鱼要从头吃起，湖北电视台附近的宝藏馆子

　　连续多日在湖北电视台忙碌，工作餐呢，除了吃食堂，其余交给外头的小馆子。一般来讲，企事业单位食堂口味一般般，营养健康，口味清淡，平日里同事相聚打牙祭，奉行就近原则，周边也就因此诞生一小撮宝藏馆子聚集。比如，我原来老东家聚餐即喜欢翠柳街上的文苑土家、野人谷，长江出版集团附近有一家冰龙餐厅（据朋友说老板娘很漂亮）……
　　这些小馆子，无一例外地，都是重口味农家菜，舍得把盐给油，烧菜镬气足，包房很少，桌椅紧凑，下班吃饭还需要抢位置，毕竟大家都是一股脑儿准点下班嘛！
　　紫沙路，早年过来，记得有一其貌不扬破破烂烂的院落，似乎叫做周家大院，跟朋友吃过一餐饭食，味道已经不记得了。后来呢，院落拆迁，风流星散，踪迹全无。
　　此次寻到了一家新馆子，摄像老师之前来过，以为不错，名众星月农家菜，三人即相约前往，逢上一番惊喜，随后连刷五天，武汉话，吃挂住了！
　　我们这帮好吃佬最喜欢他家的鱼菜。武汉嘛！湖多，水多，鱼好，检验一家湖北菜好吃与否的标准，就是鱼菜做的如何了。而明档的食材摆放，枸杞芽、莴苣尖、黄萝卜，花花绿绿，翠翠生生，新鲜惹人爱。
　　头一回点单，晚上八点，饿得不行，站了一天，忙了一天，两腿颤颤巍巍，脸色发黑，摄像老师抱怨好久以来没有这样辛苦过了。
　　首先点一道鱼乔烧蹦蹦，这是片哥喜欢的传统名菜，基本上遇见就会点，出乎意料地惊艳了我们，以为这是近些年吃到的最好者。蹦蹦肥大，可惜没有折一下小腿骨，小馆子的厨师还是想省一点功夫，理解；鳝鱼呢，还没到最好的季节，处于冬藏的尾巴，但烧得出奇的好，没有土腥味。将这两道食材拼到一起烧的人绝对是一个资深吃货，是一个妙人。
　　打一个豌豆尖煎蛋汤，翠生生的豌豆尖平和了一桌餐的重口味，＂不是汤好，而是点的好＂，＂点菜博士＂片哥得意道。还有几个小菜，酥炸刁子鱼、腌菜炒青豆、凉拌腰花毛肚、豆腐圆子，尚可。
　　此后，接二连三地前来，我们也因此挖到了更多的宝藏。
　　单说我们吃过的菜，大家一致认为，鲫鱼（武汉人称之为喜头鱼）是最出众者。
　　＂鱼要先从头吃起＂这是上海美食家沈嘉禄的一册美食书名，这一趣味吃法，在这里意外而完美地实现了。一小圆笼喜头鱼端上来，带着古朴的农家气息，整条鱼这样纵横交错摆放着，仔细观察发现背部开刀，出其不意的杀鱼方式，要人联想到《狂飙》高启强手下的老默，上面覆盖几条青辣椒，些许料汁在里头残存着，头一回这样吃。
　　抱着怀疑的心理品尝，竟然出奇的好！鱼头是炸酥的，可以从头吃到尾，一点儿刺也不用吐，骨头酥软，椒香隐隐，若美娇娘。这完全改变了我对鲫鱼的认知，以前我是相当讨厌吃香煎鲫鱼、豆瓣鲫鱼的，刺太多，不够鲜，平日只吃一碗小鲫鱼熬的糊汤粉（当然，现在的鲫鱼汤也不够鲜），蘸油条吃，吃完后没感觉鲫鱼有多美味，倒是味精鸡精把得出菜，害得我多喝几杯白水来解渴。
　　没办法，随着旧时小溪流小沟汊的消失，那些小鱼儿也随之不见了，什么土财鱼啊、野生鲫鱼啊、野生甲鱼啊，现在多转为人工仿生态养殖了，自然没那么鲜美啦！时也？命也！
　　上一回惊艳于鱼头，还是在楚鱼王南湖店。主理人汤正友亲自下厨为我们做＂一鱼三吃＂。腌制好的大青鱼，鱼腹蒸制，然后手撕，可以做零嘴吃；腊鱼跟红烧肉一起烧，这是一道汉口富贵人家的传统名菜，入选了《楚菜大师》；腊鱼头呢？不能浪费如一般人家丢弃不用，而是跟青翠的莴苣一起炖汤，大家惊讶于这味汤的鲜美。楚鱼王那日也有一道鲫鱼汤，是拿鱼圆跟鲫鱼一起熬汤，给大量的猪油，亦是上佳，属于适合厨房小白的快手菜。
