传说中的镇江三怪，你最爱哪一个？

　　镇江三怪，想必镇江人都知道。
　　镇江有句俗语叫做＂香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。＂大家可以猜一猜镇江三怪之首，没错就是香醋，镇江的恒顺集团，也是镇江本地数一数二的知名企业，真正把香醋推向了全国，乃至世界，最近美国一项调查有关美国最受欢迎的中国产品，镇江香醋排名仅次老干妈，
　　据说镇江香醋还是酒圣杜康的儿子黑塔发明的呢。那个时候，杜康父子将这稀奇物送给左邻右舍尝尝，邻居们又连连说味道好，之后越来越多的人都赶过来买，这香醋就在当时的镇江城内卖开了，之后天下闻名，名扬四方。
　　然后当时的镇江人发现，醋摆久了也不会变质，反而存放愈久，味道愈加醇香。＂香醋摆不坏＂，便成了镇江醋的一大特点。
　　镇江香醋，其色浓而味鲜，香而微甜，酸而不涩，驰名中外。
　　镇江有哪些美食呢？宁镇扬都属于淮扬菜又不完全一样，镇江红汤比较多一些。杜牧《杜秋娘诗》：＂京江水清滑，生女白如脂。＂，镇江的美食也如江心中冷泉一样，得此水美。
　　传统美食包括三鱼两头...鲥鱼刀鱼已经很难吃到了。小时候寓居京口，离开一晃三十多年了。女友妈妈做的錾肉，是我最不能忘怀的美食。
　　镇江是个码头，从三千五百年前开埠起，就一直是五方杂处，饮食自然受各地影响。
　　比如清真，点心有京江脐，有大京果小京果...京江脐的历史非常悠久，据说清初原为八角形状，因为当时满洲统治者忌讳（八旗兵被吃掉），只好改成现在的六角形。京江脐驰名的诀窍全在手艺和火工上，制作京江脐的时候，将加油的面粉揉成小团，呈 馒头样，用刀轻轻切成六角形，然后贴进炉壁或推进烘炉，一会儿就飘出香味，铲下就可以吃了。才出炉的京江脐像立体雪花状，六只角楞角分明，吃起来松软香脆，还可掰开，用开水和肉汤泡着吃，老年人吃面时，常和面汤泡食，别具风味。还有一种喷洒红糖水，熟了呈红色的糖脐，那种因为易于消化，是妇女生养后的滋补食品。《梵天庐丛录》朝野掌故：＂乾隆皇帝南巡时，太后因渡江眩晕作恶，思得食物镇之。适某巡检小舟在御舟侧，以所携京江饣齐三枚进，太后食之而乐。晚宿金山行宫，高宗问安，太后以渡江晕船，因京江饣齐而愈。遂以县令官巡检。＂
　　记得清真小饭店有九如...印象最深的四角一只的兔头。
　　肴肉以前选的是老母猪肉，看中肌肉纤维粗，硝的作用下软硬程度适中...
　　闻名于世的镇江三怪，镇江人世代口口相传的三怪，即＂摆不坏的香醋＂、＂不当菜的肴肉＂、＂煮锅盖的面锅＂，我最爱的独是＂肴肉不当菜＂，也就是镇江第二怪。据实说，凡大小宴席，镇江肴肉自古至今都是作为传统的凉菜居先而上席面的。在镇江当地，为什么会有肴肉不当菜的说法，其实民间也有一段说法之外的说法。
　　传说镇江城外有家夫妻经营的小菜馆，男人掌炉烧菜，女人跑堂收钱，是一家典型的夫妻老婆店。有一天，这夫妻俩准备去丈母娘家，于是小夫妻俩分头上街给老丈母娘买糕点茶食孝敬。丈夫买了四只猪蹄膀，准备烹制盐水肘子，当下酒菜，和老丈人喝上几杯。妻子则买了几斤京果粉，又顺便给做炮仗营生的老父亲捎带买了包硝粉。
　　回到小店里，丈夫忙碌剁蹄膀，准备拿咸盐腌渍，拿来盐罐子，却发现罐子空了。丈夫抬头一望，正好看见厨柜上有一包东西。用手捏摸，象是咸盐，打开来用舌尖舔一下，入口还挺咸的，丈夫心想，这不就是现成的咸盐，于是顺手抓了一把洒到猪蹄膀上，且压上了一块大石头腌制。
