海南周刊琼岛乡宴迷人烟火

　　文海南日报记者王迎春
　　编者按
　　每年元宵过后，海南各地结婚、做寿、入宅、公期等乡村宴席轮番上演。顶棚宴、家宅宴、长桌宴海南各地乡宴形式有所不同，但总体来说用料很足，有许多平时难得一尝的美食。宴席现场，乡厨大师傅们用大铁锅炒菜的热闹场景，充满烟火气。本期海南周刊封面聚焦乡厨飘香，敬请关注！
　　燃起灶火，挥刀颠勺，袅袅炊烟在村子里升起，亲朋乡邻落座，一场海南乡宴正式开启。长久以来，遇上红白喜事，农村一般都会摆席设宴。有这么一群人，凭着厨艺奔走于十里八乡，为各家掌勺，呈现出这方土地独有的滋味，他们就是乡厨。
　　乡厨烹着人间烟火，食客吃出风土人情。在海南，不同地方的乡宴形态不尽相同，菜品各有千秋，它们拼接起一幅活色生香的海南风味图。乡厨就地取材，把风味烹成乡愁，乡宴则如一根奇妙的纽带，连接着人们和故土的情感。
　　琼海万泉镇的一位乡厨在炒菜。
　　乡厨：从帮忙到扮演一种特殊角色
　　婚丧嫁娶，生辰做寿，升学入宅，乡宴往往事出有因。乡村是一个熟人社会，宗族血脉，乡里乡亲，一家有事百家帮是一贯的传统。
　　过去，海南农村的宴席大多由户主主导操办，在自家设宴，人手不够时，左邻右舍便会来帮忙。布置场地、烹制菜肴、接待宾客这个临时成立的工作小组共同撑起户主家的乡宴大事，其中不可或缺的关键人物便是乡厨。
　　海南许多村庄都有土生土长的乡厨，他们有的是传承祖辈技艺的手艺人，有的是曾在酒楼或餐馆工作过的中老年人，有的仅仅是因为做菜好吃获得村民认可，逐渐扮演起了乡厨的角色。经口口相传及熟人介绍，乡厨们凭借出色的厨艺奔走于周边村庄之间，在各家宴席上掌勺，久而久之获得了一种民间身份。
　　琼海万泉镇的一位乡厨在做菜。
　　从前都是本村或邻村的户主特地找上门，我们就接活。有时候碰上好日子，办宴席的人扎堆，乡厨就成了‘抢手货’。文昌乡厨陈行顺自二十世纪八十年代起做乡厨，是当地经验丰富的老师傅。他告诉海南日报记者，户主备菜，乡厨炒菜是最为传统的模式，具体分工是户主采购食材、布置场地，并做好统筹协调工作，亲戚乡邻帮忙端菜和打下手，乡厨只需专注于烹饪。户主有时候给乡厨一点劳务费，有时候只是给几斤猪肉或一个羊腿，以示感谢，并非典型的雇佣关系。
　　在乡村办宴席，场地通常选在自家大院或屋旁空地，有时也会借用邻居的院落。过去物质条件有限，乡宴物资和设备也一切从简，灶台是临时用土堆砌起来的，底下添加柴火，蒸、炒、煎、炸都在上面。厨具、桌椅、碗筷一般由户主准备。
　　二十世纪九十年代以前，在海南农村办一场丰盛的宴席，是一件很风光的事。近些年来，随着人们生活水平的提高，乡宴越来越大众化，乡厨也从一种身份演变为一个职业。
　　许多乡厨不仅负责烹制菜肴，还从户主手里接过了一系列宴席事务，比如列出菜单、购买食材、携带全套厨具餐具上门，甚至包括布置现场、请人来演出助兴，可谓是一条龙服务。如此便决定了乡厨必须从单打独斗转向团队作业，专业的乡厨团队应运而生。
　　清炒沙虫。资料图
　　转变：乡厨团队提供一站式服务
