腊八吃什么？这13种食物各有讲究

　　本文转自：美食台
　　今天是腊八，即农历十二月初八，中国最重要的节日之一。每到今天，有一首童谣便在耳边响起：小孩小孩你别馋，过了腊八就是年，此时年味愈发浓厚。
　　南北腊八食俗丰富多彩。北方人格外上心腊八节，煮腊八粥、泡腊八蒜、吃腊八面；南方人则更注重好彩头，八宝美味层出不穷。
　　与腊八节捆绑在一起的腊八粥，最早出现于北宋，《东京梦华录》中记载，腊月八日当天，寺庙互送七宝五味粥，七宝指果仁、果脯等物，五味指糯米、豆类等主料。
　　腊八喝腊八粥这一习俗，与佛教有关。相传，农历十二月初八这天是释迦牟尼的成道之日，全国各大寺庙都会免费派发用八种主料、八种辅料熬制而成的福德粥。有不少人认为，喝了福德粥能够幸福吉祥，逐渐演变成了一种民俗。直至今日，还有很多寺庙会在腊八当天施粥，以祈平安。
　　腊八粥特地使用的八种材料是为了对应佛教中的八宝（也称八瑞相、八吉祥），代表吉庆祥瑞。随着这种粥被越来越多人所知晓，现在即使不是节庆日，很多人家都会熬制这碗香甜可口的粥。
　　南宋文人周密撰《武林旧事》说：用胡桃、松子、乳覃、柿、栗之类作粥，谓之腊八粥。但是经过长时间的演变和地域的差别，腊八粥早已超出八种原料。数字八更多表示的是吉利的意象，一方水土养一方人，这个中食材千变万化，任君搭配。
　　根据地域和饮食习惯区分，不同地域、风味的八宝粥，使用的辅料也不同，比如北京熬腊八粥最为讲究，除去传统的糯米、薏米等各种米，以及红豆、绿豆、芸豆等豆类，人们还爱加红枣、莲子、核桃、栗子、松仁、桂圆、白果、花生等不下20种配料食材，通常在腊月初七晚上开始用微火熬煮至初八清晨。
　　到了陕北高原，粥里还加入了特别的干果、豆腐和肉，吃剩下的粥抹一点在门上、灶台上可以驱邪避灾，来年迎来大丰收。
　　江苏人的腊八粥则有甜、咸两种，甜味加入茨菰、胡桃仁、松子仁、红枣、栗子等。而正宗的咸腊八粥配料极为讲究，芋艿、排骨、青菜、油豆腐是主角，搭配上香菇、荸荠、黑木耳、栗子、花生等食材，煮到黏黏糊糊才算完成。
　　除了腊八粥外，不少地区也有自己的特色腊八食俗，赋予着腊八独特的美食文化内涵。
　　华北丨腊八蒜、腊八冰
　　在华北地区，除了腊八粥，腊八蒜也是这天的重头戏。大蒜剥皮，用醋泡在坛子里，密封置于阴凉处，一直泡到除夕，初一早上打开，取出通体碧绿的腊八蒜，配着饺子一起吃，又香又脆。
　　这腌制泡过腊八蒜的醋，也变成久放不坏的腊八醋，吃起来别有一番风味。
　　来年成不成，先看腊八冰，北方地区还有吃腊八冰的习俗，据说河边的冰，吃了能治百病，于是家里的长辈会起个大早，敲几块冰带回家。也有人会在腊八前一天，用钢盆舀水结冰，等到了腊八节，就脱盆冰并把冰敲成碎块吃下去。
　　安徽丨腊八豆腐
　　图源《舌尖上的中国4》
　　腊八豆腐是安徽省黟县地区民间传统小吃之一，腊月初八前后，家家户户都要将豆腐抹盐晒制，制成腊八豆腐。
　　用上等黄豆做成的豆腐，切成圆形小块，中间凹陷，看上去特别可爱。制作时抹上少许盐水，放在太阳底下暴晒，用阳光吸走豆腐里的水分，也让盐分彻底渗透进去。
　　除夕晚上，可以将腊八豆腐切片制成冷盘，拌上麻油，或是和肉一起炖，金黄的豆腐入口松软、咸中带甜！
　　陕西丨腊八面
　　当所有人醉心于腊八粥的甜蜜时，作为面食大省的陕西，腊八节早晨必得吃上一碗热乎乎的手擀腊八面！
　　韭叶形面条上放着猪肉、香菇、木耳、黄花菜、胡萝卜、白萝卜做成的臊子，先喝上两口暖汤，连着浇头一起嗦几口爽滑劲道的面下肚，鲜香开胃。
　　不仅南北腊八食俗各有特色，提到八宝，南北方的第一印象也全然不同，而且并非一定要用8种食材，更多只是取中国人对数字8的喜爱和其吉祥之意。
　　八宝饭
　　八宝饭是江浙沪地区逢年过节必备的一道甜点，用糯米饭搭配莲子、桂圆、金橘、红枣、薏仁米、瓜子仁、红梅丝和绿梅丝，寓意甜甜蜜蜜，团圆美满，被甜食爱好者最为喜爱。
