怎样做大骨头？卤肉料包该怎么配？

　　1、大骨头2000克剁成节放在清水中泡2个小时清洗干净，放锅中加过没过的水，焯水5分钟，再捞出来清洗干净沥干水分，放冷冻室冷一晚上。
　　2、炒锅上火放200克菜籽油烧热，下葱节40克姜片20克炒香焦黄捞出弃用，再下入香辛料20克炒香也捞出弃用，而后下入柱侯酱200克炒匀出香味的下大骨头翻炒倒入料酒20克盐30克再翻炒下，倒入没过大骨头的高汤再下入鸡精10克，大火烧开转中火盖盖炖1小时，既可捞出装盘。
　　香辛料是千里香3克、香茅草4克、排草5克、干辣椒5克、山奈3克、八角2克、丁香2克、白蔻5克、茴香2克、香叶10克、白芷5克、草果5克、香草6克、橘皮3克、桂皮8克、筚拨5克。炒香炒干打成颗粒按需要使用。
　　大骨头一般是指的猪棒骨。猪骨头含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原，可提供较多的钙质。猪骨头有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。一般人群均可食用，特别适合老年人和青少年人群，增强人体造血细胞的功能，增强骨骼生长，减缓老年人骨骼老化。熬汤、酱香骨头都非常美味，很有营养的，也是我们平时家里经常做的。
　　主材：大棒骨
　　调料：葱、姜、黄酱、八角、香叶、桂皮、山楂、二荆条辣椒、食盐、白糖、料酒、老抽。
　　步骤：
　　1、买来3根大棒骨，选择肉多的，简单洗净一下，剁开，用清水浸泡下，换水，泡出血水。
　　2、凉水下锅焯水，放入姜片，大葱，料酒，要多焯水一会，撇除血沫，清洗干净。
　　3、1小袋干黄酱放入碗中，用水稀释。
　　4、重新烧一锅水，水开后调汤，加入葱姜、八角、桂皮、香叶、山楂、白糖、料酒、老抽和稀释的黄酱，一起煮开。
　　5、将焯过水的大骨头放入酱汤中，加二荆条辣椒若干，二荆条可以很好的起到提香的作用，喜欢辣味的也可放几个干红辣椒。
　　6、大火再次烧开，转中小火慢慢的炖熟1。5小时，炖至1小时以后可以加入食盐，食盐不要添加的过早。
　　7、肉烂酱香，大骨头出锅，码放香菜，可以开吃啦。
　　8、啃骨头、吸骨髓，酱香、味浓、解馋、营养、美味。
　　小提示：
　　1、不要过早放盐，因为盐会使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固。
　　2、建议小火慢炖，不要使用压力锅。
　　我是吃货老韩，很高兴为您解答。
　　酱大骨酱香浓郁，味道十分鲜美，酱大骨既是我的最爱，也是我的拿手菜。
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　　下面分享一下制作方法。酱大骨的制作方法
　　猪棒骨5斤柱候酱50克料酒100克香料包（桂皮2克肉蔻2克丁香3克八角5克干辣椒2克草果2个）食盐适量生姜大葱生抽50克老抽适量
　　猪棒骨从中间分开，然后焯水，清洗干净
　　生姜拍一下，大葱切长段
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　　锅里烧油放入葱姜炸一下然后放去柱候酱炒香，加入水，放入料包、料酒、生抽、老抽、食盐。
　　大火烧开放入猪棒骨，改小火，炖40分钟，泡15分钟即可食用。
