老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的？是什么物质？

　　卤水点豆腐，一物降一物。这句老古话说的就是做豆腐的核心技术，但不是完全技术，点豆腐还有很多其他物质。包括石膏、酸浆、白醋和内脂。
　　做豆腐的卤水，有叫盐卤的，其实本来就是盐卤。晒制海盐的副产品，也是废弃物，作用是能使植物蛋白凝聚。所以，用它兑到豆浆里，蛋白凝固，成豆花，再放进模具挤出多余水分，就是豆腐。
　　用专业的解释，卤水点豆腐的原理。大豆磨成浆，蛋白全部在豆浆里，含量高达40左右。但是这些蛋白和水分子结合一起，处于分散游离状态。卤水主要成分是氯化镁，具有盐析性质，能让蛋白脱离水而凝聚一起。蛋白离开了水有聚在一块，成了豆花，继续凝聚就成了豆腐脑。其他添加剂也都是这个道理。
　　再分享卤水怎么来的。晒海盐池子里的残余水就是卤水，可以直接用来点豆腐。但是海边盐场才会有这个便利，其他地方要用到盐卤，就要把这些卤水收集再晒干，成了白色的结晶。这个石块一样结晶体，叫做卤块。方便运输和存放，用的时候取小块泡水，就成了卤水。至于多大比例，可以拜师学艺。只是要有思想准备，学会到出师，也不一定能有精确的比例。这就是老话说的：酿酒做豆腐，一辈子不敢称师傅。每次点豆腐，都是靠经验，所以每次豆腐口感不一样，这就是豆腐流行2000多年的迷人之处。
　　我们来家做豆腐也都是用卤水，但我们这里的称为‘胆水’。小时候看家人用胆水做豆腐时，瓶子里总装着一坨乌晶晶的石头，然后旁边还有很多水，家里人就是把旁边的水用来做豆腐，当时也感到非常好奇，看着晶晶亮的石头总想用手沾来偿一些，但家人阻止了，说是有毒的，反正我也不懂，大人教别吃就不吃呗。现在长大了查阅资料才知道，其实我们用的胆水就是晒盐或煮盐时，因其饱和度大于氯化钠（盐）而析出的一种黑色浓汁，味苦，不能吃。主要化学成分为氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。在四川自贡的井盐出产的盐卤水经过澄清过滤，浓缩成半透明的结晶体，本地人称其为胆巴，化成水后称胆水。主要用于点制豆花、豆腐。只要这样的胆水做出的豆腐特别绵软，豆花口感极好。
　　我层经在山东蓬莱一家豆腐作坊打工十个月，作坊老板是湖北钟祥的，姓姜。而湖北钟祥也被人们称为豆腐之乡。
　　听姜老板说他们那里的好多人都到全国各地开豆腐坊当老板，不当老板的就在老板的作坊里当师傅，很多人都发了财。
　　俗话说卤水点豆腐一物降一物，所以磨豆腐就要用到凝固剂，那么常用的凝固剂就是石膏、卤水以及近些年使用的葡萄糖酸内脂。我们姜老板使用的卤水是卤片制成的，卤片主要成分是氯化镁，它是盐厂提取食用盐的残留物，有毒（和蛋白发生化学反应之后就没有毒了），不可直接食用，民间有人自杀就有喝卤水的，大家如果看过歌剧《白毛女》的话，剧终人物喜儿的爹爹杨白劳就是被黄世仁被逼喝卤水而死的。
　　买来的卤片倒入容器之中，加水搅拌融化之后就成了卤水，便可以用它点豆腐了。我们姜老板说卤水点的豆腐比石膏点的豆腐好吃，而石膏点的豆腐比卤水点的豆腐产量高。石膏点的豆腐含钙更高，所以常吃豆腐可以很好的补钙。