　　第二天清早，妻子起来收拾东西准备走娘家，四处寻找，怎么也寻不见昨天买来的那包硝粉。丈夫问她寻什么，妻子说，我放在柜子里的硝找不见了。丈夫闻听，大惊失色，连声说我给当成咸盐，腌了猪蹄膀了。说着话夫妻二人忙到灶房搬开大石头，擦根火柴一试，猪蹄膀沾染的硝粉遇明火果然噗嗤、噗嗤冒起烟火，而正经八本的咸盐是根本点不着火的。果真，硝粉被当成咸盐使用了。夫妻俩大眼瞪小眼，傻眼了。这硝过的肉吃了要闹死人的吧？丈夫担心问妻子，妻子心疼花银钱买来的肉，无论如何舍不得扔掉，于是狠狠心说道，洗洗干净，留着自家吃，大不了自作自受。
　　这夫妻俩精于厨道，随意的用水洗洗，用刀刮刮，将硝过的肉拾掇清爽，就放进锅里慢火炖煮。一会儿功夫，肉熟了，捞岀来盛放在木盘里凉凉。这会儿正赶上早晨吃早点的时候，小菜馆门前人来人往，大家伙都围在门口，耸动着鼻孔嗅闻着空气中飘逸的香味议论，纷纷说这夫妻俩今日烧的小菜断然和平素不同，闻起来格外香气扑鼻。
　　就在这时，从门外走进一个白胡子老头，四下里张望。丈夫忙上前招呼，老丈请坐，今儿想用点什么。老者只顾说好香啊，馋死人了！掌柜的能否将珍馐佳肴割舍，端出来叫再下一尝为幸？丈夫忙说，开店不怕客来，小馆平素也就经营几味家常菜肴，委实没有你说的什么山珍海味佳肴。老者摇头摆手说道，不必瞒我，想来你是不情愿给我品尝喽？丈夫一看，这老头岁数一大把，脾气还怪倔犟的，于是恭敬的回答，小人怎敢慢待老丈，想吃什么您尽管说。老者不由分说，起身进入灶房，指着那盘尚冒热气的肉说，我今儿指定要吃这盘喷香喷香的肉喽！
　　丈夫和妻子闻听大惊失色，不约而同阻拦道，老丈，使不得，万万使不得。那是硝过的肉，不能上台面当菜的。这白胡子老头诙谐的说道，当不得菜，正好搭得了茶，我耍的就是这硝过的肉。
　　夫妻俩拗不过老者，无奈下只好将硝过的肉切片盛盘，怕吃坏老者的肚子，又特意添加了一碟有解毒去异功能的镇江香醋和生姜丝。硝肉上桌，白胡子老头笑逐颜开，连筷子也不用，只管用手抓起肉片蘸着姜醋大口朵颐，只一小会功夫，老头风卷残云，便将满满一盘子硝肉吃了个底朝天，然后满足的摸摸嘴巴，这才晃悠悠出门牵上毛驴，头也不回的去了。夫妻俩回头一瞧，顿时膛目结舌，谁知这老头竟然是倒骑毛驴的架势。
　　这白胡子老头便是八仙传说中倒骑毛驴的神仙张果老。在去瑶池开蟠桃会途中，路过镇江，被一阵一阵的肉香所引诱，特地破戒从云头上落下，欲一尝为快。传说归传说，镇江人喜爱的硝肉的确有着悠久的历史，在镇江当地，人们最早是把硝肉当成早茶主食享用，随着人们口口相传，念来念去，渐渐的就把＂硝＂字念成了＂肴＂字。相比镇江香醋和锅盖面，前者属于调味品的一种，后者铁锅里煮一爿木头，而最能让人过瘾，而且满足口舌欲望的，当属镇江三怪中的肴肉。不当菜的肴肉，如今和镇江人的生活习习相关。在当地，无论是宴席聚会，还是二三人小酌，若台面上缺了这不当菜的肴肉这道菜肴，还真是有那么几分席不成席，菜不当菜的味道。
　　镇江有三怪：肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里面煮锅盖。这三句话啥意思呢？
　　肴肉不当菜
　　肴肉其实叫硝肉，镇江人叫肴肉，关于这个美食还有个很有意思的传说。相传当年乾隆皇帝下江南来到镇江，带着一帮大臣外出视察，走着走着肚子饿了，就走进一家小饭馆儿想吃点东西，老板娘一看来了这么多穿着考究的达官贵人，非常紧张，手忙脚乱中不小心误把硝当成盐撒进了煮肉的锅里，谁知煮出来的肉香味扑鼻，乾隆皇帝吃得啧啧称赞，认为是不可多得的美味佳肴，所以给肉起了个名字叫＂肴肉＂。
　　镇江人有喝早茶的习惯，肴肉必不可少，无肉不成席，在早茶桌上，肴肉是当作点心而不是当菜吃的，所以俗语叫＂肴肉不当菜＂。
　　香醋摆不坏
　　镇江的恒顺香醋世界闻名，你看很多国外的影片中，只要唐人街里有醋瓶子的镜头，商标一定是镇江香醋，我坐国际邮轮出去玩儿，发现船上为游客提供的各种调料里，放的也是一瓶镇江香醋，说明镇江香醋已经走向了世界。镇江的香醋，酸而不涩，香而微甜，久摆不坏，越放越香，用来蘸大闸蟹，蘸肴肉是绝配，所以在镇江的饭店里吃饭，客人一落座，服务员就会给每人倒上一小蝶醋，用以蘸食凉菜，镇江被誉为＂中国醋都＂真是名不虚传。
