炖鲅鱼怎么去腥味？

　　谢邀回答。鲅鱼是我们比较常见的海鱼，营养价值不多说了(自己可以查一下，这里不赘述）。并且鲅鱼刺少肉肥，一般人都能吃。价格也很接地气。总体来说是性价比比较高的海鱼之一。
　　但是这种鱼比较矫情，出水即死，所以市场上多见的是一些冰鲜货或者冻货。
　　既然是冰鲜货或者冻货，那么腥味重一些就在所难免了。去腥也就成了做鲅鱼菜品的头等大事。做出的鲅鱼菜品没有腥味也是衡量鲅鱼做的好不好的首要标准。
　　记得在小时候吃的鲅鱼都是冻货，母亲是以炸为主。鲅鱼清理干净以后，加入葱姜末、花椒面、料酒腌制一两个小时入味，然后挂糊油炸。外皮酥脆，里面包裹的鱼肉鲜嫩，没有腥气，略带有花椒的一丝清香。现在想来，炸也是当时的去腥方式之一。
　　从厨以后，接触到了更多冰鲜鲅鱼，学习制作出了很多鲅鱼菜品，如红烧鲅鱼、鲅鱼饺子，甚至还有清炖鲅鱼(有些客人就喜欢吃略有一点腥气的鲅鱼，如果加入更多调味料，他又觉得没有鲅鱼味)，并总结了很多做鲅鱼菜品去腥的经验。
　　我在家经常做的是酱焖鲅鱼，鲜香味美，孩子也格外喜欢吃。我爱人喜欢吃肉沫粉条，后来偶然有一次焖鲅鱼的汤汁太多了，想起了她喜欢吃粉条，就放了一把粉条来吸汤。没想到粉条吸收了鲅鱼的汤汁后变的更筋道了入味了。比单纯的肉沫粉条还好吃。
　　下面到了我的分享时间，我就把这一道鲅鱼炖粉条的做法分享一下，后面再说一说去腥的小技巧。
　　~~~【鲅鱼炖粉条】~~~
　　【原材料和调料】：
　　冰鲜鲅鱼，黄豆酱，啤酒，料酒，红薯粉条，葱，姜，蒜子，香菜，味极鲜，味精，白糖，陈醋，胡椒粉，八角，五花肉。
　　【开始烹调】:
　　第一步： 买来冰鲜鲅鱼两条约二斤，先抠去鳃，不开膛，直接放案板上，略微倾斜刀切成厚约两厘米左右的块。
　　第二步： 把改好刀的鲅鱼块去除内脏和紧贴大梁骨的淤血，清洗干净，放入清水中浸泡十分钟。
　　第三步： 浸泡鱼块的同时，拿一把红薯粉条放入盆中，加入温水没过。
　　第四步： 大葱和姜切成小片。蒜子五个(其中三个切片，另外两个剁末）。香菜两棵(一棵切末，另一棵留整用）。青辣椒一个去把，拍裂。五花肉一百克切薄片。
　　第五步： 锅中加入凉水，下入片好的鱼块，并在水中加入一勺料酒。开大火煮至开锅，撇去浮沫。捞出鱼再次清洗干净。
　　第六步： 锅刷干净，先放一大勺油，润锅倒出。锅留底油，下入五花肉和一个八角煸炒，至八角出香、五花肉片出油时，放入葱、姜片和蒜片继续煸炒，待所有小料出香后，再放入黄豆酱四十克，继续煸炒至出酱香，烹入陈醋四十克，放入味极鲜约五十克，和五花肉、小料混合后紧接着倒入一罐儿啤酒。
　　第七步： 搅匀汤汁，把鱼放入汤内(如果汤没不过鱼，加一些清水）。大火煮至开锅，调入味精、白糖、胡椒粉(尝一下口味儿，不要太咸，要略微带一丝甜味，盐酌情添加）。加入老抽，找一下颜色。把整棵的香菜和拍裂的青辣椒一起泡入汤中。再调入陈醋十克。调好后，盖上盖子，再次开锅改为小火儿焖十分钟左右。
　　待鱼肉入味，开盖放入泡好的粉条，(不用再盖盖子了），开中火收汁，等汤汁儿少而粘稠的时候，撒入蒜末和几滴香油搅拌均匀装盘，上面再撒入少许的香菜末即可食用。(整棵的香菜和青辣椒也可以挑出来不要)
　　~【鲅鱼炖粉条的去腥小技巧】~
　　1.鱼的选择： 这是重中之重。再好的调料和烹调手法遇到不新鲜的鱼也烹调不出好的菜肴。换句话说，买到新鲜鱼是去腥成功的一半。虽然都是死鱼，也要买最新鲜的。买鱼时要：一看鱼眼睛，选清澈明亮的。二看不破肚。三看整体色泽，明亮度高的为最佳。
　　2.合理操作手法的去腥： 这里就是绰水了，加入料酒绰开锅，先去除一一部分腥气。
　　3.巧用调味料的去腥： 这里面加入了啤酒、陈醋，香油。啤酒去腥就不必说了。香油最后能提香，并压制最后的一丝腥气。
