中国早茶圈，到底有多内卷？？

　　＂看重早餐，意味着把生活看得很重＂，早餐可以说是人一天中最初的期待，有着＂早餐之都＂称号的地方，大多都有生活气。
　　早茶则是早餐中的惬意之最，其实除了为大家熟知的粤式早茶、扬州早茶，北方也有城市过着自己的早茶文化。品一顿早茶，也就读懂了这座城市的气质。
　　一年逛两次茶楼，
　　广州人说：不行！
　　广州人的一天，是从＂叹早茶＂开始的。＂叹＂是品味和享受之意，从＂叹早茶＂可以一探广府文化的某种特性。
　　去茶楼点上一壶茶，两三笼点心，和三五好友＂叹＂半日是广州人的饮食文化，年长者一早上茶楼，年轻人用时髦的Brunch（早午餐）开启一天， 随它城市如何变迁，一如既往是叹早茶的气定神闲。
　　喝早茶兼遛鸟，生活啊
　　北京人打招呼问＂吃了吗您内？＂，广州人清晨偶遇则是问候 ＂饮咗茶未呀？＂ ，广东人一早＂饮茶＂的习惯发端于珠三角（尤以广州为盛），时间大约可追溯到清代。
　　茶价二厘、供应粥粉面和点心的＂二厘馆＂是广式茶楼的前身。 海运、商贸发达的广州是当时世界上最繁华的都市之一，大量以劳动力谋生的外来人口涌入，不定时需要补充体力的进食需求催生低档茶肆＂二厘馆＂的出现。
　　点心笼的蒸气，是老广的生活气
　　劳作的空档期，苦力们找间 二厘馆 歇脚，一壶粗茶，两件点心，与工友们吹吹水（聊天），这便是 茶楼所形成的公共空间早期形态 。
　　清中叶时期，广州＂一口通商＂，使得广州长期占据对外贸易的垄断地位，十三行官商们也从中积累了巨额财富， 豪奢阶层迎来送往、谈生意，堂皇体面的高档茶楼应运而生 。＂有钱上高楼，无钱地下踎（蹲）＂，上高楼饮茶，渐渐成为了广州商圈的一种风气。
　　＂一口通商＂是1757年至1842年清政府限定西洋商人只可以在广州一地通商的政策，而＂十三行＂所在地是鸦片战争前清政府对外贸易的唯一场所。
　　图为位于广东省广州市荔湾区第十甫路的茶楼＂陶陶居＂总店
　　位于广州城西门外的西关借着邻近十三行的地利，成为店铺林立的商业宝地。在1856年十三行因大火衰落后，西关发展势头仍然不减。
　　西关为什么成为广州的商业宝地呢？ 因为在旧时广州城内是衙署、庙观、摊肆；城东多教场；城北城南则分别被越秀山和珠江阻隔；只有西关水网密布、交通便利且留有大量空间。
　　图为广州西关恩宁路街景
　　饮早茶最早从何时开始的？至今没有一个定论。根据大部分记载，应是从清朝咸丰年间出现了＂厘馆＂。如今人们耳熟能详的百年老店陶陶居、莲香楼 最早都诞生在19世纪末西关的第十甫路 。这里也诞生了近代广州最早的戏院、房地产等。
　　1948年，《旅行杂志》上一篇文章《广州情调》谈广州人为何爱上茶楼：一是有茶瘾；二是朋友联络交际；三是生意经，买卖＂斟盘＂。
　　图源：电视剧《狂飙》
　　茶楼兴起之后，顾客群体发生了变化， 叹早茶成为广府商业社会的交流方式 。来茶楼的人不是为了饱腹，而是为了谈事、联络，所以为了留住人、耗时间，点心越做越小巧、精致。
　　既然是饮茶，坐下第一件事就是开茶位点壶茶， 铁观音、普洱、红茶 比较受欢迎（因为能消食），如果在香港喝早茶， 香片和寿眉 也常见。