　　面锅里面煮锅盖
　　镇江人爱吃面，每天的生活都是从一碗锅盖面开始的。外地人看到镇江人下面觉得好稀奇：一个超级大的大锅里，飘着一只小小的木头锅盖，锅盖随着面汤起伏，面条就在锅盖下面沸煮着，这样煮出来的面条劲道好吃，口感爽滑。锅盖面的面条根据粗细分为细面（很细），小刀（圆细），中宽（略宽），大宽（很宽），各人根据自己的喜好选面，跟老板说一声就行，面条的汤底是各家的秘方，用的都是老板自制的酱油底料，所以锅盖面没有正不正宗之说，因为每家的口味都不一样，有人喜欢这家，有人喜欢那家，一般吃惯了就不会换了。锅盖面已被选入了中国十大面条之一。
　　你问我三怪里最爱哪一个？我选香醋。因为肴肉可以不吃，面条也可以自己在家下，可香醋却是生活中必不可少的，吃面吃粉吃凉菜，吃虾吃蟹吃水饺，烧糖醋味的菜肴，哪样也少不了香醋，吃面时不放香醋总觉得少了点啥，吃着不香。
　　我家的醋用得特别快，半个月一瓶，我去外地旅游，生怕当地买不到镇江香醋，都是带着口服液包装的旅行版香醋备用，镇江香醋特有的弥香，一开瓶就能闻出来，别的地方的醋闻闻就不想吃了。所以对我而言，香醋是我最爱的。
　　朕先说第一怪:香醋摆不坏。
　　俗话说开下门来七件事：油、盐、柴、米、酱、醋、茶。醋，乃酸、甜、苦、辣、咸五味之首。醋，是我国传统酸性调味品，古人给醋冠以＂食总管＂的美称。千百年来，人们在爆、炒、拌、熘等烹制中，都要加些醋，去腥解腻，增进菜肴风味。若品尝水晶肴蹄、蟹黄汤包时，每每蘸点香醋，配上姜丝，越觉鲜润芳香；至于醋熘桂鱼、糖醋排骨等均为江苏名菜，别具风味。宋代诗人、美食家苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时，曾做诗赞美道：＂芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈＂。
　　说罢香醋，我们再谈谈第二怪肴肉不当菜。肴肉叫添灯棒肴，香酥软嫩，为最爱吃瘦肉的人所欢迎。
　　肴蹄既可作为筵席上的主碟；又可在吃早茶时，作肴蹄面；还可切成块，装盘当早点吃，故有＂肴蹄不当菜＂之说。水晶肴蹄不仅为餐桌上的佳肴，而且是馈赠亲友的佳品。用的水晶肴蹄礼盒里放上一支宴会醋(镇江恒顺香醋)，既携带方便，又可延长储存期和便利品尝。
　　说罢肴肉，再说说第三怪：面锅里面煮锅盖。锅盖面＂面锅里面煮锅盖＂，是镇江饮食技艺中的一项创造。锅盖面，用的面条是＂跳面＂。所谓＂跳面＂，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。
　　至于汤面名称，品种繁多，且如春初刀鱼上市，时新的汤面要数＂刀鱼面＂；夏时，有＂长鱼面＂；秋、冬有各式＂盖浇面＂。平时，常吃的汤面为红汤面。面锅里面煮锅盖(面锅大、锅盖小)，据说，过去镇江人下面不用锅盖，一次一家小面店的张嫂为了让面熟的快，无意中盖了锅盖，误把汤罐盖放入面锅中，却起到了意想不到的效果。后来，这种方法就沿用下来。当面条下入沸水锅后，再用一只小锅盖盖在面汤上，o 当我们念起那《三怪谣》，品尝＂三怪＂时，将会更加领悟到这＂三怪＂的魅力
　　锅盖面！！
　　锅盖面独特的做法在于选用＂跳面＂，所谓跳面就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切条。
　　锅盖面当然是因为煮面的同时放在汤上的小锅盖。
