在中国黑茶第一大省，茶叶为啥论柱卖？

　　提起湖南，最让你向往的是什么……是火辣辣的湘菜，是人间仙境张家界，还是典雅庄重的岳麓书院，或是浏阳河弯过了几道弯？
　　这片湘楚大地上，似乎有着无数张吸睛名片。
　　张家界市位于湖南西北部
　　这里拥有3100多根石英砂岩峰柱
　　姿态万千，蔚为壮观
　　摄影/宋文君
　　三湘四水，在这里冲出了一个精彩纷呈的＂水世界＂：八百里洞庭湖畔，君山银针茶香然然；湘江上的橘子洲头，烟花璀璨；沅江旁的湘西边城，神秘古雅……
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　　大山环伺，还在这里围出了一个茶香四溢的＂桃花源＂：武陵山上古丈毛尖、保靖黄金茶、碣滩茶等清新鲜爽；雪峰山下，安化茶乡香飘世界；衡山之上，南岳云雾茶甘香味爽……
　　湘西古丈县依山傍水
　　是一座镶嵌在武陵山区的小山城
　　图为傍茶园而居的古丈周边小镇
　　摄影/宋文君
　　没错，细数中国十大产茶大省，湖南不能缺席。翻翻2021年的调查数据，三大茶叶出口省份中，有湖南，茶园面积排名前十的省份中，也有湖南；干毛茶产量排名前十的＂茶叶大户＂，还有湖南。
　　制图/九阳
　　在湖南的茶杯里细细咂摸，你便能体会到最＂湘＂的味道。
　　霸得蛮，耐得烦
　　喝茶之前先恰辣
　　＂川渝不怕辣，黔人辣不怕，湘人怕不辣。＂地处中国＂辣椒中心＂的湖南，是吃辣界＂一霸＂，对于湖南人来说，没有辣椒的日子就没了滋味与奔头。
　　在湖南人的餐桌上，辣味才是主角
　　摄影/吴学文
　　在湖南人吃辣的日常里，＂百搭＂剁椒居首席。秋天的＂扯树辣椒＂（在秋天成熟的红辣椒） ，是制作剁辣椒的最佳原料，每年秋风起时，叮叮当当的剁椒声，就会争先恐后地从各家的砧板上传出。
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　　把刚采摘下新鲜的红尖椒，去蒂洗净、控干水分，就可以开剁了。把红彤彤的辣椒一股脑倒在砧板上，两手拿刀，双壁交错出力，剁剁剁剁剁剁……煞是威风凛凛，直到辣椒细碎齐整，再按需加入姜、蒜、盐、豆豉等调料，往坛子里一＂藏＂。经过一段时间的密封，开坛便是那口咸辣鲜香的美味，湖南伢子妹陀的＂干饭基因＂瞬间被唤醒。
　　坛子里腌制的剁椒，在等待时间的发酵
　　摄影/吴学文
　　剁椒拌米饭、剁椒拌粉、剁椒拌萝卜、剁椒炒鸡蛋……是湖南人日常干饭的基础操作，要说升级版剁椒下饭神器，还得请出家喻户晓的剁椒鱼头，混着豉香、蒜香、椒香的剁椒铺满整个鱼头，在水蒸气和热油的魔法作用下，鱼肉里的鲜香与剁椒的香辣一起释放、交融，一口吸满汤汁的鲜嫩鱼颊肉入口，鲜与辣直击灵魂深处。
　　剁椒鱼头，是不少外地人的湘菜入门首选
　　摄影/吴学文
　　在湖南的餐桌上，除了剁椒鱼的鲜辣，更少不了那碗辣得霸道的辣椒炒肉。与剁椒鱼头不同的是，辣椒炒肉用的是新鲜青椒。
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　　肥瘦分明的二刀肉，配上辣得直爽的青椒，旺火爆炒出锅，狠狠夹起一大筷带着锅气的辣椒和肉，再往米饭里浇上油汤，等不及香辣的动物脂香浸透米饭，扒拉了一口又一口，一不留神就干掉了三碗米饭！
　　辣椒炒肉，最是让湖南人念念不忘的家常菜
　　图/图虫·创意
　　＂吃得苦，耐得烦，霸得蛮＂，这一口热辣与猛烈的＂湘味＂，成就了湖湘滋味的底色，也造就了湖南人的直爽与霸蛮。＂爱吃辣＂的背后，是湖南人有勇气、有担当、敢为人先的霸气侧漏，也是湖南人征服湿热环境的蛮劲体现。
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　　湖南作为＂四塞之国＂，东、西、南面都有大山环伺：东有幕阜山、罗霄山，南有五岭、西有武陵山、雪峰山，只有北面向洞庭湖、长江敞开。夏季暖气气团在这里盘旋不易散去，冬季北方的冷空气可以长驱直入湖南腹地。要想抵抗夏季的溽热、冬季的寒冷，湖南人除了靠一身正气，还有辣椒神器。
