四川的泡菜怎么做？

　　大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
　　本文是麦子的第251篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
　　首先解释一下哈，四川泡菜没有所谓正宗不正宗！它只是四川人做泡菜的一个统称！
　　我们的泡菜坛里面，可以说是五花八门，蔬菜类的比如姜、葱、蒜、辣椒、萝卜、儿菜、黄瓜、莴笋、大白菜之类的，基本上80%的新鲜蔬菜都能进泡菜坛去泡一泡。
　　四川泡菜，最关键的就是在于泡菜水！
　　大家最感兴趣的应该是怎么做一坛泡菜水？
　　平常怎么保养维护泡菜坛？
　　以及泡菜水坏掉后怎么修正过来？
　　这些后面都会详细介绍给大家！
　　下面说说泡菜坛最开始的一坛泡菜水如何制作！
　　材料准备： 泡菜坛一个！陶坛最佳，其次玻璃坛。
　　凉开水10斤或者矿泉水10斤
　　泡菜盐2斤，酌情添加！
　　白酒半斤，玉米糖半斤，如果没有玉米糖可用冰糖。
　　老姜半斤、大蒜半斤、红二荆条辣椒2斤、鲜花椒3两
　　红皮萝卜1斤（也可以用心里美萝卜）
　　白萝卜2斤、小葱头半斤、西芹3两左右。
　　老坛泡菜水500克，如果没有的话就用野山椒水一袋500克。
　　香料包一个：八角10克、桂皮10克、香叶5克。
　　制作步骤：
　　第一步：用开水将泡菜坛清洗干净！风干！
　　第二步：把泡菜盐用温水全部化开。香料清洗干净后装入香料包。
　　第三步：把老坛泡菜水或者野山椒水倒入坛中，加入盐水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。
　　第四步：按照后面排列的顺序，依次把所有材料放入坛中。姜、葱头、蒜、鲜花椒、红皮萝卜、西芹、辣椒、白萝卜，然后加凉白开水进去。
　　第五步：盖上盖子，密封15天后打开盖子，取出香料袋丢弃！
　　第六步：尝一下坛中泡菜水的盐味，测试一下泡菜水发酵程度！然后随时调整！
　　第七步：可以放入各种新鲜的蔬菜进去浸泡了！后面只需要注意泡菜水的卫生和盐味即可，用的越久越香！
　　制作泡菜水为什么要用到这些材料？
　　①为什么说陶坛最佳，玻璃坛次之？
　　答：泡菜坛总体是处于一个发酵状态，在这个过程中会不定时的吐出气泡。陶坛具有一定的透气性，能够让坛中的乳酸菌相对自由的呼吸。
　　②：为什么要加香料包进去？
　　很多人都有点奇怪，我们日常的泡菜坛是没有香料的！这里之所以在新制作的时候加一些香料进去，有两个目的！其一增加泡菜水的原始香味，其二压制新泡菜水发酵散发出来的一些异味！
　　③：为什么加玉米糖或者冰糖？
　　加糖的主要目的是为了泡菜更加的脆爽！其中加玉米糖后，泡出来的泡菜会呈现一种淡黄色，加上萝卜的红色综合后，就会呈现出一种理想的淡红色，这样的泡菜口感脆爽，颜色柔和。
　　④：为什么加白酒？
　　加白酒最主要的目的，是抑制坛内的微生物所产生的白膜！兼具消毒的作用！
　　⑤：为什么要用凉白开或者矿泉水，不用自来水？
　　我们日常使用的自来水，总会存在很多的异物！所以需要开水消毒一次，避免影响泡菜水！在后面的使用过程中，也要尽量避免生水进入泡菜坛！
　　⑥：为什么要用老坛泡菜水或者野山椒水？
　　泡菜总体来说，是一个乳酸菌发酵的过程！而老坛泡菜水与野山椒水起到的是一个引子的作用，等同于酵母。
　　日常泡菜应该怎样维护？
　　1：随时注意泡菜水的盐味，以口尝偏咸为宜。