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　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各类面食和卤菜的制作有着丰富的经验，下面我就详细讲解一下酱大骨的做法以及香料配方的组成！
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　　本人曾经的店内就有酱骨头这道熟食，可能很多人不知道的一件事，凡是餐饮店做的酱骨头，用的都是冷冻肉，骨头也是冷冻骨头，酱骨头包含了几种不同的骨头，第一种就是问题中所讲的酱大骨，而这种骨头一般选用的是腿骨，这种骨头肉比较少，但是好在是骨髓丰富，所以很多餐饮店都有这种棒骨的售卖，主要就是吃骨髓的，像是这种大骨棒一般带肉多点的冷冻货，一斤也就合到七八块钱一斤。
　　另外就是也是酱骨头，但是选用的是肋骨，也就是大家常说的排骨，这种骨头是最贵的，冷冻货一般在10元左右一斤，但是也有便宜的在6元左右一斤，最后就是酱骨头中的脊骨，这种脊骨一般专门做酱骨饭的用的比较多，因为最便宜，但是肉比较少，吃着比较费劲，这种冷冻脊骨，成件拿货一般在每斤四五元左右，因为像是这样的冷冻货的价格浮动比较大，所以现在可能涨价，但是依旧会比买新鲜的骨头便宜很多很多！
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　　所以如果你是餐饮需要，那么可以选择成本较低的冷冻货，如果是个人家需要，那么建议买新鲜的食材更好！
　　那么，说了这么多题外话是想表达一个什么意思呢，其实我就想说，类似这样便宜进口的冷冻货，虽然在价格方面很低廉，但是却存在一个很大的缺陷，就是冷冻货的异味很大，所以一般餐饮选用这种冷冻货制作酱骨头的时候，都会做食材的前期处理，解决掉异味，然后在卤制，而新鲜的骨头虽然异味较小，但是如果在大量制作的前提下，也需要做前期处理，因为新鲜的肉类食材也会有异味，量一旦多了异味也就明显了！
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　　冷冻骨头处理
　　肉类食材的异味都源于血水，所以冷冻骨头在买回来后，放在凉水中浸泡6个小时，最好是用流水浸泡，其次就是冷冻骨头浸泡期间多次换水，然后浸泡出大部分血水的骨头，在进行焯水处理，有些商家为了节省燃气成本放弃焯水这个环节，但是却存在两个缺点！
　　第一就是骨头血水没有去除干净，酱出来的骨头存在异味，影响味道。
　　第二就是没有完全处理干净的骨头，在卤水中会出现血沫子，而这血沫子就会坏卤水！
　　新鲜骨头处理方法
　　如果是个人家制作少量的酱骨头，那么也是用同样的方法，可以选择用水浸泡出血水后在焯水，也可以选择直接焯水省略掉泡水的环节，只需要在焯水的过程中加入适量葱姜和料酒即可，然后焯水过后的骨头用流水冲洗干净即可！
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　　高汤熬制：
　　猪腿骨5斤，柴鸡一只或者用5个鸡骨架代替，清水25斤
　　所有肉类食材放入清水中浸泡4小时后捞出，然后在放入装有25斤水的锅中，大火烧开，撇去血沫子，然后大火熬制3个小时左右后，关火后，捞出所有食材过滤出来的就是高汤，熬好的高汤不足25斤，在用清水补足即可！
　　香料的炒制
　　八角5克，桂皮5克，丁香3克，罗汉果半个，山柰3克，陈皮10克，小茴香8克，肉寇2克，草果5克，花椒15克，良姜5克，白芷4克，甘草1克，草寇5克，香菜籽3克，香叶3克，所有香料用清水浸泡20分钟
