鱼香肉丝这道菜许多人都喜欢，但怎么才能做的地道好吃，关键是什么？

　　＂鱼香肉丝＂这道菜很多人都喜欢吃，我也很喜欢吃，原因简单，就两个字＂好吃＂。爽口嫩滑的肉丝，以甜酸的口味食用，鲜香味美，好吃又下饭。
　　我记忆深处的一道＂鱼香肉丝＂，他没有用木耳，也没有用胡萝卜，也没有用青椒。确做的好吃极了。
　　《鱼香肉丝》 1、里脊肉切丝，放入盐、生抽抓匀，加入鸡蛋液抓匀，少许淀粉抓匀。
　　2、莴笋小半根剥皮，洗净，切细丝。大葱1根，洗净，切小圈。蒜切末。 3、用一个小碗，放入盐、味精、鸡精、生抽、糖、醋、适量清水搅拌均匀，最后来点淀粉搅拌。 4、在锅中加入适量花生油，油热，下蒜末、豆瓣酱炒香炒出红油，下肉丝速炒，炒变色后出锅备用。 5、另起锅，加入适量食用油，油热，下莴笋丝、大葱炒几下，下刚才调的汁。 6、然后把肉丝放进去翻炒均匀出锅即可。
　　炒鱼香肉丝的关键在于糖醋口味要协调，适合自己的口味。除了糖醋外，肉丝要用淀粉捏一下，吃起来嫩滑。
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　　鱼香肉丝是川菜里面非常经典的一道菜
　　也是陪伴着几代人成长的一道家常川菜
　　在哪个物质还不富裕的年代，很多菜肴都被改良，有一些是没有办法的改良，为了降低成本
　　比如题主说道的鱼香肉丝，应该是笋丝、木耳丝和猪里脊丝做出来的一道菜。
　　被很多小饭店曾经为了降低成本放了柿子椒丝，胡萝卜丝之类的，变形了很多
　　现在不存在这个问题了，所以，追求的就是尽可能的正宗和好吃
　　我来说说关键的要点吧 肉选用猪通肌肉切丝，肉嫩，丝长。用盐、胡椒粉、料酒和鸡蛋清、淀粉腌一下。
　　使用冬笋丝和木耳丝做配菜，焯水备用
　　使用郫县豆瓣酱煸炒出红油，有多放一些，最后的成菜要红油汪汪的
　　调好小糖醋口味的料汁，出锅的味道过程是辣、甜酸、咸鲜（蒜末、葱花、糖、醋、盐、胡椒粉、淀粉） 下面分步骤来说一下
　　肉丝煸炒后下入葱姜蒜末，加入郫县豆瓣酱煸炒出红油，下入焯好水的笋丝和木耳丝，翻炒均匀后倒入调好的料汁。翻炒，让带有淀粉的料汁起到勾芡的作用，让味道均匀的包裹住原料，出锅的成品做到见油不见汁，吃起来的味道是辣，甜酸，咸鲜
　　陪伴几代人的鱼香肉丝做好啦
　　吃起来吧老铁
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　　很高兴由小吃货笔记来回答这个问题。
　　鱼香肉丝这道菜是经典四川名菜，川菜排行榜名列前茅。四川人没有不爱吃的，制作起来还是有一些难度，关键就是调味，鱼香味需要在调料上控制得比较好，才能吃出鱼的香味。
　　制作方法如下：
　　1.精选猪里脊肉，将肉洗干净，切成3-5毫米粗的肉丝。
　　2.将切好的肉丝装入碗中，放入料酒，盐，味精，白糖，芡粉，少量清水，腌制5分钟。
　　3.把青椒，胡萝卜，木耳，泡姜，泡辣椒全部切成丝。
　　4.把青椒和胡萝卜用开水烫一下。
　　5.铁锅开大火，倒入适量花生油，烧至冒烟时，下入肉丝，炒散变黄后，下豆瓣酱，干花椒粒。
　　6.继续下入青椒，胡萝卜，翻炒熟以后，下入木耳，泡姜，泡辣椒。
　　7.准备一个小碗，放入味精，白糖，醋，酱油，料酒，芡粉，少许清水，搅匀淋在菜上。