　　2：注意不要让生水与油脂进入坛中，否则易生花易臭！
　　3：泡菜坛应存放于阴凉干燥的地方，避免高温，避免阳光直射！
　　4：蔬菜应以新鲜蔬菜为主，需清洗干净滤干水分后放进去。
　　5：如果坛内生白花，可添加白酒和盐进去。
　　6：如果泡菜水太咸，可以多加食材浸泡或者加少许糖进去！
　　7：坛中随时保证有姜、蒜、辣椒几种食材。
　　8：泡菜坛切忌加醋！
　　总结：第一坛泡菜水制作较为麻烦，后期只要注意维护，一般都不会有什么大的问题！家里有这么一个泡菜坛，随时都有开胃小菜，烧鱼炒菜之类的都能随时用到，建议有条件的朋友都备一个吧！
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　　关于四川泡菜做法，叶子觉得这个自己特别有发言权。
　　叶子从小就跟着妈妈做泡菜，来北京后家里也一直做着泡菜，因为身边朋友太爱吃，由一坛又发展成了两坛，不然根本不够吃。
　　我这泡菜上过电视，还带去＂一带一路＂丝绸之路路上吃，走过了20000公里路，招到无数朋友的喜爱，也给来自很多远方朋友寄过。
　　做泡菜不难，其实难的是养护，我经常说，泡菜不是做而是养，泡菜属于发酵食物，受着很多外在因素的影响，所以一定要细心呵护它，才能长期有一坛好泡菜。
　　坛子要用这种，而不是玻璃的，玻璃的坛子可以做短期的，并不适合长年累月长期的。
　　盐要用这种腌制盐。
　　水要用凉开水。要特别干净，绝不能沾油，尽量不渗入生水。
　　盐和水的比例不是绝对严格的，因为每家泡菜泡的食材有差异，一边泡一边根据咸淡来增加盐或凉开水。
　　高度的纯粮食的白酒要定期加一点点。
　　第一次做泡菜，为了制作一坛好盐水，小红辣椒或者红美人椒、嫩姜、鲜蒜、鲜花椒，这些是不能少的，为了减少长白的可能性，紫苏也尽量要泡一点，为了盐水好看，要泡一点心里美萝卜。
　　坛沿要定期清理干净，要长期保证坛沿水充足，让坛子密封。
　　坛子要放到阴凉的地方，盐水随时都应该是冰冰凉凉的，盐水也尽量清亮不浑浊。
　　总之，要长期做好一坛泡菜需要用心养护，但也不难，就是记住那些要点。我的微信公众号＂叶子的小厨＂里有特别详细的做法步骤，如果想做，建议去看看。
　　四川泡菜是怎么做的？
　　四川泡菜作为一道家常小菜，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，不但广受蜀地人们的喜爱，其独特的风味更深深折服了各地的食客。将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北。食材主料：姜 半斤  大蒜 半斤辅料：花椒 1  两盐 8克  白酒 少许 步骤
　　1.把泡菜坛子洗干净，倒入凉水（最好就是自来水凉一天）
　　2.放入姜...半斤 大蒜...半斤花椒1两 盐8克 ,在到入少量的白酒（高浓度的）盖上盖子泡十天左右。
　　3.十天后打开盖子一股酸味，然后把你想吃的菜洗干净最好晾一下放入坛子中。比如：黄瓜、豇豆角元白菜 红萝卜 芹菜 青椒都可以淹制爱吃辣的可以淹辣椒。
　　4.菜淹一天第二天就可以吃了。
　　小贴士
　　1、水用自来水就成,不过要放一夜在倒入坛子里
　　2、做泡菜的容器，需要非常非常干净，尤其不能有油。要不做得泡菜就会坏了.泡菜的容器要洗净后，充分沥干水分，以免滋生细菌。自然风干最好。
　　3、放入姜蒜花椒还有白酒盐一次放入,盖好盖子进行发酵.10天,天气热5-6天就可以了,密封得时候碗边倒入水就成了,不要让碗边的水干了.
