包子店是怎么发面的，为什么他们包好包子直接就放到蒸笼里蒸了？

　　包子店的发面方式跟家里的不同，一天的数量之多，得用高效率的方法，才能应付得了。所以不像在家做那样需要二发，直接放入蒸，大大节约了时间，关键是成品还蓬松好看。说到底，发面是有窍门的，外面的包子大致可分为3种发面方式。
　　第一种：传统发面。
　　当今保持着传统做法的包子店越来越少，其因效率不高。传统发面无非是用老面作为酵头，指的是上次做包子，留下的一小团面。也有的把它叫做＂面引子＂，或者面头。这个做法是最健康的，只是味道稍差点，发面时间长点。因为老面在保存期间产生乳酸菌，要是发面的时间过长，往往有种独特的酸味出现，所以不是包子店的首选。
　　像在家里做的那种，酵母发面也是传统的做法，包子店如今很少用这种方法，因为有更多新的好选择。
　　第二种：泡打粉发面
　　通常是以泡打粉和酵母一起使用，发面更加快。泡打粉具有双重作用，在发面时已经起效了，蒸时再次激发出更多的气体，使包子快速膨胀松软。这种做法不需要二次发面即可蒸，所以在包子店较为常见。一般是以泡打粉和酵母1：1混合，比如1斤面粉，用到的泡打粉为5克，酵母也是5克，清水差不多半斤。
　　第三种：馒头改良剂发面
　　近代才有的做法，发面更快，蒸好的包子体积更大，外皮白净，松软度很好。而且用量很少，例如1斤面粉，只要放2克改良剂和6克酵母，用温水搅化激发活性，再进行和面，只需醒面半个小时即可。
　　其它发面配方
　　以上就是大部分包子店的发面方式，也有的在这基础上添加其它配方。例如做＂奶香馒头＂，以2斤面粉为例，需要酵母10克、泡打粉10克、白糖100克、奶粉100克、牛奶300克、水200克。
　　一般包子店最常用到的是：酵母、泡打粉、糖为基础。当然各式的包子做法不同，有些需要再加入猪油、黄油或者盐等等，就不一一列举了。希望以上介绍，能帮您解除疑惑。
　　佘小厨（完）
　　基本看了下面的回答，都是比较＂标准＂的回答，大致分为前一天发面、加糖、加奶什么的，但实际上很少有包子店往面里加糖、奶什么的，主要还是酵母、泡打粉。那么为什么他们的包子包好直接就能蒸？或者他们的包子比家里的包子发的好？
　　一、发面包子，为什么会＂虚＂
　　郭主任还是喜欢去讲原理，讲好了原理，餐饮就会变得非常简单。那么包子为什么会虚？我们家里的包子发面发不成这个样子。
　　发面，其实就是面粉加入水以后经过发酵的一个过程，细菌在其中起到了决定性作用。细菌在繁殖的过程中产生了热和气体，造成面团内有气泡存在，这就是我们说的发 面。发面是一项技术活，每个家庭都有自己发面的＂绝招＂，但大多数都做不到包子店那种发面的程度，那是因为你在家里做饭是不计成本的，实实在在才是家庭需要的结果，店里要考虑成本，所以面皮发的的越大，成本就会越低，而且工序要简单、方便、易操作。
　　二、怎么快捷发成包子店的面，上锅直接蒸
　　首先，我来讲一下家里通常用的方法，和面—发面—和面—醒一次—包成包子—醒一次—蒸，流程可能有出入，但大部分都是这个样子的。
　　那么包子店怎么做呢？和面—发面—包包子上锅。为什么他们这么简单？答案更简单，包子店和面的方法与家庭不同。
　　1、温水和面，温水可以加速细菌繁殖，更快的发面。
　　2、酵母、泡打粉都要放，泡打粉作为合成膨松剂与酵母同用可以快速发面，而且蓬松效果更好。
　　3、面要软，有多软？一团面拿到手上似流不流为标准。
　　达到以上三点，就是小包子店的面皮制作方法，面软更容易揉均匀，夏季室温面团只需要一个小时左右就能充分发酵可以直接上锅蒸。因为在上锅前面团内的气泡已经很充分，不需要冷水上锅再发酵 ，当然，这么软的面团，想包成包子也确实需要技术，因为包的时候，皮是非常厚的，到锅里也不会再有变化。我们店里之前的阿姨，一个人一个小时轻松点可以出一百个包子以上。最后送一个小答案，为什么你在家的包子一锅出来有个别会是死面？因为在擀皮的过程中用力过大，将气泡全部压出，上锅后细菌还没有产生新的气泡，高温就已经把它们全部消灭了，所以同样的面、陷，一锅出来，会有个别是死面。
