烹饪知识厨师的食品制作思维，提升自我，满满干货

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
　　在写这一章节时，忽然想起了初中一年级的一道数学题，内容是：甲乙两地相隔60千米，在地图上显示为2厘米；如今丙丁两地在地图上显示为5厘米；那么，丙丁实际相隔有多远呢？
　　这是一道典型的逆向思维问题。
　　转念一想，从事食品制作何尝不是要用逆向思维去思考问题？
　　怎样最大限度满足消费者的需求是食品设计工程师一个重要的课题，只要了解消费者的需要，用逆向思维而不是用顺向思维去设计产品，产品最终才会受到消费者热烈并持久的欢迎。
　　消费者需要什么呢？
　　不同的消费人群有不同的观念，这里先不给出答案，由案例中说明。
　　有很多人说，食品的评价标准主要是色、香、味、形。
　　这个标准对不对呢？ 我们认为：有对，有不对；视乎站在什么角度而言。
　　不对之处，是这个评价标准很容易误导食品设计工程师从而产生舍本求末的思维，很容易令食品设计工程师过分着重食品的外在表现而忽视食品的内在表现。
　　这种情形就好像中国的著名典故——＂买椟还珠＂一样。
　　＂买椟还珠＂的典故出自《韩非子》，典故说： 有楚国人打算将一颗漂亮的珍珠卖给郑国人，于是花了一番工夫做了一个十分美丽的椟——盒子去盛放珍珠。郑国人将盒子看了半天，爱不释手，竟然用买珍珠的价钱将盒子带走而留下珍珠 。
　　这个典故告诉我们，楚国人在为珍珠包装的时候过分着重外在表现——椟——盒子，忽视了珍珠的内在表现，犯下了舍本求末的错误。
　　中国古人讽刺舍本求末的事例，还有＂金玉其外，败絮其中＂等典故可以参考。
　　从营销的角度说，色泽和造型只是营销手法上的一个幌子，意在用视觉冲击的效果去招徕消费者。
　　归根究底，食品色泽和造型只属于食品的外在表现，只是食品设计工程师顺向思维产物。
　　消费者更看重的是食品的内在表现。
　　从逆向思维去思考，消费者看重的是食品的内在表现，食品设计的侧重点就要向食品的内在表现倾斜。 那么，食品的内在表现是什么呢？
　　答案是：满足人口腔触觉器官和味觉器官的表现就是食品的内在表现。
　　我们说食品色、香、味、形的评价标准有对的一面，就是这个评价标准当中包含了＂味＂——食品的内在表现。
　　说它欠缺的，是这个评价标准并没有蕴含食品的另一个内在表现——＂质＂。 那么，什么是＂质＂呢？
　　上一节我们说过，在《随园食单》有＂ 物性不良，虽易牙烹之，亦无味也 ＂的话语，这段话说的就是＂质＂。
　　事实上，从纯粹技术的层面去理解，＂质＂有两个概念，即＂质地＂和＂质感＂。
　　前者是说食物自身的结构——物理性质；后者是说食物呈现的效果——感观性质。
　　一般而言，食物的＂质地＂是固定的，要将之改善及提升，只能通过养殖和种植的方法处理；那是农夫去干的事。
　　而食物的＂质感＂是可变的，可以通过腌制技术及烹饪技术加以改善及提升；这则是我们食品加工设计人员要干的事。
　　有一点需要明白，从相对论的角度说，食物的＂质地＂也有它的＂质感＂（通过皮肤触觉感知），而食物的＂质感＂（通过口腔触觉感知）也有它的＂质地＂。
　　两者的相对关系一定要理清楚。
　　能够将＂质地＂与＂质感＂概念区分开来，并将＂质感＂概念融入到产品之中的先行者，要数香港已故的甘穗煇先生。
　　概念其实只是被一张窗户纸遮盖着 ，