　　4、 泡菜制作好后，用一双干净的筷子夹出，一次吃不完可以放入保险盒子放冰箱冷藏保存。
　　四川泡菜的特点是酸、辣、脆，爽口。可直接佐餐吃，也可当做菜的调料。川菜里麻辣鱼，酸菜鱼，毛血旺都要用上泡菜。四川几乎家家户户都要做泡菜。具体的做法如下：    1、准备一个盖子周围有一圈能装水的大陶坛，洗净擦干水分。                                              2、坛里加半坛凉白开，放大半袋盐，一小把青花椒，三根长笋子，小勺高度白酒，据我经验，加这三种，盐水面上不会长白花。              3、在长红辣椒（四川这边称呼的二荆条），小米辣，生姜大量上市的7月份，剪去辣椒的蒂，剪时不要伤到辣椒。洗净晾干水份泡进坛里，这就是四川的泡姜，泡辣椒。基本要泡能吃一年的量（这主要是做菜用）。因为这时的长红辣椒和生姜正当季又便宜，平时不大容易买到长红辣椒。                                 4、把洗净的红白萝卜，长豆荚，青菜，胡萝卜，儿菜，青笋等，晾干水分后晒半天或风干一天，看上去有点焉焉的，再泡进坛里，这样泡出来的菜吃起来很脆，大概十天左右就能吃。想吃多少泡多少，吃完后再泡，但每次再泡时，要再加盐和小勺白酒，以防泡菜水长白花。喜欢吃甜的可以加几颗冰糖提味。不喜欢吃辣椒的可以不放辣椒。其中圆白菜，大白菜和黄瓜泡两天就能吃，这就是俗称的洗澡泡菜。但这三种菜也要稍晒焉再泡，以保证吃起来的口感很脆。以上就是我个人做泡菜的经验。有喜欢川菜的朋友可以加我关注，大家一起交流。
　　1、材料
　　食材：萝ト、辣椒、芹菜、黄瓜、大白菜、豇豆
　　调料：盐、糖、花椒、适当的白酒
　　2．制作
　　（1）先将食材清洗干净，切成小块，沥干水分。
　　（2）调料汁制作，适量的白糖、白酒，烧制成1．5倍标准咸味的花椒盐水、使
　　其自然冷却。
　　（3）将蔬菜食材放入干净的盛器中，倒入调料汁，淹没食材，密封放在阴凉处。
　　3、腌制时间
　　夏天一般3～4天，冬天一般7－8天。中间要查看一下，撇掉酵母菌（白色）。
　　3．注意事项
　　（1）白色的酵母菌生成是自然现象，是利用酵制的方法使食材自然＂成热＂，。
　　（2）加白糖帮助发酵，加白酒有增香作用。
　　（3）四川及泡菜咸酸味，这和韩国泡菜的制作方法有相似之处。
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　　泡菜制作秘诀
　　■选坛子
　　做泡菜首先要选好泡菜坛子，最好选用四川地道的土陶泡菜坛。这种坛子相对于玻璃坛子和瓷坛子更为透气，能为泡菜增色不少。买到泡菜坛子后，要仔细清洗，并倒置阴干。
　　■制盐水
　　随后就是制作盐水，用纯净水和盐调制成咸度较高的盐水，如果有老盐水更好，可以按照老盐水和新盐水一比一的比例调和，再加入适量的高粱酒、花椒、蒜瓣、辣椒，盐水就做好了。在添加蔬菜时要保证蔬菜被盐水淹没，而坛内水位以据坛口一到两寸为宜。在密封时，余义容有个小绝招，先用保鲜膜将坛口封上，并用绳子系紧，再加盖子，淋上坛沿水密封即可。等7~10天之后，泡菜就可以食用了。
　　泡菜在浸泡到15~20天时亚硝酸盐含量较高，应避免在这时食用。
　　■泡凤爪
　　凤爪洗干净后用开水煮熟，从中间切开，放入泡菜盐水中浸泡，同时加入切片的泡萝卜、西芹、洋葱、小米辣、泡大蒜、花椒，浸泡20个小时后即可食用。
　　泡菜要想出滋味，水、盐的作用自然重要，鲜花椒、老花椒、干辣椒、八角等香料的作用也是不可缺少的。而且在腌制泡菜的时候，罐子（坛子、瓶子）一定要干净，不能有一点油星；菜蔬在腌制前要洗干净，还要阴凉的地方吹吹风，吹走一些水分才能进行泡制；菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。泡菜坛一定要密封好，不能让过多的空气进入坛子里，只有这样菜蔬才能按照我们的要求发酵变化，产生大量乳酸，这样才能有好的味道。在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。
　　做好的泡菜还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；只要用心，坛子里的泡菜是不会辜负你的。
