水浒传中，武松叫店家筛一碗酒，为什么要用筛呢？

　　这家酒店采用发酵直接酿酒，没有采用蒸馏法酿。
　　酒缸中酒液和酒糟混在一块（如图一）。
　　酒做好后需在中间放一个酒筛子（如图二）。
　　从酒筛子中把酒打出耒（如图三）。
　　百度文库介绍筛酒（图四）。
　　这样才有了这种说法。
　　水浒传中筛酒就是倒酒的意思。这是一种方言，更是一种形象的表达方式。那么为什么把倒酒称作筛酒呢？这个问题其实有看过发酵酿酒的朋友应该都会明白。
　　宋朝时期的酿酒技术主要是发酵酿酒法。以米酒为例，酿制米酒的方法是先将大米煮熟，待冷却后加入酒曲，然后密封起来，几天以后就可以产出酒水了。这样酿制的米酒，酒水和米粒是混在一起的。
　　为了使酒水和米粒分开，人们通常会在米粒堆中挖一个坑，然后将一个有小缝隙的竹筛子放置在这个坑中。过一段时间，酒水就会渗到这个竹筛子里面，而米粒则被挡在筛子外面。这样就实现了酒水和米粒的分离，取酒水的时候就可以直接从竹骰子内部打酒。将酒水和米粒分离的步骤也被形象地称为筛酒。
　　在我国北方一些地方方言中筛酒一词也有热酒的意思。不过，根据《水浒传》的内容来看，武松在景阳岗打虎时并不是寒冷的冬天，喝酒是没必要加热的。因此，景阳冈打虎这段情节中的筛酒就是指倒酒而不是指热酒。
　　也有人质疑武松当时喝的酒可能是蒸馏酒而不是发酵酒，这样就不存在筛酒的步骤了。实际上，这个问题可以从武松喝酒的这家酒店的招旗标语上进行判断。当时这家酒店的门口有一面招旗，上面写着三碗不过冈。
　　这句三碗不过冈就很能说明问题了。发酵酒因为没有经过蒸馏提纯，酒精度一般都比较低。而蒸馏酒就不一样了，它的酒精度可以达到很高。相关研究发现宋朝时已有蒸馏酿酒技术，即便宋朝的蒸馏酿酒技术不如现在，但是酿出比发酵酒酒精度高的酒应该还是没难度的。
　　如果当时这家酒店卖的是蒸馏酒，那么酒店门口招旗上的标语就不可能写着三碗不过冈。因为蒸馏酒很容易让人喝醉，别说是三碗了，就是一碗都有很多人会喝醉的。而低度发酵酒的情况就不一样了，一般人喝上三碗还真的不一定会醉，古装剧中经常有大碗喝酒而不醉的场面，他们喝的应当就是这种低度酒。
　　再者，从武松当时喝了18碗酒还没醉这点来看，基本上可以断定武松当时喝的就是发酵的低度酒。此外，当时店小二对武松说过一句话，他说他们家的酒初入口时，醇浓好吃，少刻时便倒。店小二的意思是说，他们家的酒刚喝的时候没有太大感觉，但是后劲比较大，这和低度酒的情况比较吻合。如果是高度的蒸馏酒，那么喝的时候就会有很大的感觉，而不是等过后才会醉倒。
　　通过上文的分析，我们可以断定武松当时喝的就是用发酵法酿制的低度酒。而用这种方法酿的酒，在取酒的时候需要经过一个筛酒的步骤。因此形象地以筛酒来表达取酒或倒酒。实际上类似的方言有不少，比如在中国南方的一些地方，人们经常将煮扁肉说成烫扁肉。原因是扁肉很容易煮熟，看起来就像是刚放进热水中烫一下就熟了，因此被形象地称为烫扁肉。
　　水浒中，店家筛酒的情节有很多，其中一处就发生在武松打虎之前，在阳谷县吃酒那段。书中写道：
　　武松入到里面坐下，把哨棒倚了，叫道：主人家，快把酒来吃。只见店主人把三只碗，一双箸，一碟热菜，放在武松面前，满满筛一碗酒来。店家去里面切出二斤熟牛肉，做一大盘子，将来放在武松面前；随即再筛一碗酒。武松吃了道：好酒！又筛下一碗。洒家见武松全然不动，又筛三碗。武松吃道：端的好酒！主人家，我吃一碗还你一碗酒钱，只顾筛来。
　　我们知道，酒是液体，为什么要用筛呢？
