香料知识高良姜植物分大小，大取果实，小取根茎，都是卤水香料

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
　　正文：红豆蔻
　　＂红豆蔻＂原产于广东，本应在粤菜烹饪界广为人知， 可惜长期与另一近亲混淆，以至人们只知其根，而不识其实。
　　那么，谁是＂红豆蔻＂的近亲呢？
　　是＂高良姜＂！
　　其实，早在南北朝（420年―589年）梁国时期本草学家陶弘景就在《名医别录》上提到了＂高良姜＂，可惜只是寥寥数语——＂（高良姜）大温，主治暴冷，胃中冷逆，霍乱腹痛。 ＂
　　寥寥数语，非行内人实不知何物。
　　因此，至宋代（960年―1279年），药学家苏颂在编写《图经本草·高良姜》时就特意详加诠述，
　　苏颂在《图经本草》云：＂（高良姜）旧不载所出州土。陶隐居云：出高良郡。今岭南诸州及黔、蜀皆有之。内郡虽有，而不堪入药。春生，茎叶如姜苗而大，高一、二尺许。花红紫色如山姜。二月、三月采根，曝干。古方亦单用，治忽心中恶，口吐清水者，取根如骰子块，含之，咽津后巡即瘥。若臭亦含咽，更加草豆蔻同为末，煎汤常饮之，佳。 ＂
　　潮州卤水最主要的香料就是俗称＂南姜＂＂潮州姜＂的小高良姜根茎
　　那么，＂高良郡＂处于何方呢？
　　苏颂没有明确说明！
　　迨至明代（1368年―1644年），另一位药学家陈嘉谟才让我们知道，＂高良姜＂原产于今天的茂名地区。
　　陈嘉谟在《本草蒙荃·草部·高良姜》说：＂高良系广属郡，今志改名高州姜。乃地土所生，细小而紧…… ＂
　　我们回头再说说陶弘景，他是中国将＂蘹香＂变换成＂茴香＂的始作俑者，即将国产香草变成膳食香料的第一人。
　　但是，碍于草药成千过万，他没有觉察到＂高良姜＂原来有两种，一种是子实、根茎都可以入药，另一种只是根茎才可以入药。
　　因此，自他打后的一千年间，几乎所有药学家所提的＂高良姜＂都是指这种植物的根茎。
　　据说，明代药学家李时珍在编写《本草纲目》时，饱览了历朝医书，当中令他最佩服的莫过于同代的陈嘉谟。
　　就是这位药学家陈嘉谟在《本草蒙荃》一书之中开宗明义地将＂高良姜＂的根茎与果实区分开来。
　　李时珍在《本草纲目》说：＂（高良姜）结实秋收，名红豆蔻。善解酒毒，余治同前。 ＂
　　之后包括《本草纲目》在内的各种明代、清代的医书才有了＂红豆蔻＂的性味功用。
　　红豆蔻
　　我们之前说过，当年陶弘景看走了眼，未觉察到＂高良姜＂原来分有两种，一种可以生产出＂红豆蔻＂，而另一种则不能。
　　后人为了区别这两种植物，将前者称作＂大高良姜＂，把后者称作＂小高良姜＂。
　　＂小高良姜＂即我们常说的＂南姜＂或＂潮州姜＂，后文将有介绍，这里先埋下伏笔。
　　至此，我们就清楚地知道所谓的＂红豆蔻＂即多年生草本单子叶植物纲[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亚科[Zingiberoideae]姜族[ZINGIBEREAE]山姜属[Alpinia]山姜亚属[Subgen. Alpinia]大高良姜[Alpinia galanga (L.) Willd.]的果实。
　　大高良姜株高2米，根茎块状，稍有香气，叶片披针形，顶端短尖，基部渐狭，干时边缘褐色。叶柄短。叶舌近圆形。圆锥花序密生多花。花序轴被毛，分枝多而短，每一分枝有花3～6朵。苞片与小苞片均迟落。小苞片披针形。
　　花绿白色，有异味。花萼呈筒状，育果时宿存。花冠管状。裂片长圆形。侧生退化雄蕊细齿状至线形，紫色。唇瓣倒卵状匙形，白色而有红线条，深2裂。
　　蒴果长圆形，肉质，长1～1.5厘米，宽约0.7厘米，中部稍收缩，熟时棕色或枣红色，平滑或略有皱缩，皮薄，不开裂，捻之易碎，内含种子3～6颗。
