曾经吃过部队食堂蒸的馒头，特别好吃，外面卖的都没那种味道，请

　　部队的蒸馒头与市场上卖的馒头有何不同？
　　前者，撕开馒头那淡灰白的外皮，里面层次分明，可见一层一层的。关键的是，口感扎实有嚼劲，不像普通馒头般虚空，两口就没了。且带着淡淡的麦香味，食后意犹未尽，丝丝香甜味回击味蕾！
　　后者，也即是外面卖的馒头，外观大而圆润，白净亮滑，且蓬松感十足，口感萱软适口。标准的商业化馒头，亮点可圈可点，倒是解决了大部分人的早餐。相比之下，部队的蒸馒头，虽然朴素无华，但胜在有股特殊的香味，以及有着传统馒头的口感。
　　说到底，同样是馒头，为什么题主说部队的馒头特别好吃，外面卖的没有那种味道？我认为是由2方面造成的，至于部队馒头的做法，后面再来分享下。1馒头选料与做法的差异
　　（1）、面粉的不同。部队里蒸馒头用的面粉是特供的，优质的面粉，自然做出的馒头风味更加。但不是每个部队都是特供面粉的，有时也是跟我们一样用普通的中筋面粉，所以接下来的的才是重点。
　　（2）、做法的差异。当今市场上卖的绝大部分馒头，采用传统做法的少之又少。基本上是由泡打粉或者改良剂酵母来发面的，这类添加剂是符合安全标准，倒是可以放心。
　　如果购买时，发现馒头异常的雪白，需要注意了，很有可能是少部分不良商家用了面粉增白剂，主要是为了馒头颜色变白，来提高卖相，提高购买率。这种添加剂是国家禁止实用的，对健康有很大的危害，谨记。
　　而部队的蒸馒头，采用的是古法制作。也即是用面肥揉碎泡水融化，加入面粉和面发酵，最后在兑碱去除酸味。全程纯手工完成的，加上炊事员日积月累的经验，对和面的手法、碱的用量、醒面的时间、蒸制的时间，把控得相当娴熟，做出来的馒头必定好吃。
　　2情境带来的影响
　　、在部队的战友们，每天体力消耗得多，加上年轻血热，胃口也大，饿得也快。人在饥饿的状态下，吃啥都对味！更别说是古法馒头了。
　　、部队的就餐气氛微妙，人多热闹，个个都精力旺盛，大口吃饭，大口喝汤！馒头也是如此，因为看众人吃得有津有味，所以在大环境影响之下，题主固然也觉得当时的馒头特别好吃。
　　古法馒头的做法
　　制作材料：以一斤面粉的比例来做，需要用到220克水、碱面3克、老面肥一小块。
　　制作流程：
　　1、面粉加入面肥水，再兑入220克的温水和面成团，封上保鲜膜醒面两个小时。冬天则要适量的延长时间，一般在三个小时左右。
　　2、面碱加入8毫升的清水，搅拌均匀成面碱水备用。
　　3、面醒好之后，兑入面碱水，继续揉十分钟。做出来的馒头才有劲道，口感扎实，层层相扣，而且不会有酸味。所以这一步不可忽略，一定要多揉。
　　接下来，进行二次醒面，只需要15分钟即可。
　　4、案板上先撒上干面粉，搁上二次发酵好的面团，揉成长条。分成大小均匀的剂子，再撒上少许的面粉，把剂子揉成馒头胚胎。
　　5、水烧开后，放入馒头胚胎，盖紧锅盖，切记不能有缝隙，否则漏气将会影响馒头的整体口感，最好是再锅与盖的边缘围上毛巾。
　　先大火蒸10分钟，之后转中小火再蒸十分钟。时间到后，关火捂3分钟，完成！
　　传统馒头虽好吃，但未必是健康的。传统馒头有种特殊的麦香味，口感也很好，但存在着卫生安全隐患问题。主要是因为老面肥不好保存，就算是放冰箱也一样，容易滋生细菌、杂菌，以及发霉等现象。先比之下，酵母发酵的馒头对健康更有益，毕竟它是一种有益菌，而且发酵的速度也比老面肥要快、要稳定。味道也不差的，有的人觉得不好吃，可能是吃传统馒头习惯了吧。不要一听说泡打粉就害怕，它是符合国家食品安全标准的。做馒头时适量放点泡打粉，能达到事到功倍的效果，成品很蓬松的。佘小厨（完）
　　作者简介：经验丰富的美食爱好者，创作了多篇100、1000万、2000、4000千万阅读量的爆文，累积阅读量7亿以上，解决了诸多位提问者的疑问。感兴趣的，点击关注，定时更新有关美食的做法、技巧、趣闻
　　谢谢邀请。
　　部队的馒头好吃主要是两个原因，第一个是原料不同，第二个就是做法不同。
　　部队的面粉和大米都有专门的军粮供应渠道，质量和价格上都跟地方的普通的粮食是不一样的，原料好了才能质量好。
　　当然，只有好的原料也不一定能做出好的东西，最最主要的还是操作方法，部队做馒头都是用老面发面的，这个老面它里面充满了酵母。有的地方叫老肥，有的地方叫面头，和面的时候放进去这个，不用加酵母，都是头天晚上把面发好，用和面机，以前没有大型设备的时候都是人工发面，很辛苦，现在都是半机械化省很多事。
　　面发好以后，