　　筛这个字有多种解释，其中有一种直接与酒相关，即斟酒的意思。古人喝酒向来有热酒的习惯。古代的酒大多是米酒或黄酒，杂质较多，将酒温热，可以将甲醇等杂质挥发掉，从而避免上头。所以，筛酒又引申为温酒。武松打虎的时间是十月热天，他到阳谷县地面时已是旅途劳累，口干舌燥。在这种情况下，武松急不可待要饮酒止渴，按理说是不用热酒的。
　　筛这个字除了斟酒、温酒之外，还有筛除筛余的意思。这和古代的酒有关。我国造酒的历史较为久远。最初人们将酒和酒糟不经过分离就直接食用，所以酒也被称为醪。这是酒精和发酵的粮食混合最为自然的形态。到了商周时期，人们逐步增加了新的制作工艺，用苞茅来过滤出更为清澈的酒水。苞茅是一种植物，能够过滤出清酒。《左传僖公四年》有载尔贡苞茅不入，王祭不共，无以缩酒，寡人是徵。苞茅的价值大家可以感受一下。
　　在较长的时间内，古人酿酒采用的是压榨法。这种方法有两个弊端，一是酒与糟不能充分分离；二是酵母菌在酒精浓度达到20后，就很难继续发酵，这就造成了酒精的度数不高，一般不会超过18度。当然，我们现在看这是极为健康的。到了元代，蒸馏技术逐步应用在制酒上，蒸馏酒开始大规模出现。李时珍在《本草纲目》中写道，烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑。蒸令气上，用器承取滴露。这说的就是蒸馏技术。相对于清酒，蒸馏酒好处也显而易见。一方面，酒与糟可以实现最大限度的分离，酒液更为清澈；另一方面，酵母菌可以持续发酵，酒精的度数可以一高再高，甚至可以达到60度。
　　以上是我国古代酿酒情况的概述。水浒传写的故事背景是北宋末年，武松也是宋朝人，当时人们喝酒的应该就是清酒。这种酒，酒和酒糟没有充分分离，而且度数极低，店家用筛也是再正常不多的动作。同时，这也能很好地解释为什么武松连续喝了18碗酒还能上路，毕竟这酒的度数太低了。
　　原创，
　　中华民族在历史上只有烧酒而没有蒸酒，烧酒是溢（渗）出水，蒸酒是蒸溜水。
　　所以以前的烧酒是不能凉着喝的，农俗当时有，冷酒断肠丸之说，喝冷酒极容易生病，因为它是溢（渗）出水，不易被肠胃吸收，所以必须用水把烧酒装在专用的容器里进行加热以后才能饮用。
　　这就是武松让店家筛酒的根本原因。
　　现在的蒸酒由于是蒸溜水，比较洁净，就可以直接喝了。
　　筛在此为动词。如：上，如：斟，如：满。与名词筛无关。宋代中原口语到明代已经有许多转化与衍生，筛字发音应为地方方言。究其竟无义，知其意，读之通即可。
　　古代的酒和酒糟是混在一起的。客人要饮酒，必须用网格很细的筛子过滤酒糟残渣。就是筛过的酒，还是有少许细小残渣混在酒中的。酒刚倒出的时候也会有许多泡沫，绿色的残渣浮于泡沫之上，其状如蚁，古人有时就把绿蚁指代酒。
　　如白居易的《问刘十九》：
　　绿蚁新醅酒，红泥小火炉。
　　晚来天欲雪，能饮一杯无？
　　诗中的绿蚁就是一种新酿制的酒。
　　这样的诗句还有很多：
　　1、瓮头开绿蚁，砧下落红鱼。出自唐窦牟《奉使至邢州赠李八使君》
　　2、客来斟绿蚁，妻试踏青蚨。出自唐温庭筠《病中书怀呈友人》
　　3、搦笛叫月姊，伴我啜绿蚁。出自宋白玉蟾《戏联仄字体》
　　4、敢辞携绿蚁，只愿见青娥。出自唐白居易《晚春欲携酒寻沈四著作，先以六韵寄之》
　　5、纵得步兵无绿蚁，不缘句漏有丹砂。出自唐温庭筠《送陈嘏之侯官兼简李常侍》
　　6、羽觞倾绿蚁，飞日落红鲜。出自唐李百药《和许侍郎游昆明池》等等。
　　宋代与唐代相隔不远，酿酒技术也差不多，酒中残渣还是有的，所以宋人去酒店，要喝酒就说筛酒。
　　水浒中筛酒的场景，发生在第23回横海郡柴进留宾，景阳冈武松打虎的一章。
　　武松入到里面坐下，把哨棒倚了，叫道主人家快把酒来吃。只见店主人把三只碗、一双箸，一碟热菜，放武松面前，满满筛一碗酒来。
