做馒头时为什么要放盐呢？

　　没人规定做馒头需要放盐，但现在馒头配方也出现很多种，比如放牛奶，奶油，奶粉，盐，醋，酒，猪油等等等等做法，而今天面点师就给大家分享一个基本配方然后用基本配方敷衍而出的各种配方，希望对大家有所帮助基础馒头面配方
　　中筋面粉一斤。酵母五克，泡打粉五克，糖三十克左右，水五两左右
　　制作过程:
　　把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖搅匀然后加入水和成面团即可
　　奶香馒头面配方
　　中筋面粉九两，酵母五克，泡打粉五克，奶粉一两，糖一两，牛奶三两，水二两左右
　　普通发面升级加料配方
　　面粉一斤，盐五克，糖二十克，酵母五克，改良剂两克，泡打粉五克，水四两半左右，猪油少许
　　小贴士:
　　（1）从上面的配方可以看出来，所以的配方都离不开面粉，水，糖，酵母，泡打粉，这就是基础配方，很多各式各样的发面配方都是从这个配方改变的，
　　（2）再缩减配方，就是面粉，酵母，水这三种基础上加入别的调料，一般很多网红发面健康主食都是以此为标准的（当然老肥的不算）
　　（3）很多人说我不知道比例，基础材料知道也没用，你只要记住，面粉一斤，酵母五克，糖十克至一两，水五两左右，剩下的买回的调料或者添加剂按照说明使用就行了
　　我们在家做馒头的时候基本用到的就是酵母，但是有比较专业的就会在做馒头的时候放盐。放盐是有以下几个好处的，我们来分析下。
　　放盐能够减少酸味，有时候放完酵母在发面的过程中面会有酸味的，而且吃的时候这个酸味会影响口感，这时候放点盐就会减少点酸味，而稍微一点盐不会让整个馒头都比较咸，反而味道会比原来更好吃。
　　最重要的一点就是放盐之后能增加筋性，大家都知道用酵母能够增加发面效果，如果发面的时候没有酵母那就是硬面饼了。馒头就会发硬而且咬着非常费劲。所以说发面中的酵母是起到一个增加膨胀的作用。
　　盐如果加到发面中，那么这个效果会有点变化。会增加整个面团的劲道性，咬一口不是松软的面团入口会特别有嚼劲。而且放盐之后能能让馒头形状更好，因为馒头中的水分被盐析出了一些，这样相对不放盐的状态。整个面的组织就会变得特别密实。
　　也就相当于我们在打开两个馒头的时候，一个看着密度很大，另一个比较稀疏。而且这样做完的大馒头整体很紧实，馒头也会在盐的作用下变得饱满圆溜溜的。
　　另外适当的盐能够辅助酵母的发酵，能够提供酵母发酵的助力成分。但这是在正常使用盐分的情况下，能够辅助酵母更好的发酵作用的。但是如果用多了盐就不是那回事了，整个发酵过程因为水太少也会让发面不成功的。所以这个用量建议大家掌握一下吧。
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　　自从这世界有了馒头这种食品，就有一句话＂碱是骨头盐是筋＂，哈哈，开玩笑的，我也不清楚馒头是从哪个年代开始存在的，但是，这句话说的确实是那个理。
　　盐具有的渗透压力可以直接影响面团面筋的性质，让面粉中的蛋白质所含水分渗出一部分，产生沉淀凝固变性，从而使面团的面筋质地变紧密而增加弹力。和面时加入适当的盐可以改善面筋的物理性质，使面团里的面筋网络的韧性加强，更加有利发酵膨胀扩展。同时增强面团面筋相互吸附的作用，增强面筋弹性，使面团发酵膨胀，筋度延伸时不易断裂。
　　简单点通俗点说，就是做馒头发酵面团时加点盐，可以让面团里的面筋更有弹性和韧性不易断裂，更能包裹住发酵作用带来的更多气体，馒头也就显得越加松软，饱满，个大，挺立。
　　盐，在酵母的繁殖生成过程中也起到促进发酵的作用，酵母本质是单细胞的微生物真菌，在它繁殖过程中，盐也可以提供所需的营养成分，不仅仅是糖可以给酵母提供养分哦。
　　但是盐的缺点也不容忽略，前面说到了盐有很强的渗透压力，使用不当会引起相反的作用，不仅起不到助力发酵，还影响发酵抑制发酵了，所以只能适当使用，＂恰如其分＂就好