商贩是怎么煮羊头的？

　　羊头属于羊的下货类，在羊下货里它的价钱应该仅次于羊肚。羊头因为结缔组织比较多，入口特别有嚼头，属于配酒的一道好菜。羊头肉在我们这里，一般都叫羊脸，因为自己处理起来比较麻烦，大多都是买现成的熟的。
　　因为以前干饭店，经常有顾客来要【炒羊脸】这道菜，所以需要经常去卖羊肉的摊位购买煮熟的羊脸，自己也加工过羊脸，所以对于煮羊头可以说是非常熟悉。商贩是如何煮羊头的
　　羊头的加工方式，基本只有一种，就是原味水煮的。所以羊脸肉买回来，基本都需要二次加工调味。一般饭店里主要经营的羊脸菜品，不过就是两道：一，【尖椒炒羊脸】。二，【拌羊脸】。
　　其实煮羊头是非常简单的！羊头的煮制主要在羊头的前期处理上，就来给大家介绍一下，我看见的商贩煮羊头的过程：
　　一，羊头的处理加工
　　1。去毛羊头因为表面都是细细的绒毛，所以羊头需要用放入烧滚的松香中。让羊头沾裹住松香以后，然后入凉水中，这样松香冷却后，可以把羊头上的毛拔除一部分。然后再用喷灯，把羊头喷烤成焦糊状，再入冷水刮洗去焦糊部分，这样羊头就变的干净了。
　　2。清理去毛刮洗干净的羊头，用斧头劈成两半，取出里面的羊脑部位。把劈开的羊头入凉水中浸泡，以去除羊头中的血水。中间多换几遍水，直至水变得清澈。浸泡好的羊头入凉水锅中焯烫后捞出，再入清水中浸泡，并且刮去羊舌头上的舌苔。3。熬煮羊头羊头一般商贩用来熬煮，不需要什么特殊的香料，基本就是白酒、花椒、葱姜。有的会加点白芷、肉蔻、香叶、茴香的调料包，但是大多数就是白酒、葱姜和花椒。
　　羊头的煮制时间一般在一个小时左右，基本大火烧开撇去浮沫后，转成小火熬煮至用筷子能够插动，可以离骨时就会捞出。然后就趁热脱骨、取肉，就可以售卖了！不过有听说用碱水处理羊头的，但是这个做为顾客，一般不会被你发现的！
　　商贩为了利益最大化，羊头一般煮制都是七分熟甚至更低。因为这样掉秤不厉害，加上羊头没有人买了直接入口的，都需要进行二次加工、入味。所以一般大家也不会介意这些。
　　所以大家从市场上买回熟的羊脸以后，都需要用开水焯烫一下，然后选择调味爆炒或者拌制。而且商贩卖的熟羊脸，基本没有调味的。
　　煮羊肉步骤
　　1把羊头清洗干净，放入锅中，加点白萝卜去膻味，加水烧开。
　　2两分钟后把焯过水的羊头拿出来，冷水冲洗，去掉舌衣。
　　3将洗好的羊头放入高压锅中，加入葱姜，大料，桂皮，香叶，料酒，大火煮熟。
　　4煮好后捞出羊头，趁热拆掉头骨，肉切片装盘。
　　羊肉营养丰富，非常的好吃，也是我们生活中经常吃的肉类，煮羊头也是非常的好吃，鲜香可口，入味好吃，煮羊头做法很简单，根据自己的喜好放调料煮就可以了，羊头肉质细嫩，容易消化，非常的好吃。
　　羊肉可是我们生活中经常吃的肉类，营养丰富又好吃，我们家每到过年的时候，都要买上一只羊，过年时候吃，羊肉用来包饺子，羊头、羊蹄用来煮，非常的好吃，我也很喜欢吃爸爸煮的羊头，鲜香可口，软烂入味，营养丰富又好吃，不过每个人煮羊头的方法都不一样，下面就来分享一下煮羊头的做法。
　　一、煮羊头制作步骤
　　1、准备食材：羊头、姜、葱、黄酒、香叶、砂仁、陈皮、小茴香、桂皮、花椒、八角、白芷、良姜、干辣椒、生抽、蚝油、胡椒粉、盐
　　2、把羊头处理干净，用火枪烧一下，用钢丝球洗干净，特别是口腔附近，耳朵里面都要处理干净，处理干净后，把羊头破开，用水浸泡两个小时，中间要换水。
　　3、羊头浸泡好以后，冲洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、黄酒去腥，大火烧开，再放入白醋，把浮沫洗干净，煮五分钟，焯好水后捞出来冲洗干净。
　　4、把羊舌头上的舌苔刮掉，口腔附近也要刮一下，再洗干净，把羊头放进高压锅里，加入适量的水，把香料洗干净，用香料袋装好放进去，再加入生抽、盐、胡椒粉、葱、姜，盖上盖子，压40分钟。
