故乡年味热八碗与冷煎饼，陕西子长冷热搭配的舌尖体验

　　对面山的那个圪梁梁上那是一个谁，一声声信天游背后，是黄土高坡上的人们对于这片土地深沉的爱。千沟万壑的黄土高原，特有的地形地貌，造就了这里以糜子、小米、荞麦等五谷杂粮为主要食物。人们以此为原料，用自己的智慧创造了各种美食，形成了独具一格的陕北味道。
　　年味是陕北味道的重要体现。过年期间，各种陕北美食汇集一起，人们大快朵颐享受美味。在陕西省子长市，每逢过年，人们会准备各种各样的年味来犒劳辛苦一年的自己和家人，有热气腾腾的八碗，也有沁透心脾的冷食煎饼和凉粉，冷与热的交替，特殊的舌尖体验让味蕾欲罢不能，还有糜子谷物带来的油糕、黄米馍馍等甜味美食
　　八碗与煎饼，冷热交替的舌尖体验
　　在陕西子长，一桌八碗是必不可少的年夜饭。八碗泛指陕北地区传统地方宴席，席面会有八种用大海碗装盘的菜招待来往客人，一般逢红白喜事、年节期间，人们都会吃八碗。
　　一般而言，陕北的八碗几乎都是热菜，分为软八碗和硬八碗，软八碗是四碗荤菜和四碗素菜，硬八碗就是八碗荤菜，一般荤菜包括酥鸡、土豆丸子、烧肉、炖肉等，其他的荤菜、素菜可以自由搭配。
　　陕西子长的土豆丸子。新京报记者刘欢摄
　　不过，过年吃八碗的习俗沿袭至今已经不再局限于八种菜，除了基础的荤菜外，人们可以自由添加或减少菜品。八碗中最具特色且最受人们欢迎的是土豆丸子，这也是子长家家户户过年都要准备的年味之一，这是用土豆、猪肉、大葱等食材剁碎制作的油炸丸子，吃起来香酥可口，颇受小朋友喜欢。
　　过年期间，除了八碗这样的热菜，以煎饼和凉粉为代表的冷食也是子长人的心头好，其中最知名的莫过于子长名吃煎饼。和人们熟知的山东煎饼、天津煎饼不同，子长煎饼是用荞麦经过揉、搓、摊、煎等多种工艺制作的薄软煎饼，卷入Q弹爽滑的豆腐干或者凉菜，倒入酸辣调味汁，就着酸咸的汤汁，一口下去，冰冷沁人心脾，而用绿豆制作的绿豆凉粉也是如此。在春节顿顿大鱼大肉的饮食中，一碗煎饼或者一份凉粉，让人舒畅无比。
　　子长煎饼。新京报记者刘欢摄
　　热乎乎的八碗、冰凉的煎饼和绿豆凉粉，这些冷热搭配的年味也形成了陕西子长独有的饮食习俗。每逢过年，有些人家会将年夜饭和煎饼凉粉一起准备，人们随着自己的喜好挑选食用，也有人家习惯中午吃煎饼凉粉等冷食，晚上吃热乎乎的年夜饭。冷热交替的舌尖体验是这里特有的年味。
　　稠酒、油馍馍，糜子谷物制成丰富年味
　　金黄的糜子〔mizi〕是陕北黄土高原盛产的谷物，分为硬糜子和软糜子，软糜子也叫黄米，有明显的黏性，主要用来熬粥或制作黄米糕等美食。硬糜子不具有黏性，常被磨成面用来制作馒头等主食。陕北地区的人们利用这一谷物制作出了各种不同的美食，有酸甜可口的稠酒，也有甜甜的黄米糕、黄米馍馍、油馍馍等。
　　袋装的稠酒。新京报记者刘欢摄
　　稠酒是陕北人年味的记忆符号。据家中老人回忆，每年腊月初，人们就开始做稠酒。将糜子蒸熟后撒上酒曲放入瓷坛中封存，等待发酵，由于陕北的严寒天气不利于发酵，人们便会将稠酒瓷罐放在窑洞中的土炕上，经过一两个月的发酵，等到过年前后，经过时光烹调出的美味黄米稠酒就可以喝了。
　　一碗淡淡的香甜稠酒饱含了陕北人们过年的喜悦。如今，稠酒已经工业化制作，人们可以随时随地买到机械制作的袋装稠酒，但还是有不少人会买上一些手工稠酒，一边喝一边回忆小时候和长辈一起制作稠酒、一起喝稠酒的快乐，思乡与怀旧在稠酒的酒香中，越来越浓郁。
　　油糕。新京报记者刘欢摄
　　油糕是陕北年味不可或缺的甜点之一，逢年节、生日、孩子满月等重大事情，炸油糕是必备食物。由于糕与高谐音，油糕这一美食也被赋予节节高升高寿之意。这是用软糜子和枣泥制作的美食，口感软糯、质地筋道。远在外地的游子每次出去工作，都会带一块油糕，这也是萦绕在陕北人记忆深处的牵挂。
　　红豆馅的黄馍馍。新京报记者刘欢摄
　　黄馍馍是深受陕北人喜欢的一道甜食，在过去，从年前就开始准备制作，用硬糜子进行发酵，包入红豆、枣泥等馅料蒸制而成，吃起来口感黏糯、甜香四溢。家中长辈说，这也是过去人们外出要带的干粮之一。如今，也有很多人外出携带这种家乡的年味。
　　炸好的油馍馍。新京报记者刘欢摄
　　油馍馍被称作陕北的甜甜圈，是很多子长人小时候甜美的回忆。用软糜子和黄米按比例混合制作，口感软绵香甜、外酥里软。和黄馍馍一样，在陕北春节的餐桌上，一定少不了油馍馍的身影。这一美食还在2013年6月被纳入陕西第三批省级非物质文化遗产名录。
　　新京报记者刘欢
　　编辑祝凤岚
　　校对杨许丽