转眼间，2022年已经过去。 回顾整个2022年，无疑是一个让所有餐饮人都举步维艰的年份，疫情反复封控、行业加速洗牌，赛道红利出尽，食材成本上涨......要多惨有多惨。 多少餐饮人开年信心满满，怀抱着宏伟开店蓝图，却被一波又一波的疫情打击得体无完肤。眼下，感染的人数呈指数级增长，高峰期还未真正到来，这一次的＂至暗时刻＂还要持续多久，仍是个未知数。 让人感到欣慰的是，尽管很难，但在一片颓垣败瓦中，餐饮行业仍然孕育着无限生机。 疫情之下，餐饮人有多难？ 总结2022年餐饮，疫情是避不开的一个主题。 首先是深圳，新年刚过，深圳餐饮人就开始面临疫情封控、禁堂食。随后，就像多米诺骨牌一样，广州、北京、上海、成都、西安、郑州.....相继陷落。 特别是上海，两月疫情封控，近3月禁堂食，时间漫长到让餐饮人直接崩溃。 好不容易上半年过去了，等来了12月份疫情的全面放开，随着新冠开始实行＂乙类乙管＂，餐饮却陷入了＂更黑暗＂时刻。 其实在放开风声传出之前，曾经有很多人认为餐饮或者其它实体会回归疫情前的盛况，在放开的那一周，餐饮的消费确实明显回暖，但随着大面积的流行感冒和发热，餐饮及其它实体行业仿佛又回到了过去，大多门店只有外卖机在响，而堂食仅寥寥几人。 某餐饮品牌主理人表现：＂小阳人’越来越多，大家从不能聚到不敢聚，从被动静默到主动居家，原先客流量可以达到七成甚至满座，而现在却几乎为零。＂ 到了年底，这种艰难更是变得无以复加——往年的圣诞节、跨年、春节，一直是上海餐饮及酒店界的营销重点，许多商户会提前一个月甚至更久时间为之挥洒创意，打造品牌知名度。但由于＂放开＂之后，快速蔓延的疫情，让2022年的圣诞节和跨年变得十分惨淡。 上海GDP的80%源自于第三产业，服务业是第三产业的重中之重，而餐饮行业是服务业的龙头，也是能支撑高额房租的实体经济之一。餐饮行业的衰落，整座城市将付出的代价将会是巨大的。 除了上海，还有北京、重庆、成都、西安、深圳、广州、郑州...一个又一个城市又相继进入疫情的漩涡，仿佛一场永无止境的轮回。 那些倒闭的餐饮企业 伴随着这疫情反复封控的，是无数餐饮人命运的跌落。 三年疫情，我们无奈告别了许多商户，据企查查数据显示，从2020年到2022年，中国餐饮净减少了200万家店。仅2022上半年，全国餐饮相关企业共注销吊销37.3万家；截至11月28日，这个数据增长至49.6万家，令人唏嘘。 它们或许是夫妻店，或许是年轻人为梦想憧憬开出的奶茶咖啡小店、或许是斥资重金装修的豪华餐厅，它们或许身价不同，经营品类不同，但在疫情之下却迎来相似的命运——倒闭！ 以下，是今年以来有公开报道的各大餐饮赛道连锁品牌的闭店情况： 咖啡： 拿到近亿元融资的时萃咖啡曾经火爆一时，疫情期间，十几家线下门店一夜全关，如今仅剩一家门店。 FishEye鱼眼咖啡是有名的网红店，一度也曾有许多门店，最后一家门店于7月15日关闭，转战线上。 来自韩国的A Twosome Place途尚咖啡，关闭了中国地区最后3家门店。 菲律宾餐饮集团快乐蜂旗下的唐恩都乐咖啡业务，由于经营战略的调整，在北京经营着7家咖啡餐厅也都已终止运营。 茶饮： 乐乐茶关闭在广州的最后一家门店，全面退出华南市场。 周杰伦MV带火的麦吉machi machi，目前在国内仅剩一家直营店。 