　　在我国重要的大型工具书《辞海》里，关于＂泡菜＂的词条是：＂将蔬菜用淡盐水浸渍而 成……质脆、味香而微酸，或稍带辣味……四川泡菜最为著名。＂ 自流井的盐、特制泡菜坛、岷江雪融水，以及川人千百年来对美食孜孜不断的追求，成就了四川泡菜无法超越的独特品质。其味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮、香味扑鼻、开胃提神、醒酒去腻、营养保健、老少适宜。
　　在众多的美味佳肴中，四川泡菜已积淀成为一种时尚饮食文化，深受人们推崇和青睐，被誉为＂川菜之骨＂。四川泡菜在巴蜀，几乎家家做，人人吃，筵席上也要上几碟泡菜开胃解荤。清朝年间，川南、川北民间还以泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在当地百姓生活中的地位。
　　四川泡菜除作为川人餐桌上必不可少的佐餐佳品外，对于酒肉过量者，嚼上些许泡菜，可解酒除腻，口清舌爽。盛夏酷暑，熬上一盆胡豆瓣酸菜汤助饭，则食欲大增。若是偶感风寒，流涕打嚏，用泡姜、泡海椒、泡酸菜铡碎、炒香，煮碗酸辣面条，自可散寒除湿、开郁去疾。至于酸萝卜老鸭汤，无论春夏秋冬，大街小巷皆可觅踪，可谓老少咸宜的滋补美味。
　　在四川居家过日子，家家都有几个泡菜坛子。或装酱，或装咸菜，更多的，则是用来泡菜。四川泡菜分泡调料菜、泡下饭菜、泡滚水菜。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；像泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，像泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆爽口，多为腌一夜即可，这种泡菜，人们通常叫它为＂滚水菜＂；泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。
　　要泡出一坛有滋有味的好泡菜来，首先得选好泡菜坛子。
　　泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细瓷的。做泡菜的坛子 要求坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗就可以密封。古人明白，泡菜最关键的便是发酵，而发酵时，泡菜只有在缺氧的情况下才会加速发酵，产生大量乳酸。而照这种设计，只要这么简单地一扣，这就成了一个天然水封。您看看《大长今》里那些酱缸，恐怕没有这样巧妙的设计吧。
　　挑选坛子可是个经验活，因为只有密封性好的坛子才泡得出好菜来。什么样的坛子才算是好泡菜坛呢？挑坛子一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，＂嗡嗡嗡＂声越响越好；最绝的便是点，也就是点燃一两张纸，丢进坛内，然后迅速扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒滴水，这时若坛沿里的水＂咕嘟咕嘟＂几下就被吸进坛子里去，那即是好坛子。
　　选好坛子之后，还要起好泡盐水（俗称酸水）。先洗净坛子，然后将坛子倒扣一阵，再翻转回来，晾干坛子里的生水后再倒进凉开水，放进四川自贡产的井盐，摇晃坛子或用筷子搅拌一下，待盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒、辣椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。如果在起泡盐水的时候能找到质优的老腌水掺入一些在其中，泡菜的效果就会更快更好。 现在介绍几种四川泡菜的做法。
　　泡菜最重要的便是＂养酸水＂。随着季节的变化，你得时不时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、蒜苔白节、嫩蒜子、葱头、菌香、青红辣椒、嫩姜、小尖椒、青花椒等。但是，泡菜坛子里最忌沾油了，哪怕是有了一点点的油星，酸水就会生花（俗称＂起白＂），即泡菜坛子里的酸水上面会有白色的漂浮物。而加入这些调味香菜，不但可以止花，还能香酸水。当然，还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水，记得隔些时日添加盐巴以及菜坛要搁放在阴凉处等。坛里即使不沾油，夏天也容易生花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜粑掉。而最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。