　　5、时间到后，打开盖子，一股香味扑鼻而来，真的是太香了，把羊头捞出来，把羊骨头全部拆掉，切成小块，特别是皮特别好吃，再调上一碗料汁，蘸着吃，真的是太香太过瘾了。
　　小技巧
　　1、煮羊头要选择新鲜的羊头，羊头要处理干净，用水浸泡一下，凉水下锅焯水，这样可以很好地去除羊头的膻味，煮出来的羊头味道更好。
　　2、煮羊头可以根据自己的喜好口味放香料和调料，没有高压锅，要大火烧开，转小火煮两个小时，这样煮出来的羊头软烂入味。
　　总结：煮羊头软烂入味，香而不腻，鲜香可口，再蘸上料汁，真的是太好吃太过瘾了，特别是肉皮脆香爽口，煮羊头做法很简单，好吃还实惠，每个人做煮羊头的方法都不一样，放的香料调料都不一样，可以根据自己的喜好口味来放香料和调料。
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　　说起羊头我就想起在新疆的经历了，因为我在新疆工作的时候，基本每隔三五天就要吃上几个羊头了，因为新疆人做的羊头实在是太好吃了，可以说是不管在口感上面，还是价格上面，
　　多是最为合适的，后来由于我快回家了，怕一时半会吃不到这种羊头了，还专门向新疆人请教了这些羊头到底是什么处理的，没想到那些热情好客的新疆人还真的把处理方法告诉了，今天我就把这些方法完完全全告诉大家
　　羊头是怎么处理的
　　根据这位新疆朋友所说，他们在处理羊头的时候，多是先把羊头上的羊毛处理干净了，然后在进行烹饪工作的，但是在处理羊毛的时候，他们又是采用传统的松香去毛方法，也就是先把松香化开了
　　然后在把羊头放到松香水中包裹一遍，最后等松香水有点冷切了，再用工具去除冷切松香的，等松香一去除了，那么羊头上的羊毛也就可以去除很大一部分了，至于剩下的边边角角羊毛
　　就要用夹子把羊毛夹掉了，所以光是这个去毛方法就要比大部分地区讲究多了，毕竟大部地区在清理羊毛的时候，多是直接采用火燎办法的，而这种火燎办法虽然可以快速清理羊毛，但多多少少也会影响羊肉口感的，
　　何况新疆人在烹饪羊头的时候，也是极为讲究的，因为新疆人在烹饪羊头的时候，多要先把羊头彻底剁成二瓣了，接着再把剁成二瓣的羊头彻底处理干净血水，最后再将这些处理好的羊头放到锅里焯一水就可以直接烹饪了，
　　但是在烹饪羊头的时候，新疆人多是采用原味烹饪的，也就是在烹饪羊头的时候，新疆人不会加入任何大料的，只有在羊头烹饪好了，才会根据客人的口味现场加入调料的
　　第一就是一定要清洗干净，第二就是煮好大料水开水下锅，这样煮出来的羊头又香而且卖相也好
　　商贩是怎么煮羊头的？那一日，我随着羊牛贩到了屠宰场。屠宰场的场景有点恐怖，活生生的羊牛随着手工操作（不是机械化），一会就五羊分尸了。牛头，羊头，丢入一个大型铁锅里进行熬煮，整个屠宰场漂荡着牛羊油的香味。并不清楚熬煮到什么时间，煮牛羊头的师傅把油舀起来，放到大小不一的磁盆里，等凉确以后，就变成了很硬的油块。这油块都销售到牛杂面馆，头骨有收骨人买走了。骨头能制骨粉，骨粉变成钙粉，钙粉能治骨质酥松病。
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉的制作有着丰富的实战经验，羊头的煮法主要就是以两种口味为主，分别是五香味的羊头，和麻辣羊头，下面我就详细说说羊头的煮制作全部流程以及煮羊头所要用到的香辛料有哪些。
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　　羊头中含有大量异味，尤其是鼻子管道和口腔内的异味，另外就是膻味的处理，所以香辛料中需要使用大量去异增香的香料。
　　八角10克，花椒20克，白芷16克，草果12克，香叶10克，良姜20克，桂皮6克，白寇30克，孜然10克，小茴香15克。
　　卤水30斤，盐200克，味精100克，葱姜各适量即可，糖50克