　　第二天早晨就醒发了变得特别大，然后需要戗面进去，就是面粉，这样面就很劲道了，当然光加面粉还是不够的，因为经过一晚上的发酵面的话，她会发酸。所以要加一些食用碱进去，使用前用温水化开一点儿点儿的续进去，这样的话，馒头就非常完美了，更加的劲道，再加上加了很多面粉，所以说层次非常分明，很有嚼劲儿。对于加食用碱，这个叫兑碱，这一波结束之后就放到醒箱里醒发好。然后再蒸个20分钟左右就可以出锅了，非常完美的馒头。
　　正是因为这个馒头做出来这个工序相对来说比较繁琐，耗时特别长，所以一般的馒头店做不出这个效果，这样才会让人吃的流连忘返。
　　当然了，这个方法不仅仅限于做馒头，而且包包子，做花卷同样适用。你看看这个水煎包多大多好吃！
　　谢谢大家的批评指正，不足之处请在下面留言。
　　部队的馒头之所以好吃，是因为加入了特殊的食材：青春、热血和汗水。大多数战友怀念的并不仅仅是炊事班做的馒头，而是在部队时的精彩生活，馒头只是一个载体。人生最美是军旅，人生难忘也是军旅。作为一个在基层连队当过三年司务长的老兵，我来给大家说一下部队的馒头是怎么做的！
　　这么多人同时就餐，吃着就是香。
　　无论是严寒还是酷暑，早晨5：20，炊事班的闹钟准时响起，炊事班的兄弟迅速起身，用15分钟的时间整理好内务，再用5分钟时间洗漱。然后在我的带领下，前往食堂开始一天的工作。
　　到了食堂后，第一件事就是先和面，这项工作由专门负责主食的炊事员来做。和面是一个技术活，虽然有和面机，但必须要掌握好面粉、水、酵母的配比，其实就是长期的经验积累。当时我们炊事班负责主食的炊事员是炊事班副班长，一个第四年的士官，参加过上级单位组织的炊事培训，做主食很有一手。
　　把揉好的面团揪成小团
　　他和蒸馒头的面有个小窍门，加温水，等到和面机里的面团成型后，按照一个方向搅，让面团充分受力，这样揉出来的馒头才会劲道。和好面后，把面团拿出来放到压面机上压成厚度适中的面皮。此处一定要注意，压成的面皮必须表面非常光滑无皱褶，且面团软硬度适中。
　　然后把压好的面皮放到揉馒头的操作台上，卷成实心长卷，再用手揪成一个个小面团。此处为了让做出来的馒头大小统一好看，揪成来的小面团一定要大小相差不大，然后就开始揉馒头。
　　揉好的馒头
　　揉馒头的同时把蒸箱打开点火，先把蒸箱里的水烧开，让蒸箱里有一定的温度。揉好的馒头摆到馒头屉里，然后放进有温度的蒸箱里醒，这个温度最好控制在30度左右。温度太高容易死面，温度太低又不好醒。此处记得把前面已经醒好的馒头拿出蒸箱放到外面，让馒头表面定型。
　　等到所有的馒头都醒好以后，时间大概在7点左右。把醒好的馒头全部放进蒸箱，开大火，蒸17分钟。部队早上是7：20开饭，等到部队在食堂就坐以后，热腾腾、香喷喷、又白又胖的馒头刚好拿出蒸箱，此时的馒头吃起来劲道、香甜、一层连一层，不仅好吃还很好看。我曾经见到一个来自浙江的新兵一口气吃了14个我们炊事班揉的馒头，全程只吃了点咸菜，喝了碗粥，还说没想到北方的包子（南方很多地区称馒头为包子）竟然比米饭好吃。
　　开饭
　　事实上，部队各个连队的炊事班都是各有特色的，有的连队炊事班主食做得好，有的小菜腌的好，有的菜炒得好，也有的炊事班平淡无奇。但馒头作为部队早上的主食之一，每个连队的炊事班都必须要蒸好，这是硬性要求。如果一个炊事班连馒头都蒸不好，那这个司务长和炊事班长可以换人了。
　　这里还要告诉大家一个小窍门，和面时，可以往面粉里加一定比例的白糖水或两包红枣奶（其他味道的早餐奶也可以），这样蒸出来的馒头不仅香甜白嫩，馒头的表面还透露着诱人的光泽，看起来就很有食欲。
　　炊事员之间的大比武
　　最后还要说一句，同样的馒头在部队吃和在家里吃完全是不一样的感觉。在部队时饿了一夜，早晨出操又有激烈运动，上百人在食堂共同就餐，那种感觉特别美。在家里就不一样了，你可以慢悠悠的吃，没人和你抢，也没人督促你快点吃，更不用吃完饭就训练。所以，再好的馒头也吃不出那个味来。
　　我知道，我老公的爸爸年轻的时候就是部队里的炊事兵，他现在70岁了，做的馒头依然用部队时的做法，有嚼劲，有麦香，分层次，会开花，不用吃菜都能吃完一个馒头。
　　并且他把做法教给了我。
　　下面就是做法：
　　1。面肥，这个是关键，就是每次发面的时候揪一块儿下来，留好，这就是老面肥。
　　2。面肥用温水泡开，用手捏碎。然后倒进白面里，用手揉成团，盖盖，醒发三小时。
　　3。面团醒发至两倍大，倒在案板上，下面撒上一小勺面碱，可以中和老面肥的酸性，很好的体现麦香味儿。注意：面碱的用量大概手指盖儿那么大的面积，不要放多了，以免蒸出的馒头发黄，发苦。
　　4。揉面，第二关键，一定要用点儿力气，揉的时间长一些，面碱全部揉到面团里，大约揉十分钟，这样层次分明，吃起来口感带劲儿。
　　5。面团揉成长条形，再切成大小均匀的块，全部揉成圆圆的馒头胚型，继续醒发20分钟。
　　6。等馒头继续长大一些，饱满圆润了，就可以上锅蒸了，大火