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　　编者按
　　江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的淮扬菜就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的非遗珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
　　从2023年元旦起，新华日报交汇点每天一推味蕾上的江苏本土美食志。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
　　美食简史
　　锅盖面又称小刀面、伙面，是江苏镇江传统风味面食，也是俗称的镇江三怪之一。镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。在这句镇江童叟皆知的顺口溜中，面锅里面煮锅盖指的就是锅盖面，另外两怪是香醋和肴肉，此前味蕾上的江苏本土美食志介绍过镇江三怪中的肴肉。
　　煮锅盖面时，每碗准备约130克面，面下锅后，在超大的面汤锅内盖上一个小锅盖。盖小锅盖是为了让面条煮更易熟透，熟后不散乱，筋道不沾黏。
　　传统正宗的锅盖面制作特色突出，用精白粉加盐和成硬面团后，放到一端固定的杠子下，压住杠子的另一端，反复压面团，压上劲道，压成面皮，再切成细面条。
　　产地口味
　　镇江市。面有嚼劲，汤鲜味美。
　　烹饪手法
　　步骤一
　　锅置中火上，加入清水，放入虾籽后煮沸，煮3分钟后加入绵白糖，糖溶后加入酱油，再烧沸，离火，冷却后装入碗中，成虾籽酱油
　　步骤二
　　准备青头，青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种，可随季节变化选用不同蔬菜。生的青头有葱花蒜泥、瓢儿菜（春季腌制的青菜），熟的青头有小青菜、青椒丝等
　　步骤三
　　取碗，逐碗加入虾籽酱油25克、猪油（或麻油）10克、味精0。5克、青头25克
　　步骤四
　　火烧旺，水煮沸后分批煮面，每次放130克面条，将小锅盖盖在面条上，面锅滚沸后加适量清水
　　步骤五
　　面锅大沸时揭去锅盖，清除浮沫，捞出面条，装入步骤三中装有料的碗里，再浇上适量煮面汤和青头卤汁即成
　　整理：刘春
　　制图：郑诚
　　图片：视觉中国
　　编辑：金亦炜
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