这样吃春笋才不会伤肠胃
视觉中国供图
"蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。"苏轼这样褒奖餐桌上的春笋。不过,对于春笋,也有人表示担忧:"不食嘴馋,食之胃寒。"鲜美春笋真的会伤肠胃吗?怎样吃才能避免损害健康?
所含草酸对胃肠不友好
所谓胃寒,是指那些原本胃肠功能比较差的人,在"贪吃"春笋后,出现胃胀、胃痛、消化不良等不适。此外,还有人对竹笋过敏。
竹笋对胃肠不友好,是因为其中含有一些不利于胃肠功能的成分。比如,含有大量草酸和粗纤维,还含有单宁(鞣酸)和胰蛋白酶抑制剂,它们加在一起,对胃肠就是一个严峻考验了。
买过鲜笋的人会发现,竹笋虽然有鲜味,但也有一种浓浓的涩味。如果直接切丝烹调,会感到苦涩难咽。这个涩味,很大程度上是草酸带来的。草酸可以与舌头表面黏膜的蛋白质发生作用,使蛋白质凝聚而引起涩感。草酸不仅伤害动物的消化道,也会降低各种消化酶的活性。然而,草酸可以帮助嫩嫩的笋尖抵抗病菌和昆虫的伤害,并让动物们不敢一下子啃食太多。这就给了竹笋更多的生长机会,长成高大的竹子。
同样,蔬菜涩味越重,则草酸含量越高,比如菠菜、韭菜、马齿苋、番杏等,都是这样。人们日常吃的小白菜、油菜、芥蓝、西蓝花等蔬菜,草酸含量是很低的,因此吃不出明显的涩味。
竹笋中还含有大量的游离氨基酸。有些氨基酸味道鲜美,比如,天冬氨酸和谷氨酸;酪氨酸则味道有点发苦,并不招人喜欢。竹笋中的天冬氨酸含量不少,而酪氨酸含量更高。竹笋煮过之后会析出一些白色的物质,其中主要是酪氨酸。好在,它除了味道不佳,却没有明显害处。
"抗营养因子"阻碍消化
竹笋妨碍消化的另一个原因,是它含有的蛋白酶抑制剂成分。如果是消化能力差的人,再摄入蛋白酶抑制剂,就会加重消化不良的问题。
很多天然食物含有蛋白酶抑制剂之类的成分,比如,坚果、花生、豆子、生鸡蛋清,生的时候都有蛋白酶抑制剂活性。部分食物在烹熟之后,蛋白酶抑制剂活性就会失去活性,比如,鸡蛋煮到凝固就没问题了,而蛋清凝固只需要60-70℃。也有些食物中的蛋白酶抑制剂比较耐热,比如黄豆的胰蛋白酶抑制剂,煮沸超过8分钟,才能破坏掉85%以上。竹笋中的蛋白酶抑制剂,也属于比较耐热的类型。
一般情况下,人们在炖煮大块食物时,加热时间会比较长。而炒菜时,为了质地脆嫩,往往加热时间比较短,蔬菜切块中心部分温度并不高,根本达不到100℃。有研究表明,在75℃加热5分钟之后,竹笋中的胰蛋白酶抑制剂仍然具有很强的活性。所以,急火快炒的做法不能充分解决竹笋妨碍消化的问题。
此外,竹笋虽说是嫩尖,但也是富含粗纤维的食物,主要成分是纤维素。以晒干论,其中粗纤维含量比糙米全麦还要多,吃多了可能会对胃肠产生物理性的损伤。有胃炎、胃溃疡等问题的人,都不适合多吃竹笋。
故而,春笋所含的以上成分,被统称为"抗营养因子",意思就是,妨碍消化吸收的因素。
食用春笋的正确方式
那么,怎样吃竹笋,才能减少"抗营养因子"的影响呢?民间早有经验。
首先,竹笋要先浸泡和焯煮。泡过、煮过之后,可以去掉大部分草酸和植酸,降低单宁含量,同时灭活其中大部分蛋白酶抑制剂。煮制时间至少超过10分钟。泡煮之后,还可以顺便降低竹笋中亚硝酸盐的含量,提高安全性。
其次,加肉类长时间炖煮。长时间炖煮可以充分灭活蛋白酶抑制剂,再用富含饱和脂肪的五花肉、排骨等食料来软化纤维素,吃起来就顺口多了。
第三,加酸料煮制。在食品加工中,水煮竹笋时,还要加入柠檬酸和少量食盐,可以促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出,也能除去部分苦味的酪氨酸。加酸料煮后,可以预防竹笋在加工过程中颜色变褐,还能软化质地。所以,吃超市里出售的袋装水煮笋,就不必担心吃了胃疼的问题。
第四,做成发酵蔬菜,比如泡菜笋、酸笋。研究发现,乳酸发酵会明显降低竹笋中抗营养因素的含量。
最后要提醒的是,胃肠硬朗,但有高血压、高血脂和便秘等问题的人,适合多吃点春笋;胃肠娇气,或者经常腹泻,还非要吃的话,建议将鲜笋提前泡煮之外,加入肉类长时间炖,或用电压锅充分炖软,关键是一次要少吃点。
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来源: 科普时报 作者:范志红
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