　　在概念没有被悟解之前，谁都不知道里面是什么世界，当概念被悟解之后，就犹如窗户纸被戳穿一样，里面的世界就不再模糊了。
　　不过，在七十多年以前，＂质感＂这个概念是相当模糊的，当时的人只知＂质地＂的概念——＂物性不良，虽易牙烹之，亦无味也＂。
　　模糊的概念却给甘穗煇 先生（香港镛记酒家及＂飞天烧鹅＂创始人）率先看透了。
　　烧鹅讲求质感效果自不必说，但是讲求皮的质感还是肉的质感，是厨师难以取舍的决择
　　俗语有＂ 三代富贵，方知饮食 ＂，意思是说经过几代人不断的言传口授方能理解到饮食的真谛，才不至于粗食滥吃。 不过，作为食品设计的工程师（包括酒家饭店的厨师），则不能这样做，必须要有先见之明，才能有的放矢地设计与众不同的新颖食品出来。
　　如果是后知后觉，甚至是不知不觉，都不是优秀甚至不是合格的食品设计工程师。
　　甘穗煇先生可不是这种境界，他有先知先觉的本事——优秀食品设计工程师必须具备的并且是最起码的条件。
　　1920年，只有12岁的甘穗煇先生开始踏足社会谋生，在从事了多个职业之后便爱上了广东烧腊的行当。
　　俗语说＂教识徒弟饿死师傅＂。
　　所以，师傅从来就很少直接将食品设计的真髓和概念告诉徒弟的，所有东西全靠徒弟在工作中慢慢领悟。
　　毕竟是天资聪颖，年少的甘穗煇先生很快就领悟到烧鹅制作的真谛——不仅掌握了烧鹅制作表面的操作流程，还知道烧鹅以什么的表现才能深得消费者的持久喜爱。
　　后者才是烧鹅制作的内在目的和目标。
　　广东烧鹅起源于新会的古井镇，后在广州发扬光大而成为蜚声海外的美食。
　　实际上，食材只是一块画板，视于食品设计工程师（包括厨师）在画板上如何描绘。
　　在广州，每逢说到烧鹅，当地人都会绘声绘色地以＂皮脆肉香＂去形容。
　　即广州厨师刻意地在鹅——这块画板上描绘出＂皮脆肉香＂的效果。
　　怎样才能让烧鹅达到＂皮脆肉香＂的效果呢？
　　即使师傅不明说，在实际操作中，徒弟们也会知道其中奥秘。
　　＂肉香＂来源于＂五香料＂——花椒、八角、桂皮、沙姜、丁香等香料的粉末与食盐、白糖混合而成的调味料。
　　而＂皮脆＂则来源于＂焙＂和＂晾＂——在鹅皮涂上麦芽糖（帮助着色和帮助膨化）之后，将鹅坯挂入温热的炉中或吊挂在通风的空地上的工序。
　　通过＂焙＂和＂晾＂的工序，使鹅皮上的大部分水分被蒸发干燥。
　　吹晾或吹焙是烧鹅必不可少的工序，核心取舍是皮干则肉劣，肉滑则皮湿，总让厨师落难为什么非要蒸发干燥鹅皮表面上的水分呢？
　　尽管甘穗煇先生只有小学学历，但并不妨碍他悟解烧鹅蒸发干燥鹅皮的真正用意——在＂焙＂和＂晾＂的过程中使鹅皮上的明胶丧失水分，以此令鹅皮上的明胶在高温环境下能够絮化膨胀，从而让烧鹅取得酥化的效果。
　　事实上，直到笔者的拙作《粤厨宝典·味部篇》在2009年出版之前，广州厨师处理烧鹅的方法，仍然秉承传统既往的概念——鹅皮越干燥越好。
　　因此，厨师们动辄都会将鹅坯＂焙＂和＂晾＂至少5个小时以上。
　　没错，从表面上去看，鹅皮水分含量少似乎与鹅皮酥脆的效果成正比。
　　但是，传统的概念有没有不善之处呢？
　　答案是肯定的！
　　甘穗煇先生早在70年前就认为烧鹅过份追求表皮酥有点矫枉过正。
　　＂城门失火，殃及池鱼＂这个成语的道理刚好印证在鹅皮干燥这个工艺之上。
　　尽管在烤制烧鹅之前的工序——＂焙＂和＂晾＂是为了干燥鹅皮水分。 事实上，在干燥鹅皮水分的时候，鹅肉上的水分难免不受牵连。
　　与此同时，为了＂肉香＂，之前又在鹅腔内涂上食盐、白糖等具有渗透压的调味料，使鹅肉中的水分在双重夹击下流失得更加严重。
