碗时，先用火腿片、酥肉片、圆肉片、猪舌片、猪心片等有顺序有层次的码放于扣碗里，再在表面放木耳、笋子、香菇、黄花、莴笋等蔬菜，掺高级清汤入蒸笼蒸熟。出菜时翻扣在品碗里，掺足高汤上席。
　　当镶碗端上饭桌，其他的蒸菜便甘拜下风，只是随着镶碗的逐渐消失，我们也只能从清蒸酥肉里看到它曾经的影子了。
　　最后再上一道用土鸡肉、干墨鱼、玉兰片、鲜蘑菇等炖成的三鲜清汤，一道冰糖银耳甜品，一碗儿加了橘红蜜饯、冬瓜糖、彩糖甚至菠萝罐头蒸制而成，色彩艳丽，口感甜糯的糯米饭。
　　糯米饭
　　以前的九大碗是生活里的小小仪式，而现在吃了九大碗就是生活里的小确幸。
　　在平凡世界里的我们，过着朴素的生活，有着遥远的理想。但一个人不管有多大的梦想，唯一能扎扎实实握在手里的仿佛就是一日三餐了，而沉积在九大碗里的那些美好的祝愿，在时光洪流里，熠熠生辉。
　　文欧阳茜茜
　　图泸县文旅
　　文旅泸州头条创作挑战赛泸州头条