　　花期在5～8月份，果期在9～11月份。
　　在我国的广东、广西、台湾、云南、福建等地及国外的印度、马来西亚等亚洲热带地区广泛分布。
　　待秋季用人手采收枣红色果实并晒干或阴干即成＂红豆蔻＂。
　　此时又名＂红蔻仁＂＂良姜子＂＂山姜子＂＂红蔻＂＂红豆＂＂红扣＂＂肉豆＂等
　　英文称Fructus Galangae。
　　果实干燥后呈长圆形，长0.7～1.2厘米，直径0.5～0.8厘米。表面橙红色或赤褐色，腰部稍凹陷，顶端有黄白色管状宿萼，基部有果柄凹痕。果皮薄，易破碎，内有种子3～6枚，附于纸质的隔膜上。
　　种子呈三角形，微扁，外被一层淡黄色的假种皮，背面一侧不易剥除，种皮棕黑色，有光泽，破开内为灰白色。具香气，味辛辣。
　　以外表红棕色，粒大饱满，不破碎，气香，味辛辣者为佳。
　　大高良姜图谱
　　至于＂红豆蔻＂的药性，历代医书都与其根茎混用，很少有将它们分列说明。
　　自明代初起，这种情况稍有改变，但亦是轻描淡写。
　　到了明末清初才慢慢丰富起来，药学家张璐在《本原逢原》就如是云：
　　＂（高良姜）辛大温，无毒。煨熟用。子名红豆蔻。
　　良姜辛热纯阳，上升入足阳明、太阴二经。为客寒所犯，则逆冷霍乱，腹痛诸病生焉。辛温暖脾胃而逐寒邪，则胃中冷逆自除，霍乱腹痛自愈。
　　甄权治腹内久冷气痛，去风冷痹弱。
　　《大明》主转筋，泻利反胃，解酒毒，消食。苏颂治恶心呕清水，皆取暖胃温中散寒之功也。而寒疝小腹掣痛须同茴香用之。产后下焦虚寒，瘀血不行，小腹结痛者加用之。
　　若胃火作呕，伤暑，霍乱禁用，为其温燥也。
　　红豆蔻辛温，主水泻霍乱，心腹绞痛，止呕进食，大补命门相火，故正元丹中用之。然能动火伤目致衄，不宜久服。 ＂
　　现代中医认为它辛温，入脾、胃经。功用能燥湿散寒，醒脾消食。用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、噎隔反胃、饮酒过多、痢疾、疟疾等症。
　　但阴虚有热者忌服。
　　＂红豆蔻＂作为中国的膳食香料，那是1990年代的事情，其时＂白豆蔻＂在泰国风味的带动下广为人知，连带＂红豆蔻＂亦被发掘出来。
　　粤菜之中有三大卤水，即＂精卤水＂＂白卤水＂和＂潮州卤水＂。
　　＂精卤水＂是豉油（酱油）加香料，
　　＂潮州卤水＂是鱼露加香料配制所成，卤水色彩取决于豉油（酱油）及鱼露。
　　＂精卤水＂制品色泽枣红，＂潮州卤水＂制品色泽金黄，因此并不在意香料所赋出的色泽。
　　而＂白卤水＂只是清水（或清汤）加香料配成，以清洁无瑕为标准，非常在意香料所赋出的色泽。
　　因为有些香料虽然馨香，但所赋出的色泽却往往让食物产生不鲜明的瘀黑。
　　而这些香料却是占我们所认识的香料的绝大部分。
　　＂红豆蔻＂的引用，丰富了无色香料的部分。
　　＂红豆蔻＂含挥发油、黄酮、皂甙和脂肪酸等。
　　挥发油含1＂-乙酰氧基胡椒酚乙酸酯（1＂-acetoxychavicol acetate）、 1＂-乙酰氧基丁香酚乙酸酯（1＂-acetoxyeugenol acetate）、丁香醇Ⅰ（CaryophyllenolⅠ）、丁香醇Ⅱ（CaryophyllenolⅡ）、丁香烯环氧物（Caryophyllene oxide）等，可作为馨香料使用。南姜
　　大多数人认为＂蛮＂有歧视之义，所以众口一词改称＂南姜＂！
　　没有错，南宋诗人吴文英（约1200年―约1260约）笔下《杏花天·汤》的＂蛮姜豆蔻相思味，算却在、春风舌底。江清爱与消残醉。憔悴文园病起。停嘶骑、歌眉送意。记晓色、东城梦里。紫檀晕浅香波细。肠断垂杨小市。 ＂——所说的＂蛮姜＂就是我们即将介绍的＂南姜＂。