　　炒制方法：
　　热锅凉油，加入黄豆酱300克炒出香味后，加入泡过水的香料和适量的葱姜蒜，炒出香味后关火，将所有酱料装入纱布中包好！
　　卤水的调味：
　　炒好的酱料加入高汤中，然后在加入250克盐，100克鸡精，50克味精，50克冰糖，生抽适量，然后加入焯过水的骨头！
　　酱骨头的卤制：
　　骨头加入锅中后，大火烧开，然后转小火焖煮40分钟左右即可，然后在卤水中浸泡1个多小时即可！捞出放凉！
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　　大骨头是我们生活中经常吃的食材，营养丰富，关键是吃起来过瘾，大骨头的做法有很多种，最受欢迎的就是做法就是酱大骨头，卤肉料包每个人放的香料都不一样，主要是比例要掌握好，酱大骨头也是我的最爱。
　　大骨头营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，大骨头的做法也是有很多种，最受欢迎的做法就是酱大骨头，软嫩鲜香，入味好吃，大口吃肉真的是太过瘾了，酱大骨头也是我的最爱，经常会在家做，家人们都很喜欢吃，做法也是很简单，下面就来分享一下怎样做大骨头？卤肉料包该怎么配？
　　一、大骨头制作步骤
　　1、准备食材：猪棒骨4斤、姜、葱、黄酒、辣椒50克、麻椒12克、八角5克、白芷3克、桂皮2克、香叶2克、小茴香2克、豆瓣酱30克、黄豆酱30克、甜面酱10克、醋20克、酱油20克、山楂10克、盐10克、冰糖20克、鸡精
　　2、把猪棒骨洗干净，用水浸泡半个小时，浸泡出血水，浸泡好后凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、黄酒，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。
　　3、把辣椒、麻椒、香料用温水浸泡十分钟，清洗干净，沥干水分备用，锅里加入一点油，把辣椒、麻椒放进去，炒出香味，再把香料、葱姜放进去炒出香味。
　　4、把豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱放进去，小火慢慢煸炒，煸炒出香味，加入醋翻炒均匀，再加入适量的温水，煮开后加入盐、冰糖、鸡精、酱油，再放入山楂。
　　5、把猪棒骨放进去，大火烧开，转小火炖煮一个小时，时间到后关火，不要捞出来，焖上半个小时，酱大骨头就做好了，太好吃了。
　　小技巧
　　1、不管用大骨头来做什么美食，都要选择新鲜的大骨头，大骨头要处理干净，用水浸泡出血水，凉水下锅焯水，这样做出来的大骨头鲜香味美。
　　2、可以根据自己的喜好口味放酱料和香料，一定要把香料、酱料炒出香味，这样酱香味才会浓郁，炒的时候注意火候，做出来的酱大骨头才更好吃，酱骨头做好后，要焖一下，这样才会更入味好吃。
　　二、卤肉料包该怎么配？
　　做大骨头每个人的做法都不一样，每个人放的香料都不一样，主要是比例要掌握好，可以根据自己的喜好口味来选择香料，但是并不是越多香料就会越好吃的，有时候香料过多，会使卤水发苦，影响口感。
　　总结：大骨头就做好了，酱香浓郁，软嫩鲜香，入味好吃，做法也是很简单，做大骨头每个人放的香料都不一样，可以根据自己的喜好口味来选择香料，主要是比例掌握好，只要掌握好技巧，就可以做出入味好吃的大骨头，喜欢的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　原料鲜猪棒子骨5千克。