　　鱼头，国外必定是不吃的，视之如洪水猛兽，且鱼的各个部位是分割出售的，同样黑名单之上的还有鹅肠啦、鸭脖啦、鸡爪啦等等鸡零狗碎的玩意儿。但于我们中国人，逛菜市场，鱼头是检验一条鱼好坏的标准，买鱼之时，先观察鱼眼睛，再看鱼鳃盖骨，鳃丝是否红亮，这是给鱼下定论的不二法门。
　　在我们北方人看来，鱼头多半是弃之不用的，亦有节省人家，会将鱼头炸到焦酥。我记得小时候家里吃鱼，特别是盛行于北地的银光闪闪的带鱼，一般是鱼身和鱼尾归我们小孩子，鱼头一般是让爸爸独占，必须是煎到焦脆。我曾好奇鱼头有多好吃，并试图吃一次，然而妈妈阻拦我道，＂小孩子不能吃鱼头，要是吃了鱼头，长大了娶媳妇，会落雨的。＂我一听，即退缩，并将它列入不可食的名单。
　　长大之后，我也吃过几次鱼头，图个新鲜好奇，才晓得哪里是鱼头好吃！能比得上肥嫩的鱼肉？不过是儿时家里并不富裕，父母将鱼最好的部位给了孩子，自己留了鱼头吃罢了。
　　不过，鱼头也并非不能吃之物。扬州就有著名的＂三头＂，其中之一就是拆烩鲢鱼头，拆骨后烩制而成，＂扒烂脱骨,不失其形＂。在我们湖北，有这样一句民谚，＂鳙鱼吃头，青鱼吃尾，鳊鱼吃边，喜头吃籽，鲤鱼吃皮，鳜鱼吃花。＂鳙鱼，也就是胖头鱼，＂四大家鱼＂之一，鱼头大而肥，烹饪之时，可以剁椒蒸鱼头，亦可红烧鱼头，鱼尾可以做鱼丸汤，一鱼两吃，配上蒸好的大米饭，又是一碗鱼头泡饭，曾一度风行武汉。
　　此外，一些重要的场合，必须是整条鱼连同鱼头一起上桌，比如松鼠鳜鱼、西湖醋鱼，是不能少了鱼头的，寓意年年有余，讨个好彩头，而且需鱼头对准桌上最尊敬的那位客人，这时鱼头就不再是废弃物，而是＂独占鳌头＂的吉祥物了。
　　最近，我在元银甲中南二路店就吃过一道干锅鱼头，鱼头一剖为二，筷子捻起来，慢慢品慢慢嗦，是下酒之良物。
　　值得一提的是，我们还在众星月农家菜吃过三次刁子鱼，轻轻抿一点面糊，酥脆，亦可以从头吃到尾，但有鲫鱼和鱼乔烧蹦蹦在先，就相对就逊色一些。而且，这刁子鱼一定要选小鱼，如果是大一点，那鱼头就没那么酥啦！
　　话说回来，如果谈起他家最大的问题，那就是要根据食材来定菜。今日的菜，到了明日就不一定有了，将＂不时不食，一期一会＂诠释到位。人等菜，而不是菜等人，是也。
　　据热情的老板娘说，她从多地寻找食材。比如说猪血，很新鲜，跟豆渣粑一起烧，需要大量猪油来烧，才会香气爆棚，做好后仔细观察，可以看到猪血的气孔。从安陆寻来的食材，比如百花菜，可惜我们去了几次都没碰上。
　　区别于商场的餐厅，路边小馆子的好处是锅大火旺，我们点过一次菜薹炒腊肉，这本是极其品尝的湖北人家菜肴，但腊肉选的都是肥的，煸炒多油，菜薹虽然是尾季，但炒出来却因十足的镬气，惹人喜爱。
　　如果说缺点呢，就是太咸了，需要点青菜或者汤来中和，而饭后需要喝水来冲淡口味。没办法，小馆子重食材，技法并没有多高超，鱼菜烧得好，就是一上佳的宝藏小馆子。这就够了！
　　老板娘告诉我们，＂现在鱼菜还少，等你们夏天来，会有很多不知道名字的鱼，可大饱口福！＂（作者：舒怀；图片：舒怀）
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