21款旺销特色菜

　　松露香煎多宝鱼
　　原料：多宝鱼300克　芦笋段100克　彩椒块20克　山药150克　胡椒粉1克　味粉2克　鸡粉2克　曾味黑松露酱10克　鸡蛋清、姜米、蒜米、盐、生粉、水淀粉、食用油各适量制作：1.山药切片，入沸水锅汆水后捞出冲凉，沥水后下入油锅煎至两面色金黄，捞出来沥油。2.多宝鱼去骨取肉切块，加入胡椒粉、鸡蛋清、生粉和适量盐抓匀，腌制入味后，也下入油锅煎至两面色金黄，捞出来沥油。3.净锅烧油，下入姜米、蒜米炒香，加入芦笋段、彩椒块翻炒均匀，调入盐、味粉、鸡粉、水淀粉、曾味黑松露酱，下入煎好的鱼块推匀，即可出锅成菜。
　　松露牛立方
　　原料
　　黑松露菌，白松露菌，牛肉。
　　做法
　　将牛肉切成大方粒，撒上海盐、黑椒碎后，放于镬中煎至熟，加入黑白松露炒匀，即可上碟造型。
　　黑松露螺片脆香芋
　　原料：大海螺肉80克　香芋160克　柠檬片1片　盐1克　鸡汁5克　白糖0.5克　曾味黑松露酱15克　曾味黑松露油8克　葵花籽油8克　胡椒粉、生粉、葱姜水、色拉油各适量制作：1.海螺肉洗净，片成薄片，纳碗加胡椒粉和葱姜水稍腌，然后下沸水锅飞一水，迅速捞入冰水中冰镇至脆（冰水中放入柠檬片）。2.香芋去皮切细丝，用水冲半小时洗去淀粉，沥干水分后加少许生粉裹匀，下入四成热的油锅炸至酥脆，捞起沥油。3.将曾味黑松露酱、曾味黑松露油、盐、鸡汁、白糖、葵花籽油纳盆拌匀，再下入炸好的香芋丝，拌匀装盘即成。
　　杏香好味汁虾球
　　制作：
　　1、手剥南美虾仁10个开背去掉沙线，加入少许盐、味精、料酒腌制入味。
　　2、美国大杏仁片摊入烤盘，放入120℃的烤箱中烤至微黄、起糊斑，取出放凉待用。
　　3、沙拉酱50克、炼乳20克、浓缩橙汁15克、青芥辣3克调匀成酱。面粉、淀粉各100克纳入碗中，加入适量清水调成面糊。
　　4、虾仁挂上一层面糊，入五成热油中炸至金黄熟透，捞出沥干，裹上一层酱，粘上烤香的杏仁片，摆盘后即可上桌。
　　煎烹韭香虾
　　鸡蛋虽然用量较大，但成本不高；青虾仁成本虽然很高，但用量不是很大，所以菜品成本就较低。但是加上虾仁后提升了菜的档次，所以虽然售价22元，仍然让人觉得可以接受。
　　原料：
　　韭菜25克，青虾仁60克，鸡蛋5个，胡萝卜10克。
　　调料：
　　橄榄油20克，盐：5克，味精3克。
　　制作：
　　1.虾仁解冻，挑去虾线，切丁，焯水，用毛巾吸干水分；韭菜切末；胡萝卜切大米粒。
　　2.鸡蛋打散，加入虾仁、韭菜、胡萝卜拌匀，放盐、味精调味。
　　3.铁板放到煲仔炉上烧热，倒入橄榄油，烧至五成热时，将蛋液倒入，小火慢煎，至蛋液快凝固时从炉上取下，用手铲铲成小块，然后将铁板放到包着锡纸的木板上上桌即可。
　　点评：鸡蛋中加入虾仁，增加了菜品的鲜味，韭菜的加入提升了菜品的香味，鲜香具备，不得不说作者很用心。制作中还有一点要注意，就是煎鸡蛋时不要煎至全凝固再取下，这样鸡蛋口感＂老＂，最好煎至快凝固时取下，然后利用铁板余热煎熟。
　　黄金牛柳
　　原料：
　　牛肉200克，金针菇150克，豆卜50克，豆角50克，尖椒10克。
　　调料：
　　盐5克，糖3克，叻沙酱30克，上汤200克。
　　做法：
　　1、牛肉切片；尖椒切圈备用。
　　2、牛肉拉油；金针菇，豆卜，豆角飞水；加上汤、调料一起煮，椒圈放面上即可。
　　金猪低温鸭肝夹
　　原料
　　烤好全体金猪仔2500g，法国露杰鸭肝250g，炸方包片20 片。
　　调料
　　乳猪酱100g。
　　做法
　　1.烤好全体金猪仔1只，片皮备用。
　　2.自制法国露杰鸭肝酱放雪柜冻5小时后切件，炸方包片第一层，法国露杰鸭肝酱第二层，再加上乳猪酱，然后乳猪片放上面，装盘即可。
　　葱香擂椒猪手
　　原料：
　　猪手600克，二荆条辣椒250克，姜片10克，姜米8克，蒜米10克，葱节15克，葱花30克，鲜花椒30克，盐3克，味精2克，白糖2克，酱油5克，陈醋8克，辣鲜露5克，料酒10克，鲜汤适量。
　　制作：
　　1、将猪手燎尽余毛、表皮焦黄，用清水浸泡，刮洗干净，改刀成小块，用清水浸泡去血水，洗净，入沸水中，加料酒焯烫，捞出冲凉，加姜片、葱节、料酒一同入蒸锅隔水蒸3小时，拣去姜、葱，装盘待用；