　　8.稍微等十秒钟左右，菜汤收汁后，炒匀起锅装盘。
　　小贴士：
　　1.调味是难点，要特别注意醋的味道要稍微压过甜味，但是不能太多。
　　2.火候不用担心，一直用大火就可以。
　　3.炒肉丝时一定要炒到肉丝稍微发黄才可以。这样炒出来的肉丝既香又好吃。
　　4.勾芡时不用放盐，因为放了豆瓣酱，否则会很咸。
　　看到这里的朋友还等什么，赶紧拿出小本本做笔记吧。
　　能炒出这道菜的朋友，基本上川菜小炒都难不倒你了。
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　　鱼香肉丝，是一道很经典的老菜了，估计大多数的人，都应该吃过这道菜了。虽然做法各有不同，但基本都以郫县豆瓣儿酱为炒肉的主料，酸甜咸辣，口味香甜绝对的下饭神器！
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　　下面，我为大家分享一下鱼香肉丝这道菜的，家庭版制作过程。
　　首先我们要准备所用的食材:猪里脊肉，胡萝卜，青椒，木耳，郫县豆瓣酱，淀粉，葱丝，生抽，黄豆酱油，姜丝，五香粉，盐，白糖，醋。
　　做法步骤如下。
　　1.将猪里脊肉切成细丝，然后在猪肉上面撒入干的淀粉，不用加水，直接把它搅拌均匀即可。
　　2.把胡萝卜切丝，尖椒切丝，木耳用热水烫一下，发起以后洗净切成细丝，用一个碗，把白糖，盐，五香粉，生抽，黄豆酱油，醋，淀粉，调成芡汁。
　　3.炒锅加入底油，把拌好的肉丝放入锅中煸炒，炒至肉丝变色，加入郫县豆瓣儿酱一勺，继续煸炒，然后把切好的胡葱丝，姜丝，萝卜丝，青椒丝，木耳丝放入锅中翻炒几分钟后，倒入事先调好的汤汁，然后大火收汁，这道鱼香肉丝就制作完成了。
　　【 这道鱼香肉丝，肉丝提前加入淀粉搅拌，是为了保护肉的软嫩，而且炒出来的肉丝颜色发白】
　　鱼香肉丝算是川菜＂鱼香＂味型的代表了，是十分经典的家常下饭菜，下面我们就来说说鱼香肉丝怎么做比较好吃。【鱼香肉丝】的做法：
　　准备阶段：
　　首先300克的猪里脊洗净，先切片再切丝，尽量粗细均匀一些，这样成菜口感和卖相都好一些。切好的肉丝过一遍清水，这样可以去除血水减少异味；处理好的肉丝挤干水分放入碗中，然后加1克盐、5毫升料酒、胡椒粉一点点、生抽4毫升和半个鸡蛋清进去，接下来就是＂烹饪铁律＂朝着一个方向打搅；搅打大约2、3分钟，让肉丝把水分、调料＂吃＂进去，然后加一点点干淀粉搅拌均匀，这样可以让调料更好的附着，而且会让肉丝更滑嫩；接着我们处理配料，木耳、笋切丝、小葱切段，每样40克左右就够了。大蒜、生姜和泡椒切碎备用，用量差不多都在25克左右，泡椒可以稍微多一点点；（木耳和笋要焯水处理一下哦。）然后我们再调个料汁，碗中装食盐1.5克、味精2克、白糖15克、料酒10毫升、生抽8毫升、陈醋12毫升、淀粉2克搅拌均匀备用。
　　烹饪阶段：
　　炒锅下油烧至4层热，然后把腌渍好的肉丝下进去滑散，变色即盛出沥油备用；锅内留少许油烧热至5层，然后下姜、蒜、泡椒末炒出香味，接着把肉丝回锅翻炒几下，然后把笋和木耳丝放进锅里翻炒；炒匀之后把调好的料汁淋入锅中，之后开大火翻炒，炒到醋香味飘出、汤汁浓稠收紧，下葱段炒两下，就可以盛出装盘了。
