辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩？

　　辣子鸡丁，川菜系里的一盘碎黄金！让人喜闻乐见，不过用油那可是真真切切的油汪汪，做法其实难度适中。
　　辣子鸡丁现在全国都有，早就传遍全国，但这道菜的精髓仍然是，香辣，脆嫩，火红，嘎嘣香！不多啰嗦，做法和注意事项如下：
　　第一，一般选择鸡胸脯肉，整只小鸡也可。洗干净，控干水，分离鸡肉，鸡肉竖切成一到两公分的小块，肉块一定要小块，不宜大块。
　　第二，腌制方法，鸡肉入盆，放入大片姜片，胡椒粉，料酒，香葱数棵刀背拍散不切断，鸡精，生抽，蒸鱼豉油，白糖少许，生鸡蛋一到两个打入，食盐一次性放足，烹饪中不加食盐。充分用手抓匀，腌制一到两个小时。
　　第三，腌制过程中准备足量的姜碎蒜碎，准备小把青花椒，少许小米椒切圈，足够的干红辣椒，干辣椒切之前冲水完全控干水份，剪断或横切成辣椒段。准备香葱段。
　　第四，去皮油炸花生要在做菜之前就准备好，去皮花生可以参照制作酒鬼花生去皮方法，花生可以是完整的，两半的，也可是花生碎。
　　第五，烹饪过程，锅里放入足够多的食用油，大火烧到七成热，油量最好能淹没鸡肉。第一遍油炸鸡块，要鸡肉发黄，基本断生，不可炸到焦黄。捞出。
　　第六，再复炸。第一次油炸用漏勺捞出后自行控油，还要用漏勺把油锅里的渣渣捞出丢弃，火候不变，继续把鸡肉放入再炸一遍，这一遍完全让鸡肉外脆里嫩，也完全断生。捞出自行控油。
　　第七，铁锅炸油倒出，或者重新用新锅，入油，滑锅，油量不用很多，五分热时倒入青花椒，倒入姜蒜碎，小米椒，出香后，加入准备好的干辣椒段，再把油炸鸡肉放入，这一步要炒到干辣椒出香，火候不能大。中火即可。还要不停掂锅，防止辣椒黑糊。这一步也有干煸的方法。
　　第八，辣椒出香后，放入油炸花生，保持中小火翻炒，加入辣椒油，花椒油，继续翻炒两下，可以撒点熟芝麻，再加入香葱段翻炒，即可出锅！
　　这样一盘香辣爽脆，鸡肉喷香，外酥里嫩，干爽辣口，掺杂花椒花生香氛的辣子鸡丁就搞定了，烹饪过程不多，但提前准备的不少！还值得一提的是，辣鸡鸡丁，并不是特别明显的下饭菜，但是绝对是一款一等一的下酒菜，款待菜！！来一盘，爽呆了！
　　辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩？
　　辣子鸡丁是一道具有川味特色的传统家常菜肴，也是重庆一道著名的江湖风味菜，起源于重庆歌乐山，歌乐山因大禹治水功成召宾歌乐于此而得名，富有一定的神话色彩。地道的歌乐山辣子鸡在气势上就能把你hold住，大大的餐具中盛起红红火火的一大份辣香、麻香、焦香的碎鸡肉丁，看着口水就直往下淌，扑鼻的气息充满你的味蕾。辣子鸡丁里面的干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师下手重的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。导读辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩？
　　辣子鸡丁的制作特别简单，做好的鸡肉表皮香辣，咬之焦脆，里层鲜嫩入味，这种数重层次内外不同的口感，是辣子鸡丁的一大特色。想要鸡肉外酥里嫩，只要掌握以下几个技巧就可以轻松做好。一、【怎样制作辣子鸡丁肉质才会入味、外酥里嫩】