　　早茶有着自己的一套流程：问位点茶、揭盖倒水、扣指茶礼、坐前叫卖、数碟埋单、先食后付、水滚茶靓、一盅两件、即点即蒸。
　　喝早茶最重要的环节离不开吃，以前常说 ＂一盅两件＂ ，现在一众好友饮茶，已经没有去计较＂两件＂的必要了。包罗万象的茶点看出广州地理饮食优势，和当地人的有闲（去琢磨吃的）有钱（花钱在吃上）。
　　起初，早茶的搭配一般是一盅两件，即一盅茶，两件点心（当然，约上三五好友，点心也是多多益善啦）
　　从食材上讲， 岭南河网密布、背靠五岭、面向海洋，有着物产丰富的自然基础 。拿最爆品的虾饺来说，就可见一斑：外皮要透亮，馅料除了新鲜爽弹的虾仁还有肥瘦的猪肉糜作粘合剂、用笋丁来平衡口感、咬破皮的一刻鲜美的汤汁充盈滋味。
　　虾饺的皮要透亮软糯，看得到虾仁鲜美的模样才好。不同蒸点有不同皮，菌菇饺和虾饺的皮就不一样，菌菇饺的皮子要用生粉烫熟，皮子更有韧性。
　　饮食是了解文化的窗口，无论是北方还是国外的元素也能从广式点心中寻到踪影。早在魏晋南北朝时期，北方人南迁入岭南地区，推广了面食和发酵法， 你看＂四大天王＂之一的叉烧包，像不像北方的＂开花馒头＂？
　　＂饮啖茶，食个包＂，说明了叉烧包在茶楼点心中的地位，叉烧包要爆口而仅微微露馅为佳
　　广式早茶中的甜点体现了这座城市特有的兼容性，其中的典型焗点 蛋挞则是中西文化碰撞的缩影 。20世纪初的广州受英国的蛋奶饼启发，将广式炖蛋与油酥点心的酥皮制法相结合推出了早期的广式蛋挞。而 流沙包与奶黄包同样是英式下午茶舶来后的本土化产物。
　　广式蛋挞：牛油酥皮颤颤巍巍地托着将近凝固的蛋奶液
　　经过时间的淘洗， 广式茶点中南北相融、中西合璧的好例子数不胜数 ，即使是口味各异的茶客，也都能在茶楼找到自己的心头好。不过习惯了广府早茶的生活方式，可就很难割舍了。
　　扬州：这个早茶有点＂卷＂
　　有钱的地方吃的精细，广州如此，扬州亦然。  ＂扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。＂
　　一首《望江南》描绘了扬州百姓吃早茶的画面，其中＂加料千丝堆细缕＂说的就是扬州早茶里必不可少的＂烫干丝＂。
　　扬州早茶是隆重且有仪式感的，一顿早茶就是一桌筵席
　　为什么说扬州早茶＂卷＂呢？拿这一味＂烫干丝＂来说，大白干在厨间师傅精湛的刀工下幻化为粗细均匀的干丝，干子要提前用95度的热盐水浸泡去除豆腥味，至于调味全靠酱油和芝麻油打底，搁一撮姜丝、虾米、笋丝和纤细的干丝堆成一座＂小塔＂。
　　读到这里你能想象到这碟烫干丝什么味吗？忙活半天，丝丝缕缕味道至简， 朱自清先生评价一份合格的烫干丝：＂不妨碍你吃别的。＂
　　＂烫干丝＂通常是扬州早茶中一道主冷盘，从原料、刀工和调味烹法上都极为考究；会不会劈干丝，可以说是淮扬菜厨师的＂入场券＂
　　到底是何等风土能容得下如此＂清而不寡＂的品味？提到 扬州，这是一座＂因河而兴，因盐而富＂的城市。 自隋炀帝开凿大运河之后，扬州便渐成＂盐漕两运、物资集散的水陆交通枢纽＂， 交通之利带动商贸发展，经济基础决定饮食华奢。
　　京杭大运河江苏扬州段
　　虽说唐宋时期淮扬菜已经崭露头角，但真正影响并使得淮扬菜名冠全国的是明代那场 ＂盐业变革＂ ，扬州集聚了身家煊赫的盐商。