　　而水分恰恰是确保鹅肉能够呈现嫩滑质感的基石。
　　那么，为什么广州厨师在制作烧鹅时非要将鹅坯＂焙＂和＂晾＂至少5小时以上呢？
　　原来，广州厨师十分清楚，鹅皮（包括所有动物的表皮）是由一种叫明胶（Gelatine）的物质组成。
　　而明胶有一个非常明显的特性，就是在自身干燥的条件下遇到高温就会絮状膨胀。 当中最常见的例子就是＂浮皮＂。
　　所谓＂浮皮＂是将去净油脂的猪皮晒干，然后将晒干的猪皮放入温度达到280摄氏度的烘炉中膨化而成。
　　动辄将鹅坯＂焙＂和＂晾＂至少5小时以上的目的，就是希望尽最大的可能干燥鹅皮上明胶的水分，以此让烧鹅的表皮获得酥脆的效果。
　　甘树煇先生认为，烧鹅酥脆的效果其实是相当短暂的。
　　与＂浮皮＂不同，＂浮皮＂是用纯净的猪皮制成，高温膨化之后，其酥脆效果当然不会受到猪肉的影响。
　　而烧鹅的鹅皮紧贴着鹅肉，会很大程度地受到鹅肉的影响。
　　当烧鹅从烧烤炉中取出，随着温度下降，受到冷缩现象的影响，鹅肉中的水分就会被挤压出来。挤压出来的水分就会侵入已经是海绵体的鹅皮内部。当海绵体的鹅皮持有水分之后就会疲软而失去酥脆的效果。
　　烧鹅能够绝对体现酥脆的条件相当苛刻，必须选取在烧烤炉取出后的30分钟左右的这个时间段上。此时鹅肉的纤维正处于冷缩的临界点上。
　　在这临界点上，鹅肉纤维未完全收缩，大部分水分仍游离于纤维之间，而少量被挤压出来的水分未对絮化的表皮构成影响。 从操作的角度看，当销售量不大的情况下，广州烧鹅的确可以满足这些条件；而当销售量增大的情况下，广州烧鹅还能满足这些条件吗？
　　显然不能！
　　与此同时，广州烧鹅不像北京烤鸭是片着皮来吃，而是连着肉而吃——在享受鹅皮质感之余，还在享受鹅肉的质感。
　　所以，在顾及鹅皮酥脆之余，还得顾及鹅肉嫩滑。
　　而广州的烧鹅恰恰疏忽了这一点！ 广州烧鹅的鹅肉还经受三个＂折腾＂。
　　首先是干燥折腾；
　　为了让鹅皮内的明胶尽可能干燥，广州厨师会将烧鹅的鹅坯实施＂焙＂和＂晾＂，表面上是干燥鹅皮，实际上鹅肉也受波及。
　　第二是腐败折腾；
　　我们知道，但凡动物死亡就意味着腐败的开始，在＂焙＂和＂晾＂的过程，也是肉质腐败的过程，当肉质腐败到一定程度上时，肉质纤维就会失去应有的＂弹＂，就会呈现＂霉＂的质感。
　　第三是盐糖折腾；
　　在表面上，食盐和蔗糖是赋予咸味和甜味的调味剂，但是，它们背地里还有一个特性，就是渗透压。
　　渗透压可以将游离于肉质纤维内的水分挤压出来，使肉质失去＂滑＂而呈现＂＂的质感。
　　因此，如果超过了从烧烤炉取出后的30分钟的这个时间段，广州的烧鹅就很难称得上是＂脆皮烧鹅＂。
　　与此同时，鹅肉也不被苟同，常常呈现＂霉＂＂ ＂＂粉＂＂柴＂等劣性质感出来。
　　经历了七十年的检验，证明甘穗煇先生当初的设想是绝对正确的。
　　瞭解了烧鹅的整个制作过程，不难看出，烧鹅的脆皮是相当短暂的。
　　而且，人们在咀嚼烧鹅的时候并不全是欣赏鹅皮的酥脆，还要欣赏鹅肉的质感。 为了图取短暂的酥脆而抹杀鹅肉的质感，显然是矫枉过正。
　　甘穗煇先生认为，广东烧鹅较之北京烤鸭普受欢迎之处，是鹅肉较鸭肉优雅——没有讨厌的臊味。而要做到每一个时间段都品质如一，鹅肉的质感至关重要。
　　所以，即使处于抗日战争时期的1942年，甘穗煇先生在香港上环永乐街32号建立他的＂饮食王国＂——镛记酒家（1964年才搬至中环威灵顿街32号）时就意识到要舍弃烧鹅单一的酥脆，全面追求烧鹅质感的概念。 说到这里，很多厨师和所谓的食家都不以为然，认为烧鹅不脆就称不上是烧鹅了。