　　1、【侵泡和腌制入味】辣子鸡丁它的选料比较广泛，可以用鸡腿肉、鸡脯肉等，但一定要经过腌制，腌制一方面是让鸡肉吸足水分，另一方面让它更入味，这样制作出来的鸡丁肉质才会嫩。买回来的鸡肉要提前用清水反复冲洗几次，然后浸泡30分钟，在冲洗几遍，这样可以将肉质中的血水浸泡出来。还有我们侵泡的时候要用30度左右的温度来侵泡，那样鸡肉才会吸入的水分更多，肉质会更嫩。另外鸡肉在腌制的时候最少腌制20分钟，这样可以让鸡肉充分入味。腌制前水分要控干这样鸡块更容易吸收料汁入味。把鸡肉切块加入盐、胡椒粉、生抽，然后搅拌上劲，加入蛋黄搅拌均匀（蛋黄起酥），迅速加入少量的淀粉和适量的食用油搅拌均匀，然后腌制20分钟备用。
　　2、【锁住水分】鸡肉腌制完成后，就要用淀粉把鸡肉的水分完全锁住，让鸡肉炸制的时候一是水分不流失，二是淀粉起酥。腌制好的鸡丁中加入玉米淀粉，用筷子顺着一个方向搅拌，淀粉在鸡丁的外层均匀的形成保护层，保持鸡肉的鲜嫩。再放入食用油，放入植物油的目的是，鸡丁滑油时不容易粘连。
　　3、【第一遍炸至定型】鸡丁在炸制的时候要炸两遍，因为油温很高，炸的时间长会使鸡肉的肉质变柴，鸡丁第一遍下锅炸制主要就是为了定型。锅中倒油炸制鸡块，油烧热，油温5成时油面微微冒轻烟，把鸡块倒入锅中，轻轻晃动锅子，防止其粘在锅底，保持小火炸3分钟左右，然后翻动鸡块搅散让肉均匀受热，炸至鸡块定型后捞出控油。
　　4、【第二遍复炸起酥】第二遍复炸的时候，主要就是让鸡丁起酥，经过高油温的短暂复炸，做出来的辣子鸡丁吃起来才会达到外酥里嫩的口感，油温升至7成热时，把鸡块倒入锅中进行复炸，快速复炸20秒钟捞出控油，经过复炸的鸡块，色泽金黄、口感外酥里嫩。
　　总结：以上就是制作辣子鸡丁的主要工序，按照这样的方法制作出来的辣子鸡丁口感才会外酥里嫩。下面我们一起分享一下它的详细制作过程。二、实践操作
　　～～【辣子鸡丁】～～特点：外酥里嫩，麻辣味浓，咸鲜醇香，色泽棕红油亮，简单易做。
　　1、准备食材1）主料：鸡腿肉300克；2）配料：七星椒10g、二荆条干辣椒20g、花椒20g、葱、姜、蒜、酥花生、白芝麻适量，鸡蛋黄一个；3）调料：盐3克、生抽5克、老抽2克、胡椒粉1克、五香粉2克、鸡精2克、料酒10克、玉米淀粉20克、白酒、食用油、白糖适量。
　　2、处理食材1）新鲜的鸡腿肉清洗干净，用30度的温水侵泡半个小时，然后洗净，去骨切丁控水。把切好的鸡肉丁放入容器中，加入少量的盐、五香粉、胡椒粉、生抽、料酒搅拌均匀上劲，然后放入一个蛋黄，搅拌均匀后，迅速放入一把玉米淀粉继续搅拌均匀后倒入适量的食用油封油备用。2）把葱、姜、蒜清洗干净，蒜切粒、姜切丝、葱切小段备用。把二荆条干辣椒、七星椒、花椒粒用清水清洗干净，沥干水分，然后把二荆条和七星椒剪段备用。
　　3、开始制作1）锅中倒油，烧热，炸制第一遍的时候油温不要太高5成热即可，筷子放进去周围出现密集的小气泡油温就可以了，把鸡块抖散下入锅中，保持小火3分钟左右，翻动让鸡块均匀受热，鸡块炸熟炸定型以后捞出来。2）然后把油温升高至7成热，下锅20秒后立即捞出，经过复炸的鸡块，色泽金黄、口感外酥里嫩，炸的时间长了鸡肉质就老，口感柴。3）锅中留少许底油，放入葱、姜、蒜一起翻炒出香，倒入准备好的辣椒、花椒开小火慢慢炒香，锅温不能太高，辣椒和花椒容易炒糊。辣椒炒至微微变色表面发亮时，倒入炸好的鸡丁继续小火慢炒2分钟，淋入少许白酒让料头的香味和辣味融入到鸡块里面。4）然后加入食盐、胡椒粉、鸡粉调味后，大火翻炒均匀后，撒入熟的白芝麻、酥花生和葱花美味即成，然后出锅装盘，这样一道美味的辣子鸡丁就制作完成。三、【辣子鸡丁】疑惑解答