　　2、将二荆条辣椒用炭火烤至表面焦黑熟软，撕去表皮，放入擂钵内擂成泥，加盐、味精、白糖、酱油、鲜汤搅匀，浇在猪手上，再次入笼蒸5分钟，取出，撒鲜花椒、葱花、姜米、蒜米，淋辣鲜露，淋入热油炝香即可。
　　点评：鲜麻葱香，江湖味道。
　　葱香笋衣黄花菜
　　原料：鲜黄花200克脆笋丝100克葱花10克盐3克味精1克葱叶丝、鲜汤、葱油各适量制作：1.将鲜黄花下入开水锅汆水后捞出过冷水，沥干水分。2.锅入鲜汤，放入脆笋丝、盐，小火煲1小时后，捞出沥干水分。3.黄花菜纳盆，加入盐、味精拌匀，再放入煲好的鸡汁脆笋丝、葱花、葱油拌匀，装盘后放上葱叶丝，稍点缀即可。
　　地瓜香芋辣酱蟹
　　制作：
　　1、梭子蟹4只（重约150克/只）洗净，揭壳，蟹身一切为四；地瓜200克、香芋300克分别去皮，切成橄榄形，再分别油炸至色泽金黄。
　　2、锅内留底油，烧至五成热时，放入葱段、姜片各5克爆香，下入自制辣酱100克—150克煸炒出辣味，再放入蟹块翻炒均匀，倒入骨头汤400克、地瓜和香芋，大火烧开，改小火烧至蟹肉成熟，用盐、味精各5克调味，出锅装入容器内。
　　自制辣酱：
　　锅内放入辣椒油1.5千克，烧至五成热时，放入广味源蒜蓉辣酱13瓶（226克/瓶）、四季宝花生酱250克（提前用水澥开）、郫县豆瓣酱500克，中火煸炒至出辣味，烹入花雕酒600克，再倒入冰糖、盐各75克，油炸蒜蓉250克，翻炒均匀，最后放入味精100克、鸡粉25克提鲜，出锅即可。
　　财源滚滚
　　主料：中筋面粉250 克、包心菜150 克、虾米50 克辅料：酵母3 克、泡打粉2 克、牛奶70 克调料：鸡粉15 克、【香油、胡椒粉】适量制作：1、将面粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的面团、饧15 分钟。2、将包心菜切碎汆水后加入虾米、鸡粉、香油拌炒，混合调匀做成馅。3、再把面团搓成长条状、分成10 等份，用手压扁后将馅料放在面皮中间，捏紧收口，将收口朝下，依次放入蒸屉摆好，发酵至2 倍。4、上冷水锅，用中火蒸10 分钟关火，过3 分钟后再开盖，出锅摆盘即可。
　　扳指珍菌
　　原料：苦瓜500g、金针菇150g、扇贝裙边10个辅料：干辣椒丝2g、八角1个、花椒5颗调料：蒸鱼豉油100g制作：1、将苦瓜切成扳指环状，去掉瓜瓤后汆水备用。2、将扇贝裙边缠在金针菇颈部栽入苦瓜中。3、上蒸箱蒸五分钟取出，成圆形摆盘，中间放辅料泼油，淋上蒸鱼豉油即可。特点：苦瓜本质味甘苦，夏日消暑瓜菜之一，使用蒸的烹饪手法加入扇贝裙边，清淡味鲜。
　　黄蚬子炖茄子
　　茄子本身味道不是很重，多与五花肉结合赋予香味。我们搭配黄蚬子，让茄子吸收蚬子的鲜美味道，出锅时加点文蛤精调味，很是鲜美。
　　制作：
　　1、茄子600克去皮，拍散，撕成小块；黄蚬子200克将泥沙清洗干净；粉条100克泡软。
　　2、锅内入色拉油烧热，下茄子过油，捞出。
　　3、锅留底油烧热，下葱末、姜末各5克煸香，烹天邑一品鲜酱油5克，倒入高汤200克烧开，下茄子、黄蚬子、粉条，加文蛤精、味精、白糖各3克，盐4克调味，小火慢慢炖至入味，出锅装盘，用青椒丝、红椒丝、葱丝各4克调味即可。
　　金牌铁板烤蛏
　　蛏子是很多人都爱吃的食材之一，其肉质鲜嫩，我们先将肉、壳分离腌制，加入天邑蒜蓉辣酱、蒜蓉、蒜油三种调料调味，赋予蛏子很浓的蒜香味，经过烤制入味，同时保留其完整形状。这道菜，一天能卖蛏子三十多斤。
　　制作：
　　1.小蛏子500克洗干净，焯水，将肉和外壳分开，蛏子肉加天邑蒜蓉辣酱、蒜蓉各30克，天邑蚝油10克，蒜油、盐、味精、白糖各5克腌制30分钟。
　　2.将蛏子肉带腌料一一放回蛏子壳，摆放在铁板上，入烤箱（面火210℃、底火200℃），烤5—6分钟，取出撒葱花，上桌即可。
　　砂锅甲鱼凤爪
　　制作：
　　1、取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个、锅滑透，入混合油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
