灌汤包调馅的关键是什么？

　　答：
　　馅料泻汁，不易包捏主要是因为皮冻的熬制不粘稠。皮冻在肉馅制作中是重要调料之一。加入皮冻，馅料可以成为稠厚状，加热或成熟溶解后，馅心卤汁增多，味道鲜美。这是灌汤包增加卤汁、便于包捏、提高口味的重要方法。在各式汤包中，皮冻为主要原料之一，没有它就形成不了汤包的特色。掺冻是南方经常用的做法。
　　制皮冻的原料主要是猪肉皮，所有动物的皮都含有一种叫白明胶的物质（胶体蛋白）。这种物质加热熬化，冷却后就能凝结成冻。在制皮冻时，如只用肉皮和清水（或一般骨汤）熬制，则为一般皮冻；讲究的皮冻则要用火腿、母鸡或干贝等鲜料，制成鲜汤，再熬肉皮成冻，就成为鲜美的皮冻，可用于小笼包、汤包等精细点心。一般皮冻的具体制法是：
　　肉皮去毛，洗净，放入大锅内，加入清水（或骨汤），以没过原料为准，置旺火上煮到手指能捏碎的程度（也可以把肉皮在开水中略煮一下，取出投入冷水中浸泡，再放回锅中熬煮，易烂），取出用刀剁碎（或用绞肉机绞碎），再放回原汤锅内，加葱、姜、黄酒（用量是肉皮的13）等，大火烧开，转小火慢慢熬制，边熬边撇去浮沫，待熬制成稠糊，盛入盆内，冷冻凝结即可。操作要领
　　1。放回原汤锅中熬制时，一定要改用小火长时间加热，才能把汤水中的鲜味吸入皮冻内。
　　2。盛放皮冻的器皿必须洁净，否则极易变质。
　　3。制好皮冻不宜再接触水分，否则皮冻遇水会溶化。
　　现在使用的皮冻，大体分为两种：一种叫硬冻（又叫皮膏），一种叫软冻。两种冻制法相同，只是所加汤水量不同。硬冻加水量为每500克肉皮加水500750克，比较容易凝结，多在夏季使用。软冻加水量为：每500克肉皮加水11。25千克。另外还有一种在调制时，把煮烂的肉皮不再放回锅内制成的冻，呈透明状，叫水晶冻。
　　1、排酸后腿肉200克，剁成馅加入盐5克，姜汁10克，葱汁20克，生抽10克，老抽适量，花椒面5克，香辛料2克，鸡精10克拌匀，而后打入50克高汤。
　　2、猪皮200克正反两面刮干净，放锅中加水烧开焯水十分钟，而后捞出洗干净切成条，另起锅加入800克水，放入猪皮，葱10克、姜5克、香辛料2克，大火烧开，转小火煮2个小时，即汁剩下二三百克时，滤出汤汁200克，自然冷却后，切成碎粒。
　　3、把拌好的馅和猪皮冻搅拌在一起，加入20克香油，放冷藏室静1个时后时使用。
　　至于问题描述中所说漏馅，按上述方法配制馅再面皮合适的情况下，可解决问题，致于关键是什么，明确的回答每个步骤都很关键。
　　灌汤包皮薄馅多，鲜嫩多汁，皮薄透亮不漏汤，咬上一口直爆汁，好看又好吃，深受大家的喜欢，灌汤包调馅的关键就是加入猪皮冻，比例要掌握好，我也是很喜欢吃灌汤包，自己在家做，好吃还实惠。
　　灌汤包也是我们生活中经常会吃的，是一种非常好吃的特色小吃，鲜嫩多汁，皮薄馅多，汤汁鲜美，咬上一口直爆汁，深受大家的喜欢，不管是大人和孩子都喜欢吃，灌汤包做法也是很简单，主要就是调馅，自己在家做，好吃还实惠，我也是经常在家做，下面就来分享一下灌汤包调馅的关键是什么。
　　一、灌汤包调馅的关键是什么
　　灌汤包相信很多人都吃过，鲜嫩多汁，皮薄馅多，汤汁鲜美，非常好吃，灌汤包之所以很多汤汁，主要就是调馅，灌汤包调馅的关键就是加入猪皮冻，比例要掌握好，自己做猪皮冻的话，一定要把猪皮处理干净，不然做出来影响口感，调馅的时候，可以根据自己的喜好口感来调味。
　　二、灌汤包调馅做法
　　1、准备食材：猪皮、盐、水、猪腿肉250克、姜、葱、黄酒、盐4克、胡椒粉1克、香料粉1克、生抽10克、蚝油5克、白糖5克、鸡精2克、葱油25克
　　2、先来做猪皮冻，我都是自己做，自己做的吃着放心，猪皮清洗干净，葱姜洗干净，葱切段、姜切片，把猪皮凉水下锅，加入姜片、葱段、黄酒大火烧开，把浮沫撇干净，煮五分钟，煮好后把猪皮捞出来清洗干净。
　　3、把猪皮上面的油脂去除干净，油脂一定要刮干净，这样做出来的猪皮冻不仅没有腥味，还会更透亮，刮干净后切成小条，把猪皮放锅里，加入水，猪皮和水的比例是1：3，再加入姜片、黄酒，大火烧开。
　　4、用小火煮制，熬煮一个小时，煮好后准备干净的容器，把猪皮挑出来不要，把汤汁倒进容器中，加入一点盐调味，搅拌均匀，彻底凉透后放冰箱冷藏，猪腿肉洗干净剁成肉馅放盆里，把冷冻好猪皮冻切碎。
　　5、肉馅里面加入盐、胡椒粉、香料粉、生抽、蚝油、白糖、鸡精，朝一个方向搅拌均匀，再加入葱油朝一个方向不停地搅拌，搅拌至肉馅上劲，把切碎的皮冻放进去，皮冻和肉馅的比例是1：1，搅拌均匀，灌汤包馅就调好了，放冰箱里冷藏腌制。
　　总结：这下大家都知道灌汤包调馅的关键是什么了，就是调馅的时候加入猪皮冻，这样调出来的馅才会鲜嫩多汁，我都是自己在家做灌汤包，好吃还实惠，上面就是灌汤包调馅的做法，喜欢的可以试试。
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　　灌汤包，很多人都喜欢，也有很多喜欢动手做的朋友喜欢自己制作灌汤包，当然这灌汤包的做法也有很多种做法，有发面的，有子面的、有热水面团的，还有两种面团混合着用的，当然不管是哪一种皮子制作的，最为关键的还是这汤包的馅心，这馅心的关键当然是朋友们可能有些朋友知道有些不一定清楚，在一般的咸鲜的馅心中加入适量的皮冻的颗粒，当然也可以是带馅料的全皮冻。
　　轻轻提、慢慢移、先开窗再喝汤、喝完了汤再慢慢品尝。
　　这位朋友的问题是所用的馅料容易泻汁，而且不便于包捏，我想最为关键的就是这皮冻加入到馅心中后，搅拌的过久或者是皮冻浓稠度不够导致的，只要这两点改进了一般就解决了问题。