甘肃的碳水天堂不是白叫的

　　碳水知时节，当春乃发生。
　　在甘肃人手里，就没有不好吃的淀粉和碳水。对碳水的热爱，无一例外的刻进了甘肃人的饮食基因。黄土高原的小麦、河西走廊的莜麦、陇东南的荞麦等谷物缔造了甘肃的碳水江湖，从日常的面条、家里的馍馍、街头的小吃，到米面混搭的米汤油馓子以及荤素搭配的羊肉泡馍，虽形态万千，却是人们一日三餐最默契的选择。
　　摄影刘运泽
　　兰州牛肉面面食界的顶流
　　牛肉面。图片来源网络
　　兰州，一座黄河唯一流经的省会城市。穿城而过的黄河水，见证了兰州拉面香飘全国的发迹史。但是在兰州本地，只有牛肉面。醇香的小麦面粉经和、饧、溜、拉等纯手工技艺的洗礼，成为劲道黄亮的面条。从下面到捞面，一般在2分钟之内完成。待面出锅，快速将其浸躺进浓郁的牛肉头汤里，在剔透的萝卜、清香的蒜苗、燥红诱人的油辣子点缀下，氤氲出兰州人酣畅淋漓的清早之味。
　　兰州的牛肉面店铺通常清晨开门，午后关门。叫醒兰州人的不是梦想，不是工作，而是扎碗牛大。起早的客人，能在桌上吃，但来得晚些，就只能捧着面碗，站着享用了。美食家唐鲁孙曾评价过牛肉面清醺肥荷，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。
　　早起扎碗牛大，开启美好一天。摄影严肃
　　毕竟这碗面中包罗了整个大西北的优质物产：面是来自河西走廊的上乘小麦，辣椒源于天水核心产地，牛肉则来自水草丰美的甘南高原。牛肉及香料熬制的汤水成就了它鲜美的底色，而用双手拉出的劲道面条，则让这碗面真正有了灵魂。
　　兰州人在牛肉面上颇有讲究，标准是一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣椒）、四绿（香菜等飘菜）、五黄（面条黄亮）。只有符合了每一项，它才可能收获众多拥趸。而人们在面的形制上可以有个性化的要求，圆面条分毛细、细、二细、三细和粗，扁面条则是大宽、宽、韭叶约定俗成的分类和命名体系，是独属于兰州人的讲究。
　　摄影小游啊
　　如今，牛肉面已经作为中式快餐遍布全国。它用最亲切的味道，连接起在异乡漂泊的游子与故乡之间的那份情，唤醒了甘肃人骨子里的集体记忆。当然，对于追求地道的本地人来说，最好的牛肉面，还得是巷子里或者街角的那一家。
　　牛肉小饭不是所有的饭是米饭，也有可能是面
　　用牛骨头熬汤的不光有牛肉面，还有叫牛肉小饭的面食。
　　牛肉小饭是甘肃省张掖市最具特色的早餐之一，它虽名叫饭但确是面食。当地人把面团揉成跟铜钱差不多厚的面片，再用刀切成小小的方块，看着像饭粒。
　　张掖牛肉小饭。摄影Jsonin
　　再将这些方块以滚水下锅煮，浮起之后就捞出过凉水，这样煮出来的小饭面丁丁吃起来就不仅爽滑，而且带有嚼劲。
　　纪录片《早餐中国》
　　牛肉小饭有糊汤有清汤，一般汉民是做清汤小饭为主，回民做的是糊汤小饭。清汤的口味偏向骨头汤的原滋原味，重点强调汤味的纯香，从牛骨中炖出来的汤头色泽鲜亮，更适合想要滋补的食客。糊汤的口味在外形和味道都及其酷似胡辣汤，也是用牛骨熬制而成的，浓稠鲜亮，汤里还配有牛肉、粉皮、豆腐等配菜，口味咸鲜，刺激味蕾使人口舌生津，胡椒味道突出，让人远远闻到就忍不住想来上一碗。将煮熟的面丁舀入这个糊汤里，加上葱花香菜，最后点上些许陈醋，张掖的牛肉小饭就做好了。
　　牛肉小饭汤面皆有，老幼皆宜，热量较高，适合在寒冷的冬日早上进食，是独属张掖特色早餐。张掖牛肉小饭选料考究，制作精细，烹饪独特，配料适宜，色相且味美，远近闻名，广受当地人和外地游客的赞誉。
