承五代匠心，琢庐州味道

　　150年很长，长到足以让时代变迁；150年很短，短到只够做好一件事。第五代传承人阮晋虎说，＂刘鸿盛用150年的匠心细琢，才炮制出这质朴的‘老底子’味道。＂
　　传
　　承
　　不只技艺 更是情怀
　　凌晨三点多，城市仍陷在香甜的酣眠中，街巷寂寥、静谧无声。阮晋虎却早已来到店里，和面、醒发、擀压、吊汤，在袅袅炊烟中，＂唤醒＂一日又一日。
　　与时间＂逆行＂，是阮晋虎从师傅身上学到的第一个＂传承技能＂。
　　2014年，19岁的阮晋虎在亲戚带领下，跌跌撞撞进入餐饮行业。彼时，百年老店刘鸿盛正重整旗鼓，预备在餐饮界开拓更广阔的天地。他很幸运，得以进入刘鸿盛并拜入面点大师孙义金门下，学习刘鸿盛糕团制作技艺。
　　图| 冬菇鸡饺
　　对于一个血气方刚的小伙子来说，学习面点实在太过枯燥、熬人，尤其是刘鸿盛的要求又过于严苛，容不得半分差错。
　　＂面粉与水油的配比，面团的温度、醒发时间，等等，都有着非常明确的标准化要求。＂刚做学徒时，阮晋虎很是不耐烦这些细碎繁琐的称量、换算、观察。最令他惊讶的是，师父孙义金每天总是凌晨两三点到店里，开始一天面点制作的准备工作——三点，这可能是很多＂夜青年＂刚准备睡觉的时间，他有些＂怵＂了。
　　图| 糯米油香
　　阮晋虎也曾偷偷躲懒，可摸着软硬适宜的面团，经过灶火的蒸制后＂原形毕露＂，软榻无状、缺乏嚼劲。那次，师父说了两句话：＂面对食物，要有敬畏之心。制作食物，要有匠人之心。＂在后来的很多个日夜，阮晋虎将这20个字反复在心中揣摩、体味。
　　真正投入是在师父中风之后。刚脱离生命危险的孙义金一看到阮晋虎，就哆嗦着、吐词不清又无比急切地问他：＂糕点怎么样了？顾客有没有说不好？老客有没有察觉不对？＂
　　孙义金的声音很轻，却句句千钧，重重敲打在阮晋虎的心上。那一刻，他真切意识到，百年刘鸿盛不仅是一个招牌，更是一种情感、一种情怀，凝聚着师父们一生技艺的心血，承载着无数合肥人对美味的期待，＂我要好好学，让刘鸿盛小吃技艺从我手上传下去，一代接续一代。＂
　　匠
　　心
　　不只工序 更是功夫
　　些许鸡肉蓉、香菇几颗、薄如纸的面皮……几样看似普通但却不简单的食材，成就了合肥人念念不忘的百年美味，刘鸿盛绵绵延续一个多世纪的匠心，就为了这一碗冬菇鸡饺。当初，阮晋虎足足用了三年的沉淀和积累，才被允许去学习冬菇鸡饺的制作。
　　图| 市民在刘鸿盛就餐
　　＂那几年，我前前后后提出好几次要学做冬菇鸡饺，得到的答复都是‘太年轻，火候也不够，还要再炼’。＂阮晋虎说，当时年轻气盛的他很是不服气，直到接触冬菇鸡饺制作技艺之后，才知道曾经的自己多不知天高地厚，也明白了＂火候＂和＂炼＂的意味深长。
　　作为刘鸿盛的立世之＂根＂，冬菇鸡饺体现了四大功力，吊汤、制馅、擀皮、下饺。特别是前三道工序，既考验＂功夫＂也考验＂工夫＂，每道程序起码花耗两小时，＂六个多小时的辛劳，只为了一碗冬菇鸡饺，这是难以想象的精益求精。＂
　　其中吊汤，本地产的3-4斤隔年母鸡，与上等的冬菇丁文火煨炖至嫩烂，汤色金黄；制陷，刘鸿盛只采购整条猪后腿，将肥肉、筋膜都剔除干净，剁成肉馅，一边打馅，一边以每秒十滴的速度加入1.5倍的冰姜水上劲，肉馅的色泽如红灯笼一般鲜亮；擀皮，用富强粉、标准粉、细盐、食用碱和成，以绿豆淀粉拍面，反复擀成皮。
　　对于在厨艺上颇有些天分的阮晋虎来说，吊汤、制陷和下饺都不算难，最难的是制面。从清朝年间，冬菇鸡饺＂横空出世＂那日起，就以＂饺皮薄如纸＂而闻名。150年来，一代又一代传承人坚守着严苛的技艺要求，留住了合肥人魂牵梦萦的老味道。
　　图| 冬菇鸡饺
　　＂要想达到薄如纸翼的效果，一张饺皮的重量约在3克左右。这意味着，巴掌大的一斤半面团，要擀成一张饭桌大小，切出500张饺皮。＂和常见的擀皮不同，刘鸿盛的饺皮是＂压＂出来的，＂用一根长竹竿，不同角度、反反复复压面团，起码要压七八遍，一遍压两三百下。这样压出来的饺皮，虽然薄透但不易破，还保持筋道有嚼头。＂
　　图| 第五代传承人阮晋虎擀压出薄如纸翼的面皮
　　多年钻研、苦练，如今，阮晋虎擀压的饺皮最轻仅有2.5克，真正达到了以前书里记载的技艺水平。小小一碗冬菇鸡饺，将满城期许包裹进片片面皮，鸡丝、香菇宛若生活点滴，丰富着日复一日的平凡滋味。
　　创
　　新
　　不只产品 更是精神
　　熟悉刘鸿盛的老客都知道，除了冬菇鸡饺之外，还有很多脍炙人口的名点名品，比如：小花狮子头、花开富贵、合肥油香等。这些餐品的问世，源于刘鸿盛的创新不止。
　　＂清朝时，祖师爷宋三肩挑巷卖，以独特的冬菇鸡饺面世，就是一种创新的体现。＂在阮晋虎看来，百年风雨，创新早已融入刘鸿盛的发展血脉中，特别是重新挂牌之后，在传承与求变中焕发新生。
　　图| 市民在刘鸿盛排队就餐
　　刘鸿盛＂重启＂之后，一众老师傅随之回归，安徽＂白案泰斗＂鲍庆福大师挂帅，有获得中华名小吃＂冬菇烧麦＂的制作者陈根娣，有因＂蛋煎锅贴＂而名扬海外的何辅善，也有当年淮上酒家、绿杨村、合肥饭店、庐州饭店的白案大师等，高手云集。基于此，刘鸿盛立足合肥传统面点，发扬自身特色。
　　＂合肥油香＂，以粘米打汆，白糖拌粉为馅，经油炸而米香粘糯绵甜，是地道的合肥传统风味，刘鸿盛加以改进，使之更加圆润可口；＂小花狮子头＂也是合肥地道小吃，是当年回民饭店、绿杨村的强项，经改进更加酥脆剔透；汤包虽馅香汤鲜，但各地风味有所不同，刘鸿盛在＂庐阳汤包＂和＂广寒宫汤包＂的基础上，更加突出汤包的合肥风味。
　　百年匠心传承
　　不只是传统的技艺和品种
　　更是刘鸿盛勤劳勇敢、传承创造
　　与时俱进的精神画卷