　　厨师们翻炒油锅中的食材发出滋滋响，菜肴的香味在空气中弥漫开来，遮阳棚下的工作人员同样身着工作服，有条不紊地做好开席前的准备工作近日，在琼海潭门镇三才园村，一场一百桌的婚宴正在紧锣密鼓地进行，为了办好这场宴席，户主李先生请来了一个可以提供一站式服务的乡厨团队。
　　从采购食材到开席前的准备，每个环节我们都会精心把控，为客户提供移动式的酒店服务。简爱乡厨负责人叶民丰介绍，宴席管家是他们公司的定位。在海南本土众多经营乡宴业务的企业中，不断迎合市场升级服务的简爱乡厨具有一定的代表性。
　　如果是操办中午的宴席，乡厨团队会提前一天将物资、设备等运到村里，然后布置场地。我们推出了不同价位的套餐，菜品会融入当地的特色元素，户主可以根据宴席类型和规格自由选择，直接在线上预订即可。叶民丰说。
　　琼海市塔洋镇的一位乡厨在分菜。
　　一场乡村宴席需要多少厨师，与桌数的多少有关。操办上百桌的乡宴，需要乡厨约四十人，厨师、帮工等各司其职，场面称得上壮观震撼，十几个铁锅同时开火炒菜，经验老到的厨师们挥舞着约1米长的锅铲、漏勺等大展身手，负责整体调度的乡厨团队负责人挨个锅倒油加佐料、调料。目前，海南部分农村地区办宴席，仍讲究用土灶、烧柴火炒菜，因而乡厨团队中还会有专职的添柴员（或称打火工）。添柴员要兼顾几个甚至十几个灶里的火，火小时及时加柴，火大则要及时撤柴，有时候厨师对火候还有特别要求，他们经常忙得脚不点地。
　　近年来，一直以食材新鲜、用料扎实见长的海南乡宴，越来越注重品质和细节。以简爱乡厨为例，该公司积极在海南寻找优质又有特色的食材，以便让客户在菜品方面有更多选择；同时精心雕刻并摆盘，让乡宴的菜肴更有观赏性，设计好菜碟的形状，让一桌的16个碟刚好能拼成一个大圆；根据雇主需求，在宴席现场设置气拱门，搭建舞台，邀请剧团来唱戏等。不仅要让雇主省心省事，更要让他们满意。叶民丰说。
　　地域：活色生香的琼岛乡宴图
　　乡宴既是乡村饮食文化的集中体现，也是社会经济发展的一个缩影。海南各地乡宴既有共同之处，也在菜品、规格、习俗等方面形成地域特色。
　　寓意幸福美满的全家福，谐音发财的发菜丸子，象征甜蜜的八宝饭，光亮白净的白切鸡，口感酥香的油炸乳鸽、油亮香糯的红烧猪肘、现烤现分的烤乳猪这些经典菜品是海南乡宴上的常客。
　　其中，全家福是海南东北部宴席的头盘菜，厨师将包括海鲜、素菜、肉类、干果在内的十余种食材放在一起炒，非常考验厨艺。这道菜的味道也是食客品评一场宴席的重要依据，琼北民间有句俗语：如果‘全家福’好吃，那么整桌乡宴都会美味。
　　除了白斩鸡、羊肉、牛肉等，海南各地也有一些乡宴特色菜。海南东北部市县居民喜食海鲜，蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、花蟹、白灼虾、豆豉蒸鳝鱼等是乡宴上的人气菜；西部市县的东坡绵蹄、烤乳猪、沙虫等让食客们回味无穷，海鲜露面也颇具特色；而在中部，黎族百姓会把长方形的桌子排成一列，在桌上铺上绿油油的芭蕉叶，端上盐焗阉鸡、三色饭、竹筒饭、鱼茶等美食招待宾客。
　　与此同时，乡村宴席的菜品也在随着时代的变化而变化。比如在万宁，过去有一道菜叫酸辣猪皮汤，食材比较廉价但烹饪工序有点复杂，目前已经很少能在宴席上看到它；另一方面，海鲜类渐成主角，和乐蟹、鲍鱼、大虾、贝类等成为乡村宴席的硬菜。