　　炮仗面吃着不响，但味道飘香
　　黑河贯穿而过的张掖还有一种面食，叫炮仗面，也叫炒炮。光是听这个名字，就能让人想到西北的豪爽和热烈。
　　炮仗面这个名字很独特，其实不光张掖有炮仗面，其他地方也有这种面，青海叫炮仗，新疆叫炒炮仗，甘肃有的地方叫炒节节，做法上先煮后炒，因形似炮仗，故称为炮仗面，炮仗面劲道弹韧，辅菜香辣爽口，是西北地区特色的面食。
　　张掖炒炮。图汇图网
　　张掖炒炮的做法很讲究，选上好面粉和面之后饧面半小时，将面团搓成30至40公分长条放在托盘内，上面覆盖柔软湿布或塑料布再继续饧面，具体时间依气温控制在半小时到一个小时。拉开面条呈约筷子粗细，用手揪为寸段入锅煮沸，并拌入芹菜、小白菜等蔬菜，再将切为小粒的豆腐用卤汤炒熟。面煮熟捞出后与卤水豆腐汤炒均匀，用大碗盛出，上面覆一层卤肉，一碗地道的张掖炒炮就上桌了。
　　张掖炒炮。图《小城夜食记2》
　　一碗炒炮大有乾坤，不仅是张掖人不可或缺的日常，更藏着绵绵乡愁，不管走到哪里，它都是张掖人心头的白月光，千年丝路，味道如一。
　　敦煌驴肉黄面驴肉配黄面，绝世好CP
　　在敦煌流行着这样一句话天上的龙肉，地上的驴肉。作为敦煌八大怪之一的驴肉黄面，可是离开敦煌就找不到的美味。
　　驴肉黄面顾名思义，其实是两道菜，一盘驴肉作菜，配手工拉制的黄面作主食。敦煌民间流传久远的吃法便是如此。
　　敦煌驴肉黄面。图图虫创意
　　黄面因色泽明亮金黄而得名，细如龙须，长如金线，柔韧耐拉，口感劲道。调汤或加菜食用，香味溢口。制作黄面的工艺极其讲究，选用上等小麦粉配以沙漠碱性植物，经拉面师揉、撬、甩条等多种手工工序精心制作而成，煮熟后的面条略显黄色，故称其为黄面。以其面长匀称、筋道透亮，为面食中之精品，食之开胃健体。据说这一传统饮食的工艺流程，早在一千多年前就有了，还出现在了壁画上。
　　图凤凰网甘肃
　　现代将浇头辅料又改进为香菇汁。这香菇汁是用香菇末、驴肉丁、水豆腐等做成的臊子，带着汤汁，豆腐切成小块小块的，有点硬度，也有些嚼头。汤汁浇在黄面上，散发着一股醇香肉腻和香菇甜味，闻着那味道，食欲突然大增。
　　饸饹面陇东地区的心头爱
　　饸饹，以饸饹床子压出，细长的圆柱形面条，如一道道光柱，漏入滚沸的锅中，筷子一打，莲花般在水中散开，故又称为河漏。
　　庆阳是周兴之地，也是农耕文明的发源地之一，一日三餐，都以面食为主。以前的饸饹床子是木头所制，操作费力，故饸饹面在庆阳的地位，凌驾于一切面条之上，只有家里来了重要客人，或有重大事件时，才能吃一顿饸饹面。
　　饸饹面。摄影韩诗扬
　　因为庄重，所以庆阳的饸饹面，做到了极致，可浇臊子汤吃，可做酸汤面吃，可浇素菜汤吃，可加炒菜拌吃无论哪种吃法，其美味都饶舌三日，经久难忘。
　　浆水面解乡愁的浆湖面生
　　在天水，家常便饭，当指浆水面。天水家家户户都有浆水缸，浆水面是一种最简单最寻常的家常饭。
　　图纪录片《风味人间》
　　浆水面好不好吃，全在浆水。做浆水，要先把菜在锅里煮一下，煮过的菜汤同时倒入浆水缸，加一些玉米面，促进发酵。最常见的浆水面做法，是韭菜、葱花、辣椒一炒，炝上浆水，浇面即可食用，酸辣清香，别有一番风味。
　　浆水不但和许多面食极有缘，其实它还很百搭。很多经浆水调制的食物，都是极具特色的风味小吃。比如浆水凉粉鱼鱼，热天里扑扑腾腾地吸溜一碗，既唇齿留香，又消暑泻火。像炝浆水调制的红萝卜白萝卜，萝卜的涩辣味被浆水柔柔地拔走了，吃起来更嫩更脆，其味丝丝淡甜中有丝丝淡酸，妙不可言。