　　湖南民居中最常见的＂装饰品＂——干辣椒
　　摄影/林帝浣
　　只有征服过山野与滩涂、征服过湿热与寒冷、征服过辣椒的人，才有那原始的生气、＂霸得蛮，吃得苦，耐得烦＂的霸蛮之气。而要想征服湖南人的霸蛮，还得走进群山，去寻找那抹自带沉稳从容气质的——湘茶。
　　辣是＂湘味＂的底色，湖南茶是湘人的乡愁
　　摄影/宋文君
　　三面环山，四水出湖
　　这里有片茶的＂桃花源＂
　　有山有水，多山多雾，正好种茶。
　　翻开湖南的地形图，我们可以看到这里三面环山，东、西、南部的群山海拔多在1000米以上；中部的湘中丘陵，海拔多在200～500米，以红岗盆地为主。这里的土壤又以红壤和黄壤为主，加上亚热带季风气候大陆性显著，雨热条件充足，是妥妥的种茶胜地。
　　好山好水出好茶。湖南的种茶优势，还在于这里是个精彩纷呈的＂水世界＂。
　　在山川的滋养下，湘茶茁壮成长
　　摄影/傅鼎
　　北部洞庭湖南纳湘江、资江、沅江、澧水之水，北调长江之潮。＂波撼岳阳城，气蒸云梦泽＂的洞庭湖，自古以来便是湖南＂水世界＂的总开关，连通了湖南与外界。
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　　而湘江、资江、沅江、澧水及其支流，像是纵横的血脉与神经网络，遍布湖南全境，滋润着茶乡。而在湘江、漓江二水上开凿灵渠之后，长江、珠江水系紧密相通，从此中国交通的任督二脉被打通，大半个中国的水运全盘皆活，也突破了原本封闭的＂四塞之国＂。
　　湘江是湖南人的母亲河
　　也是湖南通往外界的大通道
　　图/图虫·创意
　　盘踞在湖南境内的＂四水一湖＂为湖南人的＂做茶大计＂提供了源源不断水资源，也给予湖南名茶便捷的＂出湖＂通道。多年来，这片土地上的人们对这个＂山水＂大省进行无数次优化改造，与优异的光、热、水、土资源，共同缔造了340多万亩茶园，在这里创造出一个个＂茶叶传奇＂。
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　　从西部的武陵山和雪峰山，南部的南岭与九嶷山，东部的罗霄山与幕阜山，到北部的洞庭湖君山，以及中部的湘中丘陵地带，都有好茶产出。
　　制图/孙璐
　　依靠山川与湖南人的滋养，湖南茶不断成长，积攒能量，沾染了山的稳重与从容，并且借助四通八达、自成体系的内河航道，被带到了全国各地的茶桌上，甚至成为边区牧民的＂生命之茶＂。
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　　湘茶北出洞庭湖，过长江，经＂万里茶道＂，外销俄罗斯、蒙古；再随长江出东海，或南下珠江入南海，远渡重洋，销往东南亚、甚至美洲等地。
　　川流不息的长沙港，航运繁忙
　　不少湘茶会在这里短暂停留，出＂湖＂走天下
　　图/视觉中国
　　湘茶＂出湖＂
　　​惊艳了多少人？
　　＂惟楚有材，于斯为盛。＂湘楚山水有灵，哺乳了一代代敢为天下先，勇于逆天改命的湖湘才子。可以说，湘人＂出湖＂，书写了半部中国近现代史。
　　岳麓书院，人才辈出
　　图/视觉中国
　　能在＂四塞之国＂找到出头之路，并非易事，湖南人靠的便是那股＂敢与天斗、敢与地斗＂的无穷意志。
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　　他们遇水便造船架桥、兴建码头，突破重重山脉的阻隔，接连长江-西江水系，奇迹般地将原本的封闭之地，打造成为中国的水运枢纽省。他们遇山便开山，在重山叠岭间专研农道，开辟良田，或是开山凿洞，架起万里通途……
　　盘旋于湘西群山的高速公路
　　将无数好茶带出大山，飘香天下
　　图/视觉中国
　　湘人数千年来的敢打敢拼，推动了湖南一次次突破重围，让这片土地逐渐走向热闹与富庶。而湘茶正是借着突围的＂东风＂，＂出湖＂走天下，在世界茶史上刻下深深的印记。
　　湖南黑茶——中国黑茶的品质代表
　　首先登场的是湖南黑茶，去年11月，来自湖南安化的黑茶茯砖茶、千两茶制作技艺入选人类非遗，再次走进茶人的视觉焦点。而作为＂中国黑茶之乡＂的安化，一直身居黑茶的话题中心。
