芥末的来源植物是什么

　　一，芥末的来源植物是什么
　　芥末是人们熟悉的美味调料，它原产于我国，历史悠久，据资料从周代起，宫廷就已开始食用，后来逐渐扩大到民间食用。
　　芥末就是十字花科芸苔属植物芥菜的种子磨成的粉，有辣味，是调味剂；制成的酱叫芥末酱；
　　其种子榨的油称为芥末油。芥末和芥末油都是很好的凉调提味的佐料。
　　芥菜是正式中名，学名为Brassicajuncea（Linn。）Czern。etCoss。；别名还有芥、凤尾菜、排菜、苦芥、油芥菜等等。它原产亚洲，我国南北各省区均见栽培。芥菜的变种很多，常见的有雪里红、榨菜、大头菜、油芥菜、多裂叶芥、大叶芥菜、皱叶芥菜等。
　　芥菜正种的外形特点：一是为一年生草本，株高30130公分，常无毛，带粉霜，有辣味，茎直立，有分枝。
　　二是基生叶宽卵形或倒卵形，大头羽裂，有23对裂片或不裂，叶边有缺刻或牙齿；茎下部叶比较小，叶边有缺刻或牙齿，不抱茎；茎上部叶窄披针形，叶边有不明显疏齿或全缘。
　　三是总状花序顶生，花后延长，花黄色，萼片淡黄色，直立开展，花瓣倒卵形，35月开花；长角果线形，长35公分，果瓣有1突出中脉，有稍扁612毫米的喙，
　　种子球形，紫褐色，56月果实成熟。
　　二，关于辣根和山葵
　　市场上有黄芥末和绿（青）芥末（青芥辣）之分。黄芥末就是我国本土芥菜种子制作的芥末；而绿芥末是十字花科植物辣根的根磨粉制作的青芥辣和十字花科植物山葵的根茎制作的山葵酱（日文称wasabi）。
　　1，辣根：辣根是正式中名，这个名称出自《种子植物名称》，在《中国植物志》中确定为正式中名；学名为Armoraciarusticana（Lam。）Gaertn。；别名马萝卜；在植物分类学中属于十字花科辣根属多年生草本植物。它原产欧洲，我国黑龙江、吉林、辽宁、北京等地有栽培。
　　辣根的肉质根有辛辣味，作调味品或食用；
　　市场上的辣根酱，就是把辣根的淡黄色根用食用色素调成浅绿色的调味品。
　　辣根的外形特点：一是为多年生草本，高度1米左右，植物体无毛；根肉质肥大，纺锤形，白色，下部分枝；茎粗壮，多分枝。二是基生叶长圆形或长圆状卵形，叶边有圆齿，叶柄长30公分左右；茎生叶近无柄，下部叶长圆形或长圆状披针形，叶边羽状浅裂；中部叶宽披针形；上部叶渐小，披针形或线形。
　　三是花排列成圆锥状，花瓣白色，45月开花；
　　短角果卵圆形或椭圆形，果瓣隆起，无中脉，熟时开裂，种子细小，扁圆形，淡褐色，56月果实成熟。
　　2，山葵：山葵是大众称呼，因其叶像蜀葵，生长山里而得名；它的正式中名叫块茎山萮菜，学名为Eutremawasabi（Sieb。）Maxim。（注意各文献中学名不一致）；在植物分类学中属于十字花科山萮菜属植物。它原产日本，野生于阴凉潮湿的山野溪谷，自1596年起日本开始人工栽培，我国台湾也引种栽培；我国大陆自1993年从日本引种到云南，目前在我国四川、云南、贵州、湖北、福建、安徽、北京等省区都有人工栽培。
　　山葵的根茎是制作山葵酱的主要原料，其皮部为绿色，破碎后有香辣味，是日本吃生鱼片、海鲜类的高级调味品；
　　它的叶柄可制成别有风味的腌酱菜，叶子可以煮汤、油炸或清炒食用。
　　山葵的外形特点：一是为多年生宿根草本，地下根茎细长节状，有叶柄脱落痕迹，有特殊香气和辣味。二是叶簇生，基生叶簇聚短根茎上，叶片心脏形有长柄，叶柄近全缘。
　　三是花茎从根茎长出，花白色，生于花茎顶端，每年23月开花。播种育苗繁殖。
　　三，芥末为何令人上头
　　从以上可以看出，芥末酱、芥末油、辣根酱、山葵酱是以十字花科植物芥菜、辣根、山葵等为原料，研磨调制而成的调味品，其特有的辣爽感主要与它们含有的异硫氰酸烯丙酯有关。异硫氰酸烯丙酯能够激活痛觉受体中的通道，此受体主要集中在鼻腔，当人们吃进芥末等的瞬间，刺激的快感在鼻腔产生，直冲头顶，让人产生咳嗽、流泪等反应，这种快感很快就消失。这就是芥末为何令人上头的原因。