砂锅香辣美蛙，水煮牛肉，老坛口味牛肉，锅仔肺片，跳水泡菜烧鸭

　　一般餐店在冬季主推的菜品，口味除了咸鲜外，还会搭配一些口味菜开胃。注重菜品的温度也是其中的重点，利用砂锅、可加热煲仔等盛器便是行之有效的方法之一。
　　砂锅香辣美蛙
　　巴樵文菜品提供：陶德砂锅（成都花照壁店）
　　厨艺指导：余方、胡江
　　原料：牛蛙400克、藕片35克、木耳30克、香菜叶、自制香辣调味料、干辣椒节、干花椒粒、干辣椒面、熟白芝麻、盐、胡椒粉、色拉油各适量
　　制法：
　　1。把牛蛙逐一宰杀治净并斩成块，纳盆加入少许的盐、胡椒粉抓匀，码味半小时左右。
　　2。往锅里倒入适量色拉油烧至240，将码好味的牛蛙块下油锅浸炸至熟透，捞出来沥油。
　　3。取一圆砂锅置火上，舀入适量的自制香辣调味料，掺入少许清水，下入藕片和木耳，倒入炸过的牛蛙块，煮沸且入味后，在面上撒一层干辣椒面，撒入熟白芝麻（见图1～3）。
　　4。舀一勺烧得滚烫的色拉油，撒入干辣椒节、干花椒粒炝香，快速浇淋在美蛙的面上激香，关火后放入香菜叶点缀，即可上桌（见图4、图5）。
　　跳水泡菜烧鸭掌
　　眼哥文、图
　　菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜
　　厨艺指导：李仁光
　　此菜用多种跳水泡菜在混合油的加热下炒制，产生复合的酸香味，再加上野山椒和泡辣椒的辣味，酸辣味浓郁。剔骨鸭掌的软糯让复合味渗入其中。按此法，主料还可换成鳝鱼、美蛙、蹄筋等。
　　原料：鸭掌800克、熟芸豆120克、青椒节80克、泡萝卜颗30克、泡胡萝卜颗30克、泡洋葱粒30克、泡豇豆粒20克、野山椒粒30克、泡姜米20克、蒜米30克、泡辣椒末40克、鲜花椒20克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、水淀粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量
　　制法：
　　1。把鸭掌治净，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆一水，沥水后下入高压锅压制约10分钟至软熟，再捞出来沥水并除去大骨，然后放入原汤里浸泡（见图1）。另把泡萝卜颗、泡胡萝卜颗、泡洋葱粒、泡豇豆粒、野山椒粒、泡姜米、蒜米、鲜花椒共纳一碗，待用。
　　2。净锅入化猪油和菜油烧热，下入碗里的配料炒香出味，再放入泡辣椒末炒香出色，掺入鲜汤并捞入压好的剔骨鸭掌、熟芸豆、青椒节，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽，略烧入味，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成（见图25）。
　　技术关键：
　　1。鸭掌要选新鲜大号的，不能选碱发的，一定要用高压锅压至软熟，才容易去骨，并且要用原汤浸泡，防止相互粘连。泡菜以跳水泡菜为主，品种要多，要切成颗粒，这样既有乳酸菌发酵的酸香味，又有脆爽的口感，还容易出味。
　　2。各种跳水泡菜、姜蒜米、鲜花椒等配料需混合均匀，并同时下锅炒制，这样复合味才浓厚，而用混合油炒制配料，味道更香。泡辣椒主要起提色作用。最后用水淀粉勾芡能让鸭掌更巴味。
　　蟹汁配面
　　菜品提供：昆明赢融印象酒店
　　菜品制作：田玉峰
　　将肉蟹与菠汁面结合，先吃蟹肉，后用酱汁拌面条，吃法新颖，酱香味浓，口味咸甜微辣。
　　原料：肉蟹1只（约500克）、菠汁面100克、洋葱末30克、高汤300毫升、酱汁150克、黄油30克、葱油30毫升、生粉、色拉油各适量
　　制法：
　　1。将肉蟹治净剁成块，刀口处拍匀生粉，下入烧至六成热的油锅炸至色浅黄，倒出沥油。
　　2。锅入黄油、葱油烧热，下入洋葱末、酱汁炒香，舀入高汤，加入蟹块烧至熟且入味时，起锅摆入大深盘内成型，盖上蟹壳。
　　3。将菠汁面煮熟，再用筷子卷好摆入盘中，稍作装饰即可。
