丰乐源私房意境菜

　　荔浦芋头扣肉
　　用料：
　　猪肋条肉（五花肉）400克，荔浦芋头100克，酱油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克
　　制作：1.将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内煮至七成熟捞出；2.将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出；3.花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用；4.将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，荔浦芋头去皮洗净改刀切9厘米长、0.2厘米厚的大片，猪肉皮面朝下，一片肉一片芋头码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，上屉蒸烂；5.将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内；6.汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。
　　妈妈味道卤牛肉
　　用料：
　　(1)卤汁基本配方 清水20公斤，白豆油4公斤，盐2.5公斤，姜片100克，丁香25克，山奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。
　　(2)调味卤汁配方 每100公斤鲜牛肉用：
　　①味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。
　　②麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。
　　③金钩味：金钩0.5公斤(切成小颗)，熟鸡油0.3公斤。
　　制作：
　　1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。
　　3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入鸡汤，牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
　　4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。
　　②
　　1．牛腱子肉（一定要牛键子肉）切成大块（大约半斤，顺刀切成长条块），用水煮开，撇去浮沫；
　　2． 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量干红椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖；
　　3． 1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐；
　　4． 炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片即可。
　　南瓜慕斯
　　用料：南瓜泥350g、糖30g（原方子为50g）、牛奶300ml、奶油奶酪200g、蛋黄1个、全蛋1个、吉利丁片2片。事先准备：先将吉利丁片放在冷水中软化！做法：1、牛奶和奶酪放入锅中，加热冷至36℃；2、在盆中将蛋黄，鸡蛋，糖，南瓜，用料理机充分搅拌均匀；3、将2慢慢加入1中，慢慢搅拌均匀；4、将3再次加热至糊状，加入吉利丁片，放入料理机搅拌均匀，过筛倒入模具中，冷藏即可。
　　意大利黑醋排骨
　　用料
　　小排骨（或肋排）500克，生抽 15克，白糖 60克，意大利黑醋 25克，姜片3片，料酒 20克，鸡饭老抽适量。
　　制作：1. 首先小排骨用砍刀，剁成3厘米的段，在将冲洗干净后，焯水透凉然后沥干水分。起锅放少许油，烧热后将煸香姜片后捞出不要了，在倒入排骨煸炒一会，加料酒，生抽，鸡饭老抽，水大火烧开然后小火煨至肉熟入味，最后放入意大利黑醋，白糖，快速翻炒收汁即可。
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