　　＂南姜＂别名颇多，诸如有＂良姜＂＂风姜＂＂奇凉姜＂＂佛手根＂＂佛手姜＂＂海良姜＂＂大良姜＂＂膏良姜＂及＂高凉姜＂等。
　　南姜
　　但这些都不是这种植物最早的名字。
　　这种植物最早的名字，是出自南北朝梁国药学家陶弘景（456年―536年）的《名医别录》之中。
　　陶弘景曰：＂高良姜，出高良郡。人腹痛不止，但嚼食亦效。形气与杜若相似，而叶如山姜。 ＂
　　可惜《名医别录》散跌，加上言简意赅，陶弘景所语的＂高良＂常导致后来的药学家们误会不已，常将＂良＂理解为＂好＂或＂凉＂。
　　实际上，陶弘景所语的＂高良＂原是一个地名，
　　明代另一个著名的药学家李时珍（1518年―1593年）在《本草纲目》上有＂陶隐居言此姜出高良郡，故得此名。按高良即今高州，汉为高凉县，吴改郡。其山高而稍凉，因以为名，则高良当作高凉也 ＂的考证，才破解千年沉郁在药学家们心中的疑惑。
　　这种＂姜＂被冠上＂蛮＂，大概是始于唐代（618年―907年），
　　由樊绰所撰写的《蛮书》在介绍南方的茶时，就有道：＂茶出银生城界诸山。散收，无采造法。蒙舍蛮姜、椒、桂和烹而饮之。 ＂
　　当中就首次涉及到＂蛮姜＂这个名称。
　　小高良姜图谱
　　在及后的岁月里，药学家们都认为＂高良姜＂与＂蛮姜＂不是一样东西，
　　我们在宋代苏颂（1020年―1101年）《图经本草》及清代屈大均（1630年―1696年）《广东新语》中的文字就可以窥见一斑。
　　苏颂先在《高良姜》云：＂高良姜旧不载所出州土，陶隐居云：‘出高良郡’，今岭南诸州及黔、蜀皆有之。内郡虽有，而不堪入药。春生，茎叶如姜苗而大，高一二尺许；花红紫色如山姜。二月、三月采根，曝干。古方亦单用，治忽心中恶，口吐清水者，取根如骰子块，含之，咽津后巡即瘥。若臭亦含咽，更加草豆蔻同为末，煎汤常饮之，佳 ＂。
　　又在《射干》云：＂射干，生南阳山谷田野，今在处有之。人家庭院间亦多种植，春生苗，高二三尺，叶似蛮姜，而狭长横张，疏如翅羽状…… ＂
　　而屈大均先在《广东新语·高良姜》云：
　　＂高良姜，种自高凉，故名。不曰凉者，言为姜之良也。其根为姜，其子为红豆蔻。子入馔，未拆开者曰含胎，以盐腌入甜糟中，终冬如琥珀，味香辛可脍。其根不堪食，而药中多用之，人不以其子而掩其根，所重在根，故不曰红豆蔻，而曰高良姜也。
　　蔻者何？扬雄《方言》云：‘凡物盛多谓之蔻’。是子形如红豆而丛生，故名红豆蔻。然其花亦以红豆蔻名，花发于春末，先抽一干，有大箨包之。箨解花见，一穗数十蕊，淡红鲜妍如桃杏，蕊重则下垂如蒲萄。每蕊心有两瓣相并，色兼红白。
　　予诗云：‘心如红豆蔻，两瓣苦相连’。又云：‘与郎同一身，如彼豆蔻蕊。蕊心红复红，两瓣相依倚’。
　　一名山姜花，刘禹锡诗：‘故人博罗尉，遗我山姜花。堆盘多不识，绮席乃增华’。
　　外有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻，皆就其子而名之，花与根皆不足重。有草姜者，即射干，其紫花者之根，研汁服之，通二便。以其花之美，亦曰花姜。 ＂
　　后又在《广东新语·三藾》上云：
　　＂三藾，根似姜而软脆，性热消食，宜兼槟榔嚼之，以当蒟子。或以调羹汤，微辣而香。聘妇者，以三藾雕镂花鸟胡（蝴）蝶诸状，薄金傅之，佐槟榔、椰、肉桂、姜花等以实筐。
　　三藾一名山柰，亦曰廉姜，可为虀（《释名》曰：虀，济也，与诸味相济成也）。
　　予诗：‘山辣作金虀，蛮姜为玉鼓’。
　　山辣者，三藾也。蛮姜，高良姜也。以其子合细辛末，可辟口疾。 ＂
　　经考证，＂高良姜＂与＂蛮姜＂实属一物，而与之混淆的，则出自另一植物——＂红豆蔻＂身上。