　　在不同的地区所用的豆腐凝固剂也不一样，像我们内地用的都是石膏点的豆腐，沿海用卤水更多一些。
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　　卤水点豆腐，这个卤水到底是何方神圣呢？说起来也挺有意思，在南方沿海地区，卤水就是含有丰富矿物质和盐的干净海水，但是在北方，这个卤水就是生石膏烧透，待变成熟石膏后，磨成粉加入水中，也是卤水。
　　北方制作好的这种卤水，每次按照2：100的比例加入到豆浆中，进行搅拌，盖上盖子，20分钟左右，豆浆就变成豆腐脑了，在豆腐脑的基础上进行压榨，就是豆腐干了。
　　但是麦兜君来到南方生活的这些年，这边制作卤水豆腐，大多数用干净的海水点豆腐，并且吃习惯后，是不爱吃北方石膏粉做出来的豆腐了。海水点出的豆腐，味道微微有些咸，表面粗糙，而且偏老，但是更有浓郁的豆香味儿，石膏粉点出的豆腐，虽然细腻爽滑，但是怎么吃都带有一些石膏味，影响豆腐的整体味道。
　　所以，两种卤水做出的卤水豆腐，是两种口感和味道，卤水的制作上差异也很大，南方直接取用干净的海水，北方要烧至生石灰，至于哪一种卤水点出的豆腐，要看个人喜好，麦兜君可能在沿海城市呆久了，更喜欢老一点，虽粗糙但豆味浓郁的海水点出的豆腐
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　　老家做豆腐都是卤水豆腐，一直搞不懂卤水是怎么弄的，是什么物质？
　　在咱们农村，制作加工豆腐主要是用两种物质，第一种是传统的石膏粉，另外一种就是沿海地区一带海里面的海水，大家平时称之为卤水了。传统的石膏粉制作豆腐干
　　传统的石膏粉制作豆腐干，就是把生石膏用火烧熟烧透了再磨成粉，10斤黄豆磨成豆浆，用布筛掉豆腐渣，然后再把豆浆烧开了凉一下，按10：0。2的比例，也就是10斤黄豆打出来的豆浆，加入2两熟石膏粉进行搅拌，然后再用盖子盖上，20分钟以后，豆浆就成了豆腐脑了，然后你再把它用布，把豆腐脑包上再去压榨好，也就成为了豆腐干了，很简单的。
　　卤水点豆腐
　　所谓的卤水点豆腐，各地方用料不一样，在我们福建沿海地区，大家就都用干净的海水来加工豆腐干了，因为海水中含有丰富的海盐和矿物质，制作出来的豆腐干虽然说产量低，比较老一点，但是我们就不喜欢用石膏粉制作豆腐干，因为石膏粉制作出来的豆腐干虽然说产量高，细嫩好吃，但是吃了石膏粉点出来的豆腐干容易患结石病，这可是有医学根据的，而不是七星老农在危言耸听，所以，大家平时卖豆腐时千万别把石膏豆腐干，充着是海水制作出来的豆腐干卖给沿海地区的人，他们是能够分辨出来的，因为用石膏豆腐干有石膏粉的有石膏味道儿，比较嫩，表面比较光滑；而海水豆腐就有点儿咸味的，比较老，表面粗糙，所以海水也就成了我们沿海地区，人们制作豆腐干用的卤水了。
　　所以七星老农个人认为，所谓制作豆腐的卤水，就是我们沿海地区海里面干净的海水，它含有丰富的矿物质与海盐，加工起豆腐干来也比较简单方便卫生了，希望大家多多了解它。
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　　看了很多回答对卤水的定义各不相同。可见我们中国地域辽阔，各地饮食文化不同，对于美食的制作方法也各有不同。在我们陕西农村也有卤水豆腐，不过我们这里的卤水豆腐是用浆水做出来的。你们没有看错，就是制作浆水面的浆水。这种豆腐具有无任何添加剂，纯天然绿色无污染，质地细腻，色泽洁白，含有丰富蛋白质的特点。