　　在这里不作正面的回答，用例子去说明。
　　北京烤鸭难成预制食品包装，但采用甘穗煇先生的＂飞天烧鹅＂的方法，广东烧鹅有望成包装食品走向世界北京烤鸭与广东烧鹅的做法和概念如同一辙，它能作为商品走出北京吗？
　　不能！
　　记得在20世纪80年代初的时候，胞兄曾出差北京一趟，打算趁此机会让远隔千里的家人一尝北京的美食。当时航空业并不发达，北京飞回广州需时大概4个小时左右，尽管比现在长，但完全可以将北京烤鸭空运回广州。
　　于是，胞兄与全聚德——以制作北京烤鸭著称的酒家的师傅算计好，尽可能将新鲜滚烫的烤鸭交给胞兄带回广州品尝。 劳师动众一番，想一想烤鸭还脆吗？
　　答案不言自喻——鸭皮疲软、鸭肉霉烂——与在北京吃的有很大的差距。
　　20世纪60年代，甘穗煇先生理念下的烧鹅初见成效。
　　其时，菲律宾的经济遥遥领先于其他邻国，富足的菲律宾华人常常在游览香港之后以烧鹅作为手赆带回菲律宾。
　　这群人不禁发现，＂镛记烧鹅＂——甘穗煇 先生主理的烧鹅，无论是在香港品尝或是带回菲律宾品尝，品质均是如一。 因此，＂镛记烧鹅＂又有＂飞天烧鹅＂的美誉，口碑传遍东南亚。
　　对此，在《镛记——走过六十年》里面的一段话印证甘穗煇 先生当初的真知灼见。 ＂ ……另外腌鹅以及烧烤方法更要特别留意，这样做出来的烧鹅，才不会令食客失望……我们必定将最靓（最好）的烧鹅交给游客，原因是本地客人吃过一次，假如有不满的话，可以向我们投诉，立即便能换过一碟；但游客山长水远买回一只不好吃的烧鹅，已经很失望，加上大部分人都是买来送礼的，假如不好吃的话，除了声誉受损，似乎亦有点对不起人家…… ＂
　　甘穗煇先生之所以有这个底气，就是源于他舍弃图取烧鹅酥脆，以综合的质感作为烹制烧鹅的指导思想。
　　相比之下，广州烧鹅的烹制思想并没有进步，数十年间仍然囿困于传统陈旧思想，以致手法趑趄不前，名声逐渐沉沦，其产品别说冲出中国，就算是广州也未必走得出去。 那么，是不是要放弃＂焙＂或＂晾＂的工序呢？
　　不是！
　　＂焙＂或＂晾＂是必须的，它是让麦芽糖——帮助表皮焦化的原料粘附在鹅皮上不可或缺的工序。
　　不过，只要稍作——而不是长时间吹晾，麦芽糖就可以牢牢地粘附在鹅皮上。
　　甘穗煇先生认为，只要将鹅坯稍作吹晾——大概在1小时左右——而不是动辄5小时以上就可以了。
　　这样的鹅坯未太受干燥、腐败和盐糖的折腾，纤维带弹性且汁多。
　　与此同时，烧烤的火候也有调整，只要鹅坯浑然通红就可以了。
　　这样的烧鹅皮香肉滑，并且无论是热吃冷啃，品质如一。
　　定心一想，原来食物质感是这般的重要。
　　悟此，可以将产品以自身的店铺作为基地远销外地，无形地扩大经营版图，并凭此积聚财富创造辉煌。
　　事实上，在撰写《粤厨宝典·味部篇》——镛记酒家六十二年的时候，笔者才真正领略和悟解到＂飞天烧鹅＂的神奇之处，肉质嫩滑而不腻，百食不厌，非传统的广州烧鹅可以比拟。
　　2011年——在镛记酒家六十九年之际，笔者再次往赴香港拜访镛记酒家第二代传人——香港＂饮食天王＂——甘健成先生的时候，甘健成先生有这样的精妙总结：＂ 五质五味，珍馐溢彩 ＂。
　　事实上，镛记酒家的菜肴正好是体会食物质感的标杆性样板，除了嫩滑多汁的＂飞天烧鹅＂之外，还有诸如心溏皮弹的＂溏心皮蛋＂可以欣赏。