　　四川泡菜的做法介绍：
　　四川泡菜的做法1：
　　制作食材
　　白萝卜、辣椒若干、盐200克、白酒2小杯、花椒10克、干辣椒10克、蒜1头、老姜2块、清水适量
　　做法：
　　1、白萝卜买回家之后，洗净。
　　2、削掉白萝卜老皮和脏的地方，特别注意每个突起的底部，可能会比较脏，用刀削掉。用水果刀来削就好，要注意安全哦！右边是削好的样品。
　　3、将白萝卜每个剖成2－4块，铺在一个宽敞容器上，放在通风的地方，晾干。如果有条件，把芥菜头用长长的竹篾穿起来，挂着晾干，更好哦！
　　4、过几天之后，白萝卜晾干些，这样口感会更脆哦(如果是芥菜头需要晾蔫)！
　　5、现在开始起坛了。将原料中所列的调料放入洗净晾干的泡菜坛中，加入清水，或者凉白开，我用的桶装矿泉水，上次用它来做的泡椒，味道很不错呢。清水加到半坛水的量就差不多了。
　　6、将以前泡的泡椒泡姜还有坛水，盛出一小部分放入新坛中，这样可以让新坛的水味道更好。如果没有的话也要最好放些新鲜辣椒进去，味道会差很多。如果做泡椒的坛子够大，就不用另起坛子，直接放到泡椒的坛子里做泡菜，味道会更好哦。偶家的泡椒坛子装满了，只好另起了一个坛。
　　7、将坛子里的所有东西搅和均匀，主要是盐，要让它给搅和溶化了，否则容易沉底。
　　8、把晾干的白萝卜放入坛子中。
　　9、在坛口扣上一个大小适中的小碟子。防止坛沿的水进入坛子中，保持坛水卫生。
　　10、盖上盖子，在坛沿添清水。大功告成！
　　11、一天之后，四川泡菜就泡好了，取出，切片或者小块，放点鸡精、油辣椒（用你喜欢的老干妈呀、风味豆豉酱等辣椒酱也可以哈）一拌，爽脆可口的泡菜就做好啦！
　　其它泡菜的方法与白萝卜差不多，如果是心里美萝卜或者胭脂萝卜、樱桃萝卜，因为有颜色，所以最好取一些坛水出来单独泡，容器可以选择大塑料罐、保鲜盒、玻璃密封罐等等。黄瓜含水量大，宜单独泡制，千万不要放进坛子里，否则整坛水都坏掉了。
　　四川泡菜的做法2：
　　原料：白菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等。
　　配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
　　器具：四川泡菜坛。
　　泡菜盐卤的制法：将开水晾凉，加食盐(每公斤水约80克盐)，待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)，待卤水完全冷却后，再放入原料。制法：将原料切成条(块)入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉水，扣上扣碗，放入阴凉处，泡制入味即成。
　　特点：酸甜开胃，脆爽可口。
　　可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。
　　注意：泡菜泡制期间应注意的问题
　　1、坛子一定要晾下，个能加生水。
　　2、泡菜坛宜放在温度较低的处所。
　　3、取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。
　　4、水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。
　　5、如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。
　　四川泡菜的做法3：
　　怎样腌制四川泡菜
　　1．原料选择：能作泡菜用的蔬菜很多，在选择时，一般应选择质地紧密，腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。
　　现以萝卜为例：白酒，姜，盐，朝天椒，大料(八角)，花椒粉，沙糖，白萝卜。
　　2．调味料的确定：姜、花椒、紫苏、辣椒等。
　　3．制作工艺流程：
　　1)、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
