这种食物营养价值高，钙含量是牛奶的78倍！可惜很多人都没吃对

　　作者：章肇敏
　　来源：科普中国（ID：ScienceChina）
　　黑芝麻是一种较为常见的食材，营养价值高，用它制作的一些食物也深受人们喜爱，像黑芝麻油、黑芝麻酱、黑芝麻糊和黑芝麻糖等等。
　　目前，人们大都知道喝牛奶能够补钙，可也有说法吃黑芝麻更能补钙，因为黑芝麻的钙含量是牛奶的七、八倍，这是真的吗？而且，怎么吃黑芝麻的补钙效果会更好？今天我们来了解一下。
　　黑芝麻补钙，
　　它的钙含量是牛奶的78倍？
　　黑芝麻中的钙含量确实比牛奶中要高，按照中国食物成分表（第六版）的数据，每百克黑芝麻和纯牛奶（代表值）的钙含量大约分别为780mg和107mg，即前者是后者的7倍多。
　　也就是说，吃黑芝麻是可以补钙的，它的钙含量确实相当于牛奶的七、八倍。但要知道的是，通过食物补钙，不光要看食物中的钙含量，还要考虑食物可能的食用量和吸收率等等。
　　比如，按照中国居民膳食指南（2022版）的推荐，我们每天应该吃到300500g牛奶等乳制品，如果以纯牛奶400g计，这相当于摄入了400mg多的钙，可以满足一个成年人大约4050钙的RNI（每日推荐摄入量）。
　　如果全部换成用黑芝麻来提供，则每天需要吃黑芝麻50多克，考虑到黑芝麻的油脂含量非常高，这个数量有点太多了。
　　所以，通过食物补钙主要还是牛奶等乳制品，黑芝麻补钙是一个有益的补充，比如可以适当吃1020g黑芝麻等。
　　通过黑芝麻来补钙，该怎么吃？
　　我们从食物中摄入的钙，主要在人体的小肠部位进行吸收，钙的吸收率一般在2060，有主动吸收和被动吸收两种方式：主动吸收：逆着钙浓度梯度（即低浓度向高浓度）主动转运，受维生素D等调节，钙吸收率会比较高；
　　被动吸收：顺着钙浓度梯度被动扩散，受到肠道黏膜通透性的影响，钙吸收率会比较低。
　　所以，钙的摄入量是钙吸收率和吸收量的重要影响因素。比如，在钙摄入量比较低时，会激活主动吸收，提高钙的吸收率；而钙摄入量比较高时，会以被动吸收的方式，吸收率降低，从而需要摄入更多的钙来提高总吸收量。
　　如果想通过吃黑芝麻来补钙的话：
　　假如吃的量比较多，最好能够分成多次、少量的吃，比如一次只吃一小勺（约几克），以提高钙的吸收率，达到最佳的补钙效果。
　　需要特别注意黑芝麻不宜吃得过多，毕竟黑芝麻作为一种油料作物，它的营养成分中油脂含量最高，大约能达到50。如果吃的过多，可能导致脂肪摄入过量，造成膳食脂肪供能比超出适宜的范围，给健康带来潜在风险。
　　关于选择吃生芝麻还是熟芝麻，最好选择熟芝麻。因为黑芝麻外有一层比较硬的膜，只有破坏它，里面的营养素才能被吸收；而且，黑芝麻熟制过程中也会因美拉德反应产生一些风味成分，感官上也会更好些。
　　什么人群适合吃黑芝麻？
　　黑芝麻营养价值比较高，除了富含蛋白质、脂肪、维生素E、钙、磷等营养素以外，还包括黑色素类和木脂素类等功能性化合物。
　　像黑芝麻黑色素有清除自由基的活性作用，是比较好的天然色素和抗氧化剂；而木脂素类化合物主要是芝麻素和芝麻林素，这些成分具有抗氧化、调节胆固醇代谢和调节免疫等多种生物活性功能。
　　所以，适当吃一些黑芝麻有益于身体健康。适合吃黑芝麻的人群也比较广，一般情况下都可以吃。
　　但是，由于黑芝麻含20左右的蛋白质，其中2S白蛋白、7S球蛋白、11S球蛋白和油质蛋白是主要的过敏原，对黑芝麻蛋白质过敏的人群不宜食用。
　　综上
　　黑芝麻营养价值高
　　可以作为补钙的食物来源
　　吃黑芝麻补钙
　　可以分成多次吃
　　以提高钙吸收率
　　但油脂含量比较高
　　注意不宜吃太多
　　作者本文专家：章肇敏，食品科学硕士，高级工程师
　　文章来源于科普中国（ScienceChina）