　　调料A料（姜50克，葱40克，八角10克，苹果9克，香草、山柰、白蔻各5克，丁香、胡椒粒各4克，桂皮、香果各8克，香叶、灵草、排草各6克，小茴香、黄栀子各7克，陈皮、佛手各3克，高汤8千克，花椒粒10克，辣椒段18克），B料（美极鲜鸡粉30克，盐60克，美极小炒鲜调味汁10克，老抽50克，麦芽糖20克），料酒50克。
　　制作1。将A料和B料熬制成卤水。2。将鲜猪棒子骨冲去血水，放入有料酒的开水中过水，再放入步骤1中的卤水中，用小火卤40分钟，再关火焖40分钟，取出即可。
　　在卤制棒子骨时，加入了苹果，使棒子骨肉更容易成熟，口感更软烂，并且带有果香味
　　我有靠谱答案。
　　作大骨头我还是比较擅长的，因为本身就师承我东北大嫂。她做的大骨头是一绝，咸鲜适口，不酥不烂，吃起来筋筋道。因为东北人都爱啃大骨，最烦的就是肉一吸溜就掉了，那还有什么啃的乐趣？所以大骨头的火候非常关键。
　　其次，如果你用的是新鲜的大骨，比如棒骨，龙骨，肉排这一类的，根本就不能多加香料。你吃的是肉的本味，不是熬药汤的，你放那么多香料干嘛？所以也就是最常见的八角，桂皮，香叶，丁香，花椒。最后比较关键的是加一两颗草寇，草寇透骨香，东北人都知道。要说做法，就是一般的酱大骨的家常做法，也没什么神秘的。
　　当然，如果你买的那种冷库的冻骨头的话。不是我说，你不往里面堆添加剂能做成？东北也有那种29块随便吃的大骨店，吃起来一股香料味和工业添加剂味。为啥？不用他根本压不住骨头的臭味啊。你想，新鲜的大骨头多钱一斤？29块钱能买啥呢？
　　下面就来说说大骨头的东北做法。第一步：处理骨头。
　　根本你自己的爱好来选择骨头，一般来说棒骨是不可少的。另外还有龙骨，桥骨，肉排，肩胛骨等。挑选肉比较多的，新鲜的大骨头就可以了。
　　拿回来后先在清水里浸泡2个小时。有的人会说了，你直接焯水不就行了，费这个事干嘛？其实浸泡两个小时，可以让骨头缝里的血水也能渗出，这样焯水就比较干净。否则你直接来，焯不干净的。
　　到时间后冷水下锅，放姜片，葱段，白酒，几颗花椒大火烧开后保持滚开状态一分钟。然后捞起冲洗干净即可。第二步：调酱汤。
　　东北大酱，葱姜蒜片，八角，桂皮，香叶，草寇，丁香，花椒准备好。
　　想要酱大骨做出来不发黑，就一定要炒糖色，否则你的酱大骨就算刚开始不黑，稍微一凉也是黑的。而且有了糖色的酱大骨看起来就有食欲，油润光亮非常诱人。
　　炒锅内放一点油，放入两大勺白砂糖。先用大火把白砂糖烧化，然后改小火炒到变褐色冒小泡，冲入适量事先准备好的开水，搅拌均匀之后就是糖色了。
　　锅洗净，下稍微多一点油。先下葱姜蒜片炒香，然后下大酱翻炒出香味后倒入清水。放入香料，盐，酱油调色调味。
　　大火烧开后转小火煮10分钟就可以了。第三步：做酱大骨。
　　将大骨头放入酱汤里，烧开后倒入糖色，料酒，撇去浮沫后。转小火先炖40分钟。
　　这个时候用筷子戳一下，感觉能戳透但是阻力比较大的话再炖10分钟。如果戳透阻力不大只是有点弹性的话就可以关火。
　　刚炖好的酱大骨是没有入味的，必须浸泡2个小时一样。到时间后再次加热，捞起就可以吃了。
　　吃的时候配点蒜泥酱油是最好不过的了。
　　大家好，我是打嗝的张七七。作为一名美食领域的原创作者，在这里我想简单的发表一下我个人的观点，希望可以对您所帮助。
　　我认为东北酱大骨是一道风靡全国的美食。其口味儿独特。肉香味十足。