　　我是郭主任，一个从事餐饮第九年的年轻人，致力于探究烹饪根源，把美食简单化。
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　　包子，从专业的角度来讲，这个品种是蓬松面团中的生物发酵的方法，大家对于包子是不陌生的，可是对于制作的方法上，有些朋友只能是知晓而已，对于具体的做法和做好就有些困难了，而对于科班出身的我，做了这么多年还是觉得这包子馒头花卷之类的最难，因为影响它的因素实在是太多，稍微有个因素变化，即使是同样的配方不同的地域，不同的人做出来都是有很大的却别，甚至是会失败，对于朋友提问的为什么包子店里的包子包好后就直接上笼蒸制了，并且发的也很好，而自己等半天再蒸有时候还不好。我就简单的分享一下。
　　我们传统 的老面馒头、包子等，这种方法是传统的老面方法，这种方法就是在成型前将面团发的很好或者是过度，然后再通过加入食用碱或者是小苏打等调剂，使得酸碱平衡，这种方法基本上本身就不需要包好后再进行饧制就蒸，因为是再酸碱中和的过程中会产生二氧化碳气体，这个过程在加热的过程中加速酸碱中和的进程，快速产生气体，所以，直接蒸制就好，不过要凭经验把控好食用碱和小苏打的量。
　　提出此问题的朋友，可能在自己制作的时候是采用现代比较常用的酵母发酵法，这种方法就需要二次醒发，就是成形过后一定要再次饧发后才蒸，这也是酵母发酵法 的关键。
　　这个问题得看具体情况了，因为不可能所有包子店都用一样的方式处理面团。优质面粉加上酵母给予足够的发酵时间，面皮自然松软可口，但是花费的时间和成本要高一些；但是用一般点的面粉，加上泡打粉这样高效的膨松剂，在时间和成本上都比较省。不同的店家定位不同，一家做包子的精品小馆子跟一家只作早餐要求快速供应的早餐包子店，所用的方式必然不同。
　　而题主观察到的情况，一般应该是使用泡打粉发酵，或者是泡打粉和酵母混合发酵的店家。面团经过揉至、醒发之后会变得蓬松，是因为其内被气体充满。而酵母是通过自身增殖的过程分解淀粉产生二氧化碳气体使得面团膨胀，但是泡打粉是通过自身一个快速的化学反应来产生二氧化碳，所以酵母发酵更需要时间，但是营养更好，而泡打粉发酵更简单迅速，而且不像酵母一样受温度影响很大。下面我们就分别来说说不同方式的发面方式吧。
　　泡打粉发酵：
　　现在的泡打粉跟以前不同了，大多数人都知道使用更安全的无铝泡打粉，所以其实泡打粉的用量在推荐的安全范围内还是不必有食品安全的过多忧虑的。其实泡打粉就是一种同时含有酸性和碱性物质的粉末，使用干燥的淀粉作为填充剂进行区隔，使用的时候加入面粉中，然后加水的时候就会开始发生化学反应而释放气体使面团蓬松，这个反应在加热的时候会变得尤为快速、剧烈，所以用泡打粉参与发酵是不用等太久的醒发时间的，蒸包子的热力一样会加快这个过程。
　　酵母发酵：
　　这个过程太复杂，简单的说：酵母发酵是利用单细胞真菌在增殖过程中将淀粉转化成二氧化塘和葡萄糖，这个时候真菌的增殖速度是要比上面说的化学反应慢很多的，而且真菌增殖又依赖温度，如果不充分醒发直接蒸的话，高温会杀死酵母菌，包子皮也就发不起来了。但是优势在于酵母的发酵过程会使得包子、馒头之类的更好消化吸收，而且酵母发酵产生的特殊风味是泡打粉发酵不会有的。相比较泡打粉可能有些还要考虑是否安全的窘迫情况，酵母本身就是一种营养物质，常吃用酵母发酵的食物可以防止维生素B的缺乏。
　　最后总结一下，泡打粉发酵快速、不依赖温度，但是用量要注意安全，毕竟是单纯的化学品；而酵母发酵口味稍好、营养更好，但是速度慢，对温度比较依赖。所以题主观察到的是包好了立刻直接蒸的情况，要么是单纯的泡打粉发酵，要么就是泡打粉和酵母混合使用，前者几率大一些，因为酵母在55度左右的温度几分钟就会全部死光，就跟人在沸水里活不了多久是一样的。
　　使用老面发酵我就没特意说了，因为现在用的人很少了，而且跟酵母发酵的原理基本一样，不同的是老面里面的菌种多一些，比如说还会有乳酸菌存在，所以以前我们用老面发面就要用到一点食用碱来中和这个更强的酸味。
　　你家里做包子、馒头之类的发面是用什么方式呢？
