美食推荐奶酪肘子福袋荷仙菇杨记招牌鱼制作方法

　　奶酪肘子
　　材料：
　　肘子一个，料酒，姜片，盐，八角，花椒，香叶，葱段，山楂片。
　　做法：
　　1、肘子上的毛去除去干净，然后放在清水中浸泡2小时以上，去除血水，用料酒和姜片、盐腌制1小时以上，去除猪肉的腥气。
　　2、用一根棉线把肘子紧紧地捆结实了，这样做出来的肘子肉才会味浓，不散。
　　3、用把肘子焯一下水，清洗干净，然后放入冷水锅中，加入两个八角、花椒、山楂片、一片香叶的料包；加葱段、姜片，盖上盖子，大火烧开后大约半个小时，转小火，加上两勺盐，小火焖煮，大约3小时即可取出肘子。
　　4、把肘子上的棉线解开，肘子的骨头一抖就脱落开了，放凉后切片，粘上生抽、香油和蒜末即可。
　　福袋荷仙菇
　　创意：
　　用面筋做福袋，口感软嫩筋道，色泽鲜亮，用蒸制的烹调手法极大地保留了菜品的营养，用金瓜汁调色，使成品色彩靓丽、口味清香。
　　原料：
　　荷仙菇30克，油面筋40克，嫩豆腐50克，金瓜汁35克，香椿苗、芹菜丝各5克，花椰菜20克。
　　调料：
　　盐3克，蘑菇粉6克，橄榄油10克。
　　制作：
　　1、荷仙菇洗净切粒；油面筋泡清水10分钟取出，切成薄片；豆腐用模具刻成圆形；花椰菜焯水。
　　2、锅内倒入橄榄油烧热，放入荷仙菇炒香，用蘑菇粉3克调味，加入香椿苗快速翻炒出锅，用面筋包裹，芹菜丝封口制成福袋，放入蒸箱蒸5分钟取出。
　　3、锅内倒入清水50克，加入金瓜汁、豆腐，用盐、蘑菇粉各3克调味，小火煨2分钟，烧至汤汁浓郁后淋入盘内，蒸好的福袋放在豆腐上，花椰菜摆边即可。
　　关键：
　　荷仙菇在锅中炒制时间不宜过长，影响口感；面筋包好馅料后要蒸软。
　　杨记招牌鱼
　　这款酸菜鱼将＂剁成鱼条＂改成整鱼入菜，卖相更加美观；其次，用泡椒、泡姜、豆瓣酱、干辣椒等提前熬制了一款麻辣鱼底料，香气醇厚，麻辣浓郁；最后，＂面料＂中加入大量的葱花和薄荷，激入热油，葱香四溢且带有独特的薄荷香气。
　　制作过程
　　提前腌鱼：
　　草鱼（2.2斤/条）10条宰杀治净，从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片，在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀，将改好刀的草鱼放入盆里，加盐300克、胡椒粉40克、料酒1瓶、白酒、白醋各半瓶、鲜小米椒适量抓匀，倒入葱姜水没过草鱼，腌制25分钟入味。
　　走菜流程：
　　1、锅入少许色拉油烧热，下白糖150克小火炒成糖色，加麻辣鱼底料1000克，添清水2000克，下小葱段150克，调入鸡精、味精各40克、白糖20克、陈醋15克大火烧开。
　　2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上，将漏勺放进汤里，上面压一个漏勺，继续平铺一条腌好的草鱼，再压一个漏勺，再铺一条草鱼，不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上，小火浸煮5分钟，此时鱼肉已经八成熟，将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。
　　3、原汤打掉渣滓，勾芡至粘稠，起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上，每条鱼撒花椒面5克、葱花、薄荷叶各100克。
　　4、锅入菜籽油600克烧至六成热，下干红辣椒段300克、青红干花椒150克炸香，起锅分别淋在三份鱼上，撒少许白芝麻点缀即可。
　　麻辣鱼底料制作：
　　锅入菜籽油20斤烧至五成热，下姜末、蒜末各1000克、干红花椒1500克炸至水分将干，加泡辣椒、泡姜粒各2斤炒出香味，放郫县豆瓣酱2斤中火推炒10分钟去掉水汽，再加干辣椒末、干辣椒段各2斤不停翻炒至香味四溢即可。
　　制作关键：
　　1、草鱼一定要现杀现做，且鱼不宜太大，2-2.5斤最佳，这个重量的鱼兼具肉质细嫩和成菜大气的特点。
　　2、之所以将草鱼平铺在漏勺中，一个摞一个地烧制，一是可以利用重量使草鱼全部浸没在汤里，避免有些部位不成熟，二是防止大批量走菜时把草鱼一股脑倒入汤里，捞出时将鱼身碰碎。
　　3、炸制辣椒、花椒等＂面料＂的油温不能过高，否则容易炸糊。