12款餐厅新菜品，做法一绝，味道一流，这样的好菜值得大家收藏

　　12款餐厅新菜品，做法一绝，味道一流，这样的好菜值得大家收藏。
　　蒜香蒸软骨
　　1.取一斤猪软骨剁成2厘米见方的块，加入少许食用碱水，浸泡30分钟，捞出放在水龙头下漂净碱味，纳入盆中，加入适量现炸蒜油、黄灯笼辣椒酱、鸡汁、盐、少许味精、蚝油少许、淀粉适量，抓拌均匀，铺入盘中，再均匀的浇上一圈蒜油，放入蒸箱，旺火足汽，约蒸18分钟，取出来撒上葱花、红椒末点缀即成。
　　蒜油的制作：
　　1.多准备一些大蒜，洗净剁碎、脱水，放入干净无水的盆中备用。
　　2.净锅烧热，加入适量色拉油烧至六成热，将蒜末分4~5次下入热油中，每次炸干水分，直至颜色金黄时捞出，再将剩余的蒜末全部炸干捞出，并将锅中热油浇在盛有生蒜末的盆中，搅拌均匀，再倒入炸好的金蒜搅匀，添入适量盐、味精、鸡汁拌匀，所用蒜油就做好了。
　　麻辣馋嘴蛙
　　馋嘴底料的制作：
　　1.取600克辣椒节下入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内按键搅成辣椒蓉，即糍粑辣椒，纳入盆中，加入400克剁细的郫县豆瓣，拍破的生姜200克，八角60克、桂皮30克掰碎、草果20克拍破；生菜籽油5000多克烧去生味，炼熟后晾凉备用。
　　2.净锅烧热，倒入一斤的菜籽油和熟猪油烧热，投入一斤的生姜块和独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲慢慢翻炒，约炒1.5小时，至水汽将干时，再下入八角、山奈各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、丁香5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出，色呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即是所用的馋嘴底料。
　　麻辣馋嘴蛙所用的卤水制作，一次做20份的量：
　　1.锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒、甘草各30克，干香菇、香叶各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1千克，清水4千克大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。
　　最后烹制方法：
　　1.净蛙肉处理洗净，每只改刀，剁成四块。
　　2.净锅上火，加入少许色拉油，烧至五成热，加入馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加入蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下入青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。
　　3.净锅内放入色拉油，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜，美味即成。
　　豆豉蒸排骨
　　蒸排骨用的豆豉酱制作：
　　1.一斤的扬美豆豉（苏、浙当地特色），放入净锅小火炒去多余的水汽，炒至干香浓郁时，盛出剁碎备用。
　　2.净锅预热，下入约60克的花生油烧热，再加入姜蓉小火炒香，下入扬美豆豉碎150克、蚝油150克、生抽40克、白糖20克、陈皮碎15克、干虾粉15克、味精和鸡粉各少许，小火不停的推炒均匀，加入适量高汤稀释煮开，关火即可，放一边备用。
　　制作方法：
　　1.一斤精排骨，剁成小块，用细流水冲泡20分钟，冲洗掉多余的血水，捞出控干水分，加入适量提前制作好的豆豉酱，加入少许水淀粉，抓匀腌制5分钟。
　　2.南瓜去皮切成小块，摆入盘中垫底，码上腌制好的排骨，再撒上少许完整的豆豉粒，用保鲜膜封口。旺火蒸10分钟，取出后撒上香葱段，青、红椒条，激上烧热的花生油，即可上桌。
　　草菇蒸鸡
　　1.两个鸡腿去骨，剁成块。干草菇洗净，放入开水中泡透之后捞出，草菇原汤留用。