　　安化是中国黑茶产量第一县
　　这里的茶马古道还是中、蒙、俄万里茶道的重要起点
　　图/视觉中国
　　这座位于雪峰山下的小城，地处湖南多雨地带，湿润多雾的气候，广布的丘陵低山地貌，加上遍布群山的冰碛岩，赋予了安化茶叶丰富的内含物质，这就是湖南黑茶叱咤茶圈的底气。
　　经过千百年的发展，湖南的沅江、桃江、宁乡和临湘等地也开始黑茶的生产，但安化黑茶的品质仍旧最好，产量仍居中国第一。如今如雷贯耳的安化黑茶＂三砖三尖一花卷＂，就是中国黑茶市场上最为庞大的队伍。
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　　三砖＂即茯砖、黑砖和花砖
　　​图/视觉中国
　　​＂三尖＂指天尖、贡尖、生尖，其中天尖最嫩。
　　​摄影/李锋
　　​＂花卷＂包括千两茶、百两茶、十两茶。
　　​摄影/吴越
　　安化黑茶，多以本地群体种的茶树(主要为安化当地品种)鲜叶为原料，经杀青、揉捻、渥堆发酵、松柴明火烘焙干燥等工序制成。其最显著的特征，是加工中用松柴明火烘焙干燥，干茶及其制品略带松香。
　　茶厂工人正在热火朝天地制作安化黑茶
　　摄影/李锋
　　而茯砖最为吸睛的品质，来自于一种有益菌——冠突散囊菌，即人们经常讨论的金花。 但最初的金花，是自然形成的，产生的条件特别苛刻，所以自带＂金花＂的黑茶，身价亦水涨船高。
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　　但湖南茶人经过数十年的努力，早已破解了人工培育＂金花＂ 的难题，如今的茶厂可以将冠突散囊菌孢子附着到茶饼或茶砖上，再人为控制外部环境，制造出金花，人工制造的金花黑茶品质可控，价格亲民，为买茶人提供了更多选择。
　　我们平时能在黑茶中看到的金花
　　实际是冠突散囊菌黄色的闭囊壳
　　摄影/夏小西
　　说到安化黑茶，不得不说安化独创的圆柱状黑茶——千两茶。千两茶以每卷（支）的茶叶净含量合老秤一千两（约为72.5斤）而得名，由篾篓包装成花格状，方便运输和存储。＂安化千两茶＂也被坊间称为＂世界茶王＂和＂茶叶历史的浓缩＂。
　　当地茶农就地取材
　　​将粽叶、棕叶和篾篓汽蒸变软后
　　再将茶叶装入篾篓中而后
　　​几个的踩茶工通力合作
　　​经过数次的绞、滚、卷、压
　　才紧压成圆柱状的千两茶
　　​摄影/吴越
　　君山银针——中国黄茶的典范
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　　＂洞庭天下水，岳阳天下楼。君山天下秀，银针天下茶。＂君山银针，因产自洞庭君山岛而得名。君山岛东与江南第一名楼——岳阳楼隔湖相对，西望洞庭湖，水波氤氲。
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　　君山岛面积不过一平方公里，海拔最高不过80米，岛上土壤肥沃、沙质土壤多，有着极好的种茶环境，生长于君山岛上的茶树品种主要为君山1号和君山2号，芽头肥壮重实，是制作君山银针的上好原料。
　　制成1斤君山银针，需采用约2.5万个芽头
　　​这也是君山银针虽品质超群但产量极少的重要原因
　　​图/视觉中国
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　　品质优、产量少的君山茶，早在唐朝时便声名鹊起，五代时成为贡茶，清朝时制成银针，更显珍贵。且君山银针曾位列中国十大名茶，其制作技艺更是入选了人类非遗，是我国独有的黄茶典范。
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　　其制法特点传承了古代＂岳州黄翎毛＂的传统，制作工艺流程包括杀青、闷黄、干燥、精制等工序，历时约72小时，其中的闷黄工艺尤为关键。
　　在制作君山银针时闷黄工序尤为重要
　　​这是形成君山银针独有色香形的关键
　　​图/图虫创意