　　图小红书用户静雪时光
　　因浆水面做法简单，且在贫困时期填裹了几代天水人的肚子，所以浆水面在天水人心中，已不仅仅是一碗面这么简单。若自家浆水没了，去邻居家随便就能盛一大碗回来，一碗浆水面里，满满的是人与人之间的温情。
　　天水呱呱杂粮精吃
　　呱呱，是天水人早餐桌上的重头戏，每天早上，天水人的胃都是呱呱叫醒的。
　　图纪录片《风味人间》
　　外地人第一眼见到呱呱，心里大概有一百个黑人问号：这粉扑扑的坨状物到底是啥，瞅着可不咋好吃。
　　看上去不修边幅的呱呱，实际上是西北人杂粮精吃的典型。从荞麦中提取的荞麦淀粉，经复杂工序熬煮，成型后就像一个巨大的果冻。
　　图纪录片《风味人间》
　　用最直白的方式徒手捏碎，浇上红油辣子、蒜汁和醋等调料，呱呱兼具绵软与弹滑的口感，是天水人雷打不动的早点。
　　图纪录片《风味人间》
　　淀粉类食物，吃的就是口感迥异的乐趣。同一块荞麦淀粉，至少能变换出三种花样。
　　用带孔的漏勺一旋，凉粉即成细条，取名捞捞；若用刀削成薄片，则形象地称其削削（xue）。靠近四川盆地的天水，在语言上也秉承了叠字的呆萌，早点卖出了对接头暗号的效果。
　　一块荞麦凉粉，按照形状不同，至少能变换成三种花样。图纪录片《风味人间》
　　糊锅汤糊锅不糊
　　地若不爱酒，地应无酒泉。千年前诗仙用酒泉之名歌咏酒之美味，殊不知，酒泉除了好酒还有美味的小吃糊锅。
　　图纪录片《风味原产地甘肃》
　　这里的糊锅并非指炒菜时由于火候过旺而糊了锅，而是当地以蚕豆粉皮、面筋、麻花为主料的食物。酒泉人的早点店常有糊锅的身影，虽然它的品相看起来略显粗糙，但无论男女老少，都爱在清晨坐在一家巷隅处的早餐铺，点一碗热乎乎的糊锅，将头扎在碗中美滋滋地吃起来。
　　在酒泉烟火气浓重的糊锅店中，你常常能见到店主架起了一口高高大大的铝制汤料锅，锅里盛着加入蚕豆粉汁勾芡的浓稠鸡汤，锅底用火不断加热以保持汤汁永远处于滚烫沸腾的状态。调配好的汤汁会被依次加入弹软暄腾的面筋、掰成碎的大麻花还有爽滑的面皮，还有鸡肉丝、肉片等原料，再略煮上一段时间，即可出锅。
　　客人点了糊锅后，老板便会从大锅中迅速盛上一碗。此时，久煮不烂的主料们，吸附了满满的汤汁，泛着琥珀色的油光。酥软的面筋与香脆的麻花在口腔里交相辉映，多种主料搭配，使得糊锅的口感层次相较于主料单一的小吃更为丰富。而在口味上，糊锅略显辛辣，胡椒与姜味突出，与河南人常吃的胡辣汤有相通之处。
　　洋芋搅团搅出来的好味道
　　土豆，全世界人最熟悉的根茎类食物之一。在甘肃定西，它却有着千变万化的模样。比如洋芋搅团，经过千锤百炼，土豆中支链淀粉充分延展，呈现类似年糕的绵密弹糯。
　　洋芋搅团最重要的制作工序不是搅，而是锤。在定西的饮食市场，你总能听到哐、哐、哐的声音。没错，这就是砸洋芋搅团的现场。洋芋蒸熟去皮，就按在木槽里，拿大锤砸，这样砸出来的搅团，口感比起软趴趴的土豆泥，要柔韧劲道得多。
　　图纪录片《风味原产地甘肃》
　　砸之外，做搅团主要靠搅。散饭（搅团）要想好，三百六十搅，烧好开水，一点点下玉米面粉或是荞面粉，同时，另一只手用擀面杖不停地在锅里搅和。随着面越加越多，锅里的搅团越来越稠，直到粘稠到你搅不动为止，口感和味道刚刚好。
　　黄团长的配色虽然红绿灯，吃起来可一点都不含糊。摄影专注美食的大雄
　　搅团的调味，多元自由，腌韭菜蒜苗，再浇香醋辣子，酸辣可口，是最普遍的吃法；如果来勺清香的浆水，就会变成夏天的一道清凉小吃。
　　定西凉粉。图网络