　　小时候每年腊月23以后，家家户户就开始准备年货。蒸馍，做豆腐，杀猪做臊子肉样样都不能少。每当这个时候，也是我们小孩子最高兴的时候。既好玩又还可以吃到平时很少吃到的美味食物。十几岁开始，我也会开始帮家里准备一些年货。慢慢的也学会了老家的卤水豆腐，今天就为大家分享一下其具体做法。卤水豆腐
　　所需原材料
　　黄豆五斤，浆水半盆。
　　具体制作方法
　　黄豆清洗干净，放入凉水中泡一晚上。
　　泡好的豆子放入豆浆机中打成豆浆，将豆渣反复打三次左右为宜。
　　豆浆放入大锅中用小火烧开。（注意在烧豆浆时一定要用小火，防止大火烧豆浆泡沫过多而溢出。）
　　豆浆烧开后向里边倒入浆水。（注意！这个浆水是清浆水，要将菜叶过滤掉。）大约20分钟左右锅里就会凝结成一团一团的豆花。
　　在模具里边放上纱布，将锅里的豆花倒在放了纱布的模具里边，用纱布包裹起来，上边压上石头。按照自己对豆腐软硬的需要选择压的时间。压的时间越长，豆腐越硬。
　　卤水是怎么做的
　　其实用浆水来做豆腐浆水做法非常简单。陕西这边绝大多数的农村家庭里边都有浆水。新鲜的蔬菜清洗干净，放入开水锅中烫一下，再捞出用凉水冲凉，沥干水分装入瓮中。
　　锅里烧水，水开后倒入一点面糊。再次烧开很倒入瓮中，倒入引子（引子就是以前剩的浆水，大概一大碗就可以了。）发酵3天左右浆水即做好了。
　　做豆腐的时候应该将浆水里边的菜叶都过滤掉，用清浆水即可。在我们陕西这边做卤水豆腐用的是浆水，其具体做法如上所述。欢迎点赞，转发，收藏，评论加关注，谢谢大家！
　　首先我亮出迷底，卤水的亲戚是海水！（当然这只是卤水的其中一个家族，其它还有矿卤，石膏卤等）
　　当年我在江苏连云港当兵，部队的盐场我去过多次，见证了从海水到转化成盐并从中制提卤水的全过程。具体步骤如下。
　　一，把涨潮涌上海滩的海水引入澄水渠（池），让其自然变清变净。此水称为头汤。
　　二，再将头汤引入晒水池。这个池子是用搅拌均匀的三合土混凝浆压制拍实而成。类似晒麦场表面，周围筑起约二尺高围沿。
　　三，池中水自然蒸发日晒数日，待水温升到摄氐28摄氐度时，它就变成了我们知道的点豆腐的卤水。当然它还有其它用途。
　　顺便多说一句：将卤水再引入结晶池，经三个月阳光照晒，最后就生成为我们离不开的盐。
　　卤水的学名叫盐卤，主要是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。卤水点豆腐是胶体聚沉的过程，未曾发生化学反应。
　　小时候我跟大伯睡，他就是做豆腐的，我还给他推磨研豆浆，还过包过滤豆浆，他就是用卤水点豆腐，有时候也用石膏，因为石膏会沉底，碰巧了会牙碜，于是他尽量用卤水，但是他的卤水经常缺货，我问过他，卤水是怎么来的，他告诉我；
　　他是买来的，通过同行间接买来的，他说卤水只有海上有，不值钱，就是路途远，难倒腾，所以都很稀缺。
　　后来长大后上了高中，就明白是怎么回事了，那时用的卤水就是海边晒盐场的浓缩液，海水经过日晒，达到饱和，析出氯化钠食盐，堆起来后根部析出的残夜，那是浓度最高的卤水。