　　商人在中国古代社会地位低，即使到了认同商贾为社会所需的明代，商人在日穿用度上依然受限制，比如说不得穿绸、纱、貂皮大衣......＂吃＂，成了为数不多的炫富场。
　　除了吃的精致，在 就餐排场上，盐商们在扬州大建园林，趣园、个园、何园皆是代表 。如今的早茶胜地趣园茶社本是盐商黄履暹的私家园林，据说后因乾隆多次光顾，将此地设行宫，赐名＂趣园＂。
　　趣园是扬州规格最高的茶社之一，在1995年之后才正式向公众开放卖早茶。
　　盐商与士绅、文人的交往多了，筵席自然跟着风雅起来。不过， 怎么吃才风雅？
　　一要 「鲜活，不时不食」 。淮扬一带水网密布，河鲜、果蔬等尤为丰饶，鱼米之乡的食材上桌要保证在时令最佳状态。
　　以眼花缭乱的扬州包子为例，应季馅料层出不穷。 最有名的是秋高气爽的蟹黄汤包，还有春天的荠菜包、秋冬的野鸭菜包......
　　吃蟹黄汤包的口诀：＂先开窗，再喝汤，轻轻移，慢慢提＂。图为谁看了不心疼的蟹黄汤包
　　感受一下扬州包子的精美。五丁包子被评价为＂海参滋养，少用而不过补；鸡肉味美，少用而不过鲜；猪肉油香，少用而不过腻；冬笋松脆，少用而不过硬；虾仁细嫩，少用而不过软。＂
　　二要 「本味」 ，鲜活的食材不追求本味岂不是可惜了。 扬州早茶师傅习惯内卷，寻常食材精雕细琢 ，除了前文提及的＂烫干丝＂，千层油糕也是如此。
　　扬州双绝之一的千层油糕 ，芙蓉色、半透明、糕体64层，层层糖油相间，薄如窗纸、绵软甜润，一层层撕着吃很适合作为扬州人早茶的收尾动作。
　　千层油糕和它的小伙伴们
　　一顿早茶吃得有闲情逸致，茶自然少不了。 本地产的＂绿杨春＂清香幽雅 ，而＂魁龙珠＂则是淮扬之味的最佳诠释。
　　绿杨春
　　＂魁龙珠＂用浙江的龙井、安徽的魁针，和本地的珠兰兑制而成。 以一茶之道，品三省佳茗，颇有海纳百川的意味。此茶既韵味悠长，又清澈沁鼻，像极了扬州人对早茶的追求。
　　早茶在北方，
　　原始的生活美学
　　早茶届的＂硬核朋克＂
　　如果把扬州早茶比作＂昆曲＂，那 呼和浩特的早茶称得上＂硬核朋克＂ 。
　　风沙肆虐的鄂尔多斯高原与苍凉的阴山之间，镶嵌着塞外的一处重要农耕区，著名的前套平原，也叫 土默川平原 。土默川平原上纵横着黄河造就的＂海子＂（湖泊）以及引黄灌溉工程的一条条灌渠，保证了农耕和放牧所需水源。
　　肥沃的前套平原，孕育了内蒙古最大的两座城——呼和浩特与包头。
　　图源：中国国家地理 2012年10月
　　前套平原北侧的大青山阻挡了风沙和寒流，保证了南坡的草木葳蕤、农田收获 ，＂天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊＂歌唱的就是这片土地。
　　风吹草低见——乌珠穆沁羊
　　历史长河中，这里是北方游牧民族和中原政权都要争夺的根据地。 农牧交锋造就文化融合，而一笼羊肉烧麦就是典范。
　　旧时的呼市是蒙汉的贸易点，商人们习惯在寒冷的冬季早晨走入一家烧麦店，用热量和热茶来开启一天的期待。
　　在呼和浩特买烧麦悠着点，
　　一两能有八个（还很实诚的那种）
　　相比南方的糯米烧麦、干蒸烧卖， 北方的羊肉烧麦属实豪华（简称：豪＂麦＂） 。如果在呼和浩特说要一两烧麦，称的是烧麦皮，所以一两烧麦能有八个。
