为什么煮的方便面和泡的方便面的口感差别这么大？

　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食面条的制作是专业级别，很多人都好奇，为什么煮过的方便面和泡过的方便面的口感会有那么大的差别，而网上也有很相关的解答，意外的是对于这个问题的大多数回答都一样，都在强调是水温导致的方便面口感的差别，难道真的是这样么？看完我的专业解答，你就明白了。
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　　首先在正式回答这个问题之前，首先要了解方便面和普通面条制作的区别，因为煮的方便面的口感和泡的方便面的口感差异的真正原因就在方便面的加工制作工艺上。
　　问题一：方便面和普通面条的最大区别是什么？
　　市面上大多数的方便面都是属于油炸型方便面，而这就是和普通面条的最大区别，方便面除了要经过机器和面，醒面，压面，切丝，蒸煮一系列加工程序以外，还要经过的一个步骤就是油炸，油炸的其中一个作用就是给面条脱水，这样就可以保证面条能够在运输储存的时候不会变质，因为属于脱水面条，所以方便面的保质期就很长。
　　问题二：油炸后的方便面在其结构上发生了很大的变化么？
　　变化一：当被蒸煮熟了的鲜面条，经过高温的油槽后，面条被高温的油包围起来，面条本身的温度会立刻上升，所以面条中的水分会迅速气化，当原本存在于面条中的水分气化流出的时候，就会造成方便面的面条的多孔性结构。
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　　相反普通的面条则是实实在在的密封性的结构，所以这也就是为什么，方便面很容易吸水，且容易被开水泡软的原因，而挂面却不可以，这也就是方便面中的方便二字的真正含义。
　　变化二：方便面除了可以泡着吃，煮着吃以外，还可以干吃，相信很多人小时候都很爱吃捏碎了的方便面，这是因为成品方便面本身就是已经熟了的面条，所以才能够直接干吃食用，同样是比较方便的面条中的挂面则是生的面条。所以不能直接干吃。
　　而方便面的熟化过程和普通面条的煮熟过程还有很大区别，方便面是经过两次的熟化过程，先是经过蒸煮，然后再经过油炸的过程，而方便面在油炸的过程中会进一步增加面条中淀粉的糊化程度，使得面条内部的连接更为结实，而这也就是方便面在煮熟后会有种弹的原因。
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　　很多人错误地认为，煮的方便面因为水温高，所以能通过热传导快速将方便面煮熟，而泡方便面水温不够高所以只能是闷熟的，而这样的说法其实是大错特错的。因为方便面的面条本身就是熟的，又何来煮熟或者泡熟一说，而我们之所以要用水煮方便面或者是用水泡方便面的主要目的其实是为了，让方便面变软。导致方便面两种做法上的口感差异的真正原因是：
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　　1。方便面的多孔性结构：煮的方便面口感好的一个原因就是，沸腾的水可以在短时间内进入到方便面的面条中，原因就是沸腾的水的流动性容易进入多孔性结构的面条中。所以在短时间内方便面可以吸收足够的水分使得面条变软，而泡制的面条因为水是平静的，所以需要长时间泡制才能够使得面条变软，而这就会破坏方便面的面条中已经糊化且稳定的淀粉的状态，当糊化的淀粉吸收过多的水分时就会失去原有的链接力，所以在条不仅会变得膨胀，还会变得软糯无口感。
