钵钵鸡和王鹤棣，打一城市

　　来源：新周刊
　　节假日一到，川A大军又来了。一句乐山本地流传的玩笑话，高度体现了其在四川省内的受欢迎程度。
　　当外地游客还在建设巷、望平街等知名成都美食街区扎堆排队时，经验老到的本地吃货们已经悄悄撤退，集中奔赴距离成都不远的美食小城乐山。
　　人来人往，灯火通明的乐山张公桥美食街。桑榆摄
　　乐山大佛、东方佛都、峨眉金顶对于还不了解乐山的人来说，这座城市多少带着些不食人间烟火的佛性，看上去只能满足一些玄之又玄的精神需求，而非俗人的口腹之欲。
　　不过近年来，随着本地传统美食接二连三地出圈，乐山的美食属性终于要藏不住了。俗话说靠山吃山，靠水吃水，一座名山屹立、三江汇流的小城究竟有多好吃？乐山，会在街头巷尾为你呈现出最丰盛的答案。
　　嘉州古城，民以食为天
　　乐山，古称嘉州，据说北朝周宣帝取其郡士嘉美，风光秀丽之意。
　　站在现在游客的视角，乐山确实是一个景色宜人、适合放松身心的好地方。
　　老城区内绿树成荫，树下是三五成群聚在一起下象棋、打长牌的老人，脑海里幻想过无数次的退休生活，在此刻也有了具象化的场景。
　　但是谁能想到现在宁静安逸的嘉州城，过去曾是一个不折不扣的卷都。
　　盐业、航运的繁荣发展，使这里汇集了来自五湖四海的客商、工人，在古城喧闹繁华的市井中，乐山的饮食文化一点点被构筑了起来。
　　乐山大佛脚下三江汇流。视觉中国
　　架影高低筒络绎，车声辘轳井相连。描绘的正是曾经乐山五通桥区盐业发达的盛况。
　　据不完全统计，到1947年，五通桥共有卤井5805眼，年均产盐达5万吨，直接、间接依靠盐业为生者达6万余人。作为千年盐都，五通桥地区的繁荣可见一斑。
　　盐卤开采，卤水豆腐也逐渐进入了人们的日常生活。
　　吃得多、做得多，花式各异的豆腐菜肴渐渐成了当地一绝。明朝万历年间，西坝镇的豆腐就已经声名远播。到如今，依旧有无数游客慕名前往西坝镇，只为品尝当地独有的豆腐佳肴。
　　咸黄豆腐、鱼香豆腐、灯笼豆腐、海味豆腐不同做法的豆腐能凑出一大桌豆腐宴来。晓倩丫丫
　　盐业发达，嘉州城的航运也不甘落后。以盐兴市，贸易繁荣，江边众多码头上挤满了挑夫、船工、客商。
　　为了满足一众人的饮食需求，码头食肆也就此兴旺了起来，乐山名菜跷脚牛肉也曾是当年广受欢迎的一道美食。
　　跷脚牛肉里的跷脚描绘的正是当年挑夫、船工等苦力工人们捧碗吃肉时的动作。
　　没有圆桌高凳，在沿河的街边食肆，他们三三两两挤在长条板凳上，跷着绑着草鞋的脚匆匆吃完一餐。
　　跷脚牛肉颠覆了大家对川菜的一贯看法，清汤煮牛肉，汤鲜肉嫩。视觉中国
　　乐山的饮食文化中，处处可以看到底层劳动人民的身影，以盐业为生的工人、码头上卸货搬运的挑夫、自外乡远道而来的船工
　　以这浓浓的市井气息为蘸碟，乐山美食不同于上桌的筵席，其部分传统菜肴更像是摊贩小吃，价格便宜、方便携带，可以随吃随走。
　　同时，本地居民与他乡来客在饮食习惯上又相互包容、吸纳，最终形成了乐山地区品类丰富又独具特色的嘉阳河帮菜。
　　酸甜咸辣，煎卤炸煮
　　都说乐山的清晨是被一碗热腾腾的豆腐脑唤醒的。
　　它的做法很特别，豆花和勾芡的汤汁、红薯粉搭配，再辅以花生、馓子、榨菜末提升口感。在此基础上，食客多半还会忍不住再加上点如肥肠、牛肉做浇头，这样满满一碗红油豆腐脑才算是终极形态。
　　这一碗，作为南北咸甜口味之争的终结者，不来尝尝实在可惜。
　　乐山豆腐脑，味道辛辣，口感嫩滑。桑榆摄
　　除了豆腐脑，本地知名老店还会提供定食，如粉蒸牛肉、粉蒸肥肠、鲜肉烧麦，可做浇头也可单点。满满一笼皮薄肉大的鲜肉烧麦蘸上红油，风味绝佳。
　　豆腐脑店呈现的豪华版中式brunch。笔者摄
　　比起早餐，乐山豆腐脑店所提供的其实更像是一顿丰盛的中式brunch。
　　满满一桌的顶配版，足以让本想随便吃吃的食客们扶墙而出。要知道早餐吃得像国王这句话在乐山，可不只是嘴上说说而已。
　　从早餐就开始登场的红油，绝对是乐山美食的灵魂所在，不论是豆腐脑、烧卖还是钵钵鸡等传统美食，都离不开红油这位王牌辅助。
　　钵钵鸡汤底最传统的做法，是鸡汤中加入桂皮、八角等传统香料和豆腐乳汁、醪糟汁等一起熬制。如果说这样的汤底决定了味道鲜不鲜，那么红油就决定了香不香。
