中华辣椒丨云间夜话

　　辣椒进入主流调味至少是道光后的事了，迄今两百年还不到。（人民视觉图）
　　门口的大食堂如今是辣虎堂了。原本二十分之一的菜肴放辣，现在则十分之九的菜放辣，持筷游移，几无下箸之处。
　　重口味正以摧枯拉朽之势席卷南北，以至于上海的本帮菜也沦入了辣帮，不可一日无辣的喧嚣充斥耳畔，于是便想，我们的历史粗算也有五千年了，没辣的日子是怎么过来的呢？
　　须知辣椒的入境还是明末的事，最初是网红的观赏植物，清嘉庆年间名医顾仲1818年出版他的烹饪名著《养小录》时根本就没辣椒的事，可见辣椒进入主流调味至少是道光后的事了，迄今两百年还不到，那两百年前就不做人了？
　　源自《内经》的五味说酸、苦、甘、辛、咸，辛是指花椒、芥末、茱萸、生姜，它们只是味觉与嗅觉上很冲一类的感官打卡，就像甘不等于甜，辛也不等于辣，差异是很大的。
　　然则中国从来就没有辣？其实吾国有辣，又岂止千年，三千年前就有了，不是花椒，不是生姜，也不是芥子它们都缺乏辣蓬蓬的火感。
　　类似火烧火燎的辣物叫辣蓼，《诗经》里至少有四首诗提到了辣蓼，说明我们的先民已经发现了辣。
　　《郑风山有扶苏》隰有游龙，专家指出，游龙即辣蓼；《小雅采绿》终朝采蓝，不盈一襜之蓝（辣蓼蓝）是染色原材料；《周颂良耜》其镈斯赵，以薅荼蓼，抱怨辣蓼疯长，危害农作物；《周颂小毖》中的未堪家多难，予又集于蓼之蓼，是借用蓼的苦辣之味，比喻生活艰辛。
　　但距今2500年左右的《礼记》则明确地把辣纳入了皇家调味，《礼记内则》说，濡豚，包苦实蓼；濡鸡，醢酱实蓼；濡鱼，卵酱实蓼；濡鳖，醢酱实蓼。反复出现的实，就是塞进去，全句意思是，腌制猪、鸡、鱼、鳖等美食时，都必须先将辣蓼塞入它们的腹腔浸渍。意图很明朗，爱其辣味长精神。
　　辣蓼到底多辣？我有体会。那年还在皖南支内，我们进山挖假山，忽然内急，见周围一片辣蓼地，火一样的蓼花开得纷红骇绿，看看蛮有诗意，便冲了进去（此处自宫30字），但事毕发现没纸，便顺手薅了一大把辣蓼草行礼，尴尬的是那地方立刻像着了火，辣得你烫，辣得你跳，最终我们是撑脚蟹一般一瘸一瘸地拐回宿舍的。
　　但故事还没结束，回到宿舍觉得眼睛痒，顺手一揉，立刻辣得我三尸暴跳，眼圈几个小时辣蓬蓬地烫。
　　过了几天请教当地老乡，老乡说，蓼草分旱辣与水辣，春夏开红花，全株都有浓烈的辛辣味，乡间人见人弃的杂草，六畜不碰，孩子们拿来石臼里捣烂，用来小池塘辣鱼，鱼便昏厥，捞它们就像捞豆子一样。酒坊还普遍地拿它榨汁做酒曲，酿酒用。
　　多年后，我做调查记者，南北奔波，辗转各地，每每在路边、田间、宅旁见到辣蓼的蓬勃，除了东北，长城内从河北到广东广西，可说无处不见，无数的河岸、沼泽、池塘、湖泊与洼地，因为有了它而接天赤穗别样红。
　　它的别名很多，白辣蓼、水红草、蓼子草、水蓼、柳叶蓼、水胡椒、辣马蓼、辣椒草、青蓼、辣柳草，还是一味中药，止泻，止痛，外用可治毒蛇咬伤，皮肤湿疹。染布、酿酒、入药，看来浑身是宝，却落得个寂寞，日晒过，风吹过，雨打过，霜压过，就是没人把它栽培成中华的辣椒，更别说两千五百年前，《礼记》就款款地排出它的系列菜单，俨然王室的舌尖宠儿，如果它的味道乖张，那是一定上不了天子餐桌的。
　　但它被遗弃了。一如《孔子家语》也曾被遗弃。没人搭理的辣蓼，似乎汉以后就删帖了，时间一久竟成野草，一如《孔子家语》曾被几多鸿儒打压成伪书。
　　上世纪九十年代，我因调查毒品现状而在昆明采访了冯国楣先生（江苏省宜兴人，我国著名植物学家、园艺学家、昆明植物研究所创建者之一、昆明植物园第一任主任）。
　　因为被狠狠辣过一次，我采访中问及罂粟时也带到了辣蓼，亦即辣蓼为什么没像南美的辣椒一样在本土被成功培植成中华辣椒。
　　冯老略加沉思后说，一个民族食谱的形成，因为人为因素、气候、温度、水分、光照、土壤酸碱度、土壤微生物而形成不同特点，既有偶然性也有必然性。比如我们熟悉的小米（粟子），它早春耐旱，入夏则能在雨热同季的环境中迅速成熟，故能从狗尾草演绎成黄河文明的骄傲，首先是黄河流域的气候、温度、水分、光照、土壤酸碱度、土壤微生物能满足它的演化条件，这就是它的必然性；而辣蓼没能进入人工栽培的序列，可能属于偶然性，本来它经过千年的栽培是可能成为中华辣椒的，气候、温度、水分、光照、土壤酸碱度、土壤微生物应该都能满足它的辣化要求，但人设没有。栽培学，毕竟人的因素第一，所以它没能修成正果。
　　直白地说吧，没有一个族群长期地不折不挠栽培它，它就挂了。反观印第安人，从公元前9000年接触野生辣椒，经过几千年坚持不懈的培植方始成功，容易吗？
　　事实上，类似的遗憾仅此一例吗？就说人人知道的猕猴桃吧，也是原产我国，个头既小，口感又酸，被国外引种改良后却摇身一变，既大又甜且浑身金黄地衣锦还乡了。
　　每念及此，便想这也许是辣蓼作为一种植物的历史宿命吧。
　　胡展奋