价值百万的百年老卤水真的存在吗？为何越放越香，不会变质？

　　我们在街上经过某家卤菜店的时候，能闻到阵阵的卤香从店里面飘出，而这种香味，在不使用添加剂的情况下，是很难做到飘香万里的效果。
　　还有一个很有名的传闻，有外国人花几百万去买号称的百年老卤水，但是被店家拒绝，百年老卤水真的这么值钱吗？
　　在回答值多少钱这个问题之前，先问大家一个问题，这个号称的百年老卤水真的存在吗？
　　卤菜店铺卤水在最初是怎么被发明出来的？
　　潮菜享誉世界，而潮菜大师朱彪初在所列的潮菜食单里面，卤水就排在首位，在正宗的潮菜馆里，无论少什么菜，都不可能少卤味。
　　这个最初发源于广东潮汕地区的调味料，基础是酱油，然后加入多种香料烹调而成，所选用的香料没有标准，除了常见的花椒、陈皮、桂皮、甘草等，其他调料全靠店主的自由发挥，只要能把露水的味道调配得恰到好处，就能称得上好卤水。
　　潮菜中的卤菜
　　配置好的卤水加入各种肉类、豆腐等主料，充分煮滚吸收，带有卤香的食物就出炉了，而这份卤香却各不相同，因此好的卤味食品店常常把卤水的调配方法视为秘方。
　　卤水的使用已经有很长的历史，在这期间，卤味店家流传着一个说法：
　　卤水的使用次数越久，便能吸收之前食物的肉汁精华，则卤味的味道将会越好。
　　因此很多卤味店家都会多次使用卤水，据说香港有一家出名的卤味食品店，声称店内的卤水代代传承，已经有超过65年的历史。
　　这就产生了一个问题，这个百年卤水到底存在吗？如果存在，真有传闻中的高价值吗？
　　天价百年卤水之谜
　　对于卤肉店家来说，卤水的保质一直是一个大难题，稍不注意就会发馊、发酸，在保存卤水的时候，要把里面的肉渣、香料渣、血沫等杂质捞出来，这些东西是食物腐败的一大原因。
　　作为富含营养物质的卤水，对于细菌、真菌来说就像一个伊甸园，细菌在这样的环境下将大量的繁殖，而现在保存卤水的操作，都是与细菌微生物博弈的过程。
　　细菌和真菌的繁殖是以指数级增长，一个变两个，两个变四个，前期虽然较慢，可后期随着时间的推移数量将疯狂飙升，而细菌的繁殖时间是多少呢？
　　短短的20分钟。
　　理想环境下，以卤味中必定会存在的大肠杆菌为例，20分钟就会繁殖一代。
　　假设卤汤里有1个大肠杆菌，12小时后就会变为6700万个大肠杆菌，而我们知道，大肠杆菌的数字都是以万为单位计算，可想而知12小时后的卤汤里会有多少大肠杆菌呢？
　　当然这样的计算是无聊且不切实际的，因为环境的资源是有限的，也不可能支撑环境里的生物无限繁殖，菌体数量最终会达到一个平衡，多余的部分自然死亡、分解。
　　细菌的实际生长曲线
　　但是保守估计，如果放置不管，一天内能在卤汤里繁殖的细菌可达到几百亿甚至千亿级别，为了以防细菌的繁殖，卤水保存中常用的方法是煮沸，通过巴氏消毒法，让细菌死亡。
　　且卤水中大量的盐分会产生亚硝酸盐，卤汤使用的越久亚硝酸盐的含量将会越高，亚硝酸盐有杀菌的作用防止细菌大量繁殖。
　　然而，细菌使得卤汤变质的主要成分并不是细菌本身，而是细菌在繁殖过程中生产的毒素，在这一部分的毒素并不会被亚硝酸盐和高温消杀，就算菌体数量保持在一个较低的水平毒素也会不断累积，最终导致卤汤变质。
　　很多老的卤肉店都三班倒让老卤水一直沸腾，防止细菌大量滋生，把细菌产生的毒素降为最低，客观上能保证卤水长时间不坏，可也是有限度的。
　　利用这样的办法保存卤汤，理论上最长不过十几年，远远达不到百年水准。
　　卤水煮沸
　　通过持续煮沸的做法，客观上确实能让卤汤保持长时间不坏。
　　可是卤汤，是要使用的，每次加卤料，都会带走一部分原先卤汁里的成分，然后加入新汤补充，形成一个循环。
　　就像一边往水杯里加水，而水杯里的水也会流出一部分，举个例子
　　如果我们只做了5kg的卤汤，每天放入的卤料会把0。1kg的卤汤成份吸收。
　　那么第一天的卤汤就剩下4。9kg，占比98，第二天接着吸收，最初的汤占比变成了97，这样下去第一天放下去的卤汤占比将会逐渐减少。
　　在几十天过后，最初放入的料将会变得越来越少，形成一种情况
　　增加新的卤水
　　锅里面的汤还是有5kg，但是第一天放入的卤汤几乎不存在了，锅里的汤都是后面加进去的，卤料带来的物质同理，会累积，但并不是无限的。
　　卤汤传说中的会无限浓缩精华实际上是不存在的，里面的物质会在卤制食品的过程中不断的循环、更新换代维持在一个固定标准。
　　作为证据，有研究专门检测过不同年限的卤汤里亚硝酸盐的含量，如果能够无限累计那么亚硝酸盐的含量也一定会不断增加，可事实证明，一定时间后，卤汤里所含的亚硝酸盐含量几乎都在同一水平线上。
　　卤水就好像成为哲学当中的忒休斯之船，现在的这锅汤，到底是不是原来的那锅？
　　老卤水的额外价值
　　不可否认的是，虽然卤水并不会浓缩精华，但是老的卤水价值确实比新的要高，其中的原因可能是情怀、营销。
　　生活中很多人会为了情怀买单，情怀在生活中就像宗教一样，能为我们带来足够的情绪价值，就像去收藏一件旧书或者老旧的物品
　　有溢出价值的钻石
　　情怀加持的商品除掉商品本身的实际价值外，溢出的都是历史价值或情绪价值，这种时候用科学道理点破未免有些稍显无趣。
　　而另一个原因就是营销。
　　营销通过开发商品本身以外的属性，为其赋予了其他价值，试图从中获得更多的利益，典型的例子就是前段时间的钟薛高雪糕，通过营销手段把商品以成本价的数倍卖出，卤水同样是这样。
　　钟薛高雪糕
　　在此值得一提的是，长时间的卤水味道确实会比新卤水好一些，但是，并不是越久越好，超过一定年限的卤水中有害物质是超过国家标准的，其卤制出来的食物所带的毒素以及致癌物也会远远超过味道相同的中期卤水。结语
　　从人类产生市场交换与产品交换以来，通过各种方式为商品增加附加价值的历史一直伴随着经济的发展，这样的做法是无可厚非的，用通俗的话说就是一个愿意卖，一个愿意买，公平交易，合理合法。
　　但是也要注意商品的种类和营销手段，有些商品在恶意营销中往往会夸大其词，并且对害处闭口不谈，此时就应该擦亮自己的眼睛，避免被坑。