　　2。方便面的淀粉糊化程度：高温可以使得方便面中的淀粉进一步增加糊化程度，而煮制的方便面面条在沸腾的高温水中，其所含的淀粉会进一步发生糊化，而这样进一步糊化的淀粉的具体体现就是煮后的方便面会更加的Q弹，这是因为进一步糊化的淀粉可以增加面条内部各种物质的粘力。
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　　相反的是，长时间泡制的面条，不仅不能够进一步糊化面条中所含的淀粉，还会因为长时间的浸泡，让已经糊化的淀粉吸入过多的水分导致失去原有的粘力，所以自然口感会变得差。
　　所以煮的面条口感比泡的面条口感好，表面上看是因为水的温度造成的，而实际上则是方便面的多孔性结构和面条中淀粉糊化程度，两者是相辅相成的结果，是先有了水的流动性，可以让方便面快速吸收足够的水分，然后才是方便面因为吸收了大量高温的热水导致面条中淀粉进一步糊化。缺少任何一个因素面条的口感都会有很大变化。
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　　其实有经验的师傅都知道的一件事，面条的口感如何是可以通过观看辨别出来的，主要就是通过面条的颜色以及状态，一个口感筋道的面条，颜色应该是晶莹剔透略微泛黄，面条表面光洁。而这其实就是根据面条经过煮制后的淀粉所呈现的糊化状态作为判断依据。大家仔细想一想，煮制的方便面的颜色和泡制的方便面颜色，一个晶莹剔透略微泛黄，一个则是发白。
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　　说起泡面，实在是年轻一族们的好基友！不仅上班族，出行在家都是方便首选。甚至连明星也是心头爱。最近看《三个院子》几乎每一集里林更新都会硬拉着朱桢吃泡面。
　　这次我远行古巴，没想到也是泡面解决了许多尴尬呢！每当饥肠辘辘的时候，随时携带的泡面都给我们以温饱，好有安全感。甚至在airbnb，每天一早起床，煮上一锅热气腾腾的方便面窝上几个鸡蛋，真是开心满足啊。同行的朋友都说不愧是美食博主，做出来的方便面都那么好吃！其实我暗自想平时你们都是泡面，我这是煮面，必须口感上乘啊！
　　煮的时候都是水开后再放面由于热水是沸腾，水分子的运动速度特别快，能迅速穿透方便面的表面，进入里面，将热量传到里面，高温使面饼迅速膨胀，但由于面饼的表面只有少量的水分子进入，方便面内部组织并没有破坏也没有松散，面就比较劲道，嚼起来有口感，也不软趴趴的。
　　泡面，其实是闷熟的面。即使水再热，泡面也已经低于沸点了，在泡的过程中，由于热量没有持续的，水分子的运动速度就会减慢，最后停止。在穿过方便面的表面后，大量的水分子停留在方便面的面条里面，这些水分子在散发热量的同时，也将面饼中油都泡出来，吸附在面饼表面上。所以泡的方便面不够劲道是因为面饼含水量较大，那么它的口感就会差很多。
　　还记得《喜欢你》金城武的泡面大法么？
　　水在100度时沸腾，面在3分钟煮透，但在将透未透时才最弹牙。。。。。。然后放冰水冷却，放入调料，再浇上八分满热水，操作独霸时刻，开吃！
　　表妹上学那会儿，天天吃泡面，都给吃恶心了。但后来来我家做客，却大呼：你这是怎么做的泡面？和我之前吃的简直没法比。
　　直到表妹知道我煮泡面的流程，一脸不可思议地说，没想到，真是没想到。
　　表妹之前读高中的时候没有考上市里面的重点高中，考上的就是一所普通高中，虽然是普通高中，但是教学质量那也是杠杠的，每年的一本二本的学生多的数不胜数，甚至这所学校的校长就直接这样说的：只要你们来到这所学校，就相当于一只脚已经跨上了二本大学。
