瑞安餐桌上的炝蟹与瑞安县主簿的宋诗

　　炝蟹一道典型的浙江沿海（宁波、台州，温州，舟山等）风味的菜，用两个字来描述这道菜，就是咸，鲜。
　　炝蟹
　　瑞安人最爱吃咸货，连鱼生、虾虮都用浓盐腌渍，储存起来作为备荒。据历史记载，炝蟹最早可以追溯到北魏，《齐民要术》中就记载了当时的腌蟹方法。到了唐宋时期，食用螃蟹的风气更盛，也涌现了很多文人对螃蟹的喜爱。到了明清时期，方法更加成熟。
　　瑞安人腌制其他食物更早，瑞安古人连梭子蟹也能用盐制成炝蟹。
　　炝蟹的制作方法：基本上是按一斤蟹一斤盐的配比腌制，大半天的工夫就腌制完成可以吃。
　　宋朝是我国封建社会时期经济、文化发展到顶峰的一个空前繁荣昌盛的时期，流传下来的传统，在历史进程中也占有重要的一席之地，至今仍影响着我们生活的方方面面。其中，宋朝的饮食文化，乃是中国饮食文化史中独树一帜的一朵奇葩。宋人对于饮食的精细程度，不仅使眼花缭乱的多样美食诞生，而且还催化了百般的烹饪技巧与方法。第一本由女性撰写的菜谱，宋朝的《浦江吴氏中馈录》中，就记载了蟹生用十余种调料腌制的做法。
　　《浦江吴氏中馈录》蟹生
　　此书开篇便谈到蟹生，可见对螃蟹的热爱由来已久。这道菜的做法如下：
　　用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋，共十味，入蟹内拌匀即时可食。
　　宋时有三大宝是人们进大酒楼的必备东坡肉、河豚、蟹。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。从文人雅士的挥毫洒墨中，不难看到社会各个阶层对这些美食的痴迷程度。
　　宋陆游《斋居纪事》：食罢，行五十七步，然后解襟褫带，低枕少卧，此养生最急事也。（解析）吃罢食物以后，运动步行五十七步，然后解开衣襟剥去（解开）衣带，低枕小睡，这是生活最紧急的事情了。
　　可见宋朝，人们就已经很在意饮食健康这个问题了。
　　丁公默送蝤蛑
　　苏轼〔宋代〕
　　溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。
　　半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。
　　蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。
　　堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。
　　首联溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘，写蝤蛑之大。梭子蟹是蟹类中之大者。
　　颔联半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐，写蝤蛑之美。
　　颈联蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入坐寒，是写蝤蛑之名。南蛮之地，沿海一带，海汇万类，品种繁多，然而，对于蝤蛑这一款，却早就知道了。如今品尝，名不虚传，的确为一款美味。
　　这首古诗可见，苏轼对蝤蛑之大、之美，食蟹之乐、之趣，倍加青睐，给予了一份特别的评价。泛瑞安江风涛贴然
　　陆游〔宋代〕
　　俯仰两青空，舟行明镜中。
　　蓬莱定不远，正要一颿风。
　　前两句展现了瑞安江（即飞云江）江面宽阔、江水清澈、海天相连，云水一色的景象。
　　这是一首写景诗，又是一首抒情诗，同时也是一首哲趣诗，在瑞安一直传诵不朽。
　　宋高宗公元1158年（绍兴二十八年）陆游赴任福建宁德主簿，中途路过浙江瑞安，时年33岁，第一次当官。
　　陆游第一次当官为瑞安县主簿
　　后经多方论证，已证实陆游初仕瑞安，一改之前史学界初仕宁德的说法。
　　《宋史陆游传》作为研究陆游生平的蓝本，在学术界影响很大。
　　邹志方先生在2020年12月出版的《中国鉴湖》第七辑的文章《宋史陆游传若干问题之探讨》中提到在《陆游研究》第三章《陆游宦游》中认为《初仕瑞安》（人民出版社2008年版）即第一次出仕为瑞安县主簿，有根据。