　　1、鸡肉为什么要温水来侵泡？答：用温水侵泡有3方面原因。一般在制作前把鸡肉用30度左右的温水侵泡，一方面缩短侵泡鸡肉时间，另一方面能够更好的去除鸡肉的血水和杂质，还有一方面就是鸡肉本身肉质细嫩，用温水浸泡鸡肉能够更好的吸收水分，让肉质更饱满、更嫩。我们在侵泡清洗的时候，可以加入一些面粉混合搅拌均匀以后搓洗鸡肉，面粉的吸附效果比较强，能够更好的把鸡肉的血水和脏东西吸附出来。用温水大概30几分钟就可以把鸡肉处理干净。加入凉水来浸泡鸡肉的话时间会比较长，并不是浸泡半个小时就可以的，一般浸泡时间达到四个小时以上，过夜侵泡最好，这样才可以把鸡肉里面的血水和脏东西去除的更加干净彻底。
　　2、在制作前鸡肉为什么要放盐腌制？答：一用盐腌制鸡肉的目的就是为了更好的入味；二若是鸡肉熟后表面会形成致密的肉膜，酱料很难渗透进去。所以腌制鸡肉时一定要加盐腌制，在炸制时鸡肉的水分会有一定的流失，肉质会变得紧密，最后炒制的时候，盐只能依附在肉的表面很难进入鸡肉里面，因此要提前放盐腌制，不然就会影响味道。四、【辣子鸡丁】技术总结1）制作辣子鸡丁前把鸡肉处理干净，然后切丁腌制，这样鸡肉能够更好的入味。2）腌制前一定要控干鸡肉的多余水分，然后搅至上劲，多给鸡肉按摩一会，这样鸡肉也能更好的入味，上浆的时候不易脱浆，达到肉质嫩而鲜美多汁的口感。3）上浆的时候，要注意粉的用量要适中，慢慢加入，让鸡肉上面薄薄均匀附上一层糊就可以了，浆太后影响口感。4）要经过2次炸制，第1次炸制，让鸡肉上色定型，多搅动防止肉块粘连。第2次升高油温，短时间复炸，是让鸡肉口感更加酥脆。5）辣椒和花椒粒进行冲洗，一方面可以洗净灰尘，另一方面在炒制的过程中不易焦糊。注意在炒制辣椒和花椒粒时要用小火慢炒变色出香。五、最后总结
　　辣子鸡丁就是一道普通的大众菜肴，它制作简单方便，而且特别下饭。只要掌握了上浆锁住水分起嫩，经过二次炸制最后达到酥脆的口感，这样就不难制作出一道外酥里嫩的辣子鸡丁来。
　　好啦，以上就是我对辣子鸡丁怎么做才能外酥里嫩的个人见解和一些小技巧。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。
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　　【辣子鸡丁】
　　辣子鸡丁属于一道川菜，有着川菜麻辣的特点，吃起来麻辣爽口，咸鲜醇香，这道菜搭配干辣椒烹饪整道菜色泽红艳，看起来最为喜庆，在四川的宴席当中也是比较常见，也是很下酒的一道菜品，今天就给大家分享辣子鸡丁的详细做法。
　　辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩？
　　辣子鸡丁想要做到外酥里嫩制作工序上最为讲究，鸡丁加入味料腌足味道然后加入淀粉把鸡丁包裹，淀粉可以锁住鸡丁的水分同时增加鸡丁酥脆度。
　　鸡丁在炸制的时候要炸两遍，因为鸡丁较小块，油温过高、炸的时间过长都会使鸡肉的肉质变柴，鸡丁第一次下锅主要就是炸定型，这时候应该以中油温炸制，鸡丁定型就要马上捞出。
　　第二次复炸的时候主要就是提升鸡丁的酥脆度，这时候应该以高油温短暂的炸制，鸡丁经过这样的炸制，做出来的辣子鸡丁吃起来就会达到外酥里嫩的口感，详细的制作方法下面分享。
　　【辣子鸡丁的做法】【主料】：土鸡半只
　　【配料】：蒜头、生姜、干葱头、七星椒10g、子弹头干辣椒20g、灯笼椒25g、花椒20g、酥花生适量、白芝麻、鸡蛋黄一个