　　＂红豆蔻＂出自＂大高良姜＂[Alpinia galanga（Linn.）Willd.]身上。
　　那么，＂高良姜＂及＂蛮姜＂出自何种植物呢？
　　是出自多年生草本单子叶植物纲[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亚科[Zingiberoideae]姜族[ZINGIBEREAE]山姜属[Alpinia]良姜亚属[subgen. Probolocalyx]高良姜[Alpinia officinarum Hance]身上。
　　入药、膳食一般是采用这种植物的根茎。
　　高良姜植株高40～110厘米，根茎延长，圆柱形，叶片线形，顶端尾尖，基部渐狭，无柄。叶舌薄膜质，披针形。总状花序顶生，直立，花序轴被绒毛。子苞片极细，后方的1枚兜状。唇瓣卵形，白色而有红色条纹。
　　果球形，直径约1厘米，熟时红色。花期在4～9月份，果期在5～11月份。生于荒坡灌丛、疏林之中。
　　除了与＂红豆蔻＂或＂大高良姜＂的混淆之外，曾几何时，人们又将＂高良姜＂误成＂杜若＂！
　　唐代（618年―907年）李绩、苏敬等人撰写的《唐本草》就有＂高良姜，生岭南者形大虚软，生江左者细紧，味亦不甚辛，其实一也。今相与呼细者为杜若，大者为高良姜，此非也 ＂一说。
　　不过末尾的一句＂此非也＂让人如坠云中。
　　不知是细者为＂杜若＂、大者为＂高良姜＂非也，还是大细都称＂杜若＂或＂高良姜＂，又或是＂杜若＂与＂高良姜＂根本是两种植物？
　　以至宋代科学家沈括在《梦溪笔谈·补笔谈卷三·药议》说出了：
　　＂杜若即今之高良姜，后人不识，又别出高良姜条，如赤箭再出天麻条，天名精再也地嵩条，灯笼草再也苦条，如此之类极多。或因主疗不同，盖古人所书主疗，皆多未尽，后人用久，渐见其功，主疗浸广。
　　诸药例皆如此，岂独杜若也。
　　后人又取高良姜中小者为杜若，正如用天麻、芦头为赤箭也。
　　又有用北地山姜为杜若者。杜若，古人以为香草，北地山姜，何尝有香？
　　高良姜花成穗，芳华可爱，土人用盐梅汁淹以为菹，南人亦谓之山姜花，又曰豆蔻花。
　　《图经本草》云：‘杜若苗似山姜，花黄赤，子赤色，大如棘子，中似豆蔻，出峡山、岭南北。’正是高良姜，其子乃红蔻也，骚人比之兰、芷。然药品中名实错乱者至多，人人自主一说，亦莫能坚决。不患多记，以广异同 ＂的话语。
　　实际的答案是，＂高良姜＂与＂杜若＂出自两种不同的植物！
　　中医认为，＂高良姜＂味辛，性热，归脾、胃二经，功能温胃散寒，消食止痛。主治脘腹冷痛、胃寒呕吐、嗳气吞酸等症。
　　而《神农本草·上经·草》云：＂杜若味辛微温。主胸胁下逆气，温中，风入脑户，头肿痛，多涕泪出。久服益精、明目、轻身 ＂。
　　一者专治胃及脘腹冷痛的要药，一者专治肾、膀胱诸经的要药。
　　是必不同。
　　其实，《唐本草》在编撰时期就觉察到＂高良姜＂有大细之分，已实属功德完满，虽然后来它们都被通称作＂蛮姜＂或＂南姜＂。
　　但是，还是渐渐让后人知道大者的根茎不够果实馨香，细者的果实又不够根茎辛辣，因此得大者图果实和细者图根茎的开端。
　　大者＂高良姜＂之果实请参见《红豆蔻》一文，这里专道细者＂高良姜＂的根茎。
　　细者之＂高良姜＂虽是源自高良——今粤西之茂名一带，但茂名人只知根茎晒干可为草药，而不知可为膳食香料。
　　知道可为膳食香料者则是粤东之潮州。
　　然而，潮州人将它用作膳食香料，则不用干品，而用鲜品。
　　因此，鲜品之＂高良姜＂又有＂潮州姜＂之称。印尼称＂爪哇沙姜＂（Java Galangal）或＂劳斯＂（Laos），泰国称＂暹罗姜＂（Siamesa Ginger）或＂可哈＂（Khaa）。
