品尝舌尖上的春天吃野菜健康攻略
春日正暖,田间地头、路旁的野菜争先恐后冒了出来,不少市民走出家门挖野菜、踏青品尝舌尖上的"春天"。但是,值得注意的是,近几年误食野生植物中毒的事件时有发生。记者为此采访了西安市中医医院治未病科主任张若平,科普如何识别野菜,以及野菜的营养价值和最佳烹饪方式。
野菜是上好的食材和药材
据张若平讲,我国历来就有"药食同源"的说法,这在野菜种类上体现得很鲜明。明太祖朱元璋的五子朱橚著有《救荒本草》,收录400多种可食用植物,当时主要是为百姓度荒年饥馑而作。现在人们吃野菜主要是为了有趣、好吃、有营养、有功效,挖野菜、吃野菜也是一种"慢生活"。
那么野菜更有营养吗?这个说法不全面。现在人们吃的很多食物都是从野外驯化,通过人工栽培、品种改良之后才有的,野菜是非人工种植的,保留着原有的天然食性和药性。真正的野菜一年只有很短的时间可以吃到,在刚发芽、刚开花或花蕾、刚结实的时候,保持鲜嫩的状态和口感才可以入口,就显得稀罕了。 野菜美味新鲜,无农药种植污染、营养丰富,清新可口,是上好的食材,也是极好的药材。野菜维生素和矿物质的含量相对高,但是某些营养素含量高并不等同于具有较高的营养价值。很多野菜中含有的胡萝卜素是脂溶性的,要搭配脂肪类的食材,才能更好地吸收。过去农业不发达,荒年人们以野菜为食,会造成营养不良。
另外,很多野菜能够入药,也说明有一定的偏性。现在所吃的大部分野菜,都有清热解毒、败火的作用,比较寒凉,对于脾胃虚寒、消化不良的人,都不适合多吃。
春天哪些野菜可以食用?
张若平介绍,野菜味道鲜美,营养丰富,取材要干净、新鲜,洗切和下锅烹调的时间不宜间隔过长,避免营养成分损失。野菜的烹饪注重保持其"野味",根据野菜不同的特点和个人口味选择不同的烹调方法,最重要的讲究一是要快,且事先一定要流水洗净、开水焯烫;二是讲究搭配,直接单独吃野菜不容易消化吸收,例如花椒芽、香椿芽、枸杞头、榆钱、槐花、紫苏、薄荷、马齿苋、马兰头、蒲公英、荠菜、白蒿、苜蓿、鱼腥草等这些深受大家青睐的野菜,可用嫩芽来做菜码,如面条的配菜、吃粥的小菜、拌饭的菜末,或凉拌、蒸或直接炒食。陕西人常用榆钱、槐花蒸麦饭,粗细搭配,槐花、荠菜做馅儿,荤素搭配,都是"舌尖上的美味"。
野菜虽好但不能贪吃
张若平表示,野菜虽好但不能贪吃,在采摘和服食野菜的过程中还要特别注意这几个方面:
一是不认识或者认不清的野菜千万不要采,以免误食有毒植物。
二是一些野菜有微毒,需要经过清洗、浸泡、蒸煮才能去毒。
三是吃野菜是否会引起不良反应,与野菜的种类和数量有关,也与个人体质有关。香椿为发物,易引起过敏反应;有些野菜如马齿苋,一些易过敏体质的人食用后,如果皮肤在太阳下暴露,极易诱发日光性皮炎,眼睑、面部、颈部及手臂等部位出现红肿、瘙痒等症状,甚至出现水疱。另外,多数野菜属寒凉食物,且纤维粗大,不易消化,脾胃虚弱的人不宜食用。野菜的营养价值并不比普通蔬菜更高,不管是什么野菜,尝尝鲜即可,不要长期和大量食用。
四是挖野菜有讲究,千万不可连根拔起,破坏环境。大多数野菜是多年生草本生植物,采摘完以后它还会继续生长。
五是靠近马路边的野菜,最好不采。因公路灰尘多,长期受汽车尾气污染,有毒有害物质易附在叶子上。污染源附近的野菜不要采。
西安报业全媒体记者 王超
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