　　总结阶段：鱼香肉丝的做法很简单，我是为了尽量描述清楚才写的有点啰嗦，其实就是切切、挑挑、炒炒就完了；鱼香肉丝不是非要用豆瓣酱不可的，如果喜欢也可以用，盐和生抽适量减少一点就可以了；肉一定要剔筋膜，切丝不要顺着纹理切，不然的话可能会很影响口感；配菜也可以选择青红椒、胡萝卜丝之类的，看自己口味吧。
　　肉丝过清水泡一下可以更彻底去除猪肉的那一点腥味，腌渍的时候用鸡蛋清搅打是为了保持水分，让肉丝更嫩，抓淀粉也是如此。这道菜不要久炒，因为肉丝是提前滑过油断生的，配菜也都焯水处理，所以就是大火炒匀就可以了。
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　　谢邀回答。鱼香肉丝是川菜中人气比较高的菜肴之一。现在不止在川菜馆，在我们家常菜馆，它也是不了或缺的下饭菜。
　　鱼香肉丝何为鱼香？其实这里有一个典故的。是一位四川主妇模仿烹鱼的调料与方法机缘巧合之下制作而成。利用酸、甜、咸、辣四种口味的融合与葱、姜、蒜小料的相互渗透，使整道菜凸显一种鱼肉的鲜美，滋味极佳。
　　鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润，具有酸、甜、咸、辣的复合口味。肉丝质地柔软滑嫩。
　　我理解的鱼香有两个含义：一是鱼香味儿。这是川菜中特有的一种味型。二是鱼香肉丝中确实有鱼，也就是鱼香肉丝和鱼是沾边的。那就是用的泡椒鱼辣子。聪明的川人在制作泡椒时会放入鲫鱼一起泡。在浸泡一段时间后，泡椒也就有了鲫鱼的鲜香味。
　　记得在十多年以前，我们厨师初到酒店工作一般都是试菜上岗。试菜就是让你炒几个菜，看看你的厨艺功底，并且定下工资。原来试菜都是指定菜，一般要考核两道菜。一道是清炒绿豆芽。不要小看这个小菜，却最考验厨师的火候把控，急火快炒，豆芽成菜鲜香脆爽。另一道便是这鱼香肉丝。主要考验的是厨师的调味功底，要呈现酸、辣、甜、咸、鲜香的特点。
　　从前面文章大家也知道我曾经结识过一位四川老师傅，学过几道正宗川菜的制作，下面到了我的分享时间，先把这道鱼香肉丝的传统做法介绍一下，后面再介绍做的地道好吃的关键，希望题主参考。~~~【鱼香肉丝传统版】~~~
　　原材料和调料：
　　猪后腿二刀肉，泡椒鱼辣子，盐，冬笋，泡发的木耳，菜籽油，葱，姜，蒜，醋，淀粉。
　　开始烹调：
　　第一步： 买来二刀肉一百五十克切二粗丝(长大约八厘米，三毫米左右见方粗)，用水泡一下去除血水，攥干水分。
　　第二步： 肉丝中加入盐两克抓匀，倒入二十克左右清水，不停的抓拌至肉丝产生黏性，打入半个蛋清搅匀，再放入淀粉五克上浆，最后淋入少许色拉油。
　　第三步： 冬笋一百五十克和泡发木耳三十克切二粗丝。大葱切小丁五十克，姜切末二十克，蒜剁末三十克，泡椒剁碎四十克。
　　第四步： 兑碗汁：白糖三十克，保宁醋二十五克，盐五克，老抽五克，清水二十克。
　　第五步： 锅先加两勺水烧开，放入冬笋和木耳汆烫一下倒出。
　　第六步： 刷净锅，先加入一大勺色拉油润锅，然后倒出。下入五十克熟菜籽油略微烧至三成热，放入肉丝用手勺拨散，炒至发白时推到锅边。底油中放入姜末、蒜末和泡椒，煸炒出香味，倒入汆好的冬笋木耳丝略炒，再将肉丝推入锅芯，开大火翻炒均匀，倒入碗汁。再翻炒匀淋入少许湿淀粉勾芡，撒入葱花颠翻几下，淋少许明油出锅即可。
　　~【炒鱼香肉丝地道好吃的关键】~