　　事实上，无论干品或鲜品，这种植物的根茎都可作膳食香料使用。
　　原因是它含姜黄素（Curcumin）、[1ξ]-1-羟基-1，7-双[4-羟基-3-甲氧基苯基]-6-庚烯-3，5-二酮（[1ξ]-1-hydroxy-1,7-bis[4-hydroxy-3-methoxyphenyl]-6-heptene-3,5-dione）、二氢姜黄素（Dihydrocurcumin）、六氢姜黄素（Hexahydrocurcumin）、
　　[3R,5R]-1-9[4-羟苯基]-7-苯基-3，5庚二醇（[3R,5R]-1-[4-hydroxyphenyl]-7-phenylheptane-3,5-diol）、5-羟基-7-[4-羟基-3-甲氧基苯基]-1-苯基-3-庚酮（5-hydroxy-7-[4-hydroxy-3-methoxyphenyl]-1-phenyl-3-heptanone）、八氢姜黄素（octahydrocurcumin）、
　　1，7-二苯基-4-庚烯-3-酮（1,7-diphenyl-hept-4-en-3-one）、7-[4-羟基-3-甲氧基苯基]-1-苯基-4-庚烯-3-酮（7-[4-hydroxy-3-methoxyphenyl]-1-phenylhept-4-en-3-one）、1，7-二苯基-5-羟基-3-庚酮（1,7-diphenyl-5-hydroxy-3-heptanone）、7-9[4-羟基-3-甲氧基苯基]-1-苯基-3，5-庚二酮（7-[4-hydroxy-3-methoxyphenyl]-1-phenyl-3,5-heptadione）、
　　5-甲氧基-7-[4-羟基-3-甲氧基苯基]-1-苯基-3-庚酮（5-methoxy-7-[4-hydroxy-3-methoxyphenyl]-1-phenyl-3-heptanone）、5-羟基-7-[4-羟苯基]-1-苯基-3-庚酮（5-hydroxy-7-[4-hydroxyphenyl]-1-phenyl-3-heptanone）、7-[4-羟苯基]-1-苯基-4-庚烯-3-酮（7-[4-hydroxyphenyl]-1-phenyl-4-hepten-3-one）、5-甲氧基-7[4-羟苯基]-1-苯基-3-庚酮（5-methoxy-7-[4-hydroxyphenyl]-1-phenyl-3-heptanone）、
　　5-甲氧基-1,7-二苯基-3-庚酮（5-methoxy-1,7-diphenyl-3-heptanone）、表六氢姜黄素（epihexahydrocurcumin）、5R-羟基-1,7-二苯基-3-庚酮（5R-hydroxy-1,7-diphenyl-3-heptanone）、山柰酚（kaempferol）、5[R]-羟基-7-[4-羟基-3-甲氧基苯基]-1-苯基-3-庚酮（5[R]-hydroxy-7-[4-hydroxy-3-methoxyphenyl]-1-phenyl-3-heptanone）、异鼠李素（Isorhamnetin）、槲皮素（Quercetin）、高良姜素（Galangin）、
　　鼠李柠檬素（Rhamnocitrin）、山柰素（Kaempferide）、槲皮素-5-甲醚（Quercetin-5-methylether）、高良姜素-3-甲醚（Galangin-3-methyl ether）及7-羟基-3，5-二甲氧基黄酮（7-hydroxy-3,5-dimethoxyflavone）等。
　　又含0.5～1.5%挥发油，