　　同样搅出来的好味道，还有凉粉。这种在是川渝贵比较常见的小吃，在甘肃也有，不过甘肃的凉粉是大多用土豆淀粉搅拌而成，外观晶莹剔透，酸辣爽口有嚼劲的口感深受定西人们的喜爱，调上一勺火热的油泼辣子，是满满的西北风情。
　　凉粉。图网络
　　酿皮、面皮、凉皮碳水三兄弟
　　酿皮、面皮、米皮，这三个绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃的三兄弟，简直就是碳水爱好者的挚爱。
　　酿皮，甘肃很多地方的叫法是rang皮子，这是一种用面粉浆汁蒸出来的面皮。
　　将面粉加水揉成硬团，在清水中反复揉洗，使面粉中的蛋白质与淀粉分离，分离出来的蛋白质俗称面筋。
　　图纪录片《风味原产地甘肃》
　　将洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入少许碱，调成糊状。放入笼屉中蒸熟，即成色泽晶莹亮黄的酿皮。
　　图纪录片《风味原产地甘肃》
　　酿皮放凉后取出，抹上食用油，再用刀切成长条状，食用前，在酿皮中调入香醋、蒜汁、盐、芝麻酱、油泼辣子，一碗软玉，酸辣鲜香，让人食指大动。吃起来格外顺滑爽口，宽一分窄一分，都会影响口感。
　　面皮在甘肃很多地方都有，但陇南礼县人尤其热爱面皮，所以面皮做的也最地道。
　　面粉中的蛋白质在浸泡洗净过滤后，淀粉经水成为糊状，放入笼屉蒸制成色泽晶莹黄亮、透明如玉的面皮，而剩下的蛋白质则蒸成了气孔充足，松软可口的面筋。再配以酸、香、蒜味相得益彰的醋卤，这就是一碗可口的面皮子。
　　米皮，米浆蒸制，切条凉拌，正是陇南武都南米北面的一种吃法。米皮和面皮的做法很相似，在陇南的市井小巷，米皮店的老板将大米浸泡之后磨成米浆，舀入适量米浆，均匀地摊到蒸笼的笼布上，一层一层的铺蒸九层。不消两三分钟，热气腾腾、香味四溢的米皮，已被翻倒在了案板上。紧接着只见老板几刀起落，热米皮被切成细条装进碗。温热的米皮软糯筋道，大米的清香让人欲罢不能。
　　甜胚子、灰豆子碳水的甜蜜暴击
　　什么东西爱到极致，就想把它变成讨人喜欢的甜品。主食还不足以证明杂粮的地位，拿下甜品才算完成对西北餐桌的全面占领。
　　这种西北范儿的甜胚子是用燕麦或青稞酿制的，临夏等地直白地称其为甜麦子。除了似酒非酒的清甜，咬破燕麦颗粒时，绵密的淀粉感会充满口腔，对碳水爱好者来说真是大满足。
　　图网络
　　聪明的兰州人将甜醅子与奶茶结合，创造出了甘肃甜品的专属定制甜醅奶茶。嚼着颗粒感十足的甜醅子，想说珍珠真的可以跟奶茶分手了。
　　灰豆子。摄影nhacw
　　甘肃的馍法碳水的终极诱惑
　　中国的主食，可以简单粗暴的划分为南方米饭，北方馒头，但在甘肃，各种馍、饼、馕，撑起了碳水的一片天。
　　在西北人的观念里，花卷、油包、油饼、馒头、月饼、撒子等都可以叫做馍。
　　千层玫瑰烤馍。摄影严肃
　　定西花馍馍。摄影岷山花儿
　　油香。摄影严肃
　　静宁锅盔。摄影张律堂
　　平平无奇的面粉做成面条，形式和味道毕竟单调，可一旦经过发酵，或烙或烤或蒸或炸酥脆的烤馍、松软的蒸馍、柔韧的烙馍、香郁的油馍在甘肃馍法师手中，面粉的可塑性才被展现到极致，化身成各种好吃过火的馍馍，从口感丰富的兰州玫瑰烤馍、酥脆可口的天水烤花馍、松软如棉的泾川罐罐馍、柔韧带劲的静宁锅盔、香甜脆酥临夏油香、油炸馃馃、外脆里嫩的油壶喧、色彩鲜艳的花馍馍、味道比甜甜圈更绝伦荞麦油圈甘肃人将面食变着花样变幻成各种形态，陪伴着人们的一日三餐。想要感受甘肃人的碳水快乐，除了抻拉揉捏的面条魔术，更不要错过烙烤蒸炸的馍法攻击。（王永进）