灌汤包调馅的关键是什么?
答:
馅料泻汁,不易包捏主要是因为皮冻的熬制不粘稠。皮冻在肉馅制作中是重要调料之一。加入皮冻,馅料可以成为稠厚状,加热或成熟溶解后,馅心卤汁增多,味道鲜美。这是灌汤包增加卤汁、便于包捏、提高口味的重要方法。在各式汤包中,皮冻为主要原料之一,没有它就形成不了汤包的特色。掺冻是南方经常用的做法。
制皮冻的原料主要是猪肉皮,所有动物的皮都含有一种叫"白明胶"的物质(胶体蛋白)。这种物质加热熬化,冷却后就能凝结成冻。在制皮冻时,如只用肉皮和清水(或一般骨汤)熬制,则为一般皮冻;讲究的皮冻则要用火腿、母鸡或干贝等鲜料,制成鲜汤,再熬肉皮成冻,就成为鲜美的皮冻,可用于小笼包、汤包等精细点心。 一般皮冻的具体制法是:
肉皮去毛,洗净,放入大锅内,加入清水(或骨汤),以没过原料为准,置旺火上煮到手指能捏碎的程度(也可以把肉皮在开水中略煮一下,取出投入冷水中浸泡,再放回锅中熬煮,易烂),取出用刀剁碎(或用绞肉机绞碎),再放回原汤锅内,加葱、姜、黄酒(用量是肉皮的1/3)等,大火烧开,转小火慢慢熬制,边熬边撇去浮沫,待熬制成稠糊,盛入盆内,冷冻凝结即可。 操作要领
1.放回原汤锅中熬制时,一定要改用小火长时间加热,才能把汤水中的鲜味吸入皮冻内。
2.盛放皮冻的器皿必须洁净,否则极易变质。
3.制好皮冻不宜再接触水分,否则皮冻遇水会溶化。
现在使用的皮冻,大体分为两种:一种叫"硬冻"(又叫皮膏),一种叫"软冻"。两种冻制法相同,只是所加汤水量不同。硬冻加水量为每500克肉皮加水500-750克,比较容易凝结,多在夏季使用。软冻加水量为:每500克肉皮加水1-1.25千克。另外还有一种在调制时,把煮烂的肉皮不再放回锅内制成的冻,呈透明状,叫水晶冻。
1、排酸后腿肉200克,剁成馅加入盐5克,姜汁10克,葱汁20克,生抽10克,老抽适量,花椒面5克,香辛料2克,鸡精10克拌匀,而后打入50克高汤。
2、猪皮200克正反两面刮干净,放锅中加水烧开焯水十分钟,而后捞出洗干净切成条,另起锅加入800克水,放入猪皮,葱10克、姜5克、香辛料2克,大火烧开,转小火煮2个小时,即汁剩下二三百克时,滤出汤汁200克,自然冷却后,切成碎粒。
3、把拌好的馅和猪皮冻搅拌在一起,加入20克香油,放冷藏室静1个时后时使用。
至于问题描述中所说漏馅,按上述方法配制馅再面皮合适的情况下,可解决问题,致于关键是什么,明确的回答每个步骤都很关键。
灌汤包皮薄馅多,鲜嫩多汁,皮薄透亮不漏汤,咬上一口直爆汁,好看又好吃,深受大家的喜欢,灌汤包调馅的关键就是加入猪皮冻,比例要掌握好,我也是很喜欢吃灌汤包,自己在家做,好吃还实惠。
灌汤包也是我们生活中经常会吃的,是一种非常好吃的特色小吃,鲜嫩多汁,皮薄馅多,汤汁鲜美,咬上一口直爆汁,深受大家的喜欢,不管是大人和孩子都喜欢吃,灌汤包做法也是很简单,主要就是调馅,自己在家做,好吃还实惠,我也是经常在家做,下面就来分享一下灌汤包调馅的关键是什么。
一、灌汤包调馅的关键是什么
灌汤包相信很多人都吃过,鲜嫩多汁,皮薄馅多,汤汁鲜美,非常好吃,灌汤包之所以很多汤汁,主要就是调馅,灌汤包调馅的关键就是加入猪皮冻,比例要掌握好,自己做猪皮冻的话,一定要把猪皮处理干净,不然做出来影响口感,调馅的时候,可以根据自己的喜好口感来调味。
二、灌汤包调馅做法
1、准备食材:猪皮、盐、水、猪腿肉250克、姜、葱、黄酒、盐4克、胡椒粉1克、香料粉1克、生抽10克、蚝油5克、白糖5克、鸡精2克、葱油25克
2、先来做猪皮冻,我都是自己做,自己做的吃着放心,猪皮清洗干净,葱姜洗干净,葱切段、姜切片,把猪皮凉水下锅,加入姜片、葱段、黄酒大火烧开,把浮沫撇干净,煮五分钟,煮好后把猪皮捞出来清洗干净。
3、把猪皮上面的油脂去除干净,油脂一定要刮干净,这样做出来的猪皮冻不仅没有腥味,还会更透亮,刮干净后切成小条,把猪皮放锅里,加入水,猪皮和水的比例是1:3,再加入姜片、黄酒,大火烧开。
4、用小火煮制,熬煮一个小时,煮好后准备干净的容器,把猪皮挑出来不要,把汤汁倒进容器中,加入一点盐调味,搅拌均匀,彻底凉透后放冰箱冷藏,猪腿肉洗干净剁成肉馅放盆里,把冷冻好猪皮冻切碎。
5、肉馅里面加入盐、胡椒粉、香料粉、生抽、蚝油、白糖、鸡精,朝一个方向搅拌均匀,再加入葱油朝一个方向不停地搅拌,搅拌至肉馅上劲,把切碎的皮冻放进去,皮冻和肉馅的比例是1:1,搅拌均匀,灌汤包馅就调好了,放冰箱里冷藏腌制。
总结:这下大家都知道灌汤包调馅的关键是什么了,就是调馅的时候加入猪皮冻,这样调出来的馅才会鲜嫩多汁,我都是自己在家做灌汤包,好吃还实惠,上面就是灌汤包调馅的做法,喜欢的可以试试。
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灌汤包,很多人都喜欢,也有很多喜欢动手做的朋友喜欢自己制作灌汤包,当然这灌汤包的做法也有很多种做法,有发面的,有子面的、有热水面团的,还有两种面团混合着用的,当然不管是哪一种皮子制作的,最为关键的还是这汤包的馅心,这馅心的关键当然是朋友们可能有些朋友知道有些不一定清楚,在一般的咸鲜的馅心中加入适量的皮冻的颗粒,当然也可以是带馅料的全皮冻。
"轻轻提、慢慢移、先开窗再喝汤、喝完了汤再慢慢品尝"。
这位朋友的问题是所用的馅料容易泻汁,而且不便于包捏,我想最为关键的就是这皮冻加入到馅心中后,搅拌的过久或者是皮冻浓稠度不够导致的,只要这两点改进了一般就解决了问题。