　　挥发油含桂皮酸甲酯（Methylcinnamate）、1,8-桉叶素（1,8-cineole）、丁香油酚（Eugenol）、荜澄茄烯（Cadinene）、α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、豆甾醇葡萄糖甙（Stigmasterol-β-glucoside）、菜油甾醇葡萄糖甙（Campestrol-β-glucoside）及β-谷甾醇-β-葡萄糖甙（β-sitosterol-β-glucoside）等。
　　这些成分对辟味增香极有帮助。
　　近年研究，除了有辟味增香之外，还有生津回甘的作用 。
　　有一点需要说明的是，虽然＂南姜＂所含的成分要比＂生姜＂来得复杂，但并不代表它比＂生姜＂馨香。
　　除了香，其辛辣之刺激性亦比＂生姜＂逊色。
　　这就是它虽是广东的土特产并有＂姜＂之名，却无法成为＂广东三件宝＂的一个原因。
　　那么，＂南姜＂凭什么本事受到广东人的青睐呢？
　　我们知道，辛辣——可以刺激胃部，让进食的欲望徒增，辛辣——又可以麻痹味蕾，使异味在不知不觉间消失。
　　这就是人们喜欢＂五辛＂的原因。
　　虽然＂生姜＂不是＂五辛＂的成员，但其辛辣之味是有目共睹的。而且其刺激胃部、麻痹味蕾之功又恰如其分，自然众望所归地成为辟腥膻的能手。
　　但是，＂生姜＂有一个致命的弱点，就是＂正气＂（一般所说的五辛属于斜气），对极端的异味无能为力，甚至还让异味反攻上扬。
　　与此同时，＂老饕＂们发现肉质细嫩的鱼肉碰上＂生姜＂之后，鱼肉的质地便会失去弹性，即广州人所说的＂拿＂（rot）烂，徒生出广州人定性的——＂霉＂的食品质感（后经查证，这是生姜蛋白酶在作祟）。
　　现在，我们完全可以通过成分分析破解＂生姜＂——让异味反攻上扬及让肉质丧失弹性的原因。
　　但在过去，＂老饕＂们只能靠——脷（舌）尝、鼻闻、眼观的原始方法破解。
　　总结所得是＂生姜＂的辛辣导致以上原因发生的罪魁祸首。
　　＂南姜＂受到青睐的原因是出于辛辣味较＂生姜＂平和！
　　事实上，＂南姜＂并没有辜负＂老饕＂们之所望，果真成为了＂生姜＂所不能的能手。
　　《广东新语·鳞语·鱼生》记录了广东进食河鲜、塘鲜的一些情况，以什么河鲜、塘鲜为主呢？
　　屈大均说得比较明细，他说：＂粤俗嗜鱼生，以鲈、以（鱼字旁加吏），以鰽白，以黄鱼，以青鲚，以雪魿，以鲩为上。鲩又以白鲩为上。 ＂
　　怎样加工的呢？
　　屈大均继续说：＂以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血鮏，细刽之为片。 ＂
　　以什么去助吃呢？
　　屈大均再继续说：＂沃以老醪，和以椒芷。 ＂
　　换言之，广东人著名的＂鱼生＂，宁愿用老醪，用花椒（岭南花椒），用白芷，亦不用＂生姜＂，大概就是深知＂生姜＂之弊。
　　这一点，在屈大均《广东新语·鳞语·鲥鱼》记有的《过某族翁斫鲙诗》——＂出水鲜鳞作鲙宜,蛮姜蜜酒沃红肌。相过一味鱼生足,不必重为鸡黍期 ＂的诗句再次证实。
　　后者是宁愿用＂蛮姜＂（南姜），亦不用＂生姜＂。
　　无独有偶，＂鱼生＂的孪生兄弟——日本的＂刺身＂，亦是舍弃＂生姜＂而用＂辣根＂（Horseradish）调味，就是刻意绕过＂生姜＂之弊，继而形成自己的风味和特色。
　　另外，还有一个非常有趣的现象，就是在食品调味之中不宜使用＂生姜＂之时，就是＂南姜＂粉墨登场的时候。
　　我们在前文已经讲到，广东人使用＂生姜＂有一个原则，就是但凡遇上肉质细嫩时，无论膻腥味有多重，都不宜与之同煮或预腌。
　　例如粤菜著名的＂白切鸡＂，要么在事后用＂姜茸＂蘸点，要么用其他香料调味辟膻，绝不在清水或＂卤水＂之中放入＂生姜＂，以确保鸡肉的嫩滑。
　　粤菜厨师从这一条总结出但凡家禽都不宜与＂生姜＂同煮或预腌的道理。
