酒楼风味旺销菜
水豆豉蒸南瓜
原料:
癞子南瓜500克水豆豉100克白糖5克香醋3毫升味精2克姜末2克蒜末2克香油20毫升
制作:
1. 把癞子南瓜治净,切成大小一致的方块,上笼蒸熟,取出来待用。
2.往净盆里依次加入水豆豉、香油、白糖、香醋、味精、姜末、蒜末,拌匀调成汁。
3.把蒸好的南瓜块装盘,浇上调料汁,即可。
说明:本地癞子南瓜属于农家南瓜品种之一,这里用的是青色嫩南瓜,其外皮呈青绿色、凹凸不光滑,成菜口感较面。
黄豆红烧肉
制作:
1.猪三线肉用火烧焦表皮并刮洗净,放入加有姜葱的沸水锅里煮至八分熟时,捞出来搌干表面的水分,趁热抹匀麦芽糖并投入五六成热的油锅,炸至表皮起泡且色呈金黄时,捞出来放温热水盆里泡软,然后切成2厘米见方的块。
2.另锅入菜油烧热,下入豆瓣酱、姜片、葱节、干辣椒节和花椒先炒香,掺入鲜汤熬出味后,打去料渣并放入肉块、八角、桂皮和泡好的黄豆,随后调入盐、味精、鸡精和糖色,等到小火烧至猪肉软糯、色泽棕红、黄豆粉烂时,出锅装入垫有熟菜心的碗里定好碗,即成。
小炒蹄花
制作:
1.把猪蹄放到川式辣卤水锅里,卤至刚脱骨时捞出来稍晾,剔骨切成小块并粘上生粉后,放到油锅里稍炸,捞出沥油。
2,猪蹄回锅,与青红椒、小米辣、洋葱、青花椒等一起炒香,临起锅时,放一些酒鬼花生翻炒均匀,即可出锅。
坛子肉
原料:
猪五花肉750克自制猪肉丸5个虎皮鹌鹑蛋10 克杂菌150 克豆瓣酱15 克排骨酱5 克海鲜酱5 克老抽2 毫升味精2 克鸡精2 克糖色5 克十三香25 克姜块、葱结、料酒、色拉油各适量
制作:
1.将猪五花肉下入加有姜块、葱结和料酒的水锅里煮断生,捞出来沥干水分。接着将其下入烧热的色拉油锅,炸至紧皮时捞起来沥油。然后将其放入80℃的热水盆里浸泡约半小时,以去除部分油脂。再将其切成4.5厘米长的方块。
2.将改刀后的五花肉块下入烧至六成热的油锅,炸至色金黄时,捞出来沥油。
3.净锅入少许油,下豆瓣酱、海鲜酱、排骨酱炒香,掺入适量清水,加入老抽、味精、鸡精、糖色、十三香,调成家常酱香味,放入五花肉块以小火烧入味。
4.取一煲仔,放入治净的杂菌、自制猪肉丸、虎皮鹌鹑蛋,摆入五花肉块,浇入烧肉的汁水,上火煲约1小时至原料软熟,走菜时用薄荷叶点缀,即可。
鱼头泡饼
原料:
净花鲢鱼头1600克芋儿500克自制剁椒250克化猪油200 克白醋20 毫升老姜末10 克蒜末10 克味精5克葱花5克高汤400毫升色拉油适量老面饼5个
制作:
1.把鱼头对剖后治净,待用。另把芋儿去皮洗净,上笼蒸熟后取出来。
2.往净盆里放入适量高汤、自制剁椒、白醋、味精,拌匀调成味汁。
3.把韩式锅置火上,放入化猪油烧热,投入老姜末、蒜末爆香,再放入芋儿、鱼头,并浇入之前拌好的味汁,加锅盖煮六七分钟至原料熟,关火待用。
4.把老面饼对半切开,下入烧至七成热的油锅里炸至色金黄,捞起来沥油后,摆入盛有鱼头的韩式锅周围,撒些葱花,即可。
鱼香狮子头
制作:
1.把猪五花肉和猪前夹肉剁成粗粒,入盆后加入香菇粒、白萝卜粒、粉条节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉和鲜汤,搅打上劲后便团成直径为10厘米的狮子头,等下入热油锅炸至表皮金黄且硬挺时,捞出来沥油,最后放入加有盐的高汤锅里,煨至软熟便出锅装盘。
2.炒锅入油烧热,下姜米、蒜米、葱花、豆瓣和泡椒末先炒香出色,随后烹入用盐、味精、白糖、醋、胡椒粉、水淀粉和鲜汤调好的滋汁,等到收浓成小鱼香味汁后,起锅浇在盘中狮子头上,即成。
宫保带鱼
制作:
1.把带鱼治净并切成小块,拍匀生粉才下入油锅,炸至色金黄时捞出来,沥油备用。
2.锅入煳辣油烧热,先投入干辣椒节、花椒粒、姜片和大蒜片炒香,再放入炸好的带鱼块翻炒几下,烹入兑好的碗芡后,加入大葱节和去皮花生米快速翻匀,起锅便装盘。
碗芡:
在碗里放入盐5克、味精3克、白糖20克、陈醋15毫升、老抽5毫升、生粉5克和番茄酱10克,调匀了便得到。
翡翠腰果虾球
碧绿的颜色、脆爽的口感、独特的搭配是这道菜吸引食客的特色所在。菠菜榨汁后用特殊的方法提取浓缩汁,用来给虾仁上浆,做好的成品不仅颜色靓丽,而且口味也相当不错。
原料:
野生海虾仁200克,腰果50克,菠菜150克。
调料:
A料(清汤30克,盐、味精各2克)
盐3克,小苏打0.5克,蛋清、小麦淀粉各20克,色拉油600克,湿淀粉、明油、蒜蓉各5克,鲜朝天椒蓉1克。
制作:
1.菠菜洗净后放入榨汁机内,不加水直接榨成汁,用冷冻法提取浓缩菠菜汁。
2.虾仁洗净,从背部开一刀,用清水漂洗干净,吸干水分后加入盐、小苏打搅打至虾仁有粘性,然后加入浓缩菠菜汁、蛋清、小麦淀粉抓拌均匀,再淋入色拉油20克封面,入冰箱冷藏20分钟。
3.锅内放入剩余的色拉油,烧至三成热时,放入虾仁,小火滑熟,捞出控油;油温升至七成热时,放入腰果,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
4.锅内留底油,烧至五成热时,放入蒜蓉、鲜朝天椒蓉爆香,下入虾仁和腰果,倒入A料,大火翻匀,用湿淀粉勾芡,淋明油出锅即可。
冷冻法提取浓缩菠菜汁:
将制好的菠菜汁放入一个可以冷冻的容器内密封,再放入零下10℃的冰箱内冷藏3天。使用时提前取出,自然解冻,此时你会发现解冻后的溶液会出现沉淀,去掉水分即成浓缩菠菜汁。
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