　　跟我左手往碟子里倒上 醋 再搅和点 辣子 ，右手慢动作提溜一个满满当当的烧麦蘸汁儿。皮子很有韧性，轻轻咬开一个小口，便能体会到 鲜嫩的羊肉、肥美的汤汁与葱姜佐料 平衡的味觉满足。
　　来自乌珠穆沁草原的肥瘦羊肉馅
　　如今呼市有名的羊肉烧麦店前身可能是茶楼卖糕点，比如＂刀切＂、玫瑰饼、槽子糕...... 烧麦跟这些茶点一样，捎带着买卖。 （所以也有将＂烧麦＂写作＂捎卖＂的）
　　呼市早茶CP：羊肉烧麦配砖茶
　　羊肉烧麦的经典搭配是砖茶。 作为茶马古道北路的重要节点，即使是没有种植茶树传统的西北地区也有悠久的砖茶历史，湖北产的青砖茶甚至在历史上有了＂蒙古茶＂的称号。
　　晋商把茶叶贸易越做越大，贩运路线由福建、湖南、湖北开始，远及俄罗斯的莫斯科。图为明清时期晋商茶叶输俄路线图
　　图源：中国国家地理 2017年10月
　　砖茶在西北受欢迎不是没有道理的，毕竟饮食结构中顿顿牛羊肉，真得喝点什么来解除油腻感。作为一种 发酵茶，砖茶比醋还刮油腻 ，而且对于牧区民众来说，也是维生素来源之一。
　　砖茶，真的像砖。《鞑靼西藏旅行记》中关于砖茶的记录：＂那些经过粗加工的带有茶叶梗的叶子在模子中压缩并粘结在了一起，具有砖的形状和厚度。＂
　　在18世纪，一名法国传教士古伯察途径内蒙古、宁夏、甘肃等地，最终到达拉萨，并写成一本游记《鞑靼西藏旅行记》。古伯察在途中与人发生冲突，为了和解便与此人说：
　　＂出去喝茶！我有什么理由不去喝茶呢？＂
　　用魔法打败魔法
　　吴忠早茶，绝对称得上自成一派，别人家的早茶，茶是清汤寡水，用来解腻、佐食，吴忠的早茶以满满登登的多料八宝茶拉开帷幕。
　　八宝茶 ，以茶叶为底，通常以盖碗饮用，也叫 盖碗茶 。 对GI(血糖生成指数)嗤之以鼻的店家可能会加半碗白砂糖和茶叶打底 ，除此以外还有冰糖、枸杞、红枣、桂圆＂四大件＂，以及凭自己喜好的＂四小件＂：葡萄干、核桃仁、玫瑰花、山楂碎、芝麻……要不是这小瓷杯容量有限，还可以加珍珠、芋泥和麻薯（开玩笑）。
　　联想到吴忠早茶都在拉面馆里，精致碳水配白糖，这不就是＂用魔法打败魔法＂吗？
　　传统八宝茶
　　吴忠市坐落在宁夏平原的腹地，辖二区、一市、二县，即利通区、红寺堡区、青铜峡市、盐池县、同心县，居住着汉族、回族、满族、蒙古族等 36 个民族，有着久远而丰富的历史。
　　作为黄河边上的美丽小城，黄河带来的不仅是水源，携带的泥沙还是农田的＂营养剂＂， 富饶的土壤与强势的光热相得益彰 。
　　早在秦朝，北方的游牧民族就来到了宁夏平原；汉代时开始兴修水利，宁夏基本形成农业灌溉格局。与此同时，灌区丰富的水草又促进了畜牧业，使得 宁夏出现了＂牛马相尾，群羊塞道＂的情形 。
　　现在的水利灌溉被视为历史留给宁夏平原的最大遗产，它始终支撑着＂塞上江南＂的繁荣。
　　（认真读文章的）你可能会发现好像前面提过的广州、扬州、呼市 都有繁盛的商贸历史 ，吴忠也是如此。 吴忠是古代丝绸之路上的重要交通枢纽，在唐末五代称得上国际商贸大都市。
　　丝绸之路上往来贸易的人在吴忠驻足，一时商贾云集，形成 ＂拉面馆里和八宝茶谈生意＂ 的食尚。