　　1.泡椒鱼辣子的选择： 鱼香肉丝要炒的地道就要选用上好的泡椒鱼辣子，选不好炒出的香味便不足，颜色也不红亮。四川师傅一般用的是发酵时间两年左右的泡椒鱼辣子。但是这种鱼辣子现在很不容易购买。个人建议可添加少量郫县豆瓣酱来补充调味。
　　2.糖醋的比例： 这道菜的调味相当复杂，特别是糖醋的比例，我总结的比例是：白糖三十克，需要醋二十五克(四川保宁醋)。
　　3:肉丝的浆制： 这道菜传统做法用的猪后腿二刀肉，肥三瘦七最好，也可以用里脊肉代替。切二粗丝后要加入盐和足量的水进行抓拌，待肉将水全部吸收后再加入蛋清和淀粉上浆。加水是为了保证肉丝的嫩度，和我们汆丸子原理是一样的。但是我建议放蛋清和淀粉之前，放点老抽，这样炒出来的成品颜色很好看。
　　加蛋清时，最好用打发的蛋清，这样裹肉丝比较均匀，而且会形成一层保护膜，使肉丝鲜味不流失。
　　淀粉的用量以加热后在浆的表面看不到肉纹为标准。淀粉用量不足，很难使肉丝表面形成浆膜，淀粉太多，又会引起肉丝的粘连。
　　注：上浆时动作一定要轻，防止抓碎肉丝，当浆均匀分布于肉丝表面时，动作稍微快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。
　　4.炒制时的细节： 姜、蒜末要先爆香，最后出锅前再下葱，因为姜、蒜的香味需要加热后才能激发，而葱本身的香味，遇热挥发太快。
　　5.比较容易忽略的细节： 鱼香味是酸、辣、咸、甜和葱、姜、蒜的融合，既然调料有比例，那么小料也得有。我总结的葱、蒜、姜的比例是5:3:2。即葱花五十克时需要蒜末三十克，姜末二十克。
　　鱼香肉丝出了川以后，被另外菜系改进了很多，特别是为了出菜速度，往往采用肉丝腌制后滑油的做法。这样不仅出菜快，还可以批量制作。
　　下面把改进版鱼香肉丝介绍一下，也希望大家参考。
　　初加工：
　　肉丝上浆。冬笋、木耳和所有小料切配整齐，兑好碗汁。
　　熟处理：
　　（1）锅烧热下入一勺油润锅后，倒入色拉油五百克，烧至三成热下入肉丝小火滑散，变白时倒入冬笋和木耳丝稍烫，一起倒入漏勺中控油。
　　（2）锅留底油，先下入姜、蒜末爆香，再下入泡椒碎炒出红油，下入（1）中的所有原料，大火翻炒均匀，倒入碗汁，颠炒几下淋入湿淀粉和葱花，翻匀裹住芡汁，淋少许明油即可出锅。
　　注：滑油时，油温不要太高，两三成油温即可。假如油温高，就会导致肉丝滑不开从而使肉丝变老。
　　★也有很多厨师在制作时放番茄酱或者味极鲜调节酸甜鲜口，使口味更加的丰富。写在最后
　　传统的鱼香肉丝讲究的是小煎小炒，不过油、不换锅，急火一锅成菜。所以就要求我们要掌握好火候以及调味比例。现在我的调味比例有了，只要您掌握好火候，好吃下饭的鱼香肉丝就变的简单多了。
　　好了，关于＂炒好鱼香肉丝地道好吃的关键有哪些？＂，就分享到这里了，不知道看完这篇文章您有收获吗？如果您有不同见解，欢迎评论区留言交流。
　　以上就是我总结的一些实战经验。希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
　　中国人给食物取名真的是非常有趣，诸如大家常戏称的＂老婆饼＂里没有＂老婆＂，＂虎皮青椒＂没见虎皮，＂红烧狮子头＂里没有＂狮子＂，＂驴打滚＂里面没有＂驴＂，这道＂鱼香肉丝＂里也是没有＂鱼＂的。