　　由人民出版社出版的《南宋史研究》中，收录邹志方所著的《陆游研究》一卷。书中第三章陆游宦游中，第一节即为初仕瑞安，改正了邹志方之前著作和他人文献中陆游初仕宁德的说法。
　　邹志方先生部分著作
　　论证观点：
　　1、陆游初仕瑞安主簿事，方志有明确记载
　　《永乐大典》记载陆游为瑞安县簿。
　　明代弘治年间的《温州府志》里有记载：陆游，字务观，号放翁。为瑞安县簿，赞治得宜，吏民爱之。
　　嘉庆《瑞安县志职官县职》：宋，主簿陆游，有传。
　　同上《名宦》：陆游，字务观，号放翁，山阴人。任瑞簿。赞治得宜，吏民爱之。尤善为诗，有《剑南集》行世。县署内有祠。
　　民国《瑞安县志稿职官门》：宋安固令张进之知县陈良翰，主簿陆游。（安固县为瑞安县之古称）
　　2、《太平寰宇记》曰：瑞安江东连大海，西上两溪，以三港为湖，湖际又有瑞安山，又有安固山。明镜乃比喻，为瑞安江之一段，即高楼寨寮溪一带江面如镜，水底碧清的地段。
　　3、清代人赵之谦（曾任江西奉新、鄱阳知县）于咸丰十一年（1861年）客居瑞安时，写有《章安杂说》一文，可以进一步佐证这一史实。清会稽赵之谦《章安杂说》记载：瑞安署后西偏，有陆放翁祠，祠前有亭，曰放翁亭。亭前有池，有桥，桥有栏杆。今仅存亭址、池、桥而已。相传公为瑞安主簿，故祠于此。赵之谦记录当年在瑞安，民众都在传诵陆游主簿贤名的景象。（高圻祥《陆游初仕瑞安无可置疑》，载《玉海文化研究》2013年第二期）这是陆游初仕瑞安的力证。
　　4、邹志方认为此前的《戏题江心寺僧房壁》也是佐证：史君千骑驻霜天，主簿孤舟冷不眠。也与史君同快意，卧听鼓角大江边。自注：是夕新永嘉守亦宿此寺。诗中史君即使君，指新任永嘉（即温州）太守，即绍兴二十六年（1156）春夏间起用的张九成。《宋史张九成传》：桧死，起知温州。诗中主簿当为诗人自指，表明诗人住游江心寺是独自一人，思前想后，难以入眠；又表明陆游初次出仕在绍兴二十六年冬，至少在张九成官永嘉守以后。
　　《诗稿》卷一尚有《雨晴游洞宫山天庆馆，坐间复雨》诗：近水松篁锁翠微，洞天宫殿对清晖。快晴似为酴醾计，急雨还妨燕子飞。道士昼闲丹灶冷，山童晓出药苗肥。拂床不用勤留客，我困文书自怕归。此诗当作于绍兴二十七（1157）年夏，在瑞安主簿任上，一者，我困文书自怕归之表述，与瑞安主簿之职相称；二者，洞宫山界于飞云江上游与瓯江上游龙泉溪之间，是瓯江和飞云江、闽江、交溪的分水岭，此诗当与《泛瑞安江风涛贴然》相应。
　　5、邹志方认为陆游在《渭南文集》卷十三有《上辛给事书》一文，辛给事即辛次膺，绍兴二十七年（1157），桧死，起知婺州再召见上称善，擢权给事中（见《宋史》卷三百八十三本传）此文当作于绍兴二十七年从瑞安主簿任返里赴宁德县主簿前，中曰：某近在属部，而不能承下风，望余光，则是自绝于贤人君子之域矣。给事中管官员之升迁，正是陆游已官瑞安主簿之明证，否则难称属部，也正是陆游希望继续从政之表白。此文当与卷十七之《云门寿圣院记》同读。《云门寿圣院记》曰：今年，予来南，而四五人者相与送予至新溪，且曰：‘吾寺旧无记愿得君之文，磨刻崖石。’予异其朴野而能如此也，遂与为记。
　　（《文集》卷十七）记中透露了两个问题。一是予来南，来南即从南方来或南边来，就地域说，此前来南者，当指瑞安一带，无其他地方可言；至于家乡，如三山别业或城区而言，无需强调予来南。二是陆游九岁从东阳回到会稽，就到云门读书，后又一直蛰居在云门，为什么云门寿圣院僧早不请，迟不请，至陆游出仕后才请，乃因为陆游出仕瑞安主簿之故也。因为县主簿属九品官，虽然官阶属最低一级，也算是官了。要是陆游没有出任瑞安主簿，寺僧是不会请陆游作记的。
　　因此，邹志方先生认为，陆游初仕瑞安应在绍兴二十六年（1156年）至绍兴二十七年（1157年）间。
　　瑞安市飞云江五桥
　　〔小知识〕
　　县主簿的职责相当于现在的县办公室主任，为八品官员。古代县级官员中，主簿位于县令（宋朝之前称为县令，宋朝之后称为知县，七品官员，相当于现在的县长）和县丞（相当于现在的副县长）二职之后。
　　炝蟹制作视频（仅供参考）
　　人间美味大姑姐做的温州炝蟹