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　　我每天都会给包子店送蔬菜，平常也都见到他们是怎么和面的，下面就跟朋友们介绍一下，平常我们和面里面只加一点酵母粉，需要等很久才会把面发好，包子店和的面里面不光光只加酵母粉，还加了泡打粉，这样做的目的就是可以把面发的很快很好，还有就是他们在做包子皮的时候，不像我们要把每一小块面都得揉一下，而是直接跟包饺子一样拿刀切，切好后，不揉，直接擀成面皮，就包馅上锅了，后来我也问了他一下，他说面发起来了，你在一揉就把面又给揉死了，他还得需要时间在发酵再醒，时间比较长，我们不能使用那种方法，如果你是蒸馒头，多揉几下，馒头吃起来劲道，包子就不行。从他那学到这个方法后，自己尝试过几次，还真的都发的挺好，包子出锅也是很好，既省时又省力，朋友们可以尝试一下哦！
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　　感谢邀答！我是美食博主：海燕的厨房，很高兴能回答这个问题，包子，我们日常生活中的重要主食之一，肉包，菜包，豆沙包，三丁包等等各种馅料的包子，丰富着我们的早餐！很多朋友买包子看到师傅们包好就直接进蒸笼了，而不像家里面自己做包子还要二发，这是为什么呢？
　　据我自己的经验和理解来解答这个问题，均属个人的立场和见解，难免会有疏漏，欢迎大家一起交流，分享所得，共同提高~
　　其实包子，从面点的角度来说，它是一种经生物发酵的蓬松面团，在制作方法上有以下几种方式：
　　第一种方式:老面发酵法~老面是什么？老面也叫面头，也有叫面引子，我外婆做馒头和包子的时候就喜欢用这种方法，就是把上一次蒸馒头时留下一个小面团，等到下一次再做馒头或者包子时再用，这种发面方法就叫老面发酵，但是这种老面在保存的过程中会有乳酸菌，发面的时间偏长会出现独特的酸味，通常用这种方法需要加食用碱来中和酸味，所以老面发酵同时会用到碱就是这个原因，碱一方面能改善面团里面筋的结构，另一面能中和老面引发的酸味，在中和酸碱的过程中会产生二氧化碳气体，在加热的过程中，会快速的产生气体，而不需要长时间的发酵，所以直接蒸就可以了~
　　第二种方式：酵母发酵法：这是我们现代比较常用的方法，大多数人都会采用，所以会面临一发，二发的问题，其实酵母发酵法一发，二发均可，但是会有不同的优缺点，我自己也有类似的一些心得，之前做包子或者馒头的时候，会特别注意要二发，总是担心如果不二发，这个包子或者馒头就会小而硬，其实是有误解！
　　先来说一下酵母发酵法的一发：
　　制作方法：把所有原料一次性放入，搅拌成光滑的面团后，直接成型，成型后一次醒发即可，
　　然后蒸制成熟~
　　优点是：制作时不要加碱或者小苏打，等待的时间相对较短，面团的发力中等，组织结构比较细腻，口感松软~
　　接着说一下酵母发酵法的二发：
　　制作方法：把所有原料一次性放入，搅拌成光滑的面团后，盖上保鲜膜进行一发，一发到面团的1.5-2倍时取出，排气，揉面，成型，成型后再二发，然后蒸制成熟~这里面的操作成型前第一次发酵为一发，成型后第二次发酵（蒸制之前）第二次发酵为二发
　　优点是：面团发力更充分，面筋的延展性更高，蒸熟后组织更蓬松，包子的外形更饱满，口感细腻柔软，缺点是等待的时间会偏长
　　所以，对于一发和二发，包子店的做法和自己家庭制作的方法有差别，这在于目标不一样，包子店要讲究效率，而我们自己做则希望更美味，吃到更好的，用自己喜欢的方法吧~
　　希望这个解答能帮到你，更希望你能多动手做一做，体会其中的乐趣！
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　　我家卖了十多年的包子了，每次都是用老面当酵头，前一晚和好，第二天用，和面发面和一般家庭也都差不多，具体方法我就不说了，网上一搜也有很多小窍门。
　　我想说的是，包子店的包子并不是包好就上锅的。首先，一锅包子要蒸好多屉，少则五六屉，多则十多屉，从第一屉包好到最后一屉包完中间的时间差也够二次醒发的了。再次，你没看到醒发并不是没有这个过程。我家的情况是，夏天温度高，包好直接放那里，到了包完，再过几分钟就可以上锅蒸了，冬天就找温暖的地方醒发，屋里放了火炉，把包子架在上面醒发。