　　有趣的是，2011年6月29日美国有线电视新闻网（CNN）在评选＂最恶心＂的食物时就将皮蛋也罗列其中，并且赫列首位。 别以为冠上＂最恶心＂就是负面的评价。
　　试想一下，如果没有众多的拥趸，也不可能用上＂最＂字去形容。
　　美国有线电视新闻网称：皮蛋是一道在中国非常受欢迎的开胃菜，一般与腌生姜同食，也常入粥烹调。
　　但在西方人眼中，这种在泥土里腌渍数月的鸭蛋通体黑咕隆咚，气味刺鼻，味道怪异，一点也不开胃。
　　之所以有这个评价，我们认为，一者是中西文化的差异，二者是投票者仅仅是目睹过普通的皮蛋，还未见过或品尝过真正的皮蛋，只要他们有幸去到镛记酒家品尝真正的皮蛋——＂溏心皮蛋＂，相信投票者会改变想法，会将镛记酒家的＂溏心皮蛋＂定为全球最受欢迎及最有趣味的食物。 理由十分简单，一只小小的＂溏心皮蛋＂，竟然包含着＂五质＂——＂爽＂＂脆＂＂嫩＂＂滑＂＂弹＂的质感；
　　皮蛋原来蛋黄的部分，正是＂嫩＂和＂滑＂的体现，皮蛋原来蛋白的部分，正是＂爽＂＂脆＂＂弹＂的体现，层次分明，趣味横生。
　　难怪镛记酒家拥趸都对＂溏心皮蛋＂情有独钟，不仅不将皮蛋视为最恶心的食物，还每宴必点去大快朵颐。 相信这也是甘穗煇先生当初对食物质感先知先觉所得出的结果吧！
　　有些时候，在潮流和趋势的带动下，即使不具备先知先觉的本事，就算是后知后觉甚至是不知不觉也会深知食物质感的威力——只要到了重庆之后。
　　踏入山城重庆，眼前展现的食品几乎只有一种——那就是＂重庆火锅＂，十家食肆至少有八家都是经营火锅生意。
　　更啧啧称奇的，在整个重庆市下火锅的主打材料几乎清一色是牛百叶和鸭肠两样。
　　其他材料？衬托！未闻！！ 为什么会这样呢？
　　重庆人就是希望享受食物质感带来的口福，而其他食物似乎未能满足重庆人的要求。
　　对于牛百叶，在1500多年前南北朝后魏时期的综合性农书《齐民要术·卷九·炙法·牛腤炙》就有提及，书中说：＂ 老牛胘 ，厚而脆。铲穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且韧。 ＂
　　当中的＂胘 ＂就是牛百叶（《玉篇》），而且书中还重复强调了＂脆＂这个诱人食欲的质感。
　　重庆人热切享受的就是这个＂脆＂。
　　对于牛百叶的＂脆＂，重庆人确有冒死吃河豚般的气派。
　　咦！
　　难道牛百叶有毒？
　　吃了会中毒身亡？
　　不是牛百叶有毒，而是处理牛百叶的材料大多是有害的化合物，久吃无益且危及人体健康。
　　正如《齐民要术》所说，除了＂脆＂之外，若火候不当，牛百叶就会由＂脆＂变为＂韧＂。
　　为了确保牛百叶的＂脆＂，重庆民间想出了各式各样的方法，甚至极端地使用强碱（NaOH）、双氧水（H2O2）、福尔马林（CH2O）等国家明令禁止的有害化合物泡制去降低牛百叶＂韧＂的程度。
　　这种美其名为＂碱发＂的方法早已是公开的秘密，即使久吃无益且危及人体健康，重庆人也无惧。
　　原因是它的效果是较安全的＂酶发＂——以木瓜蛋白酶（俗称＂松肉粉＂）为材料或是＂磷发＂——以复合磷酸盐（俗称＂特丽素＂）为材料泡制出来的效果无法攀比和逾越的。
　　对于＂脆＂，重庆人还有一个十分动听的形容词——璀璨！
　　哦！
　　不是，是脆惨！！
　　重庆人说，＂惨＂是形容词，是极致的意思，如果食物的＂脆＂达到极致，就会不禁赞出：＂脆惨啰！＂
　　外地人不知重庆口音，还以为他们是在说璀璨呢！
　　事实上，从例子可见，食物质感这个概念是何等重要——起到与食物味感相辅相成及相得益彰的作用。