　　在宁夏中卫至吴忠的黄河岸边，从事摆渡和沿河交易的回族商人的老照片
　　图源：网络
　　八宝茶、拉面、牛羊肉共同演绎这场早茶重头戏。 说到羊肉，吴忠人可就不困了， ＂盐池滩羊＂ 是全国闻名的羊肉明星，以不膻且有奶香味著称，白水煮就好吃，所以通常用来做手把肉。
　　茶、肉、主食，三王争霸，拉面作为＂东道主＂（吴忠早茶在拉面馆发生），有绝对的话语权。上世纪80年代，兰州牛肉拉面传入宁夏，在吴忠发展出自己的特色，除了劲道的面条和鲜美的牛肉汤， 吴忠的拉面区别于兰州拉面的特点在于豆腐丁 ，多了些吴忠气质的温柔口味。
　　拉面是吴忠早茶的主角
　　面点里吴忠人还爱吃干烙饼，旧时吴忠是水旱码头且做生意的多，干烙饼是出远门必备的干粮。直接用鸡蛋和面，有条件的加蜂蜜和牛奶。 整个过程不加一滴水，由此得名＂干烙饼＂。
　　如果精米精面还嫌不够，油炸碳水了解一下。 烫面油香 ，把烫面皮擀的极薄，下锅油炸，外壳酥酥脆脆，面饼还能尝到烫面的嚼劲。再用烫面油香包上辣椒圈，这维生素和蔬菜纤维不就有了吗？
　　这不比Taco（墨西哥卷饼）香？
　　图源：网络
　　说到这，可能有些人会望而却步，数学水平已经难以换算这一顿要跑多少公里才能消耗。不过，点缀吴忠早茶餐桌的还有中式沙拉，学名： 大拌菜。
　　点缀吴忠早茶餐桌的大拌菜
　　攒劲的羊肉、拉面，甜蜜的八宝茶还有几碟面点和大拌菜都是这 狂野又无所畏惧 的早茶组成部分。吴忠早茶将作为＂快餐＂的拉面与象征＂慢生活＂的早茶相结合，开创了独具地域特色的饮食文化。 食物的两种功能：补给能量和交流感情，算是给吴忠玩明白了。
　　早茶文化听起来精致不假，但更多的是关于生活。《早餐中国》曾有这样的话：＂在高速奔流的时代，寻找不变的存在＂。无论是南方的广州、扬州还是北方的呼市、吴忠，看似平常无奇的一顿早茶，都藏着城市变迁的痕迹和当地人独特的生活美学。
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　　【参考文献】
　　[1]薛芃. 一顿精致的早茶：扬州人的面子和里子. 三联生活周刊. 2018年第31期
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　　[4]焙子夹烧麦配咸奶茶，打一内蒙古城市. 地道风物. 2022-06-13
　　[5]为什么说砖茶是蒙藏疆地区的＂硬＂通货？中国国家地理BOOK. 2019-11-18
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　　[9]陈克海. 前套：土默川演绎＂双城记＂. 中国国家地理 2012年10月
　　[10]杨宝璐. 晋商：走南闯北，踏出万里茶道. 中国国家地理 2017年10月
　　[11]中国人吃的＂八宝＂，究竟有多少种？地道风物. 2022-01-10
　　[12]最低调的西北省区，有最硬核的早餐.地道风物. 2022-01-10
　　[13]黄河为什么富宁夏？. 中国国家地理 2010年01月
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