　　重点是陈醋的添加，鱼类产品放醋去腥是最明显的，一般的鱼菜肴不会放很多醋。这道菜的醋可以多放一些，既能去鱼腥，还能解油腻。但是这道菜中我放了两次，第一次是烹醋。
　　何为＂烹醋＂？＂烹醋＂就是在锅热的时候放入，一般在爆香小料之后，趁热加入，烹出醋香，使醋味柔和。这时候可以多放一些，加入的醋会因为＂烹＂而蒸发一部分。炖鱼的时候又放入了一些醋，起到去腥作用。但是这次不要太多，太多会有一股生醋味。
　　4.巧用植物类去腥： 这里面我放了葱、姜、蒜、青辣椒和香菜，葱、姜、蒜小料去腥不用多说。着重说一下青辣椒和香菜：青辣椒和香菜我是整棵和整个放入，这两种蔬菜能有效去除海鱼的腥气，在去腥的同时添加蔬香味。但是临出锅时，香菜经过高温长时间炖煮，味道便淡了，所以最后又撒了一些香菜末，进一步增香。
　　~【鲅鱼炖粉条的问答解疑】~
　　1.问：一开始鲅鱼不去内脏，切片后去内脏的意义何在？
　　答：一是为了鲅鱼更整装一些，肚皮不开膛能连接在一起。二是去除淤血更干净一些。特别是鱼头、鱼鳃和鱼身连接处，还有紧贴大梁骨地方的淤血，最为腥臭。
　　2.问：鲅鱼片过油是不是比绰水去腥更好？
　　答：确实过油去腥更多一些，但是过油更适合红烧，并不适合炖。炖和烧还是有些区别的。炖是汤多一些，一般绰水不过油，经过长时间加热，原材料和调味充分融合，使鲅鱼鲜味炖出到汤里。烧是汤少一些，一般过油，过油后的原材料不易释放鲜味，但是更能吸收汤汁。并短时间内，达到入味的要求。
　　3.问：加入五花肉的作用是什么？
　　答：五花肉的主要作用是提肉香味，汤汁更香醇。并使得粉条吸收了肉汤和鱼汤更好吃。
　　写在最后
　　鲅鱼去腥其实并不复杂，只要我们了解了它的特点以及腥味来源，通过精细手法和巧妙调味料配合，去腥便变得简单容易了。
　　好了关于＂炖鲅鱼怎么去腥味＂就分享到这里，不知道看完这篇文章，你有收获吗？如果您还有不同操作手法，欢迎评论区留言交流。
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　　感谢平台邀请，就炖鲅鱼怎么去腥观点和方法在这里我与大家一起分享下经验。
　　鲅鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，含丰富蛋白质、多不饱和脂肪酸维生素A、矿物质，主要是钙质等营养元素。每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。
　　鲅鱼刺少肉多，营养价值高。家庭做法很广泛，适合取肉包饺子，红烧，干炸，但为了让其更好入味，保持肉质鲜嫩度，还是家常做法居多些。
　　为了更好的去腥提鲜鲅鱼炖制前，初加工时要摘除干净内膛的黑膜，而且在炖制时我把老汤或清水改成啤酒了。为了更好的入味改刀后需要腌制30分钟。需煎制两面金黄在烹制。
　　家常炖鲅鱼
　　主料:鲅鱼600克
　　腌料:葱段10克，姜片8克，花椒2克，精盐3克，味精3克，料酒8克。
　　调料:色拉油150克，东古一品鲜酱油30克，海天老抽6克，王守义十三香3克，干辣椒段6克，葱段6克，姜片3克，蒜瓣3个，花椒大料适量，精盐6克，味精8克，白糖20克，水塔陈醋15克，啤酒750克。
　　制作步骤:
　　1，鲅鱼出加工完毕改刀成厚段，加入上面腌料腌制30分钟后。挑净里面葱姜，花椒大料待用。
　　2，大勺烧热下入适量色拉油，晃动大勺让色拉油步满大勺倒出（这个步骤为了避免煎制鲅鱼时粘锅，保持鲅鱼形状不碎不散）。在次加入凉色拉油下入腌制好的鲅鱼段。中火煎制两面金黄断生即可。
　　3，重新起锅下入色拉油下入干辣椒段，葱姜蒜，花椒大料爆锅炒香。烹入料酒，陈醋，陆续加入剩余所有调料。加入煎制好的鲅鱼段，大火烧开打净浮沫，改小火炖熟。
　　4，炖熟后大火收汁，加入香菜段。一道味道鲜美，一点没有腥味的家常炖鲅鱼就做好了。