　　首先准备：八角80克，花椒十克，甘草十克，草果20根良姜20颗，草蔻30克，白芷30克，山奈30根，白扣30根，小茴香30克，桂皮40克，丁香十克，肉蔻15克，香叶十克。辅料：盐400克，花雕酒一瓶，生抽500克，味精50克，鸡精50克，糖色80克，红曲米水350克。
　　其次将香料包用水浸泡半小时，主要目的是去除灰尘和苦味儿。捞出用纱布封闭。将准备好的猪棒骨十斤。抛出血水。焯水，冲洗干净备用。
　　最后用这种方式做出的猪棒骨。口味浓郁醇厚。
　　以上就是我的观点，希望可以对你有所帮助，同时也希望大家关注我的头条号，我会定期的发表一些和美食相关的文章，谢谢！
　　用料主料猪骨头2100克辅料老姜1块料酒50克老抽50克生抽50克盐35克冰糖60克炖肉料适量大料2个喷喷香的酱大骨头的做法1。
　　腿骨放清水盆里洗净泡去血水每个半小时换次水多换几遍水
　　2。hr准备好调料包、姜、大料及所用水性调料
　　3。hr锅里放水烧开后放大骨
　　4。hr再次开锅后煮8分钟
　　5。hr捞出，煮肉的水倒掉不要，将猪骨用水冲洗干净血沫顺便拔掉猪皮上的毛
　　6。hr洗净锅，锅里放水，水量以漫过骨头为宜。烧开后将腿骨放入，
　　7。hr依次放入水性调料
　　8。hr调料包
　　9。hr冰糖
　　10。hr姜片
　　11。hr开锅后转小火慢炖半小时左右放盐
　　12。hr直到炖熟（用一根筷子一戳就透）说明肉就熟了，在锅里泡上1个小时再吃味道更佳
　　喷喷香的酱大骨头成品图烹饪技巧
　　1。打骨头一定要泡泡，泡去血水还要多换几遍水2。盐的添加要根据实际用水量的多少酌情添加，配方里的量不是一个定数。3。煮到用筷子一戳就透了，就熟了，再闷一会就会更软烂，不要一次煮到很烂有可能拿不起来喽。
　　大家好，我是美食原创作者：家尤菜菜，喜欢我的家常美食，欢迎您关注我。关于以上这个，我的回答如下：
　　大家都知道猪的大骨头是很补身体的食材，它的营养价值和功效都非常丰富，常吃可以补充蛋白质，增强体抗力。特别是现在放暑假了，家里有小孩的家长可以给他们做一些酱香大骨头，让身体棒，体格壮。
　　怎样做大骨头？卤肉料包该怎么配？
　　家庭大骨头如果是做给孩子吃的，卤肉料包不建议大家放药材，就用家常普通的调料就能做出美味的酱香大骨头。接下来菜菜，会为您详细介绍以下这款家常酱香大骨头的简单做法，喜欢的话，可以一起来试试。
　　【准备食材】
　　大骨头，生粉，鸡蛋，大蒜，白芝麻，酱油，耗油，盐，花生油
　　【烹饪过程】
　　1、大骨头冲洗一遍放入凉水中，倒入一勺料酒。开小火，满满得将骨头的血水逼出来，锅中水沸了之后，再煮2分钟，就可以把大骨头捞起，过一遍清水，洗去浮沫。
　　2、大骨头放入玻璃盆里，加入一个鸡蛋，3勺蒜末，2勺酱油，搅拌均匀，腌制30分钟。中途大家记得翻动一下猪骨，让其均匀入味。
　　3、接着取一碗生粉，把大骨头挂上干粉。
　　4、锅中倒入适量的花生油，油温热开始冒小泡泡后，倒入骨头，小火慢炸至外表酥脆捞起。
　　5、腌制大骨头的酱料加入一勺生粉，一勺耗油，小半勺食盐小火煮开，倒入猪骨翻搅一下，焖至1分钟收汁即可出锅。
　　【菜菜说小贴士】
　　1、大骨头卤之前浸泡，这样可以有效的去掉骨头的腥臊味。
　　2、腌制过后，再炸，再卤，大骨头不但香，而且很入味。
　　以上就是菜菜为大家分享的大骨头以及卤肉调料的家常做法，喜欢或者认同菜菜这种烹饪方式的话，欢迎给菜菜点赞，希望我的回答可以帮助到您们！更多家常美味尽在今日头条家尤菜菜，欢迎您关注我，或者在下方评论给我留言。本图文均由家尤菜菜原创，盗用必究，感谢您的支持与鼓励！