来源：【交汇点新闻客户端】
　　编者按
　　江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的淮扬菜就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的非遗珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
　　从2023年元旦起，新华日报交汇点每天一推味蕾上的江苏本土美食志。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
　　美食简史
　　扬州盐水鹅是淮扬菜里不可或缺的一道名菜。清代，扬州地方官员用盐水鹅招待下江南的康熙和乾隆，得到盛赞，自此扬州盐水鹅名扬天下。
　　扬州食鹅文化源远流长，养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前，唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州有地惟栽竹，无家不养鹅。扬州菜里用鹅肉做的菜肴很多，但最普遍的就是被扬州人叫作老鹅的盐水鹅。
　　老鹅之老有两层意思，其一，在饲养的家禽中，鹅的个头最大；其二，盐水鹅好吃的秘诀是，卤汤一定要用老汤才入味好吃。
　　产地口味
　　扬州。色泽亮而淡黄，肉质松嫩，食后齿颊留香。
　　烹饪手法
　　步骤一
　　将锅置于火上，放入食盐和花椒，炒熟后装入碗中备用；
　　步骤二
　　准备卤汁，将汤锅置火上，倒入清水，加入适量猪肘骨、鸡骨、鸭骨等，放入姜片、葱段、大料、香叶、桂皮、商香、丁香、白芷、草果和料酒，烧沸即成卤水。
　　步骤三
　　将洗净处理后的鹅放在操作台上，先用热椒盐擦遍鹅身，再将鹅放入卤水缸中，腌制3小时后取出，清水漂洗干净；
　　步骤四
　　将腌制好的鹅腿朝上、头朝下放入锅内，盖上锅盖，焖约20分钟后，转用中火；
　　步骤五
　　待锅边起小泡时揭开锅盖，提起鹅腿，将鹅腹中的汤汁沥入锅内，复将其微火焐约20分钟取出，沥去汤汁即可享用。
　　整理：刘春
　　制图：郑玲玲
　　图片：扬州旅游商贸学校
　　编辑：金亦炜
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