喜茶深圳全球首家手作店关闭；旗下子品牌喜小茶，也关闭了最后一家门店。 CoCo都可、快乐柠檬、伏小桃等多家著名茶饮品牌，季内均有数家门店关闭。 火锅： 继2021年关闭近300家门店后，仅仅在2022年上半年，海底捞再闭店68家。 2021年上半年门店数曾突破800+的贤合庄火锅，今年以来关店速度惊人，截至2022年11月28日，全国门店关闭了近一半。 风靡一时的电台巷火锅关闭了在上海的直营店以及曾创下日排3000桌的旗舰店，在广州、深圳的门店目前也均已关闭。 快餐小吃： 门店数曾一度达到800+的味千拉面，其2022年半年报显示，品牌门店数量缩减至669家，仅仅半年便关店68家。 网红炸鸡品牌Popeyes除上海首店外，其余门店均为＂暂停营业＂状态。 进入中国12年之久的美式汉堡品牌＂卡乐星＂，关闭上海所有门店。 吉野家旗下品牌花丸乌冬面，宣布全面退出中国市场。 日料快餐品牌丸龟制面，近期宣布全面关闭内地门店。 酒馆： 2022年上半年，海伦司优化调整了百余家酒馆，关停了69家小酒馆；6月底至8月中旬，又陆续关闭了25家门店。 餐饮行业正在经历哪些变革？ 疫情让整个餐饮业陷入困境的同时，也给整个社会带来了阵痛。有阵痛就会有变革，有创新，有发展。 那么，目前的餐饮行业正在经历哪些变革？在即将到来的2023年，国内餐饮行业又将出现什么样的发展趋势呢？ 01
聚焦新赛道，＂风＂吹预制菜 在疫情封控以及＂懒人经济＂的催化下，标准化、连锁化的发展，品质稳定、出餐效率高的预制菜在2022年迎来了消费大爆发。 以上海为例，仅2022年4月前半个月，上海地区预制菜就因封控销售额同比上涨250%。 预制菜作为疫情期间最大的风口，无论是在B端还是C端都爆发出了惊人的潜力，西贝、全聚德、农耕记、呷哺呷哺等多家餐企加入＂预制菜＂行列，多个省份争夺＂预制菜大省＂。 未来几年，预制菜仍将以每年20%左右的增长率逐步扩张，2023年市场规模更是有望突破5000亿元。 目前，预制菜的销售渠道85%以上仍集中于B端。对餐饮商家来说，使用预制菜一方面能够降低租金和人力成本，节约70%～80%的后厨空间，提高出品效率。 另一方面，使用标准化的预制菜能够确保味道、品质的稳定和统一，让菜品的味道维持在一个＂不出错＂的水准上，减少出品不稳定带来的负面影响。 不仅局限于B端，预制菜在C端也频频出圈。尤其是在一二线城市，消费者的时间成本越高，就越倾向于购买省时省力的预制菜。 预制菜C端用户中六成为女性，其中30-40岁的宝妈是预制菜消费的主力军，预制菜的安全卫生、菜品品类和价格实惠是她们主要关注的几个方面。 02
营销全渠道，进餐多场景 在疫情的影响之下，加速了餐饮企业拓宽消费渠道、时段和场景，抓住各种可能的机遇，让门店渡过难关。 在疫情之前，门店一切经营都为围绕线下客流量，疫情的出现直接一下切断了门店＂命根子＂。餐饮门店最核心的引流效应失效了。线上+线下为主的双主场时代来临，线上外卖、新零售、直播、团购等成为了餐饮们＂自我拯救＂的有效手段。 用零售思维做餐饮成为趋势。最典型案例就是北京的紫光园，以档口+模式一个月内开24家直营店。 如今，紫光园已从档口模式慢慢衍生出纯档口店、档口+面馆、档口+快餐、档口+早餐+正餐、电商等多种模式。 以抖音、快手、B站以及小红书等为主的短视频也成为了餐饮品牌的主场。 