　　究竟另一只脚能跨在哪里，就要看你们的努力了，表妹自然也跟打了鸡血一样，在高中三年的时间里面拼了命地去学，成绩还算不错，在班里面也能够排得上前20名，一个班里面一共有70位学生。
　　但这所学校纵使有千般好，终究有一个地方不太好，那就是吃饭的时候，实际上因为当初建设的原因导致食堂比较少，且距离宿舍和教室的位置比较远，最开始的时候学校想的是：有这么个食堂，离教室远一些，食堂做饭的时候闻不到香味，也不会耽误学习，可那个时候学校的人少呀，鬼知道后面一下子来了这么多的学生，一时之间实在是招待不周。
　　招待不周怎么办，就只能想办法了，虽然新食堂也在扩建，但是短期之内肯定解决不了问题，大家只能分批次去吃饭，比如高三的学生先吃饭，吃完饭之后高二的学生吃，高一的学生吃，而且高三的学生吃饭的时候还得分班去吃，每隔两分钟放出4个班的学生来吃，一时之间苦不堪言。
　　而当时表妹去吃饭的时候乌泱泱的都是人，自己也实在懒得去吃饭了，突然发现旁边的热水池子边上没有人，并且大家都吃饭去了，这个时候谁喝热水啊，对不对？所以表妹就买了一箱又一箱的泡面，每天中午、每天晚上的时候都吃泡面。
　　因为早上的时候需要做早操，所以顺带把早餐给吃了，吃了差不多有三个月的泡面之后表妹给家里打电话，再往后不要某个牌子的泡面了，这个泡面不好吃，可又过了两周表妹又打电话，那几个牌子也不要了，也不好吃，再后来家里人知道了不是泡面不好吃，是表妹彻底被伤着了。
　　但这件事情我也不知道，直到前不久表妹来家里面做客，在高中时落下的病根了，现在也基本没有怎么吃过泡面，闻到泡面的味道，倒也不是说多么难闻，可吃一口就想起自己高中的那种苦日子来了。
　　但当时我图省事，要指望着我能做饭，那是难为我了，吃饭我在行，做饭肯定不行，表妹在一旁嗷嗷叫，饿得很，没办法给她煮点泡面吧，刚煮好之后表妹也是皱着眉头，哎呀呀，吃泡面？好几年没吃到这个玩意儿，看得出来表妹不是很情愿。
　　但刚吃了一口就觉得不是那么回事了，跟早些年在学校里面吃的那种泡面完全不一样，而且这种口感还是非常不错的。
　　虽然表妹对这一顿午饭非常不满意，但也是颇为好奇地问道，为什么这种泡面和我在高中时吃的那种泡面不一样呢？
　　虽然是个小插曲，但是我们可以顺着这个小插曲来剖析一个问题，为什么我们泡面用热水泡开和直接放在锅里面煮，是两种不同的口味？尤其是有过吃泡面经历的小伙伴肯定能够尝得出来，那我们更愿意吃什么泡面呢？
　　大部分人可能会说我肯定愿意吃桶装的那种泡面，用热水泡起来吃，吃起来筋道。不，并不是这个样子的，我们绝大多数人不愿意吃用锅煮的泡面，是因为一水太多了，二煮的时间太长了，那个面都成汤了。
　　正常的煮泡面只需要放一点点水，刚刚冒过泡面，并且那个锅不是大平底锅，煮上两三分钟捞出来吃，味道刚刚好。
　　因为每一个人的味蕾不一样，习惯也不一样，所以没有办法做个统一约束和要求，但是以我的之前经历来看，煮出来的泡面要比用热水泡出来的泡面更筋道、更有味道，这是为什么呢？原因如下。第1点原因，方便面的特殊构造
　　方便面和普通面条不一样，一些小伙伴可能会说：怎么不一样了，不都是用水煮了吃吗？那么好，方便面可以生吃，这个面条可以生吃吗？理论上来说也是可以的，但是生吃面条和生吃面粉没什么区别，那简直就是吃了一大堆，嗯，算了算了，不多讲了。
　　而之所以造成这方面原因，是因为方便面和面条本身在制作工艺上有所区别。
　　绝大多数的方便面都属于油炸型方便面，而油炸些方便面是经过了一系列的醒面、压面、切丝、蒸煮等工艺流程之外所做出来的方便面，这其中还需要给方便面做脱水，也就是我们常说的油炸，这样才能够保证方便面的保质日期能够达到6个月甚至更长时间。