　　【调料】：盐、酱油、白糖、胡椒粉、料酒、高度酒、花椒油、淀粉、食用油
　　【制作步骤】
　　【鸡肉的处理】：新鲜的土鸡半只处理干净，然后把土鸡砍成小块，鸡肉要砍得均匀，不能过大块以免难腌制入味，然后把鸡肉沥水备用。
　　【腌制鸡肉】：鸡肉中加入盐、胡椒粉、生抽，然后搅拌均匀，再加入一个鸡蛋黄搅拌均匀（蛋清不要），再加入少许淀粉和少许的食用油搅拌至鸡肉起黏性，然后腌制20分钟备用。
　　【备料】：七星椒、子弹头辣椒、灯笼椒切成小段，然后把这三样干辣椒、花椒一起放入清水中浸泡5分钟，5分钟后捞出沥水备用，生姜、蒜头、干葱头剁碎备用。
　　【鸡肉炸制】：鸡肉腌制入味后就可以炸制，锅中加入比鸡肉多出两倍的食用油，油温六成热把鸡肉均匀下入锅中炸，火力控制在中火，然后用勺子慢慢翻动鸡肉，鸡肉炸至定型后马上捞出。
　　把锅中的残渣捞干净，然后把锅中的油温升至八成热，再把鸡肉下入锅中炸一遍，火力控制在最小火或者熄火，大约炸15秒马上捞出沥油备用。
　　【炒制】：锅中剩下的热油倒出，加入少许的底油，油温四成热加入浸泡过的花椒、七星椒、子弹头干辣椒、灯笼椒、加入葱姜蒜末，中火慢慢炒香把干辣椒炒干，然后加入炸过的鸡丁小火翻炒使配料的香味融合到鸡肉当中。
　　最后加入少许盐、白糖、少许花椒油调味，然后从锅边加入少许的高度酒增香，然后把酥花生和白芝麻下锅，大火翻炒均匀然后出锅装盘，这样一道美味的辣子鸡丁就制作完成。
　　【内容总结之疑惑解答】
　　在腌制鸡肉的时候加入鸡蛋黄有什么作用？
　　答：腌制鸡肉的时候加入鸡蛋黄目的是使炸出来的鸡丁色泽更金黄。鸡蛋黄加入的量不能过多，半只鸡一个蛋黄就可以，加入的蛋黄过多鸡肉会变的过于湿润，最后会影响鸡丁的酥脆度。
　　而什么时候加入蛋黄也有讲究，加入调料搅拌鸡肉表面均匀粘上调料后再加入蛋黄，这样更容易使鸡肉腌制入味。如果调料和蛋黄同时加入，调料与蛋黄就会黏合在一起，这样鸡肉就很难吸收入味。
　　加入的七星椒、子弹头辣椒、灯笼椒有什么用？
　　答：加入这三种的干辣椒可以使这道菜的味道与色泽更好，三种干辣椒的用处都不一样，七星椒的作用就是增加辣度，子弹头干辣椒的作用就是增加红艳的色泽，灯笼椒的作用就是增加香味。
　　所以在搭配这三者干辣椒的时候可以根据口味搭配具体的份量。如果觉得麻烦也可以用普通的干辣椒，普通的干辣椒不及这三者干辣椒的味道好。
　　制作辣子鸡丁在最后炒制的过程中有什么需要注意的？
　　答：制作辣子鸡丁在最后炒制的过程中有以下两点需要特别注意的：
　　【干辣椒要经过泡水】：干辣椒容易炒焦，如果干辣椒没有经过清水浸泡，炒的过程中干辣椒就会容易出现焦味。辣椒在炒之前先用清水浸泡一遍使干辣椒吸收水分，这样在炒的时候辣椒的香味更容易挥发出来，而且也不容易炒焦。
　　【炒的过程中控制好火力】：辣椒下锅炒香的时候一定要控制好火力，干辣椒因为已经用清水浸泡过带有水分，火力可以控制在中火慢慢炒香，炒的过程中要观察干辣椒的色泽变化，干辣椒由浅红到深红就是香味最浓的状态，如果干辣椒变成黑色就会发出焦味，干辣椒在快要炒干水分后就要加入鸡丁一起翻炒，然后再调味，最后大火翻炒出锅，这样做出来的辣子鸡丁香味才会更浓。【辣子鸡丁之制作小贴士】
　　制作辣子鸡丁选用的鸡肉最好就是农村的土公鸡，养殖时间在68个月的鸡肉用来制作辣子鸡丁味道就最佳。
　　腌制好的鸡肉不需要经过焯水处理，焯水会使鸡肉的味道排出，这样会使制作出来的辣子鸡丁味道不够浓郁，鸡丁的味道变的清淡，影响整道菜的味道。
　　在最后炒制的时候加入少许的高度酒可以起到增香提味的作用，量不能过多以免酒味过重。
