悠长时光浓缩而成的美味巴萨米克醋知多少？怎么分怎么买？

　　「这不是醋！」，首次尝到传统陈年巴萨米克醋时的第一反应竟是如此，原来经过十二年以上的陈年，浓缩出甜酸和谐、果香爆表、质地浓稠柔滑的成品，吸收木桶气味后深沉复杂的香气更让人惊喜。
　　这就是意大利传奇食材之一，或许曾买过廉价加工巴萨米克醋的你，对它的印象并非如此，来看看这经典香醋到底分几种等级？各等级又该怎么用才能发挥所长并对得起自己的荷包？而预算不够的人，又该如何选择价格实惠的好货？
　　巴萨米克醋是什么？
　　将特定品种葡萄连皮榨汁后，熬煮浓缩至约一半容量，进行发酵成醋，最后陈放熟成。传统的巴萨米克醋色黑浓稠，酸甜平衡细致、果香四溢。某些进口超市或食品专卖店，架上总有好几款这种意大利果醋，有些是货真价实的陈年醋，有些则是直接使用葡萄酒加快发酵，甚至直接以葡萄酒醋混入焦糖或香精增色添味的普通速成品。
　　问题是除了制醋职人，装在瓶内可能难以判断其等级，为此欧盟特别制定标签划分制造地与制造方式，证明正身。
　　解开标签之谜——巴萨米克醋的三种等级：
　　1. 传统巴萨米克醋：意大利原文为 Aceto Balsamico Tradizionale，受原产地名称保护制度 (D.O.P) 认证。
　　2. 莫德纳的巴萨米克醋：原文为 Aceto Balsamico di Modena，受地理标示保护制度 (I.G.P) 认证。
　　3. 一般调味品级巴萨米克醋：原文常写上 Aceto Balsamico 或者 Condimento Balsamico，但某些市售品写着 Aceto Balsamico di Modena 却没有 IGP 认证，质量有好有坏，可参考后续说明。
　　▲ 由左至右：调味品级巴萨米克醋、IGP 莫德纳巴萨米克醋、DOP 传统巴萨米克醋状态
　　当然啦，等级与价格成正比，传统制法尝来也更浓郁酸甜有深度，各类型到底差异何在，又该怎么运用于料理中？
　　传统巴萨米克醋 Aceto Balsamico Tradizionale
　　是价格最贵的种类，只有产自莫德纳市的 Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) 与产自雷吉欧．埃米利亚市的 Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE) 两种才能冠上传统二字，且只能使用垂比样诺 (Trebbiano) 或蓝布洛斯科 (Lambrusco) 等当地产葡萄榨汁熬煮制作，不能额外添加任何调料，最少要于木桶内熟成十二年。
　　陈放年份显示于标签上，莫德纳知名的灯泡形方底瓶可分为十二年白标与二十五年的褐金标，雷吉欧．埃米利亚则以红标代表十二年、银标十八年、金标二十五年，有些更是发酵至三十年、五十年，发酵越久，质地越浓稠如糖浆、甜味更强烈、尾韵圆润。年份也有专用分类，十二年以上称为 Affinado 等级，二十五年以上则为 Extra Vecchio 等级，陈年越久、价格越高。
　　熟成过程中，每一两年需更换一种木桶，越换越小；木桶种类依制造者而定，例如橡木、樱桃木、桑树木、杜松木等，而每年随着气温变化蒸发流失 10% 不等，因此年年都须补充新醋，称之为「添桶」。
　　Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia 醋瓶
　　Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 醋瓶
　　换桶示意图
　　红色 DOP 标章与蓝色 IGP 标章
　　— 怎么用？
　　让传统巴萨米克醋当主角吧！时间浓缩出的美味值得细细品尝，更何况小小一瓶约 100ml 就可要价一千元以上，怎能任意挥霍，除了单吃品味，也能适量洒上为料理做最后妆点，和草莓、冰淇淋、意式奶酪、起司更是绝配，尤其是产自附近的帕玛干酪 (Parmiggiano Reggiano)，但千万别拿来煮风味强烈的料理，或是拌色拉什么的，实在暴殄天物。
　　而如同食材达人徐仲于意大利采访醋场时，酿醋师有感而发：「ABTM 或 ABTRE 这种精品应该是拿来朝拜或在庆典上用的，若要选居家必备的厨房调味品，他反而会选择 ABM。」
　　莫德纳巴萨米克醋 Aceto Balsamico di Modena IGP (ABM)
　　在欧美相当常见，制程虽不如传统严谨讲究，质量仍相当优异稳定，但请务必认明 IGP 标章。使用新鲜葡萄汁或搭配不同比例的酒醋以带出酸味，葡萄品种可来自全世界，并不特别限制，只是必须在莫德纳制造装瓶才能获得 IGP 认证，依规定最少需发酵两个月，另有标注 invecchiato 的则是陈年至少三年以上至八年不等。
　　传统酒醋各品牌尝来其实极为相似，反倒是莫德纳醋因醋厂不同风味也各异，据经验法则，可以靠颜色和「售价」判断，色泽越深越稠而甜，价格越高味道越复杂细致，通常如此。
　　— 怎么用？
　　请先试吃！大部分的 IGP 巴萨米克醋的酸味和一般醋不相上下，只带有一丝甜味，总得先了解味道才知道怎么用。使用时可依食谱决定，若此香醋在某道菜占有重要角色，例如酱汁、炖饭等细致料理都很适合。
　　调味品级巴萨米克醋 Condimento Balsamico/ Aceto Balsamico
　　只要在 IGP 或 DOP 标准之外的巴萨米克醋皆属此类，由于没有特殊认证，质量往往参差不齐。有些采用纯葡萄汁制作，甚至会陈放数年，风味很棒；但也有只用酒醋加上食用色素鱼目混珠者。购买时可注意成分标签，廉价品经常添加焦糖模拟陈年甜味，色素与化学香精也时常出没，请选择只使用葡萄制作的产品。而有些产品名称虽为 Aceto Balsamico di Modena，若没有 IGP 认证，也需详细检视内含成分。
　　— 怎么用？
　　做沙拉酱与腌酱的好选择，调味品级虽不如陈年款滋味细腻、酸甜平衡，却是个很好的配角。如果你想做出像传统香醋那样彷彿糖浆般黏稠质感，淋在冰淇淋上或沾面包吃，那么用平底锅小火加热浓缩不失为一妙计。
　　这些知识只是入门，巴萨米克醋的世界浩瀚无垠，使用哪种木桶、多久换桶、室内温度如何调节控制蒸发等等，再在影响风味成品，也是如此酿醋职人才会奉献一生于此。
　　至少你现在懂得这些基础，不如就存点钱买上一罐传统好醋，亲口尝尝到底那滋味有多令人震撼。