　　那么为什么放锅盖呢。为了让大铁锅四周透气但开水不外溢，木锅盖可以压住翻滚的面头，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道，且面条逐份投入，熟后不粘连。
　　因此锅盖面独特的口味才成就了如今知名全国的名气呀。
　　另外镇江锅盖面的浇头如今也发展多样，更有特色。如果说以前由码头文化发展出来的锅盖面首先是便捷其次才是好吃的话，如今的锅盖面早已经高汤吊面，用猪蹄、蹄髈、排骨熬出充满胶质的浓浓白汤，配合跳面，浇上一勺煮化的碎肉，真是享受。、
　　镇江三怪：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖
　　这个选择好难回答啊，三样我都爱。但是非要让选择一个的话，我还是喜欢锅盖面，真的是我从小吃到大的，每天早上起床都要吃上一碗奶奶煮的锅盖面，然后再加几滴镇江的香醋，真的是太完美了。每次饿了的时候，锅盖面也是我的第一个选择，既方便又管饱。
　　为了让大铁锅四周透气但开水不外溢，木锅盖可以压住翻滚的面头，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道，且面条逐份投入，熟后不粘连。
　　另外镇江锅盖面的浇头如今也发展多样，更有特色。如果说以前由码头文化发展出来的锅盖面首先是便捷其次才是好吃的话，如今的锅盖面早已经高汤吊面，用猪蹄、蹄髈、排骨熬出充满胶质的浓浓白汤，配合跳面，浇上一勺煮化的碎肉，真是享受。
　　这样的锅盖面还有什么理由让我不爱呢？
　　镇江人吃面地道，面爽滑有弹性，香儿鲜美，未食而乡情浓浓，秀人食欲。来镇江吃的最多的应该是锅盖面了，镇江醋感觉比别的地方的醋更有味道，每次吃锅盖面都要加点镇江香醋，是绝配，哈哈哈。
　　乡愁，对我来说最直观的表现就是馋。馋（饞）的词典解释： 想吃到好吃的食物；专爱吃好吃的食物。所谓馋，就是一种想吃但又吃不到的复杂情感。我不会去馋麦当劳的double cheese，但我会去重庆的小面加点算豆角，加点镇江香醋。
　　镇江锅盖面，又称为伙面，是＂中国十大面条＂之一，是镇江家喻户晓的面食其被称为江南的＂天下第一面＂。其做法简单：将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一起下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当，面的柔韧性好，老少咸宜。2009年10月在天津＂第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会＂上，喜获＂中华老字号百年名小吃金鼎奖＂，已成功申报为市级和省级＂非物质文化遗产＂。锅盖面原本不在镇江，它是经过一番波折才在镇江定形成名的。
　　首当其冲，锅盖面，而且是最简单的香干肉丝面，因为怕其他的料太重影响了面汤本身的味道，真是爱不释口啊，每次回老家都要去吃，每天早上都吃，百吃不厌，越吃越想念！其次肴肉，每次必带！香醋就得问问喜欢吃醋的人的评价了！
　　2020年10月31日报道：经中国轻工业联合会会长办公会审定，授予镇江市＂中国醋都·镇江＂称号。了解过镇江人气最旺的西津渡古街，我们来尝尝镇江的美食，论起知名度，肴肉、香醋和锅盖面是当仁不让。
　　一、肴(yáo)还是(xiāo)肉
　　初见其名，不了解其制作历史和工艺的朋友十有八九会认错他的名字。肴肉，又名水晶肴蹄，简称肴肉，是江苏镇江的传统名菜，流传于江淮一带,精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成。周恩来总理钦定开国大典四味冷碟,足见肴肉的美味和名声。