　　2.鸡肉块挤干水分，调入白糖、酱油、盐、味精、葱姜末少许、花生油、高汤、水淀粉适量抓拌均匀，然后放入草菇以及草菇原汤，再次拌匀，纳入碗中，上蒸箱旺火蒸40分钟，取出盛入盘中，即可上桌。
　　蒜蓉小龙虾
　　1.一斤多的小龙虾刷洗干净，剪掉虾头和虾脚。
　　2.净锅加入色拉油，烧至七成热，下入小龙虾浸炸18秒，炸至虾壳金红微焦，捞出沥油待用。
　　3.锅里加入猪油、菜籽油，烧至七成热，下入蒜蓉小火翻炒均匀，炸出蒜香味逸出，再放入适量李锦记蒜蓉辣椒酱，翻匀炒香，倒入适量啤酒、适量高汤，下入提前炸好的小龙虾，大火烧开，调入生抽、蚝油，味精、鸡精，辣椒粉，转小火煨3分钟，继续开大火，收浓汤汁，点缀葱花，即可上菜。
　　蒜蓉蒸籽乌
　　1.取适量籽乌放入盆中自然解冻，撕去外皮及筋膜，在籽乌的表面横向划几刀方便入味、制熟，冲洗干净，下入清水盆中，加入葱段、姜片、八角、花椒、香菜根各适量，浸泡腌制4小时，走菜时捞出沥干，稍微挤一下水分。
　　2.准备配菜丝瓜，洗净去皮，斜刀切成厚约2毫米的薄片备用。
　　3.鸡蛋打散，倒入圆盘中，保鲜膜封口，放入蒸锅，蒸3~5分钟，蒸至凝固定型，取出来在表面均匀地码一层丝瓜片，再将提前预制好的籽乌整齐地摆在上面，中间浇一勺调好的蒜蓉料，放入蒸锅，继续蒸5分钟，蒸熟取出，表面撒上葱花、红椒碎、炸好的金蒜蓉，淋上蒸鱼豉油，最后泼上八成熟的热油激香，上桌即成。
　　蒜蓉料大致做法：
　　1.蒜子洗净，放入粉碎机打成蓉，装进袋子，放细流水下冲洗1-2小时，再下入脱水机甩干，取出倒入不锈钢大盆中，加入适量盐、鸡精、味精、鸡粉拌匀。
　　2.锅中加入宽油，烧至七成热，起锅浇在装有蒜蓉的盆中，边倒边搅拌，将蒜香味激出，再次搅匀，油面要高出蒜蓉2~3厘米，放一边静置晾凉，即可使用。
　　新版豉油鸡
　　1.取一只宰杀好的净三黄鸡，清洗干净。起锅烧水，烧至水开，手提鸡头将鸡放入开水锅中，快速焯烫3-4秒，将鸡迅速提起，接着放入冰水中浸泡1分钟，重复前面的手法，再次手提鸡头，将鸡放入开水锅中，快速焯烫3-4秒，同样捞出，用冰水浸泡。经过这样处理的三黄鸡，鸡皮是脆爽的，吃起来口感更佳。
　　新版豉油汁制作方法：
　　1.取适量罗汉果、红曲米、香叶、八角、桂皮、草果，放入碗中清洗干净，放入锅中，倒入适量清水，大火烧开，改小火慢慢约熬制1.5小时，滤出料渣。
　　2.取适量熬好的罗汉果水倒入锅中，再放入东古一品鲜、鸡粉、味粉，大火烧开，再倒入适量老抽调色，豉油汁就熬好了。
　　3.有了豉油汁，再将鸡放入烧开的豉油汁中，小火加热15分钟左右，将鸡捞出，改刀切块，搭配豉油汁或者白切鸡料一同上桌，一鸡两吃，蘸着食用。
　　白切鸡料的制作：
　　适量剁碎的生姜蓉倒入碗内，加入少许大葱白末，调入盐、味精调匀，再泼入烧热的色拉油搅拌均匀，即可随白切鸡一同上桌。
　　招牌炒骨头
　　1.新鲜猪棒骨用电锯一分为二，放在细流水下冲洗30分钟，洗净血水，接着冷水下锅，焯去血沫，然后放入锅中，添入适量清水、加入葱姜片，大火烧开，转小火煮90分钟，捞出棒骨，原汤打去渣留用。
　　2.锅中放入色拉油，烧至五成热，下入葱段和姜片，煸炒出香，下入适量原汤，调入湘式卤水、调入适量自制酱油、调入盐、味精、鸡粉、白糖，放入四根猪棒骨，大火烧开，中火烧7分钟，然后大火收至汤汁变浓，小火翻炒1分钟，点缀上葱花，走菜即可。
　　自制酱油：海天生抽、李锦记草菇生抽、龙牌酱油，按等量的比例混合即可。
　　制作关键：1.要选新鲜猪棒骨，冷冻的猪骨，做出来不香。2.猪棒骨要选两头大，中间小的那种，两边扁扁的骨头骨髓较少，难以满足食客＂敲骨吸髓＂的欲望。
　　辣卤脊骨
　　1.卤制的菜品我们一般批量制作，不仅味道更香，同时也可以减少不必要的时间。这里选用10斤的猪脊骨，用砍刀剁成约4厘米见方的块，放入开水锅中，加入适量葱段、姜片和料酒，汆煮2分钟，至脊骨表皮变白，撇去多余的浮沫，捞出来放在自来水底下，细流水冲洗10分钟。
　　2.将处理好的脊骨块放入油卤汤中，大火烧开，再转小火卤30分钟，关火浸泡2小时以上，泡至入味。
　　3.接着捞出卤泡好的脊骨块，放入不锈钢托盘，加入蒜末、干红辣椒段、小米椒碎、适量香料粉、适量红油、适量卤汤上面的卤油、撒入熟花生碎和熟芝麻粒，搅拌均匀。
