中国最爱吃甜的省份，日子过得太滋润了

　　本文转自：极物
　　头图｜食妞广州 ©
　　封面｜夏半夜-花花 ©
　　极物君语：
　　广东，中国糖水第一大省，一半天生一半热爱。
　　某日，昆明上空响起一短一长的汽笛声。联大的学子们又开始了一日的＂跑警报＂。
　　但在大部队中，却有一个人在逆流，正看他手持一个白搪瓷漱口缸，悠悠地来到烧水炉边，一边倒莲子，一边放冰糖。
　　在尖锐的炮弹声里，那人气定神闲地搅动着他的冰糖莲子。直到他吃完了那碗莲子糖水，他才在弹坑边捡起一个烫手的弹片，发狠骂了句＂丢那妈！＂。
　　舍友汪曾祺对此无比诧异： 原来广东人炮弹可以不躲，但糖水一定要食。
　　▲ 图1丨《舌尖上的中国2》 © 图2丨《寻味顺德》 ©
　　＂春焖雪梨木瓜，夏煮绿豆马蹄，秋炖银耳冰糖，冬食红豆汤圆＂ ，广式糖水铺的菜单，记录着广东的丰饶物产，时令风物也在其间因季而变。 他们以老火靓汤一般的时间酝酿，煲出一碗润泽芳心的甜汤来。
　　春季要＂祛湿＂，一碗 南北杏会双雪 ，喝了清心润肺、祛痰止咳。
　　到了夏天，趁着四十度的沥青路面烫穿人字拖前，广州仔女窜进铺满花街砖的冰室里，三叶吊扇在头顶＂吱呦吱呦＂地送来丝丝凉风，你点一碗 杨枝甘露 ，我来一份 绿豆沙 。清甜、爽口、顺喉的绿豆沙，解救了多少在溽热天里昏昏欲睡的灵魂。
　　秋季干燥，妈妈会端上一碗 冰糖银耳炖雪梨 ，叮嘱孩子：＂秋天多食糖水，嘴唇才不会起皮。＂
　　图1 | 郭敬轩 © 图2｜李抠抠 ©
　　糖水不仅在夏天救过广东人的命， 也在没有暖气的广东冬天，安抚过无数瑟瑟发抖的灵魂。
　　图｜柚爷啊 ©
　　丨冬天的一碗糖水，最幸＂糊＂丨
　　芝麻糊、花生糊、杏仁糊、核桃糊…… 甜糊用细腻的饱腹感，慰藉着每一个从寒风中走进糖水铺的人。
　　图｜大众点评 ©
　　而有一种糊出了广州，也很难看见——
　　炒奶糊，尤其是一碗热气腾腾的凤凰炒奶糊。广东人俗语＂山鸡变凤凰＂，是说人总有出头之日。凡事都要讨个吉利的广东人，便给这一碗鸡蛋奶糊取了美名＂凤凰奶糊＂。
　　蛋黄和砂糖加入水牛奶，在锅中经翻炒后，变成绵密的奶糊，其中全是心手间的默契。 浓郁温暖的蛋奶香气，仿佛能将人包裹起来，紧缩进冬衣里的颤抖肢体，也因暖流的到达而变得松弛。
　　▲ 沙湾另一种凤凰奶糊，是用蛋白、砂糖和水牛奶炒成奶糊，撞入碗中的蛋黄之中，汤匙轻轻一拨，蛋黄便化成金灿灿的凤凰。（图1｜夏半夜-花花 © 图2｜阿bee ©）
　　丨寒冬里的姜埋奶，埋入丝丝暖意丨
　　《番禺县续志》记载，广州沙湾镇＂每日出乳千余斤，牛乳之名特著。＂早在清朝，沙湾便已出现饲养奶牛百多头、日产牛奶千多斤的专业户。
　　乳白色的水牛奶正对碗心，瞬间撞进小碗的淡黄色姜汁中，溅起层层香气。 滑溜溜如豆花的质感，却有姜汁的辛辣在舌尖跳跃，一碗姜撞奶，甜辣相抵，甜而不腻，驱寒润肺。
　　图｜一个VJJ ©
　　当地人也习惯把＂姜撞奶＂叫作＂姜埋奶＂。 在广府语系中，＂埋＂暗含着＂结合＂之意，比如＂拉埋天窗＂（寓意结婚）。 姜和奶把甜辣埋进了舌尖，也埋进了沙湾人的记忆里。
　　图｜南方易格 ©
　　丨最甜不过番薯糖，最润不过冰糖炖丨
　　辛辣驱寒的 生姜 ，气息温暖的 红薯 ，煮成一碗姜糖味的番薯糖水，甜甜润润、绵绵软软。
　　广东人秋冬糖水滋阴润燥的秘密，也藏在＂冰糖炖＂里。
　　图｜唐不苦 ©
　　在老广看来，冰糖是众多糖中最纯正、滋补的，能润肺、补中气。
　　冰糖百合莲子炖桃胶 ，吃完就能变粉嫩粉嫩的少女； 冰糖木瓜炖双雪 ，雪梨香软，雪耳脆弹； 冰糖炖燕窝、冰糖炖雪蛤 ，更是让平民糖水沾上了贵气。
　　制图｜极物 ©
　　少有哪个沿海族群，能像潮汕人这么爱吃糖。在重要的筵席上，潮汕人有着＂甜头甜尾＂的讲究，就是第一道菜和最后一道菜都是甜品，寓意为＂从头甜到尾＂。
　　明清时，潮汕经因糖而兴。所以潮汕人用起糖来都很大方，既是感谢神明的庇护，也是自己一年辛苦劳作的犒赏。
　　潮汕甜汤的＂甜＂字，就是它重甜风味的印证。
　　当你正惊讶于广州人像月老一样把陈皮和红豆凑合，将腐竹和白果配对， 到了潮汕，你则会被一碗甜汤里眼花缭乱的食材迷倒。
　　图｜深圳美食部落 ©
　　海石花、清心丸 和 姜薯 ，都是潮汕独有的 神仙配料 。
　　▲ 海石花大满贯（图｜青柠公主lemon ©）
　　广府糖水注重慢火细熬，像绿豆沙往往用文火熬至起沙成泥。而潮汕只需绿豆去皮，煮至＂开花＂，一碗清心丸绿豆爽，便是夏日至味。