　　现在都不用那个了，有的用石膏，有的直接用氯化镁、氯化钙，硫酸镁，硫酸钙等纯原料，其实石膏的主要成分就是硫酸钙，这点豆腐利用的主要就是盐离子和酸根离子，使大豆蛋白找到凝聚核，起到触媒的作用，这是一个物理变化过程，盐离子并不参加化学反应，有点催化剂的意思，但又不完全是。
　　我大伯还有一种点豆腐方法，那就是浆点，就是利用上一次做豆腐析出的清豆浆水，不过有时候会有微量的酸味，他并不经常用，其实这也是利用了残浆中溶解的盐离子，同时也利用了里面的酸根离子，所以我们在家自己做，用醋酸也能使豆浆凝固，但不太好吃。
　　总之吧，早期的卤水就是海盐场天然蒸发得来的（液态）（经过再蒸发也可以做成固态），后来是食品级化工品（固态）。
　　小时候我们家就是做豆腐的。
　　那时候的豆腐纯粹的石磨。使用的是石膏做卤水。就是把整块的石膏先在石敦里砸碎成末，用的时候加水稀释，至于用量多少我就不知道了。
　　做豆腐是个体力活，更是技术活。
　　先将豆子头条晚上泡在水里，第二天上午开始磨。原来家里穷，买不起毛驴什么的，都是靠人工推磨。将泡发好的豆子放在石磨上，石磨上面有两个拳头大小的眼，上面吊着一个水桶，底下钻了小口。随着磨的转动，豆子一点点下去，水也在规则的流。
　　磨好了浆，还要过滤。那时候因为条件限制，都是整几根棍栽起来，上面搭着架子。串一个铁环下来，再用两根棍在铁环处做十字排列，拿细布做的滤网。将磨好的浆水倒入滤网，人在旁边不停的左右晃动滤网。底下锅里的是豆腐汤，滤网上面就是豆腐渣了。
　　过滤后把浆水倒入大铁锅烧开，时间具体多少记不清了，但是父母都知道这个流程，绝不会把握不好时间的。
　　烧开后再把浆水倒入一口大缸。这时候卤水就该派上用场了。
　　我小时候特别喜欢喝那个刚出锅的豆浆，每次妈妈都会先舀出来一两碗，里面放着事先准备好的盐和葱花，搅几下再加点香油，真是我记忆中最好的美味。可惜那时候家里穷，并不舍得让我喝过瘾。就这还是我这样的小孩才能喝，大人连这个都不舍得。
　　别以为豆腐渣就是没用的，烧好浆水后锅里还有很高的温度，锅底下的柴还有很多。这时候会把豆腐渣放锅里加热，焙熟了喂猪。而锅边那一圈黄金色的锅巴，就属于我了。吃一口满嘴都是香的。
　　倒入缸里的豆浆要趁热用卤水点，倒多少，点多少下都非常有讲究。多两下，这一缸豆腐就点老了，又苦又涩。少几下，又太嫩，包不起来也不行。看似简单，实则很神奇的，点多少下关键看点豆腐人的经验，一点马虎不得。
　　点好豆腐，就要包了。有几个自己钉的木框子，放上布，四边都归置好，把点好的豆腐倒进去，将布包好了，放上几块砖头石块的压一晚上。这一天的工作就算完成了。
　　难怪现在的豆腐不好吃，都是机器打的，跟过去那种肯定不会是一样的感觉。
　　第二天早上我还没起床上早自习，父亲和哥哥就每人骑了自行车要去卖豆腐。因为我们家附近做这个的太多，所以都是跑二三十公里外。大冬天的四五点就出发，骑车一个小时左右，赶在早饭结束前要卖完才行，否则就只能再带回家，真是非常的辛苦。
　　其实能点豆腐的囟水有很多种，而我们农村却一直延续用石膏粉点豆腐，这种方法制作的豆腐厚实，可制作各种豆制品而不碎。而城里卖的豆腐却嫩得不等拿回家，就变成一众豆腐脑，还算叫豆腐吗！