橡木的纹理如何深刻影响威士忌风味？

　　如果你经常关注单桶威士忌的话，那你一定会发现，有些单桶酒款会同时推出2个版本：它们年份一样、桶型一样，甚至酒精度也一模一样，唯一的区别就是桶号不一样。这种桶号相邻或相近的威士忌，就是我们常说的姐妹桶。
　　虽然姐妹桶威士忌在原料、蒸馏和入桶时间、桶型、陈年环境和陈年时长，再到最后的装瓶时机，都几乎一致，但最终2款成品呈现出来的风味还是会有些许差别。这是因为，威士忌的风味主要来自橡木桶，而世界上不存在两个一模一样的橡木桶。
　　就算两个姐妹桶在装威士忌之前的遭遇一模一样，但它们的烘烤炭化程度、堆放的位置，以及追溯到橡木的地理来源都会有细微差异，这些差异决定了威士忌后续的熟成效果。
　　而说到橡木这个环节，有个因素虽然不常被人提起但却很重要，那便是橡木的纹理。
　　所谓橡木的纹理，英语里叫Oaksgrain，它有两种类型：一种叫Opengrain开放型纹理或疏松纹理；另一种叫ClosedTightgrain即封闭型纹理或细密纹理。两种不同纹理对应不同的熟成表现。
　　大家在橡木的横截面上看到的一圈圈同心环纹，就是橡木的纹理，俗话叫年轮。这些环的厚度和数量，决定了橡木的纹理是细密（许多较薄的环紧挨着）还是疏松（较少较厚的环间隔着）。疏松纹理有更多大孔，肉眼可见；而细密纹理的小孔通常肉眼很难见到。
　　红橡木与白橡木的气孔
　　一般来说，美国橡木纹理细密，而欧洲橡木纹理疏松。然而，孔隙大小和同心环纹的厚度是由橡木树种和橡树的生长速度决定的，而橡树的生长速度又取决于当地的土壤条件、日照时间和降水。所以，同一品种的橡木在不同地区生长时，其孔隙大小和纹理也会有很大差异。
　　插图为麦芽先生原创
　　例如，美国白橡木（Quercusalba）在南边的乔治亚州和阿拉巴马州生长时，那里的气候更温暖、更湿润，树木生长更快，因此纹理更疏松。而在北边的密歇根州和明尼苏达州，那里寒冷、干燥的气候导致橡木生长速度更慢和更细密的纹理。
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　　在这两个极端之间，如中部的奥扎克和阿巴拉契亚山脉的气候更加综合，这就导致两种纹理的橡木都存在。这里的山区土壤较薄且多岩，环境较为严苛，因此生长速度也较慢，不过这也造就了该地橡木木质密度高和挺直的特点，成为最优良的橡木来源。
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　　气候条件是一方面，橡树在森林中的分布密度则是另一个重要因素，这决定着单棵树木汲取土壤中的水分和养分的多少。水分供应不足会减缓橡树生长速度，尤其是影响年轻橡树的生长速度。
　　橡木桶之所以成为陈酿威士忌的绝佳容器，一方面是因为它有极佳的水密性，而这水密性，得益于橡木中的木质髓射线和侵填体这2种组织。其中髓射线从树心向外辐射，质薄而坚硬，且不透水，占据橡木体积的1932；而气泡状的侵填体则能堵塞液体的垂直传导。
　　合适制桶的圆木运载到锯木厂，先是经历了剥皮，然后再分段切割成木板。对于橡木桶木材的切割而言，不同的切割方式，会使年轮和木质髓射线呈现出不同的纹理花纹，以及得到不同强度的材料。
　　橡木板的裁切方式一般有3种：弦切（PlainSawn）、刻切（QuarterSawn）、径切（RiftSawn）。制桶厂用得最多的切割方式为刻切，这种切法不仅能减少木材的浪费，更能令数条木质髓射线斜跨木板形成阻止水分侵入或散逸的阻水层，加上侵填体堵塞输水导管，致使橡木桶熟成的威士忌仅能靠着木质孔隙以及板与板之间的孔隙向外扩散，以达到减少天使分享的效果。
　　另一方面，橡木的成分中含有纤维素、半纤维素、木质素以及单宁和内酯等萃取物，这些元素赋予威士忌各种复杂的风味。其中纤维素经烘烤炭化后分解的糖分构成威士忌甜、焦糖、烧烤的气味；半纤维素经烘烤炭化后也会分解各种多糖，赋予威士忌焦糖色、甜感以及顺滑感；而木质素则释放出香草、烟熏、烤肉、丁香、辛辣等口味触感。