　　品饮君山银针是一个十分美妙的过程。冲泡前，观茶可见，君山银针身披银毫，芽身金黄，宛如＂金镶玉＂；冲泡初始时，茶叶在热水中完全舒展开时，便开始了＂跳舞＂表演：忽上忽下，三起三落，舞姿曼妙，水光、芽影交相辉映，令人赏心悦目。举杯嘬上一口，清纯甜爽的滋味在舌尖散开，让人念念不忘。
　　君山银针，有幽香、有醇味
　　是不可多得的名贵黄茶
　　图/视觉中国
　　湘西绿茶——藏香于山
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　　提起大湘西，在许多人的＂湘西印象＂里，是古香古色的边城，是神秘的苗寨，是楚辞中神鬼的奔放热烈……
　　沱江之畔的湘西凤凰古城
　　在沈从文的笔下，是美好与浪漫的化身
　　吸引无数游人前往
　　摄影/李锋
　　但在茶人眼里，湘西不止于此，还有古丈毛尖、保靖黄金茶等茗茶冉冉飘香。
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　　湘西境内的沅江，发源于云贵高原，劈开雪峰山、武陵山，在这片大地上蜿蜒，因为它的存在，千百年间，无数旅人、船只得以深入湘西的丛林与峰恋间，为这里带来了文明与家园，同时带来了山间的一处处茶园。
　　田园上的湘西，人间烟火正浓
　　摄影/尹忠
　　来湘西喝茶，一定不能落下古丈毛尖。镶嵌在湘西群山中的绿城——古丈县，自古便是湖南名优茶区。
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　　这座小到＂一户炒茶满城香＂的小县城，坐落于酉水之南，峒河之北，四面环山，山间水汽氤氲，这里的人们，在山上上下、房前屋后，遍植茶树。每年清明前后，古丈的采茶人，甚至老人、小孩就会集体出动，穿梭在茶山之间，小心摘下一年之中最新鲜优质的茶青。
　　湘西保靖黄金茶最古老的茶园里
　　苗族茶农在烧火煮饭
　　摄影/李锋
　　茶青采摘下来，便立刻进入制作环节，抢的就是那一味＂鲜＂。摊放、杀青、初揉、炒二青、复揉、炒三青、再揉，整形、提毫、焙干、拣剔，一气呵成，将从山里带来的灵气全部封存在一芽一叶里，等最后那一泡，来自古丈毛尖的高悦香气与醇爽，惊艳世人。
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　　原产于吉首、古丈、保靖边界吕洞山镇黄金村的黄金茶，也是不可错过的湖南名茶，＂因一两黄金一两茶＂的典故而得名，虽叫＂黄金茶＂，但它既不是黄茶也不是黄化茶，而是绿茶。吕洞镇就掩藏在武陵山脉中段的大山深处，在这里，万亩茶垄依山起伏，七片古茶园中，生长着古茶树2057棵。
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　　凭借清香高长，鲜嫩醇爽的特点，如今保靖黄金茶早已走出黄金村，从源产地吕洞山片区，成功拓展到白云山片区、酉水河及县城周边区域，在湘西大地上＂茁壮生长＂。
　　古丈毛尖制作工艺，隐藏着世代传承的匠心
　　看似简单，实则富含内功
　　摄影/李锋
　　湖南茶以黑茶、绿茶为发展主力，但近年来，也有不少湖南工夫红茶、安化红茶、桃源红茶等湖南红茶涌现，不断壮大湘茶家族，共同书写湘楚大地上的＂茶叶传奇＂。
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　　还有常德的石门银峰、衡阳的南岳云雾、怀化的碣滩茶、张家界的青岩名翠……如果要铺开，恐怕要整整列出数十种。但不管是来自那座茶山的茶，都是每个＂弗兰人＂内心最惦念的＂湘味＂。
　　一茶一味，每一味湘茶都值得细细品味
　　摄影/吴越
　　你最爱湘茶的哪一味？欢迎留言讨论。
　　文 | 石梅
　　编辑 | 欧寒天、石梅
　　图片编辑 | 吴学文
　　头图摄影 | 李锋
　　封图摄影 | 吴越
　　文内未署名图片均来自视觉中国
　　参考资料
　　​《中国茶经》2011版
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