如何让卤鹅入味?
卤鹅要想入味,就是两个要点:卤前先预腌,卤后再浸泡。下面详细讲解一下:卤前先预腌
鹅比较大,肉比较厚,皮也厚一些,而且鹅肉更紧实。这样以来,就不像鸡鸭那些小件卤货那样容易入味。所以鹅在卤制前要预先腌制。腌制可以在焯水后进行,也可以不焯水直接腌制,用腌制这一步来达到入味和去异味的效果。具体的腌料配方是:鹅1只、香菜根80克、鲜姜一块、花椒10g、冰糖50g、大蒜头50g、料酒90g、盐100g…腌制时间是12-24小时,夏天要冷藏了腌制。温度高腌的时间短些,温度低腌的时间长些。腌制过程中翻动两三次。腌好后再挂在阴凉通风年风干到鹅皮见不到水分备用。
卤制
然后就是卤制的过程,卤的过程中,各家有各家的配方,各家和各家的方法,在些不一一讲述。就是按照你们原有的方法卤制即可。在此给大家推荐一个家常的卤鹅配方:鹅1只、生姜80g、花椒10g、丁香5g、桂皮10g、芫荽头50克、八角10g、甘草10g、香茅50g、白芷10克、白蔻10克、冰糖50g、食用油10g、盐100g、味精10g、糖色水若干、水没过全部鹅肉。
卤后浸泡
一般鹅要卤45分钟,在鹅卤好后,不要急于把鹅拿出来,放在卤水中浸泡一夜,第二天等卤水凉了再把鹅拿出来,这样鹅就更入味了。
经过以上腌制和浸泡这两个步骤,再加上一个好的配方,卤鹅的风味就会更加的浓郁和独特了。其实卤鹅入味的方法,除了这两点以外,还有一些操作上的细节,由于篇幅原因,在此不能逐一讲述。如果大家在这方面有什么问题,也欢迎大家与我交流。
卤鹅色泽红亮,味道鲜美,鲜香味美,越嚼越香,卤鹅每个地方都有,每个地方的做法都不一样,深受大家的喜欢,想要卤鹅入味,鹅的选择、处理、腌制、卤制等每一步都很重要,自己在家做,好吃还实惠。
鹅肉也是我们生活中经常吃的肉类,营养丰富又好吃,深受大家的喜欢,马上要过年了,家家户户都在备年货,我们家也会买一点鸡、鸭、鱼、鹅的,鹅、鸭、鸡卤制好,过年添客的时候吃,我也是很喜欢吃卤鹅,鲜香味美、色泽红亮、肉质细腻,下面就来分享一下如何让卤鹅入味。
一、卤鹅入味小技巧
1、想要卤鹅做出来入味,要选择新鲜的鹅,鹅要处理干净,用水浸泡出血水,鹅的腌制很重要,腌制的时间要长一点,这样不仅可以很好的去除腥味,做出来还会更入味。
2、卤制的时候,时间火候要掌握好,大火烧开,用小火卤制,卤制的过程中,要翻几次面,卤制的时间要掌握好,这样卤水才会浸入到鹅肉中,卤制好后要浸泡一下,这样会更入味。
二、卤鹅做法
1、准备食材:鹅、高汤10斤、南姜500克、盐50克、鱼露400克、酱油10克、葱油200克、糖色300克、良姜5克、白芷15克、丁香3克、草果5克、山奈3克、砂仁3克、八角10克、花椒5克、陈皮10克、小茴香5克、桂皮10克、甘草3克、草寇3克、白胡椒5克、香菜籽5克、香叶5克、黄栀子5克、香砂5克、红曲米15克
2、把鹅处理干净,皮烧一下,这样可以很好地去除腥味,清洗干净用水浸泡一个小时,浸泡出除血水,浸泡好后洗干净,晾干水分,盆里加入水,再加入适量的盐、去腥粉、料酒、白酒搅拌均匀。
3、葱洗干净切段,洋葱洗干净切丝,姜洗干净切片,把配料用手抓一下,抓出汁水放盆里,把鹅放进去,盖上保鲜膜,腌制五个小时,接下来制作卤水,把上面的香料用温水浸泡半个小时,去除异味和杂质。
4、香料浸泡好后洗干净装进香料袋中,锅里加入高汤,把香料袋放进去,再加入盐、酱油、鱼露、糖色、南姜,大火烧开,小火熬制一个小时,卤水就做好了,鹅腌制好后,用水清洗干净,凉水下锅焯水,加入姜片、白酒、料酒,大火烧开。
5、烧开后把浮沫撇干净,加入红曲米,卤出来的鹅颜色红润诱人,煮几分钟把鹅捞出来,沥干水分,均匀地刷上一层蜂蜜水,锅里加入油,把鸭子放进过一遍油,放进卤水中,大火烧开转小火卤制80分钟,时间到关火浸泡一个小时。
总结:卤鹅就做好了,色泽红亮,味道鲜美,鲜香味美,越嚼越香,做法也是很简单,想要卤鹅做出来入味也不难,只要掌握好技巧,做出来的卤鹅鲜香入味,我也是很喜欢吃卤鹅,喜欢的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。
原料:鹅头、翅膀、鹅掌、清水、卤肉料、食盐、甜面酱、生抽、葱、味精、料酒、冰糖、姜。
做法步骤:
第1步、大鹅比我的菜板都大。
第2步、等我把它洗净分拆开,再次洗净,就用了1个多小时。
第3步、翅膀等洗净,冷水下锅焯水。
第4步、放料酒。
第5步、煮开锅。
第6步、洗净浮末。
第7步、再次冷水下锅。
第8步、葱姜切块,取卤肉料。
第9步、葱姜等放锅里,放食盐。
第10步、放生抽。
第11步、放甜面酱。
第12步、放冰糖。
第13步、盖锅盖,大火煮开30分钟。
第14步、30分钟后改小火。
第15步、煮1小时关火,放味精提鲜。
第16步、成品。
准备材料:鹅半只、芝麻油1/2茶匙、食盐3茶匙、五香粉1茶匙、生抽4汤匙、老抽1/2茶匙、白糖1茶匙、蒜5瓣、麦芽糖1汤匙、姜1小块、水适量
一、半只鹅处理干净。
二、把蒜和姜剁碎;用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅匀做腌味料
三、把姜、蒜和腌料倒在鹅上
四、用手把料汁抹均匀,并按摸一会儿,然后腌制约2小时,中途翻面并按摸
五、腌好后把鹅上的姜和蒜去掉,放在网上风干水份
六、风干后在鹅的上下刷上蜜汁,蜜汁用麦芽糖和温水调成
七、烤箱先预热两分钟,烤盘上铺上锡纸接油,上下火加热风,温度调至220度,先烤25分钟。
八、取出把鹅翅和腿下面容易焦的部位用锡纸包起来,再刷一次蜜汁。
九、接着入烤箱上下火210度再烤20分钟即可。
十、取出即可上桌食用。
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