　　说明：酱汁的制法是，将花生酱200克、甜面酱360克、芝麻酱600克、海鲜酱250克、香辣酱350克、花椒油50毫升、蟹黄酱2瓶、蚝油200克、番茄酱300克、小米椒200克，加适量清水打成汁即可。
　　西式水煮牛肉
　　此菜是牛肉片通过机械搅打保水致嫩，而无需用淀粉上浆保水；成菜时也无需勾芡收汁浓味，菜品清爽不糊腻。由于这不是传统水煮牛肉的做法，反而像西式牛肉的烹法，故得此名。
　　原料：牛里脊肉400克、杏鲍菇50克、金针菇50克、滑子菇50克、芹菜节50克、干辣椒节10克、花椒5克、姜米20克、蒜米30克、郫县豆瓣50克、刀口辣椒15克、姜片、葱节、姜葱汁、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、嫩肉粉、胡椒粉、白糖、老抽、鲜汤、花椒油、化猪油、菜油各适量
　　制法：
　　1。把牛里脊肉切成大片，纳盆后加姜葱汁、盐、料酒、味精、嫩肉粉、胡椒粉和适量清水，搅打均匀上劲，用保鲜膜封好，并放冰箱冷藏室静置30分钟（见图1）。另把杏鲍菇切成片，金针菇和滑子菇撕成条。
　　2。净锅入化猪油烧热，下入杏鲍菇片、金针菇条、滑子菇条、芹菜节炒断生，调入盐和味精炒入味，出锅装窝盘垫底（见图2）。
　　3。另锅入清水烧沸，放入姜片、葱节稍熬出味，下入牛里脊肉片滑熟，捞出来沥水待用（见图3、图4）。
　　4。锅入化猪油、菜油烧热，下入姜米、蒜米爆香，放入郫县豆瓣炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、老抽稍熬出味，然后下入牛肉片稍煮入味，出锅装入垫有素菜的窝盘里，撒匀刀口辣椒，并淋些花椒油，浇上用热油炝香的干辣椒节和花椒，点缀上香菜末，即成（见图511）。
　　技术关键：
　　1。牛肉片不须用淀粉码芡上浆，只需加适量清水并在少量嫩肉粉的介入下，稍微改善老韧的口感，使其变得细嫩并有脆度，然后顺一个方向有序搅打，在盐的作用下，让水分均匀充分地进入牛肉里，最后还要放冰箱里静置一会，使得外来的水分与牛肉更加融合。此外，垫底的素菜一改传统的青笋尖、芹菜和蒜苗，而以各种菌菇为主，入口鲜香细嫩。
　　2。牛肉片先用清水汆熟能除去部分腥异味，再煮制时，也容易掌握其嫩度，防止变老。另外牛肉煮熟后也无需勾芡，这样成菜就显得清爽。决定麻辣口味的程度是刀口辣椒、干辣椒节、花椒和花椒油，其用量根据客人口味调节，而炝热油的油温以七成热为宜，过高易煳，过低则炝不出香味。
　　金汤河虾芋头
　　菜品提供：昆明赢融印象酒店
　　菜品制作：田玉峰
　　此菜是将芋头与小河虾搭配，汤汁浓稠，口味咸鲜。
　　原料：毛芋头700克、小河虾50克、姜米20克、菜心梗粒50克、白糖2克、胡椒粉1克、盐5克、高汤500毫升、鸡油50克、味精、鸡精、混合粉、色拉油各适量
　　制法：
　　1。将毛芋头治净，蒸熟后去皮，切成大块，下入加有适量盐的开水锅汆水，倒出沥水。
　　2。锅入鸡油烧热，下姜米炒香，加入高汤、盐、芋头块、味精、鸡精、白糖、胡椒粉煮入味，大火收汁至浓稠，撒入菜心梗粒稍煮，倒入砂煲。
　　3。将小河虾洗净沥水，加盐、胡椒粉、混合粉（吉士粉与生粉按11的比例混合）拌匀，下入烧至五成热油锅炸至色金黄，倒出沥油后撒在芋头上，点缀枸杞即可。
　　老坛口味牛肉
　　菜品提供：昆明赢融印象酒店
　　菜品制作：田玉峰
　　将酸菜与白卤牛肉结合，牛肉充分吸收酸菜的味道，开胃爽口。
　　原料：白卤牛肉片180克、洋芋片200克、红薯粉条50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡红小米椒末30克、自腌大苦菜节150克、酸萝卜丝100克、红豆150克、番茄小丁50克、蒜苗节20克、高汤800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、红醋50毫升、干辣椒节3克、粗辣椒面30克、盐20克、红油100毫升、色拉油80毫升、葱花、味精、鸡精各适量
　　制法：