　　而在经过如此复杂的工艺过程中，方便面本身就已经经过熟化处理，而普通面条是没有经过这一步骤的，甚至有一些面条就属于典型的湿面条，也就是生面，由生面制作而成的面条，保质期可能也就短短的三天到七天左右，时间稍微放长一点，都长毛了。
　　方便面经过如此复杂的处理，就导致方便面本身就变成了多孔结构，多孔结构最大的优势就是方便面入水之后，一些水分、气泡就会短期之内融入到方便面里面去，让方便面熟得更快。
　　当然，普通面条估计煮个5分钟也能够煮熟，所以这一点的区别本身不大，而在沸水当中就能够保证方便面吸收水分吸收得更加充足，同时使的面条变得更软更有弹性，口感更好。
　　这也是为什么我们绝大多数水煮的方便面尝起来弹性十足，可是用热水泡的方便面，感觉却没有那么畅快了。第2点原因，泡面说的好听点就是焖熟的面
　　即便这个面的质量再好，即便当时的水温再高，可是当我们真正泡面的时候，就会发现面的水温已经远高于远低于我们最开始的预期了，它的温度可能是90度、80度甚至70度、60度，那么换句话来说，刚才我这一段表达的是什么意思？
　　所谓的泡面无非就是把水放在一个盆里，往里面丢一块面，然后把这个面给闷熟了，这就属于一个完整流程。而焖熟的面，即便所谓的口感再佳，即便有各种条件相辅佐，感觉也不是那个感觉了，这个时候的泡面可以说是无滋无味，弃之可惜。
　　但仍然有一些小伙伴会反驳我：我也煮过泡面呀，我煮了泡面之后，这个泡面一点弹性都没有，就相当于吃了一口别人咀嚼过的面条，要多恶心有多恶心，我再也不喜欢吃煮的泡面了。
　　而之所以出现这种情况，主要原因是你在煮方便面的时候煮的时间太长了，一个面放进去自己去玩游戏去了，可能煮个10分钟20分钟才一拍脑袋，唉，想起来了，我那边还煮着面条呢，任何一种面条你通过这种方式来煮的话都会出问题的。
　　别的不多说，你就是煮一种家常面条，煮完之后煮个10分钟、20分钟，这个面条已经成为米糊糊了。
　　之前的时候一些电视剧也曾经讲过，感觉和咱总结的差不多就没有必要给大家去讲是什么电视剧节目了，泡面煮的时候煮三分钟，沸水煮煮完之后直接捞出来吃就可以，这个时候面条是特别筋道的，如果你煮的时间超过5分钟了，还在那里咕噜咕噜的煮，煮到最后即便这个泡面煮成形了，估计你也懒得吃了。
　　顺便再补充一点，我们吃泡面的时候总会听到一旁的家长在那说，方便面没营养，吃了方便面之后保不齐你得什么病了，各种各样的言论说的很多，但事实上方便面非但有营养，而且一点也不比其他的快餐差。
　　如果真的没招了，你煮方便面都比某些快餐要好得多，毕竟方便面里面多少还有个蔬菜包呢，当然这样说就有点胡搅蛮缠了，其实现阶段来看绝大多数的大牌子的方便面都是统一流程的，包括一些东西全都是流水线操作，对于各方面的指标也全都是达标的。
　　当然还是不太建议把方便面当成自己的主要且唯一食物来吃，天天这么吃，早晚有吃伤的那一天，尤其是正在长身体的时候。
　　差别大的原因其实是我们在煮泡面的时候，往往习惯于在泡面里面打个蛋加根火腿肠，再扔两片生菜，如果啥也不放的话，煮出来的味道和泡出来的味道差别也不是很大。喜欢吃软一点的就用沸水泡久一些，或者煮的时间长一点，喜欢吃硬一点的就泡的时间短一点，或者煮的时间短一点，面的口感和软硬程度完全是由煮面的人控制的。
　　当然，煮出来的面还是会比泡出来的面香一些，泡面的调料在经过由冷到热再到沸腾的过程当中，会发生一些化学反应，这个反应的激烈程度肯定会强于沸水泡面的程度，香味更容易被激发出来，弥漫的满屋子都是，再加上鸡蛋、火腿肠的增色和调味，在饿了很久之后，看到这么一碗色香味俱全的煮面，肯定觉得巨好吃！