　　2、秘制酱料：荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用、锅入混合油100克(菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀)烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉(八角 50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末)搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。
　　3、调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。
　　芝麻茄丁
　　这道菜我是根据芝麻排骨改良而来，将主料变成寻常可见、成本又很低的茄子，菜品上桌后，很多客人一尝发现是茄子，都感觉新奇，是一款值得推广的菜品。
　　原料：
　　长条茄500克，白芝麻100克。调料：
　　色拉油1千克，生粉20克，白糖50克，麦芽糖10克。制作：
　　1.茄子去皮，切3厘米见方的小丁，洒少量水，拍生粉。
　　2.锅内下色拉油，烧至五成热时，下茄丁炸至金黄色，捞出控油。
　　3.锅留底油烧热，下白芝麻炒熟，倒出；净锅下底油，下白糖小火慢慢炒至糖变成金黄色，加麦芽糖炒匀，下茄丁，下白芝麻翻炒至每个茄丁都裹上一层白芝麻，出锅装盘即可。
　　怪味鹅肝方
　　主料
　　鹅肝1个。
　　辅料
　　纯牛奶2000毫升，鲜百里香2棵（约10克），鱼胶片20克。
　　调料
　　味淋50克，白糖、香醋、辣鲜露、辣椒粉、花椒粉、东古一品鲜各适量。
　　＜做法＞
　　1.鹅肝洗净，用纯牛奶、味淋、百里香浸泡4小时，备用；将鱼胶片凉水浸泡后，隔水蒸融化，备用。
　　2.将泡好的鹅肝入真空袋，抽去空气后，用低温慢煮的方式放入60度水煮40分钟（或是放入65度水中煮25分钟），后用料理机打成泥，滤渣备用。
　　3.将过滤好的鹅肝泥混合所有调料，加入融化好的鱼胶片，打匀后冷藏，点单时取出，切方块摆盘，即可上桌。
　　麻辣泡菜蟹
　　制作：
　　梭子蟹2只（重约150克/只）洗净，放入蒸箱内大火蒸熟，取出放凉，一切为二，放入自制料汁中低温浸泡24小时，捞出装盘，配韩国泡菜卷30克上桌。
　　自制料汁：
　　取韩国泡菜汁100克，花雕酒300克，日本清酒、麻辣鲜露各200克，白砂糖、矿泉水各500克，蚝油、二锅头、藤椒油各50克，味达美酱油150克混合均匀，在此基础上可以再增加适量鲜美人椒。
　　桂花鱼鹅肝卷
　　原料
　　桂鱼1斤半，法国鹅肝50克，木耳、黄灯笼椒。
　　调料
　　盐、花生油、生粉、麻油、胡椒粉。
　　做法
　　1.鹅肝加姜葱盐水蒸10分钟后，切成长条块，每块粗如筷子头，长约2公分。
　　2.桂鱼起双飞，每片1公分厚（大约可切出15片），用盐、油、生粉、麻油和胡椒粉捞味；木耳浸开后洗净飞水。
　　3.鱼片摊开，鱼皮向上，放入条状鹅肝后卷起，放于木耳上，蒸4分钟。
　　4.黄灯笼椒剁碎之后，加少许盐和花生油调味，淋在蒸好的鱼片上，复蒸1分钟。
　　芝士焗扇贝
　　原料 ：
　　扇贝、芝士、 蒜
　　制作：
　　1. 蒜去皮洗净剁成蒜蓉，剁好的蒜蓉用清水清洗一下，洗掉粘液。
　　2. 扇贝肉从壳上剥离，清洗干净，用少许料酒，一点点盐腌制片刻。
　　3. 锅内放油，烧至油5成热的时候，下入蒜蓉小火炸干，炸香。一定要小火，不然蒜蓉容易糊。
　　4. 把腌制好的扇贝肉，放回清洗好的贝壳里，撒上炸好的蒜蓉。
　　5. 将芝士擦成丝，芝士丝铺在扇贝上，入预热220度的烤箱，15分钟即成。
　　荔枝腰块
　　制作：1.把猪腰对剖成两半，片去腰骚不用，剞十字花刀后切成三角形的块，再用盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。2.另把盐、酱油、白糖、醋、味精、水淀粉和鲜汤对成荔枝味滋汁。3.净锅入熟菜油烧至四成热，下入上好浆的腰块滑熟后，捞出来沥油。锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片爆香，放入滑熟的腰块和马耳朵葱节，烹入调好的荔枝味滋汁，待收汁亮油后，出锅装盘即成。特点：形如荔枝壳，脆嫩鲜香，酸甜微辣。