　　看到这里，很多人感到不解，倒酒就倒酒呗，开瓶倒酒就是，还要什么筛字？
　　在第16回，吴用智取生辰纲的时候，青面兽杨志一行就是看到了卖酒的汉子，肩挑的白酒，经不起诱惑，喝酒之后被酒中的蒙汗药蒙倒，丢了生辰纲的。
　　当时客人盛酒的是木桶，喝酒的时候，直接拿着水瓢舀起就行。
　　为什么饭店老板不直接让武松喝酒，还要用筛子呢？这是因为季节不同，气温不同。
　　杨志押送生辰纲路过黄泥岗的时候，正是酷暑季节，大家渴得口干舌燥，卖酒的汉子口中还吟诵着唐诗赤日炎炎似火烧，酒当然是越凉越好，最好是冰镇的。
　　而武松打虎则发生在冬季，是气候寒冷的时候，何以见得呢？武松打虎的事发生回老家看望哥哥的途中，在这之前，武松跟宋江在柴进的庄上。告别柴进的时候，书中专门交代，辞行的时候，武松穿了一领新纳红绸袄，穿棉袄气温肯定低，绝对不是在炎炎夏日。而冬天喝酒，都希望喝的酒是热的，所以武松在店里喝的酒是半成品，要温热，要筛。
　　有人还是大惑不解，我们喝的白酒，本身就有50度左右，喝到肚子里就是热的，谁也没有见过白酒还要温热的。
　　但是大家别忘了，高度酒白酒即烧酒，并不是古已有之，到元朝才开始出现。明代李时珍在《本草纲目》中说：烧酒非古法也，自元时起始创其法。
　　宋在元前面，所以说在宋朝时候，大家喝的酒都是低度酒，酿造工艺也不相同。比如说武松在景阳冈一共干了十八碗酒；武松从孟州牢营到快活林，更是一口气喝了三十碗。
　　宋朝的酒碗有多大呢？根据出土的文物，宋代耀州瓷器酒碗最大的，12。6cm，底2。4cm，高6cm，容量为6两酒；最小的，口11cm，底部2cm高5cm，容量为四两。即便按四两的小碗来算，18碗就是7斤多酒；30碗就是12斤酒。
　　这么多的酒下肚，就是一头牛也是醉卧在地，更甭说是个人了。
　　我们不说五十多度北京二锅头，也不说七十多度的衡水老白干，即使是38度的低度白酒，武松也成一摊泥了。
　　所以武松当年喝的酒不是现在蒸馏提纯的白酒，而是浑酒。所谓的浑酒，就是没有经过蒸馏提纯的低度米酒。
　　这种米酒在中国长盛不衰，我国南方个别地区，现在还可以见到。米酒的主要原料就是大米，经过发酵后呈现出浑浊米白色状态，度数非常低，略高于我们现在的啤酒，大约在13到15度左右，有的还没有啤酒度数高。
　　这类米酒酿造方便，口感清淡，最大特点就是酒糟和酒浆混合一起，为了保持鲜度，冬天的时候，饭店存放的都是半成品，酒精酒糟都是在一起的。
　　因此在饮用之前必须酒浆与酒糟分离，也就是筛子筛酒。
　　甚至在有的时候，要有大小几道筛子，进行多次过滤，直到纯净入水，没有一点漂浮物为止。要不然，顾客在喝酒的时候看到漂浮物或者沉淀物，一定会向消费者协会投诉；遇到李逵这样的莽汉，霸王餐是吃定了，说不定还会大打出手。
　　如果是野外，大家外出旅游的时候，或者是到乡下卖酒的时候，就直接携带纯净的酒，不考虑鲜美度如何，也就不存在筛酒的过程。杨志他们在黄泥岗遇到的汉子肩挑的酒，就根本不用筛子。
　　这是个时代语言问题，中国许多古代语言逐渐失传了，而新的语言随之产生了，语言、文字等思想交流工具都随时代有所增减，这是历史的必然产物。
　　过去常说半斤对八两，意思是说双方势力相等，因那时十六两为一斤，现在是十两为一斤，所以有些小学生认为老人说得不对。
　　你看《水浒》、《西游记》等古代小说，即是说白口话，也有许多人不懂。因为那时的人与现代人语言上有许多不同。
　　我们年青时的乡村人，把酒盛入锡制的酒壶中，那时的人认为喝凉酒有害健康，总喜欢用小火烧煮盛酒的锡壶来加温，把酒烧开后，酒壶底部发出轻微的砰砰声，持壶的手也有轻微地震动感，这时酒就筛好了。这就叫筛酒。