　　那为什么没有鱼，却被称为＂鱼香肉丝＂呢？原因在于：这道菜肴有一味很重要的调料那就是泡红辣椒，再加上葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品，在烹饪中能够产生一种鱼香味道。先来说说做好一道＂鱼香肉丝＂关键的几点。
　　鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒（或尖椒）、胡萝卜，对于身处南方的陌上花来说，在鱼香肉丝中加入新鲜冬笋是必不可少的。不过，在缺少的前提下，也有人会拿茭白丝代替。
　　做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用普通的剁椒代替也可。虽然说炒出来味道上差别并不是太大，但用泡辣椒炒后色泽红亮特别诱人。
　　鱼香肉丝的味道里有没有鱼香味，除了泡辣椒的选择之外，就要看糖醋汁的比例了。这两者一般比例为3：1，但实际操作中可以根据各人喜酸喜甜的口味自行调整。接下来介绍下陌上花版的＂家常鱼香肉丝＂的烹饪方法。
　　1、里脊肉洗净后在开水中过一下，去除血沫和浮油。切成长短粗细均匀的粗丝，加入适量的盐、料酒和水淀粉搅拌后腌制半小时到一小时。如果时间来不及，就多抓捏一会儿，让其快速入味。
　　2、将泡发好的黑木耳、和新鲜冬笋、青椒、胡萝卜洗净切丝，葱姜蒜切末备用 ，新鲜冬笋会稍许有些麻味，切丝后可在沸水中稍稍焯一下。再准备好适量郫县豆瓣酱。以及用水、生抽、白糖、醋、鸡精加淀粉勾芡好芡汁。
　　3、热锅倒油，待油温升至五六成热时，倒入腌好的肉丝，迅速翻炒至变色即盛出备用。这样是为了不让肉烹饪的时间过长而使口感过老。
　　4、锅中留油，倒入豆瓣酱用中小火炒出红油，再加入姜蒜末和青、红椒炒香炒辣。然后再倒入肉丝、笋丝和木耳，仍用中小火翻炒。
　　5、上色入味后再倒入事先勾好的芡汁，用大火炒匀收汁。汁不要收的太干，有汤汁的鱼香肉丝才更下饭。关火装盘撒上葱花即可。
　　陌上花发现有多人不断抄袭本人发表于＂悟空问答＂的文章，几乎是陌上花写一篇，就立马被复制粘贴后署名为自己的帐号发表于百*号等多家平台，陌上花会一一进行投诉！！！希望剽窃者能适可而止！！！尊重别人的劳动成果，也尊重自己！！！之前已有抄袭的文章，希望能自行删贴，不要等投诉后被平台处罚封号！！！
　　谢谢您的邀请，鱼香肉丝和夫妻肺片，婆婆炒蛋等等菜肴类似，就是菜名会让人有些误会，不过这也并不能阻止它的美味，可以说大家平时小聚上个小餐馆，或者在家里弄几个小菜，都会这道鱼香肉丝，其实鱼香肉丝想要做的好吃，最关键是在于鱼香酱汁^_^大家好，我是美食商业摄影师，资深吃货，美食博主菊子，很开心和您一起讨论有关美食的话题，让我们一起感受美食的诱惑，畅享生活的美好~
　　说起鱼香酱汁，大家不一定能直观的说出它的成分，但是鱼香系的菜肴，相信大家一定早有耳闻，鱼香茄子，鱼香肉丝，鱼香虾仁等等等等，除了食材不一样，这些菜都有统一个相同点，那就是鱼香酱汁，所以鱼香肉丝做的好吃的关键是三点，第一，鱼香酱汁，第二，食材配料，第三，烹调，一起来看看吧！
　　食材： 里脊肉250克，莴笋一根，胡萝卜一个，泡发木耳一小把
　　配料： 葱花，姜沫，蒜蓉，豆瓣酱，莴笋，胡萝卜和木耳切丝
　　调制鱼香酱汁： 1汤匙料酒，2汤匙生抽，2汤匙醋，1汤匙白糖，1汤匙芝麻油，一起调制均匀成鱼香汁