　　除了鸡，家禽另一成员——鹅，亦是不宜与＂生姜＂同煮之物，除非是舍弃爽脆嫩滑的质感。
　　既是＂生姜＂之不宜，就是＂南姜＂展露本事的时候！
　　潮州人之＂卤水鹅＂就是用＂南姜＂配成的＂卤水＂制成。
　　经此，人们方知＂南姜＂之奇妙。
　　唐代段成式在《酉阳杂俎》记有＂贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪喫（吃），唯在火候，善调五味…… ＂一语，率先说出了只要通过火候就可以将食物本身的异味驱散从而突出香味的道理。
　　食物本身拥有愉悦的香味亦拥有讨厌的杂味的确不假，通过火候可以将杂味驱散而突出香味亦是不假。
　　问题在于有些香味在烹煮的过程中同样会被火候驱散，＂善调五味＂就会变为徒劳。
　　要怎样才能既能驱散异味之余又能存留香味呢？
　　那就需要定味剂的帮忙！
　　＂南姜＂被潮州人应用在＂卤水＂之中，除了代替＂生姜＂作辟膻腥之外，就是起定味的作用，促成潮州＂卤水鹅＂既保有肉质嫩滑之余，更将鹅肉之香在齿呷回荡。
　　定味功能与我们在《砂仁》一文中所说的助香功能不同，助香功能是把深藏不露或未尽情发出的香味诱发出来。
　　而定味功能则是让飘逸的香味固定下来，使得香味不仅可以通过嗅觉闻到，亦可以通过味觉尝到，而非单单是嗅觉闻到。
　　正如其他姜科[Zingiberaceae]植物常有赝品一样，＂南姜＂亦无幸免，市面所见有＂大高良姜＂[Alpinia galanga (L.) Willd.]及＂山姜＂[Alpinia japonica Miq.]的根茎充当使用。这些根茎从药用的角度考虑，或许不宜当作＂南姜＂。
　　但从膳食香料的角度考虑，则无伤大雅。
　　＂大高良姜＂一向是＂南姜＂的混淆品，
　　明代以后，药学家们终于证实其果实——＂红豆蔻＂的药效和香味都比其根茎凸出，因此弃根茎而图果实。
　　与此同时，又发觉其根茎的药力及香味都逊色于＂南姜＂，导致两者分道扬镳。
　　事实上，这种植物的根茎含桂皮酸甲酯（Methyl cinnamate）、樟脑（Camphor）、丁香油酚（Eugenol）、1，8-桉叶素（1，8-cineole）、α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、柠檬烯（Limonene）、4-松油醇（4-terpineol）、乙酸牻牛儿醇酯（Geranyl acetate）、
　　乙酸龙脑酯（Bornyl acetate）、乙酸胡椒酚酯（Chavicol acetate）、乙酸香茅酸酯（Citronellyl acetate）、β-丁香烯（β-caryophyllene）、α-香柑油烯（α-bergamotene）、十五烷（Pentadeca-ne0）、芳-姜黄烯（Ar-onrcumene）、β-甜没药烯（β-zisabolene）、β-倍半水芹烯（β-sesquiphellandrene）、
　　丁香烯氧化物（Caryo-phyllene oxide）、胡椒酚（Chavicol）、甲基丁香油酚（Methyleugenol）、乙酸丁香油酚酯（Eugenol acetate）、反-β-金合欢烯（Tran-β-rnsene）、高良姜素（Galangin）、3-甲基高良姜（3-methylgalangin）、DL-l，-乙酸氧基胡椒酚乙酸酯（DL-l，-acetoxy-chavicolacatate）、DL-l，-乙酰氧基丁香油酚乙酸酯（DL-l，-ace-toxyeugenol acetate）、
