2022年12月，谭敏斯参加佛山粤菜师傅厨神争霸赛夺得银牌。 从水槽里拿起一只一斤多重的螃蟹，谭敏斯手起刀落，三五下就把它斩块处理好，手法熟练。调好味后，把切好的蟹块放进热油里，她一手掌勺，一手颠锅。爆炒数分钟，一道蟹香汁浓、鲜味十足的＂和味蟹＂就完成了。无论是宰杀螃蟹，还是掌勺颠锅，谭敏斯都是游刃有余的。 85后谭敏斯是顺德一家餐饮店的菜品研发总监，也是在有着＂中国厨师之乡＂称号的顺德中少见的女厨师。7年前，她从设计师转行做厨师。她克服多重困难，以自身力量打破性别偏见，闯出一片天地。 无限可能 自小耳濡目染民间厨艺 长大从设计师转行做厨师 顺德，是一座全民皆厨的城市，民间厨神遍布乡野——85后谭敏斯在这里土生土长。在她心中，爸爸是全家人的＂厨神＂，总能化腐朽为神奇，把朴素的食材烹饪出美味佳肴。 在谭敏斯的记忆中，爸爸对孩子的爱往往不会轻易诉之于口，而是具体的、有形的、可口的。 ＂小时候家里条件并不富裕，爸爸会想很多心思把那些很普通的菜做得很美味，让我们兄妹俩吃得香。＂最让谭敏斯下饭的是，爸爸做的豆瓣酱。一大勺豆瓣酱，就可以吃掉两碗白饭。最让她回味的还有爸爸做的焖鹅，＂在外面的餐馆吃不到那么美味的焖鹅了。＂ 正是爸爸这份＂有味道＂的爱，唤醒了谭敏斯的味觉，爱上了美食。 顺德人，擅长粗料精制。当中，必然是掌握了食物烹饪秘诀。自小，爸爸就手把手教谭敏斯各种烹饪技巧。＂平时爸爸还会教我们两兄妹，如何去挑选食材，如何在烹饪的过程中保持食物的本味，这些都是爸爸几十年积累下来的经验。＂耳濡目染之下，谭敏斯爱上了那种经由她的手而变得秀色可餐的过程，＂就像个魔术师一样＂。 长大后，谭敏斯的哥哥把爱好变成职业，在顺德开了一家餐馆。而谭敏斯从事的是视觉设计，主要为餐饮企业做整体视觉设计。＂做视觉设计，经常都忙到凌晨三四点，精神压力很大、很焦虑。做了7年之后，我就想找一份不用脑力的工作。＂在工作的时候接触了很多餐饮企业后，谭敏斯发现自己更喜欢烹饪——那么为什么不去做个厨师呢？ 对谭敏斯来说，一切都来得及。 打破偏见 不仅限于家庭厨房 女厨也能单手抛铁锅 智研咨询发布的《2021-2027年中国厨师培训行业调查与市场需求预测报告》数据显示：2021年我国厨师行业人数超过1000万，仅有3.6%是女性，其中大部分从事了西餐、烘焙等专业，做中餐热菜的女厨师更是稀有。对于这样的数据，谭敏斯并不惊讶，＂在后厨，我是唯一的女生＂。 在家庭厨房中，总能看到女性掌勺忙碌的身影。但去到酒楼餐馆的专业厨房里，这就成为了男性主导的世界。大部分偏见认为女厨师不适合上灶炒热菜，一般都是建议她们学点心或者凉菜。因此女厨师学厨难，而想在后厨做热菜，更是难上加难。 第一道难关，便是打破偏见。当谭敏斯表达想学厨的想法后，家人十分诧异，一个女孩子好好的设计师不做，怎么就跑去做厨师呢？＂当时爸爸和哥哥都是反对的，甚至我进厨房学习刀工切姜丝，哥哥都说，这么危险，还是不要学了。＂ 自学厨师很难，谭敏斯便进入专业烹饪学校，从刀工、火候、翻锅等技能开始学。对于女厨师来说，最大的挑战是翻锅，一只手抛起五六斤重的铁锅，手臂会很酸、很累。 为了打破＂女生力量不够，不能做热菜＂的偏见，也想证明自己，谭敏斯经常回到家里，独自练习翻锅，还花时间去研究如何用好巧劲。家人从谭敏斯的行动里，看到了她学厨的决心，慢慢转变态度，变得支持和鼓励她。 除了力量外，谭敏斯认为女厨师还要面临另外的挑战——胆量。＂做厨师要有胆量去大胆尝试，例如宰杀螃蟹。我也曾被螃蟹钳住手指，内心很恐惧，但只有多练习才能克服。＂如今，谭敏斯的操作手法行云流水，只需要10分钟，她就能把大螃蟹处理好。 ＂厨房的温度很高，在那里忙碌一天后，再精致的妆容都会被汗水融化，还会有一身油烟味。＂爱美之心人皆有之，但要成为一名女厨师就得暂时放下爱美之心。谭敏斯还谈到，平时还要经常试吃新菜，自然就容易变胖。 在成厨之路上，困难重重，但谭敏斯关关难过、关关过。＂要坚定决心，还要有很强的意志力才能走下去，不然会被各种困难劝退。＂谭敏斯说道。 美食＂魔术师＂ 有时被人笑搞黑暗料理 参赛跟金牌得主只相差一分 厨师的工作枯燥而繁重，被刻板地视为男性主宰的领域。而经过多年的努力，谭敏斯却在这一领域闯出一片天地。如今，她在顺德本地一家餐馆担任菜品研发总监。 作为一名美食＂魔术师＂，谭敏斯在研发新菜式上，钟情于食材本身的味道。她平时会花很多时间去研发新菜式，翻阅各种书籍，去看食材背后的历史和特性，然后在厨房里＂捣鼓＂各种食材。＂我是‘半路出家’的，没有太多条条框框，没有中西之分，常常以设计师的思维，发挥大胆的想象，将各种看似不搭的食材放在一起。＂有时候大家会笑她在搞黑暗料理，实际上，她是在酸、甜、咸、鲜之间，寻找一种平衡的味道，这也是顺德菜里所说的＂和味＂。 谭敏斯自创的和味蟹，就是通过调配出酸甜的酱汁，来带出蟹肉的鲜甜，再加一点辣来增加风味。凭借着这道菜，谭敏斯获得了第十四届顺德私房菜总决赛的冠军。她认为，女厨师也有优势——更加富有创意，在菜品上能推陈出新。 传承和创新，从谭敏斯的心里生发出来，并借由她的手化为一体——炒牛奶是一道经典的顺德菜。在此基础上，谭敏斯研发了一道名叫＂金银满屋＂的菜式。她将蟹黄加入其中，让炒出来的牛奶带有蟹黄香味，使得整体口感更加丰富。她还尝试用顺德牛乳来蒸大闸蟹，让蟹肉带有独特的咸香味。＂我是土生土长的顺德人，对顺德美食文化有很深厚的感情。如何在传统的顺德菜中做出创新，是一个不小的课题。＂谭敏斯说道。 要证明女厨师也可以做得很好，除了苦练厨艺外，还要抓住一切机会，参加各种厨艺比赛。去年，谭敏斯就参加了佛山粤菜师傅厨神争霸赛。＂参赛的大都是行政总厨，30多名选手中，只有我一个女厨师，最终我夺得了银牌，跟金牌得主只相差一分。＂谭敏斯相信，对于能否成为一名出色的厨师，衡量的标准从来都不是性别，而是实力、创意以及对美食的理解。 采写：南都记者 胡嘉仪 摄影：南都记者 郑俊彬 陈斌颖