　　传说在明朝末年，镇江酒海街上有一爿＂京口酒家＂。丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板，又是帐房先生。一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄回来，准备过几天才食用。因天气热，容易变质，就将猪蹄髈用盐腌起来。不曾料想，他不小心误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄髈，第二天才发现，连忙揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而腌得肉质硬结而有味道，色泽红润，蹄皮的颜色更白了。但又怕有毒，丢掉也舍不得。于是夫妻俩商量，把它用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异常的香味，连镇江的酒海街上都能闻得到，更是引得八仙之一的张果老不顾瑶池赶蟠桃会，下凡一品硝肉美味。＂张果老吃硝肉＂的消息让硝肉在镇江的名声大著，百姓也纷纷慕名前来品尝。后来，因嫌＂硝肉＂之名不雅，方改为＂肴肉＂，沿传至今。
　　镇江肴蹄 [当代] 王骧
　　风光无限数金焦，
　　更爱京口肉食饶。
　　不腻微酥香味溢，
　　嫣红嫩冻水晶肴。
　　二、香醋
　　论及中国古代有名的＂吃货＂，北宋诗人苏轼一定榜上有名，常爱以诗词记载所品美食。此诗就是苏轼在镇江焦山品鱼时，赞美镇江香醋和鱼的诗句。
　　醋烹 [北宋] 苏轼
　　芽姜紫醋炙银鱼，
　　雪碗擎来二尺余。
　　尚有桃花春气在，
　　此中肉味胜莼鲈。
　　苏东坡在此诗中提及的是＂长江三鲜＂之一的鲥鱼，同时也强调了＂镇江三怪＂之一的香醋更能催发鲥鱼之鲜美。原名为＂朱恒顺糟坊＂，建于清朝道光年间，是一个酿酒的作坊。后来因为酒糟过多，会生异味，所以就加水发酵成＂醋＂。镇江香醋摆不坏，和它独有的工艺制作水平是分不开的。
　　除了品尝一番，最不容错过的就属中国醋文化博物馆。中国镇江醋文化博物馆是国内首个专业性主题醋文化博物馆，也是镇江市第一个集文化遗产保护、科普教育、工业旅游等功能于一体的主题展馆。博物馆分醋史馆、老作坊、陈列馆三大主体展馆，以及一个体验馆。全馆采用声、光、电等现代表现形式，全面展示醋文化、解读醋文化、品味醋文化。
　　三、锅盖面
　　提到锅盖面可能更让人觉得不可思议，关于它的起源有好几个典故，其中流传最广的是，乾隆下江南至镇江，身着便服，一路寻至名气最大的张嫂子伙面店。张嫂子和丈夫慌忙招待，好不容易让客人吃上后，在厨房里听见客人连声说：＂味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！＂没想到，乾隆一边说一边走进来，一声惊叫，说：＂呀，你怎么将锅盖放在锅里煮起来了？＂张嫂子这才发现，自己刚才手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到锅里还不知道。乾隆光顾镇江伙面店，连说两声味道不错的故事传开了。从此，镇江大街小巷出现了很多锅盖面店。关于锅盖面的诗词尚未找到，如有了解的网友请指教。了解锅盖面一定要走进西津渡的镇江锅盖面品鉴馆。
　　镇江街头巷尾遍布数千家的锅盖面店，其中不乏经营数十年的老店和获得非遗认证的品牌老字号，再次推荐几家特色店。
　　最接地气——大华面馆：镇江市润州区大西路大华电影院门口
　　舌尖上的中国推荐——百年老店于家厨房：西津渡景区内宝塔路99号
　　锅盖面的历史——镇江锅盖面品鉴馆：镇江市长江路213号B座
　　我就是文物，中华老字号——老宴春酒楼：镇江市润州区人民街17号