　　红油做法简单，辣椒面淋上热油，再直接食用或封罐保存。滚烫的热油最能激发辣椒的香气，好的辣椒油又香又红，视觉上也能给人最直观的刺激。
　　乐山钵钵鸡，红油厚厚地盖在鸡汤汤底上。桑榆摄
　　除了吃辣，在嗜甜一事上，乐山人也颇有发言权。
　　冰粉、凉糕、凉虾，并称解暑三件套，夏天的街头巷尾总能看到推车出摊的小贩。做出特色的小摊贩们最后甚至开起了连锁店铺。节日期间，串妹花式冰粉和鞠婆婆冰粉店外排长队的场景，仍历历在目。
　　串妹花式冰粉的门店，冬天也有不少人排队购买。桑榆摄
　　有了从小到大累积的食甜经验，大家早已炼就了一双辨别食物好坏的火眼金睛，冰粉要柔软多泡才是真正用手搓冰籽（一种植物的籽实，也是做冰粉的天然原料）制作的、凉糕一定要搭配上有颗粒感的翻砂红糖
　　炎炎夏日，茶余饭后这样一碗冰冰凉的甜品下肚，让人身心舒畅。
　　一碗花式冰粉上要盖着厚厚的小料，常见的有糍粑、山楂碎、花生碎、葡萄干等。如果想要清爽的口感，则可以选择三鲜冰粉。视觉中国
　　不只甜品要甜，肉食也要甜，甜皮鸭就是其中翘楚。顾名思义，甜皮鸭最独特的就是脆甜的外皮。和常见的烤鸭不同，甜皮鸭先要经历卤、炸两道工序，最后再给鸭身通体裹上一层一层饴糖。
　　酥脆的皮包裹着多汁的鸭肉，经过腌制和卤煮后产生的咸鲜味与蜂蜜、糖浆的甜混合在一处，形成了独特的口感与风味。
　　虽然如赵鸭子、纪六孃这样的老店已经可以通过网购轻易买到，但是新鲜出炉的甜皮鸭口味绝对更胜一筹，也只有来到当地才能品尝到。
　　在乐山，卖甜皮鸭的店随处可见，油亮亮的鸭子被整整齐齐地码在桌台上等顾客挑选。桑榆摄
　　酸甜咸辣，煎炸卤煮，乐山人对美食的追求不可谓不细致。市井食肆里再平凡不过的食材，也能经过一双双巧手、一道道工序成为让人垂涎欲滴的美食。实在是让人很难不赞同食在四川，味在嘉州的经典评价。
　　苍蝇馆子的网红之路
　　乐山的美食兴起于市井，也深深根植于市井之中。很多小吃摊随机散落在城市的犄角旮旯，依旧保持着价格便宜、随吃随走的传统。
　　如蛋烘糕这样进入大城市后、身价倍增的街头小吃，在乐山街头就是低头不见抬头见的老熟人。素不相识的人一齐围着小推车，吃完手中热乎乎的蛋烘糕再各自散去，也是常有的事儿。
　　乐山街头常见的小吃蛋烘糕。由蛋液、面粉调成的糊糊烘烤而成，可以自由选择或甜或咸的馅料。桑榆摄
　　除了流动的小吃摊，乐山街边的老字号苍蝇馆子也不少。
　　苍蝇馆子是四川人对那些装修朴素、店面窄小的餐馆的爱称。这些名字与装潢都毫不起眼，但口味绝佳的小店颇有种深藏功与名的味道。
　　让人眼花缭乱的饭店招牌。乐山人酷爱用名字或是姓家中排行为店名开店，既是一种传承，也是对口味的实名制保证。桑榆摄
　　如果说以前的苍蝇馆子只依靠食客们口口相传，那么在自媒体发达的当下，乐山的大店小摊们都被陡然放到了聚光灯下。本地人常去的张公桥、牛耳桥片区，挤满了被探店视频、种草帖安利来的游客们，对于一些本地店家来说流量来得猝不及防。
　　一些老店们抓住了流量带来的机会，在网络上纷纷开起了直播、拍起了短视频，自己当起了自媒体博主。还有一些装修精致、适合年轻人打卡拍照的小吃店应运而生，为朴素的老街增添了小资情调。
　　卖乐山小吃的店铺小豆海棠，内外部装潢广受年轻人喜爱。桑榆摄
　　被聚光灯照亮的不只有乐山街边平价的美食，还有其背后关于食品安全、环境卫生的隐忧。
　　如因饰演《苍兰诀》男主出圈的演员王鹤棣，成功带火了自家的炸串店，也让许多外地游客争相尝试油炸串串这一美食。
　　不久后，有网友发帖油炸串串不健康，建议取缔引发争议，虽然这样的做法过于武断，但是其背后食用油采购、储藏和使用的相关问题仍然值得关注。
　　乐山传统美食油炸串串，需要用到大量的食用油对食物进行高温烹炸。视觉中国
　　除了监管部门以外，老店们也应该更加严格地要求自己，以满足现在食客们对于食品健康、环境卫生的新要求。
　　互联网带来的打卡者一波又一波，从寂寂无名的小店到动辄排队数小时的网红店铺，乐山的苍蝇馆子看似一步到位，实则还有很长一段路要走。
　　要如何在保留传统味道和品质不变的情况下，抵抗流量的侵蚀，守住招牌，是流量时代抛给过去那些实名制经营的乐山老店们的新问题。