　　而且，煮面的过程肯定比泡面的过程相对复杂，而且需要花更长的时间去等待，煮面人做出的这番努力，也会从心理上体现出来，我花了这么长时间煮这碗泡面，肯定比泡出来的要好吃啊！
　　虽然现在很多人喜欢做创意料理，会在煮泡面里加入芝士等自己喜欢的调料，但是我还是独爱那一碗简单的鸡蛋火腿肠青菜煮泡面！在这个寒冷的冬天，给自己和自己爱的人煮一碗爱心泡面，身心都吃的暖暖的！
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　　作为一个泡面达人，这个问题我来回答是最好不过的了，你们负责点赞即可，喜欢吃泡面，是在小的时候，那个时代，可能大家普遍家里吃饭都较清淡吧，泡面吃起来就格外的美味了，那个时候自己的梦想是长大之后天天吃泡面，这个梦想终于在今天是实现了，悲剧。
　　我吃过的泡面有煮的，有泡的，有炒的，有干吃的，这个煮的泡面，面条吃起来较精道弹牙，泡的面吃起来，软塌塌，没有什么精道可言，除非你泡的时间比较短，但我却喜欢吃泡的面，而且是时间久一点的。
　　泡和煮有什么本质区别呢？
　　首先，方面面的面都是油炸过的，可以说，面里面就带着大量的油脂，而且，因为油炸，面的表面会形成一种面和有混合的膜，在我们煮面的过程中呢，通常不会煮很长的时间，这个时候，水温是比较高，而且温度是几乎保持不变的，这个时候，泡面表明的面油混合膜，因为在高温沸水下，面内部的油脂会被赶出到面的表面，与水形成一种新的不透气的筋膜，有点类似保鲜膜的作用，沸水很难进入到面的内部，所以吃起了比较精道，爽口。
　　在泡面的时候，因为水温不高，且温度是在不断流失的，面表面的油膜和面内的油脂在低温下是形成不了保护膜的，水就可以由外渗进面的内部，让面变得软绵绵没嚼头，且能明显感觉到面油腻腻的。各位小伙被可以在泡面煮面的时候，加点醋或者是绿色蔬菜降低油腻感，也可以减少泡面的时间，来达到吃起了精道的口感。
　　小伙伴们现在明白了吧，明白了就点个赞，难得打这么多字，老费劲了！
　　有没有人跟我一样，很长时间没吃泡面就特别想念那个味道，特别是坐动车的时候，闻到那个味道那叫一个馋呀。
　　可是呢，等自己买来一份泡，或者煮的时候，就觉得没那么好吃了，有时候还会觉得真难吃，下次再也不吃了。
　　然后，下次再馋，再嫌弃，恶性循环
　　懂吃也要健康的晶晶汤博士前来作答。煮的面不仅好吃，油脂含量还更少呢，热量也会稍微低那么一丢丢。想把方便面弄好吃，也不是一件简单的事。
　　泡面过程中，热水渗透过方便面的表面后，由于没有持续的热力加压，水分只会大量停留在面条内部，所以面条会软泡泡的。同时还将面饼中的油脂带了出来，这些油脂会一直附着在面条表面上。所以泡的面吃起来不劲道又油腻。
　　煮面过程中，煮沸的水分子运动速度很快，所以面条表面只有少量水分子渗透了进去，其内部结构并不松散，所以面条的口感会更筋道一些。另外，面饼所含的油脂会被活动水分子挤压出来，并不会附着在面饼上，所以吃起来劲道又不油腻。
　　还有一个提升面条口感的方法，就是不管是泡完面还是煮完面后，再用冰水把面冲一道。一来冲掉油脂，二来是面筋快速收缩，口感会劲道弹滑。
　　晶晶汤爱健康是一个活人不是小编！专门给亲介绍看起来荒诞不经，但其实靠谱又专业的健康知识！
　　如果亲愿意看，欢迎关注哦！听说点赞的人都能光吃不胖还发大财哦！
　　当然口感很不一样。
　　你泡方便面的水无论多热，他都只是在泡方便面，被油炸的方便面吸水。回复到脱水之前的样子。加上你只有方便面里的调料。再怎么样也就那个味道了。好吃能好吃到哪里去。
　　而在家里就不一样了。可以煮一下方便面。我都是把煮方便面的水倒掉。在重新烧写水。里面可以放些火腿肠，鸡蛋。切好的肉丝。榨菜也可以放些新鲜的蔬菜或者大虾