　　烹饪步骤：1、里脊肉切丝，放生粉和少许盐腌制抓至均匀，调制淀粉待用（1汤匙淀粉，3汤匙清水调匀最后勾芡用）2、锅里放油，把腌制好的里脊肉先过油炒至变色，捞起，锅内留底油，放入姜沫蒜沫和豆瓣酱炒出香味，再倒入三丝（胡萝卜丝，莴笋丝，木耳丝)翻炒两下，再倒入肉丝和调制好的鱼香汁一起翻炒，成色八分后在倒入水淀粉，边倒边翻炒，最后撒上葱花出锅装盘；3、莴笋木耳和胡萝卜的搭配，使得鱼香肉丝色彩更丰富，口感更好，简单的鱼香肉丝就做好咯！
　　美食虽好，不能贪食，身体最重要，任何事都要追求个平衡哦，鱼香肉丝这道美味真的很下饭，聚餐必点，鱼香酱汁和食材的选择可能大家会有些许不同，但是决定不会放鱼进去哦，哈哈！！！希望大家喜欢菊子美食记，点个关注和赞支持一下，一起分享美美哒美食
　　鱼香肉丝是传统川菜具有代表性的名菜，被行内称为川菜的一颗明珠。鱼香肉丝看似简单实际上是一款制作工艺比较讲究技巧的一道传统名菜。要真正达到成菜的味道正宗，颜色红润，肉丝细嫩的要求也是要有一定功夫。
　　首先正宗的鱼香味必须选用四川的泡鱼辣椒做主要的调味增色添香的调料。（如果没有泡鱼辣椒选择其他泡辣椒或者郫县豆瓣代替，但味道还是不如泡鱼辣子）。鱼辣椒应剁成末才能充分发挥其味道和色泽，这一方面十分重要，姜蒜也必须切成末葱切成葱花这三个调味品才能将辛香通过热油炒至后，同泡椒未炒出来的香味溶成一种特殊的烹鱼的香味，在加入了适量的糖和醋最后完美融合后正宗的鱼香味出来了。下面我介绍一下我教学中制作的鱼香肉丝的照片供大家参考。
　　这里在说一下肉丝的上浆码芡不能过多或者太少，上浆腌制时可放少许酱油增色，炒制应采取＂热锅温油下肉丝，炒散籽立即加入泡椒末炒香出红色后放入姜蒜末炒香后烹入事先用盐，白糖，醋，味精，水淀粉，鲜汤兑成芡汁，大火炒至收汁亮油撒入葱花炒匀即可。
　　鱼香肉丝，这绝对是米饭杀手的No.1，饿了，点！馋了，点！甚至是不知道吃什么的时候，更会点！可是吧，你脑子的鱼香肉丝长啥样？肯定有胡萝卜，对不对？但我跟你们说，正宗的鱼香肉丝里面，是没有胡萝卜的，真的！您还别不行信！
　　具体怎么做呢？听我一一分解分解：
　　1.猪通脊肉切丝，用盐，白胡椒粉，料酒抓匀上底味，然后加蛋清和水淀粉抓匀抓透
　　2.冬笋切丝，木耳泡发好切丝，二者都焯水备用
　　3.取一个碗兑碗汁：放入葱姜蒜碎，盐，糖，醋，酱油，料酒，水淀粉，调匀
　　4.热锅凉油，放入肉丝滑炒，变色成熟出锅
　　5.锅内留底油，5成热炒郫县豆瓣酱，泡椒，出红油后，下入冬笋木耳略煸炒，下入肉丝翻炒均匀，倒入碗汁，待芡汁熟后翻炒出锅
　　方法就是这样了，需要再嘱咐几句，郫县豆瓣酱最好提前用刀剁碎一些，这样出味足，也更容易炒出红油，成品颜色漂亮！
　　碗汁呢，可以防止后面炒制过程手忙脚乱，下手没谱，一定要提前给兑出来，糖的量没必要那么大，提个鲜，有点甜味就成，和醋相辅相成，太酸了肯定是不行的。
　　浆肉丝时，蛋清别加太多，主要起个嫩滑的作用，记住了，若要肉丝嫩，上浆的时候，要把水分都抓进肉丝里，吃透水分了，肉丝自然就嫩了。
　　啰嗦完毕，大家试试！记得提前把米饭蒸够咯！
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