　　2)、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
　　3)、在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热，
　　4)、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
　　5)、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入，腌若干天。
　　4．注重事项：
　　①用做泡菜的水一般应为硬水，泡菜坛要预先洗净。
　　②装坛时应先加盐水，浓度为8－10％，等盐水冷却后再加入原料。
　　③装坛时应装满，并淹没在盐水的下面，装好后，液面距坛口约6—7厘米，然后盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。应注意槽内的水切不可带到坛内，且应经常保持清洁。
　　④坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约10—14天左右即可食用，这时，应将坛移到阴凉处。
　　⑤使用过的泡菜液，只要不变质可继续使用，而且泡制的时间将比第一次缩短，泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓厚。但是，在用陈泡水时，应同时加适量的食盐，以保持一定的浓度，一般按每公斤菜加50—70克盐的比例，方法是装一层菜撒一层盐。
　　有很多人都想学四川泡菜，但是又找不到制作方法。四川泡菜有很多种那我今天就给大家分享一下四川泡中的泡海椒具体做法和步骤。
　　在四川做泡菜，基本上是家家户户的必备之品。虽然每家每户都都会做，但是各家都有各家所长，各有千秋。做泡菜不需要，独具一格，唯好吃而已。
　　要想把四川泡菜做好，我分为泡菜三部曲。
　　一、1.选料，选料就统称为选泡菜坛，泡辣椒原料，泡菜水。泡菜坛一般都是选用土陶瓷坛，海椒必须选用牧马山的二荆条，泡菜水选料必须用凉开水
　　2.出胚，出胚是最关键的一步，出坯的目的有三点：首先，去掉原料的＂生水＂，防止其浸入坛中使泡菜水生花；其次，为原料补充底味；第三，可以去掉原料的苦涩味。常见的出坯方式有三种：第一，原料洗净放入盆中，一斤料加一两盐，再倒入凉开水一斤浸没，放白酒1瓶盖搅匀，浸泡3小时即成，这是最常用的方法；第二，萝卜皮、青菜头皮、长豇豆等较为薄、短的原料，则可直接在盖帘上摊开，置于太阳下晒干表皮水分；第三，土豆、竹荪、芋头等不宜生食的原料，则要放入烧沸的盐水中汆一下，晾干后再放进坛中浸泡入味。像泡辣椒泡姜泡蒜，就一定要洗净晾干水份，才能入坛泡制，今天的重头戏是泡海椒，所以下面详情讲解泡辣椒
　　3.选调料，泡菜盐，红糖，白酒或醪糟水
　　二、制作方法。先将选好的二荆条洗干净，晾干水分晾干水分，接下来我们就调制泡菜水，将放凉的凉开水和泡菜盐50%的比例调制而成，然后按20的比例加入红糖。用筷子搅拌将糖和泡菜盐彻底的融化，然后放入少量的大蒜和仔姜放入以后将晾干水分的二荆条依次放入坛里。切记，第一次泡二荆条，千万不要压，容易发生断裂，然后倒入白酒。白酒是为了让泡菜在发酵过程中更好的发酵。倒入白酒以后，然后盖上坛盖，加入坛沿水，放在通风阴凉处，两个月以后就可以直接开通使用。
　　记住重点。在使用泡菜的过程中，一定不要渗入油水进去。一旦有水渗入炮塔里面，容易发生泡菜水起花。
　　希望能帮到你，谢谢大家给予建议。
　　好的泡菜能帮助人的肠胃消化、促进人体代谢、增加食欲、减肥瘦身等功效。怎么才能制作出好的泡菜，以正宗四川泡菜为例
　　一、泡菜坛子的选择
　　泡菜坛子最好选择土陶烧制的老火带坛沿的坛子。检查是否有沙眼漏气、有裂纹漏气等现象。将坛子用开水清洗干净晾干。
　　二、备料
　　老生姜、嫩生姜、大蒜头、红辣椒、青辣椒、青花椒、胭脂萝卜、豇豆、青菜等其它适合泡的菜品，高度白酒、冰糖、盐、开水晾凉(杀菌)。适当选取这些料洗净，去头，晾干备用。
　　姻脂萝卜
　　嫩生姜
　　青辣椒
　　红辣椒
　　青花椒
　　老生姜
　　大蒜
　　嫩豇豆
　　青菜
　　要泡制一坛好吃可口的泡菜，要先配制好老坛水(也叫泡菜水)，增强泡菜的乳酸菌(是慢慢培养起来的)。如果别人家有这种老坛水可要一些，做为母坛水，放入新配制的泡菜水里。因这种老坛水有很强的乳酸菌。