　　在最后炒制的过程中不能加入清水或者酱汁，带有水分的酱料会影响这道菜的酥脆度，都是以干性的调料为主。
　　结语
　　辣子鸡丁是一道味道与口感俱全的菜品，制作的时候鸡丁要充分腌足味道，炸制的时候控制好火候把鸡丁炸酥脆，最后鸡丁与配料炒制的时候控制好火候把干辣椒炒香，配料的味道与鸡丁融合这道菜的味道才会更好。以上就是今天的分享请点赞支持，欢迎转发收藏，谢谢！想要了解更长餐饮美食干货，请点关注，更多精彩内容持续更新中
　　辣子鸡丁呢是一道比较传统的川菜
　　四川人把辣椒称呼为辣子，所以辣子鸡丁呢，就是辣椒炒鸡丁了
　　对鸡肉的软嫩程度要求比较高的人会用鸡腿肉来制作
　　用鸡胸肉其实也是可以的
　　如果不是很能吃辣的话就用青辣椒来做辣子鸡丁
　　如果很喜欢吃辣的话可以用干红辣椒来做，辣度更加爆炸
　　我来给您简单分解一下这道菜怎么来制作
　　鸡肉切丁
　　青辣椒切丁
　　鸡丁用盐、胡椒粉、料酒和淀粉上浆
　　鸡丁煸炒至8成熟
　　放入豆瓣酱和葱姜蒜一起煸炒
　　下入辣椒丁，加小许盐、糖和酱油调一下味道
　　最后大火勾芡，让汁水抱住原材料
　　出锅，完美
　　爱吃辣的同学，可以再放些干辣椒一起炒
　　下饭神菜，小时候总是分不清楚辣子鸡丁和宫保鸡丁的区别
　　后来才知道，一个是酸甜咸辣口味，一个是不放糖醋的纯粹的咸辣口味
　　开动了哦
　　期盼您的关注，给我更大的动力
　　小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨
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　　辣子鸡丁的做法有很多种，下面娟子就来分享一道希望大家喜欢；
　　鸡肉、盐、料酒、酱油、花椒粉、淀粉、干辣椒、葱、姜、蒜、小米辣
　　1；先将鸡肉清洗干净，切成丁
　　2；加盐、料酒、酱油、花椒粉、淀粉拌匀，腌制一会
　　3；干辣椒剪段，葱、姜、蒜切末，小米辣切圈
　　4；锅中倒油烧热放入鸡肉，炸至两面金黄盛出
　　5；锅底留余油放入姜、葱、蒜、小米辣、干辣椒、花椒翻炒
　　6；放入炸好的鸡丁，一同翻炒片刻，即可出锅
　　这样做的辣子鸡丁您觉的如何？有什么看法请留言？也可点赞与关注娟子美食记。
　　你好：我是小汪美食很高兴来回答你的提问。
　　辣子鸡丁，准备两片鸡胸肉，解冻改刀切成丁，加入盐，味精，味精，胡椒粉，料酒，搅拌上劲，加一点蛋清，再搅拌均匀，加入淀粉，备用。
　　杭椒切成丁，葱姜蒜切片。
　　起锅烧油，油温三到四成热，下入鸡丁，炸制鸡丁发白，捞出控油，锅内油少许加入葱段姜片，蒜皮，花椒，少许老干妈，翻炒出香味，加入青红杭椒，翻炒断生，加入鸡丁，盐少许，鸡粉，翻炒撒上花生米，淋上香油即可。
　　嗨，我是傻友胖雷，非常感谢悟空问答邀请我解答这个问题。
　　我呢学过烹饪，所以还有有一定权威性的〔呲牙〕。
　　首先要看用鸡胸脯肉还是鸡腿肉
　　鸡胸脯肉脂肪比较少，也不带鸡皮所以不够香，
　　鸡腿肉其实还是不错的选择。
　　先把鸡腿剁好清水漂洗出血水然后腌制，腌制入味后用油炸熟捞出控油。
　　配料可用油炸带面的干辣椒丁，花生米，青红尖椒即可
　　炒制一下即可。
　　很高兴回答这个问题，辣子鸡丁怎么做肉才能外酥里嫩？怎么样做呢，我给大家分享一下做法！
　　辣子鸡丁做法如下：
　　主料：鸡胸肉一块，青红尖椒，香菇，干辣椒丝，泡椒。
　　辅料：辣酱，味精，白糖，料酒，蛋清，淀粉，胡椒粉，花生油，葱姜各适量。