　　和乐蟹。资料图
　　虽然宴席的花销一般与户主的经济条件、所用食材等相关，但纵观全岛，乡宴的规格仍有一定的规律。海南省烹饪协会会长陈建胜坦言，整体来说，海南岛东北部规格最高，通常一桌的成本在1500元至1800元之间，中部次之，在1000元至1200元之间，西部相对简朴，目前在800元至1000元之间，有些村庄也会操办每桌成本在600元以下的宴席。
　　其中的差价与菜色及菜数紧密相关。海南东北部的乡宴通常是16道菜（含汤和八宝饭）。而西部居民对一桌的菜数不太在意，在儋州各镇，乡宴一桌少的7个菜，多的12个或13个菜。
　　习俗：东部地区中午12点开席
　　婚宴、建宅宴、升学宴、孩童满月宴、老人寿宴在不同的海南乡宴种类中，婚宴占比最大。文昌人称婚宴为吃亲家，以八仙桌为席面，八人满一席，一桌共16道菜，将贴在桌上的百年好合喜结良缘五世其昌等吉祥字眼作为送菜的凭据，上菜的人每撕下一个字，就会有四道菜端上桌。
　　烤乳猪。
　　在海南，公期宴也是一种颇具代表性的乡宴。这是盛行于海南部分地区的一种地方文化习俗。作为一年一度的区域性祭神祭祖活动，公期大多集中在正月，除了祭拜祖先、上刀山、穿铁杖等，还有一个重要活动就是吃公期。吃公期这天，村里家家户户杀鸡宰羊，准备美食招待亲朋好友。
　　乡宴开席时间也有一定的讲究。海南东部一般中午12点开席，但也有一些地方上午就开始吃。相对于红事，海南人操办白事更为隆重。在海南西部的一些地方，白事乡宴会持续两到三天。
　　回到故乡，和亲朋好友围桌而坐，品美食、说变化、致祝福。对于许多海南人而言，乡宴是一种难忘的乡味，也是一缕剪不断的乡愁与乡情。随着时代的发展，逐渐空心化的农村需要乡宴作为一条纽带，将人们联结在一起。
　　海南乡宴代表菜
　　文海南日报记者王迎春
　　琼岛乡宴设擂台，群英荟萃竞出彩，准备好碗筷，来品品各地宴席上的几道代表性菜肴。
　　全家福
　　冬菇、腐竹、木耳香味浓郁，鱿鱼干、虾米干海味十足，腊肠和瘦肉搭配得当，四季豆、坡芹、胡萝卜点缀其中，最后撒上香脆可口的花生和腰果这道融汇了十几种食材的菜叫全家福。在海南东北部的海口、文昌等地，寓意美好的全家福是乡宴上的头盘菜。
　　海南乡宴特色菜全家福。本稿图片除署名外均由特约记者蒙钟德摄
　　东坡绵蹄
　　海南西部的儋州历史文化底蕴深厚，相传苏东坡居儋期间，啃猪蹄肉感觉困难，就把猪蹄肉煮熟后泡水至软，再加入配料文火慢炖，做出了香气四溢、口感绵软的猪蹄肉，这就是后来的儋州名菜东坡绵蹄。在儋州的乡宴上，经常可以看到这道菜。
　　东坡绵蹄。资料图
　　陵水酸粉
　　在海南的乡宴上，食材普通的粉也占据着重要位置。在陵水各乡镇的宴席上，酸粉是必不可少的特色美食，其主要原料是米粉，常见的配料有空心菜、韭菜、香菜、花生、鱼饼、小鱼仔等，豪华版的还会加入鱿鱼干、牛肉、沙虫等。
　　八宝饭
　　海南乡宴的最后一道菜往往是八宝饭，类似于餐后甜食。八宝饭因饭中有莲子、百合、红枣、冬瓜糖、花生仁、豆沙等八种食材而得名。厨师将蒸熟的糯米饭反扣于已装八宝的盘子中，这样盘中的八宝就露于糯米饭的上层。八宝饭软糯香甜，造型美观，是喜宴必不可少的一道菜。
　　八宝饭。资料图