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　　草粿和豆花，这对甜汤姐妹花，则是潮汕孥仔的夏日回忆。旧时，一到夏日，就有一台老式单车走街串巷，一边桶装着滑溜溜的豆花，一边桶装着甘甜的草粿，只有耳灵脚猛声喉大的孥仔，才能把阿伯叫住。
　　草粿 （客家人又称＂仙人粄＂），细细的红糖霜洒在乌黑的草粿上，半融半沙的丝丝甜腻中透着青草香，清凉败火；装在搪瓷碗里的 黄嫩豆花 ，一口清甜的滋味含在嘴里，那沿街的吆喝叫卖声，彷佛又在耳边响起。
　　图丨寻味潮汕 ©
　　潮俗以 桂圆、白果、莲子、薏米、百合 为补中健脾的食物，合煮为甜汤。也有换如柿饼、芡实，入秋后多吃，称为 五果汤 。它既是夏日祛湿的凉品，也是春节时寓意五福临门的甜蜜。
　　鸭母捻 ，则是潮汕人的节庆汤圆。糯米粉包裹绿豆、红豆、芋泥或芝麻糖馅儿，捏成一粒粒较荔枝果大些的＂鸭母捻＂落入甜汤中， 颗颗状如鸭蛋。煮熟之后，一颗颗鸭母捻咕嘟地浮出甜汤水面，就像春日池塘中白毛母鸭成群戏水，有欢喜团圆的美意。
　　图1｜零壹叁叁叁 © 图2｜小狗饮啤 ©
　　＂岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤。＂
　　亚热带季风气候让广东夏季炎热多雨，人们认为长久生活在这里容易上火、湿气过重，广东人因此孕育出了煲汤文化，又由此延伸出了＂甜汤＂。
　　高温多雨的气候，也让广东成为重要的甘蔗产地。根据历史文献记载，百越人很早就栽培甘蔗用于制糖， 春秋时期中原的糖多来自于岭南。
　　制图｜极物 ©
　　糖业在广东的发展，也让广东人与甜味难舍难离。
　　清代《广州府志·物产志》：＂按粤东蔗糖行四方，始于闽人，今则利浮于闽矣＂，清中期，广东超过福建，成为了最发达的产糖区。潮糖在清代至民国时期垄断糖业上百年，供应整个江南和北方多个省份；20世纪30年代， 中国大陆的首家机械化糖厂——市头糖厂也在番禺建立。
　　图1｜图虫创意 © 图2｜香草森林Annie ©
　　岭南一带丰饶的物产，更增加了广东糖水的丰富度。
　　广东珠江三角洲地区长久以来有养水牛的传统，出产的水牛奶脂香馥郁，让这里诞生了 顺德双皮奶、沙湾姜撞奶、凤凰奶糊 等经久不衰的滋味；粤东大山里的梅州，多有甘甜清澈的山泉，也让这里的客家豆腐花香甜细腻。
　　濒临南海、地处亚热带的岭南地区，也让各种热带水果＂肆意生长＂。 芒果、荔枝、菠萝、木瓜、椰子，在广东人无穷的想象力之下，可以变成杨枝甘露、木瓜炖奶、椰子炖雪蛤、椰汁菠萝冰…… 产量大、运输近、价格低的新鲜食材，也给了广东人做糖水的底气。
　　广东能成为中国糖水第一大省，一半天生，一半热爱。
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　　广东人的糖水煲，能包容下一切食材的个性。广东人的糖水，也体现着广东人的性格。
　　老广的性格里面充满了糖与水混制的＂粘液＂，广东男性堪称是＂二十四孝老公＂的代表，对老婆体贴，勤劳着家；广东女人细腻，总能把家头细务办得妥妥当当。 细腻与体贴，就像糖水一般，是让生活变得滋润的锦上添花。
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　　爱吃糖水的人，往往重感情。
　　小时候的糖水铺，几张板凳和折叠桌、一把风扇、一个叽叽呀呀不间断放着TVB的电视，就够我们坐满整个青春期。 即使长大后，我们可能要各奔西东，但推开糖水铺的门，我们也能在回忆的任意门里找到当年的最佳损友。
　　《花样年华》里，周慕云生病，苏丽珍给他做了他想吃的芝麻糊。这一碗芝麻糊倾注了她所有的温柔和深情。 两人的感情也像这碗慢慢熬制的芝麻糊，渐渐变得缠缠绵绵。
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　　爱吃糖水的人，往往也热爱生活。
　　＂生活够苦了，得想方设法苦中作乐。＂ 每每一碗糖水下肚，广东人觉得人生再苦，只要有嘴里还有一抹甜润，便有继续往前走的力气。
　　就像那碗苦里夹着甘甜的龟苓膏一样，人生冬去春回，终将苦尽甘来。
　　图｜66 ©
　　参考资料：
　　《食在民间·糖水》南方都市报
　　《潮汕味道》张新民
　　《广东人为什么这么＂甜＂？》 锦绣人文地理
　　《糖水，是一封广东人献给全中国的情书》 福桃九分饱
　　《广东糖水是甜食届第一，没人反对吧》浪潮工作室