　　制作步骤：
　　1：鸡胸肉，青红尖椒，香菇分别切丁。
　　2：将鸡丁放入盆中，加味精，盐，胡椒粉，料酒，蛋清，淀粉上浆。
　　3：锅烧热油，下入鸡丁滑熟盛出控油。
　　4：锅烧热油，下入干椒丝，泡椒，辣酱，葱，姜炒香，倒入料酒，倒入尖椒丁，香菇丁，鸡丁。
　　5：调味后炒匀，勾芡，淋明油即可，特点鸡肉滑肉嫩，辣味十足。
　　提示：鸡丁腌制一下再炒就比外酥里嫩
　　感谢提问，这个问题问的很好，首先我们要搞清楚辣子鸡丁与辣子鸡是同一道菜吗？作为从事烹饪教学的老师，我在此澄清，辣子鸡丁和辣子鸡是完全不同的两道菜，相同点两者都是川菜，并且主料都是鸡肉，不同点是，辣子鸡丁的名气远不如辣子鸡的名气大，辣子鸡就是曾经风靡大江南北，让人欲罢不能一片红，辣椒堆里找肉吃，川菜江湖菜代表，而辣子鸡丁就相对的温和多了，它不像辣子鸡辣的那么张扬，更是没有麻味，其实辣子鸡丁的历史要比辣子鸡的久远，尽管提问者可能想知道的是辣子鸡的做法，但是我在此，还是借此机会讲述下川菜传统名菜辣子鸡丁的做法，因为辣子鸡丁被人们渐渐的遗忘，一直默默无闻，更像为中国烹饪文化发展默默付出的长者，即使被后辈的名气超越也无怨无悔，甘绿叶，所以我们要向辣子鸡丁们致敬！
　　辣子鸡丁
　　辣子鸡丁是川菜传统名菜，采用滑炒的烹调方法，滑炒是采用动物性原料作主料，加工切配成丁、丝、片，条，粒和花形的原料，再经码味上浆，在旺火上以中油量滑油或小油量快速烹制，最后用对汁芡或勾芡成菜的烹调方法。滑炒的菜肴具有柔软滑嫩，紧汁亮油的特点，常用的主料有鸡、鱼、虾和瘦猪肉等。
　　一、成菜特点：
　　鸡丁软嫩，咸鲜微辣，家常风味。
　　二、原料（也可以加青笋丁）
　　主料：鸡腿肉250克
　　调辅料：泡辣椒末25克、精盐3克、味精2克、葱10克、姜5克、蒜10克、料酒适量白糖5克、鲜汤适量、色拉油50克、水淀粉适量
　　三、工艺流程
　　（1）原料初加工及初步熟处理
　　将鸡腿肉去骨切成0。5立方厘米左右的鸡丁，然后放入料酒，盐，姜，酱油，水淀粉，码味上浆，备用。葱切葱丁，姜蒜切指甲片备用。将剩余的盐、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁备用。
　　（2）成菜
　　锅置火上，淋入明油炙锅，加入温油，待油温升至5成油温时下码味上浆的鸡丁炒散，加泡辣椒末炒香，然后下入葱姜蒜炒出香味，淋入味汁，将鸡丁滑炒至熟，盛盘成菜。
　　辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩？
　　很高兴回答你的问题，鸡肉是我们生活中经常吃的一种肉类，鸡肉的营养比其他的肉类更丰富一些，所以说大家平常里对鸡肉的食用更多，下面的这几种辣子鸡丁的做法外酥里嫩。
　　第一就是要将鸡肉先腌制，鸡胸肉，鸡腿肉，整个鸡都可以，切成小块放入碗中，然后加入生姜盐料酒老抽蚝油腌制起来，这样鸡肉才能入味，等会儿吃的时候鸡肉更有味道，连骨头都很香。
　　腌制好的鸡肉放在油里面炸两遍第一遍，炸的时候温度冒泡，放入里面炸炸至金黄色，然后捞出控油等温度继续高升，再把鸡肉放进去炸2分钟左右捞出即可这样的鸡肉外酥里嫩k。
　　炸好的鸡肉放在一边，然后重新起锅烧油放入葱姜炒出香味，再把花椒和干辣椒放进去在炒出香味，然后再倒入鸡块细砂糖翻炒四到五分钟，然后再加入一勺盐一勺生抽一勺蚝油在撒入芝麻翻炒四到五分钟就可以出锅了。香喷喷的辣子鸡丁就做好了外书里嫩吃起来非常美味。
　　朋友们你们可以试着做一下。