　　4.宴席上菜流程：取一份一斤拌好的肉块装盘，点缀香菜，即可端菜上桌。
　　5.关键性油卤的制作：
　　1.干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香和草果各15克、丁香10克，用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。
　　2.锅中加入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入葱段和姜片各300克、二荆条干辣椒300克、鲜红小米椒圈和芹菜段各250克，炸至出香，继续放入香料包，炸30秒，炸出香味，关火捞去料渣，待油温降至五成热时，加入永川豆豉200克，小火慢慢炒香，倒入4斤的鲜汤，中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克，搅和均匀，小火熬20分钟即成。
　　3.卤制原料时，再将炸制的香料包重新放入卤汤中即可。
　　6.辣卤所用香料粉的制作：
　　1.孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎，加入味精250克搅匀，即成辣卤所用的香料粉。
　　秘制招牌酱大骨
　　1.关键性卤水的调制：不锈钢桶内加入熬好的高汤，下入香料包（香料包配比：干辣椒200克、香叶150克、甘草150克、陈皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗净后装入纱布包），加入炸蒜子500克、一块拍扁的生姜，调大火烧开，倒入2斤的老抽、一斤盐、一斤冰糖，搅和均匀即可。
　　2.提前预制：选用本土土猪肉的筒子骨，斩断洗净、先冷水浸泡，再用冷水汆水，最后放入卤水锅中，大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖再焖15分钟。
　　3.将提前卤制好的骨头盛出，一次可以多卤，大约可以卤80斤左右，多余的酱骨头可以装入保鲜盒，冷藏保存。
　　4.食用时，净锅烧热用油滑透，油温烧至五成热，下入姜蒜末、粗辣椒面爆锅，再下入适量甜面酱炒香，烹入黄酒和酱油，倒入适量的高汤，下入卤好的筒子骨，调大火收至汤汁浓稠，淋入少许水淀粉勾薄芡，即可盛出装盘，可以带煮好的面条一同上桌。
　　5.制作关键：1.这款卤水经循环使用后可成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打捞干净，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。2.走菜时要烹入绍兴黄酒，醇厚的酒香，可以使成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。
　　豉香带鱼
　　1.把处理干净的带鱼切成5厘米长的段，表面拍上一层干粉，下入六成热的油锅中，炸成金黄色，捞出来沥油。
　　2.锅入少许菜籽油烧热，下入姜蒜末、剁细的豆瓣酱、黑豆豉末，小火炒香，再放入少许海椒面，炒出红油，掺入适量鲜汤烧至微开，再放入带鱼块和小米辣椒末，调入味精、鸡精和白糖，烧至带鱼入味，最后放入香菜节、葱白节，烹入适量的老陈醋，炒匀便可出锅装盘，撒上葱花即可上桌。
　　蛤蜊烧麻鸡
　　1.选用每只重1000克左右的仔麻鸡，宰杀并处理干净，再剁成块。
　　2.再准备一些蛤蜊，洗净干净，先下入开水锅里汆一水，捞出来再用清水漂洗干净。
　　3.净锅烧热，倒入适量菜籽油和色拉油，各一半，烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等基本香料，煸炒出多余的水汽，快要炒干时，烹入米酒，掺入适量鲜汤，调入红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精，烧至鸡肉刚熟即放入处理过的蛤蜊，大火收干汤汁，亮油亮色，撒入葱花，即可出锅装盘。
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