　　糯米提前用净水浸泡过夜，再上锅蒸熟，蒸熟后趁热拌入猪油和糖，最后将果脯、糯米、豆沙依次铺好，上锅继续蒸15分钟就完成。一勺子下去，甜豆沙的香甜混着猪油的柔润，口感软糯，加上桂花糖浆，宛若锦上添花，作为宴席菜的收尾最合适。
　　北方也有八宝饭，被称为腊八饭，不同的是用更粗犷的黄米和高粱饴糖代替，其他食材更为简练，但甜蜜不减。
　　八宝鸭
　　八宝鸭是江浙一代的名菜，制作工序极其复杂。鸭子开背后将骨头整个取出，在肚子里放上火腿、鸡胗、冬笋、香菇、干贝、虾仁、莲子、青豆传统的八宝料，塞得鼓鼓囊囊，从外形看还是一个完整的鸭子。将八宝鸭略微过油定形后，上锅蒸制3～4小时，就完成了。
　　一份好的八宝鸭，外观为和尚头，十分饱满，出锅后浇上鸭肉卤水，一口下去，肉香、菌香、饭香，相互融合。卤汁浓稠，香气四溢，口感酥而不扒，寓意五谷丰登，常吃常有！
　　因为它制作费时费力，如今也并不常见，或是简化为不去骨的版本，但用料依染考究。
　　八宝辣酱
　　八宝辣酱是上海的一种特色菜品，由炒辣酱演变而来。八宝辣酱集合了甜、咸、辣、鲜四种味型，口感上也十分复合，笋丁的脆，虾仁的嫩，鸭胗的韧结合在一起，赋予牙齿无尽的享受！
　　传统的上海八宝辣酱有猪肉、鸭胗、猪肚、虾仁、冬笋、豆腐干、花生、虾干，每一样都要提前处理。材料配齐，用辣椒酱、豆瓣酱、甜面酱三种的复合调料来炒，做好的八宝辣酱可当菜，也可做浇头，做一次可以吃很久。
　　八宝葫芦鸡
　　八宝葫芦鸡是闽菜中的传统菜品，造型酷似葫芦，外酥里嫩，内有乾坤。打开鸡肚，馅心糍糯，尝一口，咸鲜香醇，回味悠久。鸡肉完全剔骨后填入瑶柱、香菇、莲子、薏米、红豆、栗子、火腿、糯米，这八种材料，闽南人认为有吉利福禄的美好寓意。
　　坛烧八宝
　　坛烧八宝其实就是佛跳墙，这道菜前后共换过三个名字，最早叫坛烧八宝，后来改名为福寿全，最后才确定为佛跳墙。坛内需要加入鸡肉、鸭肉、猪肉、鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鸽子蛋，用小火煨煮五、六个小时才算完成。
　　现如今佛跳墙的材料已经发展到了三十多种材料，传统的鲍参翅肚必不可少。其他名贵食材如干贝、鱼唇、鳖裙等亦可加入坛中。冬菇、竹荪、松茸等地珍更是不胜枚举，炖煮完成后浓厚醇香，回味无穷。
　　八宝菜
　　每逢过年，江南地区都会制作一大盆八宝菜。将胡萝卜、白萝卜、香菇、木耳、黄花菜、千张、冬笋、腌菜切成细细的丝，炒熟后晾凉，最后放香油一拌就好。讲究的人家还会提前将胡萝卜、白萝卜切成丝后晾晒4、5天。
　　完成了的八宝菜就用一只大的搪瓷脸盆装着，盆里红白黄绿，绚丽缤纷，看着就十分诱人。每次吃时用筷子夹出一些来，装上一盘，调点香油搅拌，就是一道极为开胃的凉菜。
　　八宝豆腐
　　八宝豆腐是杭州的特色名菜，据传这道菜曾经是清朝康熙年代的宫廷名菜。
　　《随园食单》中记载，将瓜子、马蹄、松子、虾、香菇、火腿、鸡肉、蘑菇切成细小的丁焯熟备用。锅中加入鸡汤，倒入切成小粒的嫩豆腐，最后倒上提前准备好的八宝料，煮沸后就做好了。做好的八宝豆腐，豆腐洁白细嫩，八宝配料飘香，润滑如脂，滋味鲜美。
　　八宝锅蒸
　　八宝锅蒸是一道地道的四川美食，将猪油融化，下入面粉充分炒香，倒入开水继续翻炒，加入白糖和瓜子仁、花生仁、枸杞、黑芝麻、松仁、核桃、葡萄干、红枣这八种材料，搅拌均匀扣入碗中就完成了。
　　刚出锅的锅蒸金黄油亮，内里是五颜六色的坚果和蜜饯，趁热挖上一勺，锅蒸软糯香甜油而不腻，蜜饯的颗粒又增加了层次感，简直太满足！
　　撰文张昕露责编王筱祎
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