　　美国白橡木与欧洲红橡木的大致成分
　　而单宁突出表现为涩感和苦味，一般给人不太好的印象。但单宁并非全是坏处，在橡木的成长过程中，它的苦味驱逐害虫，保护着树木；在熟成威士忌的过程中，橡木单宁参与反应形成一种叫二乙缩醛的化合物，它能对酒体产生非凡的影响，起着画龙点睛的作用。同时还能让熟陈期较长的烈酒保持精致与前调。
　　通常法国或西班牙橡木的丹宁比美国橡木多得多，前者可占810，后者则只有1左右；东欧橡木在风味化合物的组成上则与美国橡木较接近，橡木内酯、丁香酚、香草醛等较多，进一步增强了威士忌的香草、焦糖和巧克力的味道，而丹宁则比法国和西班牙的少。
　　西班牙橡木
　　影响单宁含量的除了树种，另一个因素是阳光，充足的阳光给橡树提供更多的能量。能量多了，橡树结出的橡子就越多，从而单宁含量就越低。
　　较慢的生长速度会导致较柔和的单宁，反之单宁越强烈。比如俄罗斯橡木的丹宁较法国橡木就更为强烈，香气较为甜和优雅。
　　所以，橡木中存在的单宁和其他风味化合物的含量是没有固定标准的，同一树种、同一森林甚至同一株树的不同部位之间也会有差异。
　　一般来说，美国白橡木纹理细密，意味着能给威士忌带来更浅的颜色，更多的甜味、香草味。
　　但也不是所有的美国橡木都是白橡木，有一种俄勒冈橡木（Quercusgarryana），纹理更细密，单宁含量更高，因此润桶时间也更长，以确保单宁的苦涩感不会影响威士忌。它给威士忌带来的味道也更厚重，不像焦糖，更像是糖蜜，还有丁香、黑莓果酱的味道。
　　俄勒冈橡木
　　另一种比较少见的无梗花栎，即来自法国利穆赞的橡木，宽大纹理使酒更容易渗进橡木桶，更容易受到单宁的影响。因此有些法国单一麦芽威士忌会浓郁刺激并微苦。
　　再有就是水楢木的直纹纹理，多孔，易渗漏，但赋予威士忌悠长而辛辣的余味，以及檀香、熏香的味道。
　　不过，橡木中的风味化合物最终还是要靠烘烤来激活的，假设疏松纹理和细密纹理的同一品种橡木，风味是相似的，那么这些风味在熟成的酒中如何呈现，就取决于它的烘烤方式。
　　比如百富门的木材不管来自哪里，10分钟的烘烤时间和36秒的炭化时间这个量是不变的，那么在同样的热量下，疏松纹理的橡木就会被烘烤和炭化得更深，也就会产生更多的香兰素和浓郁的焦糖味。
　　格兰杰的酿酒师比尔梁思敦曾说过，细密纹理橡木浓缩并提高了酒桶的香味潜力，不过，疏松纹理橡木有更快的渗透速度和更长的渗透深度，意味着风味萃取更强烈。
　　美国ASC制桶公司的创始人AlexandreSakon也曾说过，疏松纹理橡木在头四个月对酒的影响重大，随后萃取速度会放慢；而细密纹理橡木则是在四到八个月之后才对酒产生影响，萃取速度逐渐加快，它比前者提供了更丰富的味道，因为较小的孔隙使氧化作用最大化，从而增加了果味。
　　细密纹理（左）与疏松纹理（右）
　　既然疏松纹理和细密纹理的橡木各有长处，那么，酒厂能凭自己的喜好来指定制桶厂制作某种类型纹理的橡木桶吗？
　　能，但是没必要！因为这是一项费时费钱的提议。
　　现实情况是，酒厂使用的大多数橡木桶都是由两种纹理的橡木条混合制成的。因为供应锯木厂的原木来自不同的林地，就算来自同一片森林，也会有向阳和背阳的差别，所以两种类型的木条都会送达制桶厂。
　　指定某一种纹理的木条是费时费钱的行为，大大增加寻找木材的成本，所以拿这种昂贵的橡木桶来熟成常规威士忌是不现实的，除非是像格兰杰那样的设计师定制桶（DesignerCask）产品，才会指定橡木桶烘烤炭化程度以及细到木材的纹路。
　　橡木对威士忌熟成的贡献通常被简化为标签上的一个数字：威士忌在桶中度过了多少年。然而，橡木的种类、原产地、切割处理上的细微差别，包括润桶、烘烤和炭化，甚至细化到橡木的纹理，其实都有对瓶中威士忌的美妙以及多样性做出贡献。