传统风味背后的坚守与创新，杏花楼苏雄军劳模创新工作室工作纪实

　　摘要：杏花楼苏雄军劳模创新工作室16名成员各有所长，将传统风味与广式月饼制作记忆传承下去，是大家共同的目标。
　　每逢清明、中秋等传统节日，福州路上总有一家店前排着络绎不绝的消费者，长长的队伍成了一道靓丽的风景线，这家店便是百年老字号杏花楼总店。
　　说起杏花楼，年轻消费者第一反应是它风靡一时的网红糕团咸蛋黄肉松青团。而对土生土长的上海消费者来说，印有嫦娥奔月的铁皮月饼盒则是刻在记忆里的杏花楼标志。1929年起，杏花楼的月饼以其独特的配方、精湛的工艺、细腻的风味在短短十年时间里稳坐上海滩月饼界第一的宝座，将百年字号的技艺结晶保留了下来，其背后靠的是一代又一代技艺人在操作台后十年如一日的坚守，真正承担起传承非遗技艺的使命。
　　非遗技艺的传承之路
　　走进杏花楼浦江镇的工厂内，3条每条总长38米的隧道炉正加足马力，流水线上，包馅成型的月饼排队进入烤箱，再进冷却塔，最后通过机械手臂自动分拣装箱一系列自动化操作配合标准过硬的ISO质量体系，为这家老字号带来全新升级。每年中秋期间，杏花楼的月饼总是络绎不绝地从这里产出，每日产销百万余只，销售额超千万元。
　　杏花楼有着百年的历史，但真正开始做月饼是在1929年。杏花楼的月饼外形美观、色泽金黄、皮薄馅多、软糯润滑、口味纯正、香甜适口，以久放依旧软糯的品质著称。独特的饼皮生产工艺和制作豆沙的特别技术配方，是杏花楼月饼制作技艺的关键。饼皮口感的关键在于熬制糖浆的浓度和转化时间，制作饼皮时按一定配方比例投料，将面粉、糖浆、花生油、碱水拌和均匀，使面团柔软、光滑。内馅制作的关键在于选料，选用海门大红袍优质红豆，在拥有几十年制沙经验的师傅手中，通过煮豆、去皮、甩水、出沙、铲沙等多道产制工序，最终制成香甜软糯的玫瑰豆沙。从选料到生产工艺，每一道关键技术点，推动杏花楼在2007年凭借广式月饼制作技艺成为上海市非物质文化遗产单位。
　　为了保存这份宝贵的无形资产，杏花楼的经营者从1997年开始把月饼的配方锁进上海浦东发展银行的保险箱。如今，杏花楼每年都要通过公证处将封存在银行里的保险箱打开，将当年最新的研究配方放置其中，至今光涉及月饼配方工艺已达109个。这一做法不仅原封不动地保留下传统味道，更体现了杏花楼对非物质文化遗产及资源的保护。
　　沉心钻研接过技艺接力棒
　　在一代又一代的广式月饼制作技艺人中，苏雄军是一个不得不提的名字。从一名学徒成长为杏花楼苏雄军劳模创新工作室的领军人，这条路，他走了三十五年。
　　1988年，苏雄军从学校毕业后进入杏花楼工作，成为西点部的一名学徒。作为百年老字号的职工，他深知要传承好杏花楼的传统，就是要掌握广式月饼的制作方法。为此，他拜国家级技师陈明信为师，求教月饼制作的专业技术，从生产工艺到流程，从原料的筛选、糖浆的熬制、饼皮的调配到成型、烘烤等16道制作工序，8个关键控制点，他始终勤恳请教，虚心研磨。印象最深的要数熬制，每天在煮糖浆锅旁花2、3个小时盯着，不仅要关注锅内糖浆熟煮的状态，更要时时关注周边的湿度和温度的变化。老实勤奋的他需要不断地撇去锅内的浮沫，保持锅壁干净，从而保证糖浆的品质。
　　在陈明信大师的指导和自己的努力下，苏雄军的专业技能进步飞速，从一名初出茅庐的职工，成长为公司中独当一面的技术能手。在2008年第九届全国焙烤技术比赛中，他凭着过硬的专业技能和勇于挑战的决心，荣获全国月饼技术比赛金奖、全国轻工行业技术能手等多项荣誉称号。与此同时，公司发现了苏雄军的潜力，让他成为新品研发部的重要成员之一。他和同事对传统的工艺流程进行改良，在适当淘汰一些品种的同时，加快新品种开发的力度，将传统的点心与时尚文化相结合，满足各个年龄层消费者的需要。
　　干一行、爱一行、专一行、精一行，三十多年来，苏雄军始终保持着这份工作信念。也正因为这份信念，让他多次被评为公司的优秀员工，并在2009年获得全国五一劳动奖章称号，成为公司月饼制作技艺的领军人之一。
　　用创新保护传统风味
　　为了应对月饼季前大规模的生产需求，杏花楼的生产车间专门升级换代。月饼制作工序中的98实现了机械化，产能增加的同时也将生产周期进一步缩短，更好更快速地响应市场的需求。然而，现代化赋能生产的同时，如何让每只月饼都原汁原味保留杏花楼的传统风味，成了摆在苏雄军面前的一道难题。为此，他提出要组建一支凝聚力强、勇挑重担的优秀团队，苏雄军劳模创新工作室的雏形应运而生。
　　苏雄军带领徒弟中点部主管郁荣海、中点部副主管顾志明等，一起制定详细的工作计划，包括研发新款广式月饼以及改良优化原有老产品，饼皮的调色，选用什么材料做底料，馅料的调制，选料配比，口味的搭配。在研发过程中既有苏雄军的经验之谈，也有年轻人们天马行空的想法与创意，在不断的碰撞中，经过不断尝试，终于成功。通过不断努力，工作室研发的双黄莲蓉月饼在2017年共计售出五万多盒，销售额超千万元；推出的新品月饼礼盒十余款，让杏花楼月饼的产品体系更为丰富。
　　虽然现在车间设备先进了，产品口味也不断推陈出新。但我们始终记得师傅说的话。郁荣海感慨道，想要做好杏花楼的月饼，传统味道不能忘，因为味道不会骗人，只有保持这份传统风味，才能够留得住消费者，保护好广式月饼制作这份非遗技艺。
　　如今，劳模创新工作室初具规模，16名成员各有所长，在月饼制作的前8道工序中，大家在各自领域逐渐成为一名成熟的制饼师傅。工作室里的3名青年成员在工作室的培育、师傅同事的帮助下，通过了国家技能考试，获得了高级工的技术称号。
　　非遗的传统技艺就是杏花楼这所百年老字号的企业名片。在杏花楼多年的实践中，通过名师带徒、搭建创新工作室等方式，将非遗的技艺、精神延绵不断地传承下去，真正使这份珍贵的传统文化代代相传，擦亮了这张企业的专属名片。