　　其实，只要酵母，温度，时间都合适，很容易就能发出好面。
　　大家好，我是大越。专注于你们想要的知识，回答你们想要的热点。
　　妈妈喜欢包大包子，每次我下班回家就会有热腾腾的包子出锅，但是和外面的包子有很大的区别，就是每次妈妈包的包子又硬又黑，经过我多方面了解，一位开店十多年的包子铺老板告诉我很多面的知识。
　　在制作发面有很多种方法，在我们家中经常会用到活性干酵母发面，老肥发面，小苏打发面和泡打粉发面。
　　我问妈妈怎么做的包子有点硬呢？妈妈说我用的以前剩下的引子。然后把面团自己发酵。可能是没有发酵好吧。这只是老百姓的最简单明了的做法。
　　其实在包子铺确实离不开这几种方法，但是用的最多的就是化学发面法。用小苏打和泡打粉发面。这是因为包子铺需要面多，要用最节约时间和节约成本的方法。把包好的包子直接放到蒸锅上蒸，可以释放大量的气体，让包子达到膨胀和松松的效果。其实在很多的糕点制作过程也会用到这种方法的。
　　包子铺老板的目标和我们自己家里做包子的目的是不一样的。所以包子铺会选择零失误的操作方法。为了就是节约开支。但是我们在家用家里老办法比较好。化学发酵比如小苏打会破坏面粉中的很多营养成分。小编在这里不建议使用。毕竟自己在家里自己吃。
　　特别声明：我只是发表自己的想法。不是针对于包子铺。
　　希望得到你的点赞和评论，给我一点动力。
　　我不知道其它地方，我只是大概记得以前在美食城工作的时候，我那时候就是卖包子的，蒸包子的跟我们在一起工作，因为是让顾客看见现蒸现买，干净的操作。有一次白班让我帮忙抬下面，到进一个专门和面的机器，配上合适的水，应该里面加的还有酵母，要不就是老面。我记不得了，我辞职好几年啦！有一个人专门提前来和好面，等着到点上班面也发酵好了。然后就开始包，包好了也不是没醒发，放到蒸笼里，让那热气虚醒发几分钟，再开始蒸，不是说上来就开始蒸。
　　制作发面方法有很多，我们日常使用的就有活性干酵母发面，老肥发面，小苏打发面和泡打粉发面等。
　　包子店怎么发面估计也离不开上述几种方法，不过由于包子店的发面量较大，加之人工成本（酵母、老肥发面需要高级一些的面点师）、时间成本（酵母、老肥发酵需要时间及二次饧发）、失误成本（酵母、老肥发面易失败）的限制，商家肯定会选择最为快速、便捷、低成本的方法。
　　至于包子店为什么包好包子直接放蒸笼里蒸，就是因为使用了小苏打、泡打粉这种化学发面法，或使用酵母、老肥加小苏打、泡打粉的生物、化学复合发面法，不用二次饧发。
　　这里，跟大家一起分享个看法：
　　个人认为，通过酵母或老肥的生物活性作用，使面团体积膨大，这个过程可称之为发酵。
　　而通过泡打粉、小苏打等在高温的作用下，产生化学反应，使面团体积膨大，这不能叫发酵，而应该叫膨松，或者膨化。所以，泡打粉也被称之为复合膨松剂或快速疏松剂。
　　泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末。泡打粉遇水后，酸性及碱性成分同时溶于水中而起化学反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO2），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
　　虽然酵母、老肥这种生物法和小苏打、泡打粉这种化学法发面，都是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃， 但二者的原理是不同的。
　　酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且提高了营养价值。
　　而后一种方法是个化学过程，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。
　　所以，还是不说了，你懂的……