　　三、配制
　　依据泡菜坛的大小和泡菜的多少，按每1000克凉开水加60克盐的比例配制老坛水到入泡菜坛子内。先加入老生姜、大蒜头、青红辣椒、青花椒、20克高度白酒、20克冰糖。搅拌均匀，再加入需要泡的姻脂萝卜、豇豆、青菜等，直至老坛水淹没泡菜即可。最后盖上坛盖，加满坛沿水。
　　四、这样，初次淹泡一周后，可打开，取出泡菜，按各自喜好切段、切条、切丝、切块都可，就可食用。
　　泡制好的姻脂萝卜
　　泡制好的大蒜
　　泡制好的豇豆
　　泡酸菜(做酸菜鱼不可少的)
　　五、注意事项
　　1.在向坛内加泡菜时，一定不要带生水入坛，更不能带油入坛，否则会损坏坛内的乳酸菌，损坏老坛水，甚至变臭。
　　2.新加入菜品时，似情况要增加适当盐和凉开水，直到淹没菜品。再盖好坛盖，不定期检查是否有坛沿水，否则漏气损坏乳酸菌。
　　3.泡菜坛子要置于阴凉处，如厨房内。
　　广东人称为椰菜的高丽菜，洋人也拿手泡製，但是他们的饮食文化中泡菜并不佔重要的位置，泡法也简单，浸浸盐水就算数。
　　中国北方人也用盐水泡高丽菜，但加几条红辣椒。做得好的是四川人。用荳瓣酱和糖醃高丽菜，有点像韩国金渍，但没有他们的酸味，可惜目前在四川馆子吃的，多数加了蕃茄汁，不够辣，吃起来不过瘾。
　　一般人的印象中，泡菜要花功夫和时间甚多，但事实并非如此，泡个二十四小时已经足够，日本人有个叫「一夜渍」的泡菜，过夜便能吃。
　　日本泡菜中最常见的是醃得黄黄的萝卜乾，一看就知道不是在吃泡菜而是吃染料。京都有种「千枚渍」，是把又圆又大的萝卜切成薄片泡製，像一千片那麽多，还可口。但是京都人特别喜欢的用越瓜醃大量糖的泡菜，甜得倒胃，就不敢领教了。日本泡菜中最好吃的是一种叫Betahra Tsuke的，把萝卜醃在酒糟之中，吃起来有一股幽甜，喝酒的人不喜欢吃甜的东西，但是这种泡菜，酒鬼也锺爱。
　　其实泡菜泡个半小时也行，把黄瓜、白菜或高丽菜切成丝，放进热锅以中火炒之，泡醋、白葡萄酒，把菜盛在平盘上冷却，放个半小时便能吃。
　　要是你连三十分钟也没有耐性等，那有一个更简单的製法，就是把小红葱头、青瓜切成薄片，加醋，加糖，如果喜欢吃辣的更加大量的辣椒丝，揉捏一番，马上吃。豪华一点，以柠檬汁代替醋，更香。这种泡菜特别醒胃，可以连吞白饭三大碗。
　　秋天已至，是芥菜最肥美的时候。
　　芥菜甘中带苦，味道错综複杂，是泡製醃菜的最佳材料，潮州人的咸菜，就是以芥菜心为原料，依潮州人泡製芥菜的传统方法，再加以改良，以配合自己的胃口，就此产生了蔡家泡菜，吃过的人无不讚好，说不定在「暴暴茶」之后，我会将之製成产品出售，这是后话。好货不怕公开，现在把「蔡家泡菜」的秘方叙述如下：
　　一、用一玻璃咖啡空缶，大型者较佳。
　　二、买三四个芥菜心，取其胆部，外层老叶不用。
　　三、水洗，风吹日晒或手擦，至水份乾掉。
　　四、切成一吋长、半吋宽的长方形。
　　五、放入一大萝中或大锅中，以盐揉之。
　　六、隔个十五分钟，若性急，不隔也可以。
　　七、挤乾芥菜给盐弄出来的水份。
　　八、用矿泉水洗去盐分，节省一点可以用冷冻水，但不可用水喉水，生水有菌。
　　九、再次挤乾水份。
　　十、好了，到这个阶段，把玻璃缶拿出来，先确定缶裡没有水份或湿气，然后把辣椒放在最底一层，半吋左右，嗜辣者请用泰国指天椒。
　　在辣椒的上面铺上一层一吋左右芥菜。
　　十二、芥菜上面铺上一层半吋左右切片的大蒜。
　　十三、大蒜层上又一层一吋左右的芥菜。
　　十四、芥菜上铺一层半吋左右的糖。
　　十五、再铺一吋左右的芥菜，以此类推，根据缶的大小，层次不变。
　　十六、缶装满后，仍有空隙，买一瓶鱼露倒入。（目前香港已经没有好鱼露，剩下李成兴厂製的尚可使用，泰国进口的，则以天枰牌较佳）。鱼露只要加至缶的一半即可，不用加满。
　　十七、浸个二十分钟，这不管你性急不性急，二十分钟一定要等的。
　　十八、把缶倒翻，缶底在上，再浸二十分钟。
　　十九、把缶扶正，打开缶盖，即食。
　　二十、当然，味道隔夜更入味，泡完之后，若放入冰箱，可保存甚久，但是这麽惹味的东西，即刻吃完，要是放上一两个星期还吃不完，那表示製作失败。
　　潮州泡菜中，还有橄榄菜、贡菜、荳酱浸生薑等等，千变万化。
　　如果老婆煮的菜不好吃，那也不用责骂，每餐吃泡菜以表无声抗议，多数会令她们有愧，厨艺跟着进步。