　　反-3，4-二甲氧基桂皮醇（Trans-3，4-dimethoxycinnamyl alcohol）、反-4-甲氧基桂皮醇（Trans-4-methoxycinnamyl alcohol）、[1，S]-1，-乙酰氧基胡椒酚乙酸酯（[1，S]-1，-acetoxychavicol acetate）、l，-羧基胡椒酚乙酸酯（ 1，-hydxy-chavicol acetate）、
　　[l，S]-l，-乙酰基丁香油酚乙酸酯（[1，S]-l，-acetoxyeugenol acetate）、反-4-羟基肉桂醛（Trans-4-hydroxycinnamaldehyde）、二乙酸-反-对-香豆醇酯（Trans-p-coumaryl alcohol diacetate）、二乙酸-反-松柏醇酯（Trans-coniferyl diacetate）、4-羟基苯甲醛（4-hydroxyben-zaldehyde）等成分，
　　同样具有辟膻腥的功能。
　　＂山姜＂是典型的姜科成名品的＂跑龙套＂（替身），
　　《纲目》就有＂山姜，生南方。叶似姜，花赤色，甚辛。子似草豆蔻，根如杜若及高良姜。今人以其子伪充草豆蔻，然其气甚猛烈 ＂一语。
　　其果实历来没有正式的药名，常常在是同科植物的名称前加上＂土＂＂伪＂＂假＂而称之（见《山姜》）。
　　由于其根茎与＂南姜＂相似，自然又作＂跑龙套＂（替身）出现。
　　事实上，其根茎含山姜烯酮（Alpinenone）、9[10]-佛术烯-11-醇（9[10]-eremophilene-11-ol）、9-羟基山姜内酯（9-hydroxyalpinolide）、二氢沉香呋喃（Dihydroagarofuram）、10-表-γ-桉叶醇（10-epi-γ-eudesmol）、3β-环氧沉香呋喃（3β-oxidoagarofuran）、4β-环氧沉香呋喃（4β-oxidoagarofuran）、
　　山姜萜醇（Alpiniol）、广藿香奥醇（Pogostol）、汉山姜过氧萜酮（Hanalpinone）、异汉山姜过氧萜醇（Isohanalpinone）、山姜内酯过氧化物（Alpinolide peroxide）、山姜内酯（Alpinolide）、α-沉香呋喃（α-agarofuran）、6-羟基山姜内酯（6-hydroxyalpinolide）、汉山姜环氧萜醇（Hanamyol）、呋喃天竺葵酮A（Furopelargone A）、
　　呋喃天竺葵酮B（Furopelargone B）、4α-羟基二氢沉香呋喃（4α-hydroxydihydroagarofuran）、3α-环氧沉香呋喃（3α-oxidoagarofuran）、β-桉叶醇（β-eudesmol）、4α-环氧沉香呋喃（4α-oxidoagarofuran）、汉山姜过氧萜醇（Hanalpinol）、6，9-愈创木二烯（Guaia-6,9-eiene）、
　　10-表-5β-氢过氧基-β-桉叶醇（10-epi-5β-hydroperoxy-β-eudesmol）、10-表-5α-氢过氧基-β-桉叶醇（10-epi-5α-hydroperoxy-β-eudesmol）、小茴香酮（Fenchone）、4，10-表-5β-羟基二氢桉叶醇（4,10-epi-5β-hydroxydihydroeudesmol）、1，8-桉叶素（1,8-cineole）、小茴香醇（Fenchyl alcohol）、
　　龙脑（Borneol）、桃金娘醇（Myrtenol）、α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、桃金娘醛（Myrtenal）等成分，
　　气味近似樟木而略比＂南姜＂粗浊，但无碍它作膳食香料的功用。
　　全文完