蒸馒头发面的时候为什么需要二次醒发?
面粉发酵成功以后,直接蒸制馒头也不是不可以,这种情况下蒸出来的馒头中间气孔大,而且大小不一,看着挺大一个馒头,用手一抓,马上缩小一半。吃起来不劲道,没有口感,就像吃原味面包。
二次发酵过的面由于进行过使劲揉搓,排出了原有的气孔,制作出来的馒头剂子更加滋润,更加瓷实。放置一会,再次醒发之后,蒸出来的馒头又白又亮,用手一抓,不会像直接蒸成的馒头那样大幅度的缩小。吃起来口感好,有嚼头麦麦味更浓。
现在市场上卖的馒头都是机制的,面胚子轧制的变数多,基本都是很结实的。
我们去吃包子就会发现,有些包子很好看,可是咬一口下去就是吃不到馅,这样的包子就是直接包的,没有揉面,不二次醒发。那些皮薄馅多面皮结实的都是二次醒发的。
还有我们小时候在农村学校住校,吃的馒头都是直接蒸制,这样的馒头做起来省工省时,看起来个头还大。回到家里吃的馒头口感马上不一样了,就是这个原因。
二次醒发,蒸出来的馍头比较好吃,有劲道,口感更好,所以,有时间的话,必须二次醒发!
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民以食为天,我们每天都要吃饭,馒头是我们日常吃的食品,要想蒸出喧软的好吃馒头,需要二次醒发。
1.发面
蒸馒头首先要发面,将适量的面粉放入盆中,加入3~5克的酵母,也可加少许的白糖,加速发酵,不放也可,边加入温水,边用筷子搅拌面粉,将面粉搅拌成絮状后,用手揉成面团,盖上盆盖或蒙上保鲜膜,把面盆放置温暖的地方或放置在温水盆中,静得发酵。
大约过3~4小时后,打开盆盖,面团是原来的两倍大,用手拨开面团表面,内部有大量的蜂窝状小孔,说明面团已发酵好,把面团放置案板上,用手揉面排气,把面团分成若干馒头大小的剂子,再分别把每个剂子揉成馒头形状。
2.第二次醒发
馒头的生坯揉好后,这时是馒头第二次醒发的关键时刻,先把蒸锅中的水烧温关火,再把馒头生坯放入温暖的蒸锅中,大约20~30分钟后,用手拿起锅中的馒头生坯,感觉轻飘飘的,说明第二次发酵,已发好。
要想蒸出喧软好吃的馒头,第二次发酵是至关重要的。
在家做的话必须要二次饧发,因为手和面不像机器和面那么均匀,手和面水量每斤5两水和机器和4两半水的效果差不多,商用一般用压面机把表面压光滑再下剂子做型饧发到蒸,而家用没有压面机,无法排气,也揉不光滑,况且二次发面的口感更筋道,做馒头推荐加电盐,因为馒头都是用中低筋面粉,加盐提筋。
因为这样蒸出来的馒头出锅后卖相好,不会很快缩小。口感相对也很好!
馒头二次醒发的原因是第一次醒发过程中经过揉搓,排气,里面的面坯结构已经发生了变化,如果直接上锅蒸,面坯中间没有空隙,水蒸气作用下会成为死面疙瘩一块,一定要二次醒发,让它有空隙散发,这样蒸出来的馒头才会蓬松,松软有弹性哈
因为第一醒发好后,里面的气孔大小不一,不够均匀,而且我们需要把面片做成各种形状,这样势必会把里面发起来的气排出去了,所以等我们做好形状后就要二次醒发,让面团重新发酵出气孔,这样做的馒头才够宣软。因为有经过再次的揉搓,所以二次醒发的面团气孔更加的均匀,做成的成品形状也就更加好看
二次醒发过的面口感更好
二次醒发味道和面相更好!
二次发酵可以更好的保证馒头的成品率。
馒头制作技巧:
醒发
醒发是酵母在面团中发酵产气 的过程。
醒发箱的温度调节:34~38℃
醒发箱的湿度调节:75~80%相对湿度
醒发的时间:根据产品的不同
素 包子、花卷: 20分钟
肉包子: 20分钟
馒头 :40~60分钟
根据酵母添加量的不同时间也不同
选料
①面粉选用优质中筋粉,面筋含量26~28%最佳
②酵母选用质量可靠、售后服务能力强的
③原料无违禁物质的。
压面
①每次压面5~8公斤
②压面次数10~15分钟
③压面厚度:先厚后薄
④尽可能少洒干面粉
制作
①在制作时面皮表面不宜粘干面粉太多
②方法手势尽量统一
③制作时间:15分钟内全部制作完成,及时进入醒发工序。
馒头表皮起泡的原因及处理方法
①醒发湿度太大:降低醒发湿度
② 成型时有气泡:多压面赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面:㶽大开旺火急蒸
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