　　以上所有香料提前用清水浸泡30分钟，然后沥干水分留着备用，起锅烧油，油热下入葱姜，炒出香味后下入准备好的香辛料，炒至香料出香即可，所有料油留着备用。
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　　羊头要想煮得好吃，首先就要在前期处理上，尽量清洗干净，这样就能保证羊头中无过多异味。
　　第一步：用喷枪将烧掉羊毛，烧焦的羊毛及时用刀刮掉，这样做的好处就是避免漏掉没有烧掉的羊毛，烤羊头的过程需要注意几个部位，耳朵部位的小绒毛，以及口眼鼻等部位。
　　第二步：羊头去掉毛后，放入清水中浸泡1小时，放入适量小苏打浸泡更易清洗且能够去除羊头中的部分异味。
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　　第三步：浸泡后的羊头上被烤焦的皮脂已经软化，所以比较好清洗，用刷子或者刀刮干净羊头，然后注意口鼻眼等部位的脏东西也一并清理干净。
　　第四步：羊头需要反复清洗至水清澈后，将羊头嘴巴掰开然后进一步清洗口腔。
　　第五步：清洗好的羊头下入锅中，加入适量清水，加些葱姜和料酒，进行焯水处理，然后将焯过水的羊头用流水清洗干净留着备用。
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　　羊头放入准备好的高汤中，然后倒入事先炒至好的香料和油，下入所有调料，然后大火烧开，烧开后转小火卤制羊头熟烂即可。
　　羊头卤制注意事项：
　　1。卤水烧开后，切记一定要用小火卤制羊头，如果卤制羊头的火候过大，会造成羊头上的肉缩水严重且羊头皮脂开裂严重不成型，因为羊头皮脂富含丰富的胶原蛋白，火候大了会被熬化。且大火煮出的羊头肉口感发硬。小火煮制的羊头肉软烂不柴。
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　　2。羊头的卤制所加入的味精，在第一锅的时候和羊头一起下入锅中，但是第二锅在煮羊头的时候，需要在羊头煮好后，再下入味精，切记。
　　3。羊头煮好后不要立即捞出，在锅中浸泡40分钟左右入味时再捞出放凉即可，等羊头放凉后，在羊头表面刷些料油防止羊头风干。
　　4。羊头的煮制时间要以具体羊头肉的老嫩为主，所以大家可以勤观察来判断羊头煮没煮好。
　　2。卤制羊头使用的香料，不要用料包装起来用，类似异味较大的卤制，香辛料一定要散放，因为料包会影响香辛料味道的散发。
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　　卤羊头的卤水保存方法：
　　1。用过的卤水用细网漏勺将锅中所有食材捞出，然后将卤水中漂浮的卤油捞出
　　2。打捞卤水中所有的渣子，然后将每天晚上将卤水烧开一次即可，如果长时间不用需要放到冰箱冷冻。
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　　所需要的材料有羊头（1只）、味精
　　盐、白萝卜、小葱、料酒、生姜。
　　第一步
　　用镊子把羊头上面的毛镊干净，再用冷水洗净。
　　第二步
　　小葱去根去皮洗净，生姜洗净，小葱切成段，生姜切成片备用。
　　第三步
　　把洗净的羊头劈开，放入锅中。
　　第四步
　　锅中加入水开火焯一下。
　　第五步
　　将焯好的羊头片用冷水冲洗。再将冲洗好的羊头片放入高压锅中。
　　第六步
　　将葱段、姜片放入锅中，再倒入适量的料酒，加入适量的水。
　　第七步
　　盖上锅盖，开火煮。
　　第八步
　　煮熟后，把羊头上的骨头拆掉。
　　第九步、
　　切片装盘。
　　好多为了煮烂会加烧碱，筋头烂的特别快。
　　先用火把羊头上的毛一个不剩的烤掉，然后分解一般就是上颚和下颚分开取掉不该吃的就是腺体，取完腺体就放水里煮老一辈火候调的非常稳特有味道，现在的煤气罐煮不出的味道