而通过短视频平台和社交平台进行品牌曝光的餐企也高达59.1%，在以上平台基本无宣传的企业只占到约两成。 另外，在传统的餐饮消费中，吃饭场景都比较单一化，但这样的产品形态已经无法满足消费者的需求。＂火锅+烧烤+演艺＂、＂精酿+烧烤＂、＂菜馆+酒馆＂等融合创新模式，能一站式给消费者带来丰富多元体验的餐饮企业，获得了较快发展。 与旅游市场大幅缩减相反，2022年成为露营经济元年，国内露营市场火热，规模可达千亿，烧烤+火锅+预制菜+酒水的一站式露营配套服务是未来可以探索的市场。 03
小店轻餐化，国潮成趋势 疫情以来，大面积、高成本、多人工的大店正成为过去，而投入少、店型灵活、产品简洁清晰的小店正在成为餐饮创业的新风口，也成为了2022年最具有活力的单店模型。 不少大店选择新开档口店，或以外卖+外带为主，来降低门店的成本，增加门店流水，甚至能通过小店带动大店。 熊大爷、南城香、紫光园、巴比馒头等品牌，在社区之下迎来疫情之后的逆势扩张。萃华楼开出＂萃华楼小厨坊＂，东来顺试水＂东来顺街坊铺＂。海底捞成立全新业务模块＂海底捞社区营运事业部＂表示要走入社区，就连曾经专供商场的品牌金戈戈豉油鸡也开出了社区小店。 走进社区，以社区小店做全场景、全渠道、全时段经营，成为了2022年餐饮企业逆袭增长的核心密码。 此外，为了追求稳定发展，很多品牌选择深耕本地市场，不断打磨产品、团队和供应链后，才逐渐走向全国。 随着经济实力的强大，＂国潮风＂深受年轻群体，尤其是95后的喜爱，国潮现象已经超越流行的范式，将成为较为长期的存在。 04
直营遭抛弃，加盟成首选 曾经，餐饮连锁模式中直营是主流，反倒是加盟一直被认为是割韭菜，因此发展出了鄙视链，干直营总是瞧不起干加盟的。 但在2022年，随着餐企们成本压力的不断剧增，这一思路正发生改变，越来越多的餐饮人学会拥抱资本与加盟。因为时代就是一辆车，要不你就上车、要不你就被抛弃、要不就被压死，没有置身事外的机会。 风险高、扩张慢、后端沉重的直营连锁模式慢慢被餐企们抛弃。反而是曾被餐企们鄙视的加盟模式，风险低、扩张快，正越来越受当下餐企的欢迎。而随着餐饮连锁化加剧，这种趋势或可能更加明显。 近段时间各大餐饮品牌的＂直营转加盟热＂，更是佐证了这一观点——喜茶直营转加盟，虎头局开放加盟，老乡鸡早已开放特许经营....而原本的早已开放加盟的瑞幸咖啡，在加盟店营收贡献逐步增大后，也开始进一步加快吸纳加盟者。 说在最后 在这即将过去的2022年，品乐侍酒也在这场难以回避的疫情中经历着阵痛，但所有品乐人都众志成城，上下一心，始终以＂复兴东方侍酒文化＂为使命，致力于中国餐酒文化的传播。 在这一年，品乐侍酒举办了 中国欢饮侍酒晚宴 ，向更多的国人传递了中国高端餐饮中饮与食的纯粹欢乐感受；举办了＂ 2022年首届全国青年侍酒服务技能大赛 ＂，为汇聚和培养未来中国餐饮业的侍酒师新兴人才做了最大的努力；同年还举办了数十场清酒、白酒、红酒的 酒类专业课程培训 ，不断向社会输送人才...... 如今，2022年已过去，2023年局势却仍艰难，世事多艰，但不管怎样，我们还是要心怀希望，勇毅前行。正如罗曼罗兰在《米开朗基罗传》中所言： 真正的勇士，是在识破生活的真相之后，依然热爱生活。 熬过黎明前的黑暗，曙光就在眼前。 资料数据参考来源： 1、《2023中国中式餐饮白皮书》 2、《红餐大数据》