　　1。锅入红油，下泡椒末、姜末、蒜末、泡红小米椒末、自腌大苦菜节、酸萝卜丝、红豆、番茄小丁炒香，倒入高汤，加味精、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、洋芋片、红薯粉条烧至原料熟且入味，撒入蒜苗节，淋入红醋，捞入深窝盘内垫底，再往锅里下入卤牛肉片，煮一下倒窝盘内备用。
　　2。锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、粗辣椒面、蒜末炒香，浇入盘内，撒葱花即可。
　　说明：自腌大苦菜的制法是，将云南大苦菜10公斤洗净，净锅入开水，下入大苦菜，加盐50克、八角8个、草果5个，烧开后倒入不锈钢汤桶，倒入东古白醋2瓶，用保鲜膜封好腌制12小时即可（注意：在腌制大苦菜时不能沾油，原汤继续使用效果更佳）。
　　锅仔肺片
　　摄影：罗琳
　　原料：猪肺500克、盐边高山圆根白萝卜300克、棒骨汤1000毫升、鸡蛋皮丝50克、大枣、枸杞、盐、胡椒粉各适量白卤水1锅、鲜椒味碟1个
　　制法：
　　1。把猪肺治净后，放白卤水锅里卤熟，捞出晾凉了切成大片。另把圆根萝卜切片，入沸水锅里汆熟便捞出，放锅仔里边垫底。
　　2。在萝卜片上依次摆放肺片和鸡蛋皮丝，撒入水发枸杞和大枣，再灌入加有盐和胡椒粉调味的棒骨汤，随配酒精炉上桌烧开后，即可蘸鲜椒味碟食用。
　　蟹甲飞歌
　　菜品提供：昆明赢融印象酒店
　　菜品制作：田玉峰
　　将花甲、缅甸蟹与泰式甜辣鸡酱结合，口味咸甜酸辣。
　　原料：花甲350克、缅甸蟹500克、姜末10克、蒜末30克、青红尖椒片20克、甜辣鸡酱50克、辣妹子酱20克、蒜蓉辣椒酱20克、番茄酱10克、胡椒粉1克、味精5克、蚝油10克、白糖3克、红油80毫升、生粉、色拉油各适量
　　制法：
　　1。将花甲治净，下入烧至五成热的油锅拉油，倒出沥油。
　　2。将缅甸蟹治净后剁成块，在刀口处拍上生粉，下入烧至五成热的油锅炸至色浅黄，倒出沥油。
　　3。净锅入红油，下入姜末、蒜末、甜辣鸡酱、蒜蓉辣椒酱、辣妹子酱、番茄酱炒香，舀入适量清水，调入胡椒粉、味精、蚝油、白糖，勾浓芡后放入花甲、蟹块炒匀，再淋入适量红油翻匀，起锅入盘，最后盖上滑过油的青红尖椒片，稍装饰即可。
　　韭香酸汤肥牛
　　摄影：胡军曾荣钟
　　这道菜在酸汤肥牛的基础上加入了韭菜末，故成菜在酸辣味道基础上又多了一股韭菜的清香。
　　制法：
　　1。锅里放色拉油烧热，下黄椒酱、野山椒末、酸菜碎、姜米、蒜米等先炒香，待掺入鲜汤煮出味后，打去料渣并加盐、味精、鸡粉、酸辣鲜露等调好味。
　　2。把上好浆的肥牛片下入酸汤锅里煮至刚熟时，盛入垫有已经汆熟的金针菇盘内，撒入韭菜末以后，另外点缀些葱丝和红椒丝，即成。
　　三鲜牛酥肉
　　菜品提供：昆明赢融印象酒店
　　菜品制作：田玉峰
　　此菜是将牛酥肉与海鲜结合，口味咸鲜，老少皆宜。
　　原料：牛以当肉200克、花甲150克、鱿鱼花150克、小木耳30克、姜蒜片20克、南瓜泥100克、菜心梗圈20克、高汤800毫升、红薯粉100克、泡打粉3克、吉士粉30克、鸡蛋液2个、白醋2毫升、盐6克、白糖1克、胡椒粉2克、十三香1克、鸡汁30克、鸡油50克、姜葱水、味精、鸡精、色拉油各适量
　　制法：
　　1。将花甲治净，入水锅汆水后，下入烧至五成热的油锅拉油，倒出沥油。
　　2。将鱿鱼花下入加有盐、胡椒粉的开水锅汆水，再下入烧至三成热的油锅拉油，倒出沥油。
　　3。将牛以当肉去筋膜，顺丝切成筷子头粗的条，纳盆加姜葱水、盐、胡椒粉、十三香拌匀腌入味。
　　4。取一盆，加入红薯粉、泡打粉、吉士粉、鸡蛋液、白醋和适量清水调成糊，淋入色拉油20毫升，静置20分钟后，下入腌好的牛肉条拌匀，再下入烧至三成热的油锅慢慢炸定型，捞出。待油温升至七成热时复炸至色金黄，倒出沥油。
　　5。锅入鸡油烧热，下姜蒜片炒香，舀入高汤，加盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、鸡汁、酥肉条煮入味，再下小木耳、鱿鱼花、花甲稍煮，加南瓜泥调成金黄色，撒下菜心梗圈，装入锅仔即可。
　　编排Hana